私たちは最近、スポーツとしての食べ物に夢中になっているようです： Iron Chef 。 フードウォーズ 。 ボビーフレイのスローダウン 。 最高のバーベキュー、最高のピザ、最高のドーナツを宣言するすべての非テレビ料理コンテストと雑誌とブログのリストを追加すると、美味しさを客観的に定量化できると思うかもしれません。
しかし、もちろん、味は非常に主観的であり、研究者が食物をどのように知覚するかについての科学的根拠を発見していることはわかっています。
最新の研究はフィラデルフィアのモネル化学感覚センターの研究者によるもので、個人の唾液中の酵素の量がデンプン質の食感をどのように知覚するかに劇的に影響することを実証しました。 このレポートは昨日、 PLoS ONE誌で発表されました。
「澱粉の認識の違いは、澱粉質でんぷん質の高い食品の好みや摂取に影響を与える可能性が高いため、栄養状態に影響を与えます」と、研究の主著者であるモネルの栄養科学者アビゲイル・マンデルはプレスリリースで述べています。
アミラーゼは、人間の唾液中のタンパク質の最大半分を占める酵素であり、食物デンプンを糖に分解するプロセスを開始します。 個人のアミラーゼの量は遺伝的に影響を受け、人が遺伝する遺伝子のコピー数に応じて大きく異なります。 ストレスや概日リズム（睡眠や食事などの時間を知らせる「体内時計」）など、他の要因も酵素の量と活性の両方に影響を与える可能性があります。 また、デンプンを多く含む食事は、アミラーゼを増加させるように体に信号を送ることができるという証拠もあります。
Monellの研究者は、さまざまな濃度のアミラーゼを含む唾液が試験管で混合されたときに澱粉にどのように作用するか、また被験者が口内で60秒間混合した後の澱粉質食品の粘度をどのように知覚したかをテストしました。 彼らは、酵素のレベルが高い被験者は、レベルの低い被験者よりも澱粉の急速で劇的な薄化を知覚することを発見しました。
「これは、デンプンレベルの異なる食品は、唾液アミラーゼがどれだけ生成されるかによって、人々によって非常に異なって認識されることを意味します。他の人の口の中で著しく厚く耐性のあるプリンまたはデンプン質の食品のように見えるかもしれませんが、 「モネルの知覚遺伝学者であるシニア著者のポールASブレスリンは言いました。
報告書は、歴史的に高デンプンの食事をしている集団は、高タンパク質の食事をしている集団よりも唾液中のアミラーゼの量を決定するAMY1遺伝子のコピーが多いことを発見した以前の研究に注目しました。 Monellの研究者は、アミラーゼ活性が食品のクリーミー感とフレーバー化合物の放出の両方に影響を与えるため、これがこれらの集団のでんぷん質の食品に対する嗜好性を強化するのに役立つと示唆しました。 逸話的には、これは私にとって理にかなっています。私の東ヨーロッパの祖先は、あらゆる種類の麺、dump子、パン、私も抵抗するのが難しい食べ物に夢中になりました。
また、研究者は、個人の唾液アミラーゼの量がデンプンの消化と代謝に影響すると仮定しました。 さらなる研究によりこの仮説が確認された場合、アミラーゼレベルが高い人はデンプンをより小さなグルコース分子に急速に分解するため、高デンプン食の後に血糖負荷が増加することを意味します。 糖尿病などの代謝性疾患を発症する人とそうでない人がいる理由を説明するのに役立ちます。
「今日の食物過剰と高デンプン摂取の状態では、高レベルの唾液アミラーゼがインスリン抵抗性とインスリン非依存性糖尿病のリスクに寄与する可能性があります」とMandelは述べています。
