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味の生理学; または、超越美食に関する瞑想

以下のエッセイは、ジャンアントヘルムブリラトサヴァリンの「味の生理学;または超越美食の瞑想」からの抜粋です。料理の古典は、彼の死の2か月前の1825年にフランスで最初に出版されました。何らかの形で、異なるタイトルの下で、本はそれ以来ずっと印刷されています。それは哲学的な黙想と一部の逸話の回想録であり、科学的な観察（時代の）と機知に富んだ側近の大きな助けとなります。 1949年のMFKフィッシャー訳からのこの抜粋では、Brillat-Savarinはトリュフの神秘的な影響を調査しています。

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ローマ人から今まで長い間、トリュフの味の更新はかなり最近です、私はそれらの言及がなされていないいくつかの古い薬局のマニュアルを読んだことがあります：執筆のこの瞬間に呼吸はそのルネッサンスを目撃しています。

パリでは、1780年頃と同様にトリュフはまれでした。 HôteldesAméricainsとHôtelde Provenceでしか見つかりませんでした。そしてトリュフの七面鳥は、最高の貴族または最高給の売春婦のテーブルでしか見ることができない豪華なアイテムでした。

私たちは、その数が大幅に増加し、この特定の記事が非常に好意的であると見て、王国全体でそれを買い、誰に高い価格を払って注文したのかメッセンジャーおよび高速コーチエクスプレスによってパリに出荷され、トリュフの一般的な広範囲の狩猟を引き起こしている（栽培が不可能であるため、慎重に検索することによってのみ、それらの供給を追加できるに）。

この瞬間、トリュフの栄光はピークに達したと言えます。少なくとも1つのトリュフ料理が欲しかったテーブルで食事をしたと断言する人はいません...

トリュフのソテーは、家の女主人によって作られて仕えられた皿です。要するに、トリュフは料理の芸術のダイヤモンドです。

私はこの好みの理由を探しました。なぜなら、他の多くの食べ物がそれに等しい権利を持っているように思えたからです。そして、トリュフは性的快楽に寄与するという一般的な信念でそれを見つけました。さらに、私は、私たちの完璧さ、偏見、賞賛の大部分が同じ原因から生じていると結論付けられました。非常に強力で一般的な敬意で、この専制的で気まぐれな感覚を持っています！

私のこの発見は、トリュフの好色な効果が本当かどうか、そしてその意見が事実に基づいているのではないかと思いました。

そのような研究は間違いなく衝撃的であり、ずるい人によってsnされる可能性があります。しかし、それを考える彼には悪があります！真実は知っておくと良いでしょう。まず第一に、私は女性と話をしました。なぜなら、女性は明確な目と繊細なタクトの両方を持っているからです。しかし、私は40年前にこのプロジェクトを開始すべきだったことがすぐにわかりました。皮肉な、または回避的な答えしか出せませんでした。

一人の友人が私を誠意を持って連れて行って、私は彼女に自分のことを話させます。彼女は繊細で影響を受けない女性で、独善的でなく、高潔で、情熱は今では記憶に過ぎません。

「ムッシュー」と彼女は私に言った。 Verseuil（後者の名前でした）は、私たちの家にしばしば来た退屈ではなく、格好良い仲間でした。しかし、彼は私の求婚者であると推測する言葉を私に一度も言ったことはありませんでした。彼が私と少しいちゃつくと、愚かな人だけがそれを誤解することができたので、控えめな方法でした。夫は仕事の約束をしてすぐに私たちを去ったので、彼はその日、私の会社を保つために運命のようでした。夕食は十分に軽いものの、メインディッシュには見事なトリュフ鶏がいました。ペリグーのサブデリゲートは私たちにそれを送っていました。当時は本当におもしろかったです。そして、その起源がわかれば、完成にどれほど近づいたか想像できます。何よりトリュフは美味しかったし、あなたは私がどれだけ愛しているか知っている。それでも、私は自分自身を抑制しました。そして私は一杯のワインを飲みました。私は、ある種の邪魔がなければ夜は終わらないだろうという女性的な直観を閃きました。夕食後まもなく、夫は去り、私はヴェルセーユと二人きりになりました。しばらくの間、会話はあまり興奮することなく流れていました。その後、それはより制限され、より吸収されるように思われました。 Verseuilは、お世辞、広大、愛情、愛s、そして最後に私が彼の最も美しいフレーズを軽く振り回すだけであることに気づき、彼が自分が望んでいたことを自分から隠すことができないようになりました。夢のように目を覚まし、彼に本当の魅力を感じなかったので、彼をもっと簡単に撃退した。彼は本当に攻撃的になる可能性のある活動を続けました。私は彼を彼の感覚に連れて行くのに一生懸命でした。そして、私は彼にまだ希望があるかもしれないと彼にふりをすることによってそれをすることに成功したことを残念に思います。最後に彼は私を去った。私はベッドに行き、赤ん坊のように寝ました。しかし、翌朝は私にとって審判の日でした。私は前の晩に自分の行動を考えましたが、それは悪名高いと感じました。私はベルセイルの最初の抗議で彼を止めるべきであり、最初から病気を約束していた会話に自分を貸すべきではなかったはずです。私のプライドはもっと早く目覚めるべきであり、私の目は彼にひどく眉をひそめているはずだった。私は助けを求めて叫び、叫び、怒り、やり遂げた、言い換えれば、私がしなかったすべてをすべきだった。ムッシュー、私はあなたに何と言えますか？私はトリュフのすべてを非難します。」

ジャン・アンヘルム・ブリラト・サヴァリンによる 「味の生理学」からの抜粋、 MFKフィッシャーによる翻訳および編集、翻訳著作権©1949、ジョージ・メイシー・カンパニーズ、著作権は1976年にヘリテージ・プレスにより更新 Penfrin Random House LLCの一部門であるKnopf Doubleday Publishing Groupの出版社であるAlfred A. Knopfの許可により使用。 全著作権所有。 この出版物以外で、この資料を第三者が使用することは禁止されています。 利害関係者は、ペンギンランダムハウスLLCに許可を直接申請する必要があります。