中東のフードライターであるクラウディアロデンは、彼女のキッチンからストーリーとレシピを共有しています| 旅行| スミソニアン - 記事、芸術と文化、本、食べ物、アフリカと中東、旅行

「この食べ物の歴史は中東の歴史です。料理には、過去の勝利と栄光、敗北、愛と悲しみが宿っています」とクラウディア・ローデンは彼女の古典的な中東料理の新しい本に書いています。 ローデンは、10冊の本の著者であり、地中海料理に関する別の作品とともに、学問的な規律と消え去った部族の最後のメンバーを探す人類学者の粘り強さで食べ物の主題に迫ります。

古いシリアとユダヤ人の商人の家族から来たローデンは、カイロで育ち、1956年にスエズ危機がロンドンへの逃亡を促しました。彼女がその都市に戻るまでに30年かかりました。テーブルの上の食べ物は、私が出発する前とまったく同じでした。ディップ、野菜の詰め物、フィロパイ、野菜のオムレツ。」

「私にとっては」と彼女は言います。「食べ物を研究することは、中東とその人々を発見する私の方法でした。それは、私自身のものでもあるので私を魅了した世界です。」

あなたが育ったカイロの家のキッチンについて教えてください。 見た目も匂いも？

キッチンは料理人の領域であり、私たちの建物の屋上テラスの召使の部屋で眠っていました。それは実用的でありながら原始的なものでした。アイスボックスがあり、アイスマンが毎日大きな氷の塊を補充するためにやって来ました。ベンダーは野菜の箱を持ってバックドアに来ました。料理人のアワドは、エジプト北部の村から来て、家族料理を作るように教えられました。私たちが大勢の人を楽しませたとき、親relativeが彼女のしもべを手伝ってくれました。料理人がキッチンで働いている間、女性はダイニングルームのテーブルの周りに座って、アーモンドの指、フィロの三角形、つるの葉の詰め物、カフ（ビスケット）、 マアモール （ ナツメヤシとナッツ入りのクッキー）などのちょっとした料理を作り、チャットしました。子どもたちは参加して、ローリングとラッピングの一部を行うことができました。ゴシップと楽しい時間でした。私たちが小さい頃、私たちの乳母は私たちのために料理をし、キッチンとダイニングルームの間にある小さな部屋で彼女と一緒に食べました。私たちの乳母は、彼女の村がイタリアの一部であったスロベニア出身でした。家でフランス語を話している間、イタリア語で話しました。彼女はポティザ （詰め物入りのペストリーまたはパンの一種）、ポレンタ、パスタなど、自宅で料理を作りました 。タマネギ、ニンニク、 テヒナ、ザクロ、糖蜜、バラとオレンジの花の水、アレッポとイスタンブールの家族の起源を反映したさまざまなスパイスなど、多くの異なる香りがキッチンから出てきました。

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中東料理の新書

この古典的な料理本は、クラウディア・ローデンの30年にわたる中東の絶え間なく変化する風景全体での大規模な旅の蓄積を表しており、レシピや物語を集めています。

購入

移民は見出しにあります。 特に中東に関連する場合、それと食品の相互作用を説明します。

食べ物は、移民コミュニティが新しい故郷の文化を、特にストリートフードとしてほのめかす方法です。私はちょうどクスクスがフランスで現在最も人気のある食べ物であることを読んだところですが、それは部分的に安いためですが、人々は穀物、肉、野菜の料理を愛するようになりました。英国では、いくつかの調査によると、フムスは土地の冷蔵庫の45％で発見されています。

フムスと言えば、「フムス戦争」と、その料理を自分のものと主張している国々を解体しましょう。 「最高の友人でさえ、反対側のフムスキャンプにいる場合は、簡単に反対することがあります」と、シェフのヨタムオットレンギは書いています。

フムスは数カ国で何世代にも渡って食べられており、イスラエル企業がイスラエルのメゼとフムスを米国で販売していることをレバノンの製造業者が知るまで、誰も不平を言いませんでした。パレスチナ人はまた、イスラエル人が彼らの伝統と料理文化を盗んだと感じていますが、イスラエルの人口の大部分はフムスが伝統的な国から来ています。しかし、より多くの場合、食べ物には人々を結び付けて結びつける力があります。

中東のおもてなしの伝統は、絆を促進するその力を例示しているようです。

[中東の]ホストは、寛大で、ゲストにできる限りのことをすることは名誉です。ゲストを楽しませることが最大の喜びです。それはエジプトでの私たちの生活の重要な部分であり、食べ物を与えることがすべてでした。私たちの家族では、ゲストと男性が常に最初に出されました。ロンドンでさえ、私の母は常に男性に最初に仕えました。エジプトでは、人々が自分自身に奉仕するために大皿がテーブルの周りに渡されたとき、彼らは常に隣人に最初に奉仕し、彼らに最高の一口を与えました。空になったらすぐにホステスが再びいっぱいになったので、ゲストはそれ以上食べることができなかったときは常に皿に少し何かを残しました。大皿を提供するために多くが残っていなければならなかった、またはホステスはゲストがもっと食べたかもしれないと感じ、彼らは十分にしなかった。

お気に入りの中東市場をご案内します。

イスタンブールのミザール・チャルシュスは、エジプトを経由してスパイスが到着したため、「エジプトのバザール」を意味します。アーチ型の屋根の下にある路地の巨大な迷路です。食料品店は、カーペットショップ、宝石商、革製品の売り手の中に商品を展示しています。ホワイトチーズの巨大な塊がオリーブと塩漬け魚の山のそばにあります。ラムソーセージは、薄くスライスしたスパイスビーフの寄せ集めの山にぶら下がっています。ナッツが入ったシロップのペストリーは、クリーミーなホワイトミルクプディングの小さなポットの横にあります。

スパイス商人のバハラチは、あらゆる種類の芳香族、ドライフルーツとナッツ、穀物、乾燥野菜（ベビーオクラ、小さな赤い唐辛子、ひもに掛かっている革の鐘のように見える中空のナスなど）を販売しています。強力なアロマは、赤、金、茶色のパウダーの山、好奇心の強い根、樹皮の小片、しわの寄ったポッド、ベリー、球根、バラのつぼみから発せられます。ベンダーはあなたに電話し、あなたに味を提供します。

中東料理は、聖書の参照や、ラマダンの終わりのイード・アル・フィトルのような宗教的なお祝いの一環として、精神性の考えを呼び起こします。 あなたの本の一つの物語は、私の息を引き取った。 あなたはイスタンブールにいました、そしてそれは一切れのパンを含みます...

私はレストランで友達と一緒にいました。テーブルはぐらぐらしていて、安定させるために脇の下の脚の下に置くことができるのは、残った硬いパンだけでした。誰もがそれを取得するためにジャンプし、それを手に入れた人がキスをしました。パンは神からの直接の贈り物であると信じられています。私は自分がやったことが犠牲であることに気づきました。

ヨーグルトルケバブ; トマトソースとヨーグルトのコフタ

「料理はほとんどトルコのレストランシェフによって発明されましたが、これはイスカンデルと呼ばれる男によって発明されました 。それがイスカンデルケバブとしても知られている理由 です。オスマン帝国が崩壊し、トルコが崩壊した後、1920年代に登場しました スルタンのkitchen房や貴族の家で働いていた料理人は失業し、生き残る方法を探していました。

この料理は、このようなレストランの主流であり続けており、スルタンの宮殿で使用されているドーム型の銅皿で劇的に提供されることもあります。 私はオーブンで熱く保つことができる深い、個々の粘土ボウルでそれを提供します。 それは、多層の豪華なものです。 下部にはトーストしたピタパンがあり、新鮮なトマトで作られた軽いソースで覆われ、その上にヨーグルトの層があります。 これには、パプリカ と松の実で 着色されたオリーブオイルが振りかけられ ます。 グリルしたミンチ肉のコフタまたは小さなハンバーガーの 串を 上に置きます。 皿を組み立てるとき、トマトソースと肉は非常に熱くなければなりません。 ヨーグルトは室温でなければなりません。」— Claudia Roden

サーブ4
皮をむき、みじん切りにした1ポンドのトマト
オリーブオイル大さじ4塩こしょう
砂糖小さじ1
1 1⁄2ポンドの挽きラム
1⁄2カップのみじん切りパセリ
すりおろした中玉ねぎ2個
2 1/2カップの全乳ナチュラルヨーグルトを室温で
パプリカ小さじ1
松の実2〜3杯、トーストまたはトーストなし
飾るために、大さじ2杯を細かく刻んだ平葉パセリ（オプション）
油、塩、コショウ、砂糖大さじ1杯の鍋にトマトを入れ、柔らかくなるまで中火で調理します。
ピタパンをカリカリになるまでトーストし、小さな破片にします。
肉をボウルに入れて、塩こしょう、パセリ、玉ねぎを加える。よく混ぜて練って柔らかいペーストにし、12個または16個の小さなハンバーガーに形作ります。ブロイラーの下で調理し、外側が茶色で内側がピンク色になるまで一度裏返します。
個々のボウルに、トーストしたパンの1/4を入れます。トマトソースの1⁄4で覆い、ヨーグルトの層でトップ。パプリカを残りの油と混ぜ、ヨーグルトの上にドリブルし、松の実を振りかける。ハンバーガーを上に並べます。必要に応じて、パセリのみじん切りを飾ります。