「食べ物はまだお粗末ですか？」スターバックスから何か食べるものを持って来てもらえないかと尋ねるために彼女にテキストメッセージを送ったとき、友人はかつて答えました。 彼女は（ちょうど）スナイドではありませんでした。 彼女は普遍的に認められている真実を反映していました：アメリカのスターバックスの11, 000店舗のどの店でも飲み物をカスタマイズできましたが、まともなマフィンやスコーン、ケーキを手に入れることはできませんでした。 そしてクロワッサン！ 本物のクロワッサンが持つべきである、小麦のようなわずかに酸っぱい味の代わりに、舌の不快な脂っこい感触、ゼロのフレキネス、奇妙で不快な甘さを備えた、プラスチック製のラップ投獄によって事前に柔らかくされ、事前に仕上げられた大きなパンのようなもの。
「あらゆる規模と現金を備えたスターバックスでさえ、店に立派なペストリーを入れることはできません」と、ニューヨーク市で最高のクロワッサンと思われるもののメーカーであるシティベーカリーのオーナー、マウリールービンは言います。 「彼らがよく知らないわけではない。 しかし、それは素晴らしいペストリーの美しさです。 旅行したくない。 そして、小さなバッチで作りたいと思っています。」
私たちは、おいしいペストリーを知っている人なら誰でも感電したニュースについて話していました。昨年6月、スターバックスは、人々が間違いなく立派だと思うペストリーと食べ物があるサンフランシスコのパン屋La Boulangeに1億ドルを支払いました。 目標は、ラブーランジュ品質のクロワッサンやその他のペストリーを、米国内の8, 000の企業運営店舗のスターバックスの4, 000万人の顧客に提供することに他なりません。 サンドイッチ、スープ、サラダはすぐそこにあります。
スターバックスは、以前にタゾティー、ティーバナ、エトスウォーター、エボリューションフーズなどの他の会社を買収していました。 しかし、彼らは大量のカートンで出荷したり、スーパーマーケットで販売することもできるパッケージ商品を作ります。 これは新しい種類のギャンブルで、シングルサービングのコーヒーマシンやボトル入りのフラペチーノよりはるかに大胆です。 ビッグコーヒーになり、フードビジネスに参入することはないと言っていたスターバックスは、ビッグパンになるための大きな一歩を踏み出しているように見えました。 簡単ではありません。 フラペチーノとエボリューションジュースはパレットに積み上げられ、保存期間が長くなります。 焼きたての商品は古く、早くなります。 ルービンが指摘したように、良いものは大規模に作るのが難しい。 たぶん不可能。
したがって、スターバックスのギャンブルはより大きな問題を提起します：まともな焼き菓子は職人の州だけで、巨大企業の手の届かないところにありますが、職人をテーマにしたプロパガンダにコミットしていますか？ それとも、スターバックスは、ペストリーやきちんとした食品の認知度をコーヒーの意識を高めたレベルに引き上げることができましたか？
ピュアリストは、スターバックスがアメリカンコーヒーに与えた影響について何時間も議論することができますが、スターバックス以前よりも多くの人々がコーヒーにもっと注意を払い、良いコーヒーから悪いコーヒーを知っているという議論はありません。 これにより、大規模な購入スターバックスは、ペストリーとパンに対して同じことをする可能性がありました。 また、スターバックスのCEOであり、その成長の首謀者であるハワード・シュルツは、会社のシアトル本社にある彼のオフィスで、彼が飛躍できる人を見つけたと言っています。
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パスカル・リゴは丈夫で、ブラフで、アスレチックなフランス生まれのパン屋で、1996年にフランスの新聞にアメリカの夢を生きるということはスターバックスのために焼くことを意味すると記録していると言います。 彼は、アメリカに来て7年後、シュルツから電話を受ける16年前に、この非常に非フランス的な野望を宣言しました。
職人のパン職人の正体として育った人（ブルゴーニュの村のベーカリーで12歳から始まり、村人の日曜日のローストとハンターのウズラを焼く見習い）が大量生産に引き付けられ、なぜブランドを持つのかフランスは確実に侵略的なアメリカの覇権と結びついていますか？ つまり、スケールします。 最初から、「私は何かを見るだろう」と彼は言い、「そしてそれを100, 000倍することを考えます。」
リゴは、あなたを好きになり、あなたも彼を好きになることを期待している男の軽快な空気とオープンな笑顔を持っています。 彼はブルゴーニュワインの販売を手伝うために、ヒバリのようなものでアメリカに来ました。 しかし、すぐに彼は生まれたビジネスに落ち着きました。 カリフォルニア州北部と南部に大規模なベーカリーを建設し、フランスのランドリーのトーマス・ケラーなどの切望された顧客を獲得し、トレーダー・ジョーズの供給契約を結んだ後、リゴはサンフランシスコでラブーランジュを開設し、そこで大規模なバージョンの彼が育った村のパン屋：店の上で生活し、暗いときに目を覚まし、隣人と仲良くなり、常連客を迎えました。
ラブーランジュは1999年にパリで最も豊かな地区であるパシフィックハイツに登場しました。パリからのビジョンのようです。ターコイズブルーのエナメルを塗られた木製の陽気で紛れもなくフランスの店先、松の架台と曲がった椅子、フランス人女性があなたを助けます。 そして、ペストリーケース！ 形の良いクロワッサン、艶のある四角い苦痛のオショコラ、丸い縁に刻まれたクリンプラインを備えたフレーク状の半月りんごのターンオーバー、パステルカラーのボタンマカロン 、殻のテクスチャーを与えるために粗挽きアーモンドミールでたまらなく素朴です。 （レモンカードを詰めたレモンマカロンの箱だけで片道90分運転する人を知っています。）私自身のお気に入りであるシューシュ 、外側はカリカリになるまで焼いたが、中のポップオーバーのような、口の中ですばらしく砕ける大きな岩砂糖の結晶が散らばっています。 これをフルサービスのパン屋としてマークすると、パンがありました。バゲットに入れたサワー種の湯よりもミネラルの水が入った、小麦粉と空気だけを味わう脆い殻の柔らかいバゲット。 サンドイッチに最適な、 pain de mieと呼ばれる豊かな四角い白パン。 わずかにアメリカ化された全粒パンで、軽くていくつかの種が付いています。
ラブーランジュは本物のフランスでした。 パリのあらゆる通りをトレッキングしたときに見つけることができる最高のペストリーではなく、自分の近所で心から愛する場所で、均一に高品質のペストリーとパンを見つけてください。 リゴは価格にも目を光らせました。 「私は人々に私のペストリーを味わってほしい」と、彼が最初のパシフィックハイツの店で彼を訪ねたときに私に言った。 「余裕がない場合、どうして私のペストリーを味わうことができますか？ 私たちは人生の幸運な人々に売りたいだけではありません。 みんなに売りたいです。 私たちはあなたが見つけることができる最も安いバゲットを持っています」—1.50ドル。
パシフィックハイツの街に散らばる、数名の未熟な技術系億万長者が資本の提供で立ち寄るのは、そう長くはかからなかった。 リゴは拡大したかったのですが、彼自身の条件で。 「成長しても本物のままでいることは難しい」と彼は言う。 それはコントロールを維持することを意味しました。 同志を持った同胞のセバスチャン・レピナールに機会を得た。彼は店でレギュラーになった後、友人になった。 2011年までに、2人の男たちはベイエリア全体に19のラブーランジュを開き、それらはすべて、パリの宝石で彩られたエナメルの店頭で開かれました。 オリジナルのパシフィックハイツの場所だけが独自のベーキングを行いました。 他の店舗は、サンフランシスコ空港の近くにリゴが建設した20, 000平方フィートの中央製パン工場から商品を受け取りました。 「良いチェーンと悪いチェーンがあります」と彼はビジネス記者に語った。 「私たちは良いチェーンになるでしょう。」それから、リゴはシュルツに電話するのにふさわしい人物でした。
スターバックス、ハワード・シュルツは、大きくてハンサムなアースカラーのコーナーオフィスで私に言った、「私たちはパン屋を買収するとは思わなかった。 しかし、彼らはラブーランジュの「クロワッサン、クッキー、デニッシュ、パン...」を味わいました...それはすべておいしそうでした。 ある使者が夕食を手配しました。リゴは地元のビジネスマンの興味をそそる目を避けるために自分の家で料理をしました。 。 メインコースはオヒョウだった。悲惨なほどやり過ぎだ、とリゴは言う。なぜなら、会話は「こんにちは」からとても興奮していたからだ。
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ラブーランジュ工場は空港の近くにあるかもしれませんが、同社は航空貨物で菓子を送ることはありません。 代わりに、すでに工業規模で焼かれている他の工場と協力して、ペストリーを作り、全国のスターバックスに出荷する予定です。 La Boulangeが新しいStarbucksラインに求めているレシピとテクニックの使用方法を別の工場に示すことは、彼らが学ぶ前にそれらを非学習にすることを意味します。 ラブーランジュチームは、チームが適切な場所にあるプラントを特定したら、70の工場を訪問する予定です。 現地訪問をして初めて、彼らは「目で見て」、ラ・ブーランジュのマーケティングおよび製品開発のフランス生まれのマネージャーであるニコラス・ベルナルディの言葉で、マネージャーが「成長して学びたい」かどうかを確かめることができます。 」または「製品を吐く」だけで満足している種類。
非常に非常に珍しい計画では、各ペストリーは完全に焼き上げられ、個別に透明なプラスチックパッケージに包まれ、「カートリッジ」と呼ばれる箱に入れて各店舗に冷凍されて送られます。数時間のサービスに必要なものだけを解凍し、朝食サンドイッチターボシェフオーブンで各ペストリーを加熱して注文します。 そうです。すべてのペストリーとパンが温かく出されます。 それは大きな変化です。 また、膨大な量の板金が必要です。昨年4月にベイエリアの439店舗にペストリーを導入するには、「世界史上最大の冷蔵庫の展開」が必要だったとリゴは言います。ギネスは同意しないかもしれません。 しかし、それは多くの電化製品です。来年の終わりまでに、スターバックスは全国の少なくとも3, 500の店舗にラブーランジュ製品を置く予定です。 それはたくさんのクロワッサンです。
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クロワッサンは、サンフランシスコのラブーランジュパインストリートベーキング施設内の店舗への配達を待っています。 （ジョン・リー） 
パスカルリゴはスターバックスの上級副社長であり、ラブーランジュベーカリーの創設者です。 （ジョン・リー） 
ベイエリアのすべてのラブーランジュレストランのすべてのペストリーとパンは、早朝にパインストリートの施設で焼かれます。 （ジョン・リー） 
スターバックスクロワッサンのロールアウトの計画では、各ペストリーを外部の工場で事前に焼いてから注文に合わせて温めます。 （ジョン・リー） 
オリジナルのラブーランジュは、パリからのビジョンのように、パシフィックハイツのサンフランシスコ周辺にオープンしました。 （ジョン・リー） 
サンフランシスコの金融街にあるスターバックスは、すでにラブーランジュのペストリーの展開を開始しています。 （ジョン・リー） 
マウリー・ルービンはニューヨーク市の彼のシティ・ベーカリーで焼きたてのクロワッサンを持ち出します。 （ビクトリアウィル） 
マウリー・ルービンの専門家クロワッサン・ローラーであるヘクター・ゴンザガは、ニューヨーク市のシティ・ベーカリーで彼の芸術を注意深く練習しています。 （ビクトリアウィル） クロワッサンの栄光は生地ではなく、詰め物です。もちろん、チョコレートのバトンと、人々が愛するフレークアーモンドを散りばめた焼きたてのクロワッサンにアーモンドペーストがあります（それは、古いクロワッサンや退屈なクロワッサンを隠す方法です） ）。 真のクロワッサンには、舌と食感があります。 バターは、天板やプレースマットではなく、ペストリーにとどまります。 フレークは、膝の上ではなく、折りたたむたびに残ります。 たぶん、焼きたての王国では、温かいクロワッサンほど柔らかくて風通しの良い内部とさわやかな外観を備えたほど満足のいくものはありません。
クロワッサンの素晴らしさは少数に与えられています。 ニューヨーク市のシティベーカリーは、フレークと完全性、パンと空気の適切なバランスで、高くて幅広でハンサムなクロワッサンを製造しています。 そして、リゴと彼のチームの理想的な中規模のベーカリーは、マンハッタンのイーストビレッジにあります。
1つのシティベーカリーと6つの小さなバードバスの間に、発見されリサイクルされた材料で構成されたインテリアを備えたモーリールービンの環境に優しいミニ衛星と、自転車駆動の人力車での配達、ルービンベイク500 クロワッサン1日。 そして、彼はそれをもっと作ってそれを上手にできるとは考えていません。 「クロワッサンについては、正確に2つのことがあります。それらを作る方法と、一貫して作る方法です。 ますます多くのことをしているとき、簡単なことをするのは非常に困難です。」
私はルービンがそれをどのように行うかを見たかったので、ある朝、私は彼が主な生産施設を持っているイーストビレッジのバードバスのある場所の後ろに行きました。 それは半工業的で、「半」に重点を置いています。大きなミキサーと、「シーター」があります。「シーター」は、両側から突き出たアイロン台が2つある古い洗濯マングルのように見えます。 これらは、あらゆる産業ベーカリーの標準です。 しかし、決定的な段階では、Rubinが言うように、プロセスはすべて「目と手」です。 1993年にシティベーカリーでポットウォッシャーとして働き始め、過去15年間生地を混ぜてきたヘクターゴンザガは、最初のバターのない生地の液体を測定し、彼の目と手でどれくらいの氷を生地と間もなく追加されるバターを冷たく保つために入れるべきです。 彼は生地を切り分け、大きく平らなボールに大まかに形を整えて冷やしてから、高さ0.5インチの大きなバターを上に置き、折り畳みはシーターを通過することから始まります。 最初の折り畳みの後、ゴンザガは生地を巨大な作業台に移し、中世のむち打ちのように見える長いプラスチック製の麺棒を持った数人の労働者を導き、ほぼ凍結したバターが均等に広がり、「氷山に砕けない」ようにします」
ゴンザガを失うという考え-「私はパン屋の22年間で2つのローラーを持っていました」とルービンは言います-ルービンは思わず飲み込みます。
次に、カットされた三角形をクロワッサンである三日月形にローリングおよびストレッチします。すべて手作業で行われます。 そして、最後のパスがあります。それは、そのすべてのケアが、油っこいベタベタした内部、つまり焼き付けになるかどうかを決定するパスです。 最初の5分間が低すぎる温度で行われた場合、ルビンは、以前にやってきたすべての作業が台無しになる可能性があると言います。 外はカリカリで茶色くて美しいように見えますが、ペストリーは柔らかすぎます。最初の高熱の爆発の前にバターが溶けて、水を蒸気に変換し、細かく折り畳まれて冷やされた生地の層を押し広げます。 レイヤーは不明瞭です。 脂っこいマッシュです。 「これらの5分間を取り戻すことはできません」と、Rubin氏は苦しみながら言います。
ショコラの苦しみのトレイが数日間彼をかじるなら、スターバックスは全国の何十もの植物で1日に何十万ものおいしいクロワッサンを生産することをどのように期待できますか？ 完全なパン焼き自体を監督するラブーランジュの計画は、ルービンの疑問に答える一歩です。 彼は、可能性さえ歓迎すると言いました。「すべてのスターバックスに立派なペストリーがあれば、良いペストリーについて人々が知っていることの全体のレベルを上げるでしょう。 それが彼と彼のビジネスにとって良いものかどうかを尋ねます。 「ペストリーの知識の高まりは、私にとって非常に良いことです」と彼は言います。 「すべての生き物にとって良いことです。」
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リゴ自身の光沢のある新工場では、すべて簡単に見えます。ヘアネットやブーティを着用した後、重いプラスチックのストラップを通り抜けるときのバターの匂いは酔わせます。 ルービンが泣くことになるカスタムメイドのマシンがあります。ルービンが存在することをほとんど想像できず、ヘクター・ゴンザガのような愛情深く訓練された職人の終deを早めるからです。 特に、ほぼ冷凍されたバターを長い長方形の生地の上にある長い完璧な平らなシートに噴射し、信じられないほどの機械的恵みで生地をバターの上に折り畳んでビジネスレター3分の1にする機械。 手作業でこれを行うのに苦労した人は誰でも、これを現代の機械の奇跡として認識するでしょう。
しかし、ラブーランジュは機械を利用しているため、機械化によって台無しにされたクラフトの通常の話ではありません。 いくつかの重要なステップはまだ手作業で行われています。 彼の哲学の最も重要な兆候として、リゴはブレーキをかけます。 「スループットを少なくとも3分の1遅くするだけで、信じられないほどの結果を得ることができます」と彼は言います。 「それは技術者を狂わせます。」「パートナーメーカー」がこの量の注意を払うかどうか、そして長年の慣行に順応して減速することを喜んでするかどうかは未解決の問題です。
その同じ質問は、ラブーランジュ工場の2階にあるテストキッチンでよりオープンになります。2階では、元気なルノードゥシェヴォーの配達用トラックがすぐ上にあります。 ここで、RigoとRobert Cubberlyは、元のLa Boulangeの隣のビストロであるLe Petit Robertを経営していたときに出会ったシェフで、すべてのスターバックスで提供する予定のスープ、サンドイッチ、サラダを作っています。
Cubberlyは、価値のある近所のレストランを経営する以上の資格を持っています。レストランでシェアを隣人に売った後、彼はGoogleのキッチンで働き、90分で1, 000ランチを出しました。 スターバックス製品の場合、熱いものはどれもペストリーを加熱するために同じオーブンで1分以内しか必要としません。
それらの制限内で、彼は印象的なメニューオプションのセットをまとめました。おなじみの色のラベルが付いた、おなじみのスターバックスのケースに収まる透明なプラスチックにパッケージされています：印象的で濃厚で風味豊かなオニオンスープ、Diestel Farmsトルコを使用した素晴らしいトルコカレーサラダ彼は、少なくとも1, 000の店舗（抗生物質や硝酸塩を含まず、純粋で強い風味があります）、赤いペストや天日干しトマトのようなサンドイッチの小さなプラスチック袋で使用できるようにしたいと言っています。 サンドイッチは温かいピアディナで、詰め物はケサディヤのように北イタリアのフラットブレッドのラップに折り畳まれ、ピロー状の小麦粉のトルティーヤのようなオイルがオーブンで加熱されています。 または、自分で作って、さまざまなコールドカットとスライスチーズとレタスが入ったクーラーのプラスチックボックスの詰め物を使用し、お好みのスプレッドのポーチを添えて、サーバーが加熱する白または小麦パンのスライスの上に注文。
これはクイックサービングフードを再発明したもので、企業の隅に隠れた最も退屈な小さなスターバックスの食欲をそそります：高品質のスープとサラダ、良い材料を使って自分で作るサンドイッチ、好きなだけマヨネーズや調味料を使って焼きたてのパン。 Cubberlyは、すべてが数量に対しても現実的な価格で現実的であると言います。彼らは昼食を平均して1人あたり9ドルから12ドル、サンドイッチを4ドルから5ドルにしたいと考えています。
サンドイッチは素晴らしいアイデアであり、いくつかのクイックサーブチェーンがマッチできる種類の選択と滑らかな新鮮さを可能にします。 しかし、Rigoがテストキッチンで喜んで行うように、すべてを解き、開いた赤いペストのポーチでパンの片側を整然と広げるだけで、多くのカウンタースペースを占有します。これは、スターバックスでは常にひじを寄せるプレミアムです。 これは、テーブルスペース戦争の新しいシリーズが全国で発生しない場合、ほとんどの顧客がオフィスで行う必要があるものです。
特にスープとピアディナが温かく出され、シュルツが2008年にスターバックスの手綱を取り戻すときに朝食サンドイッチを廃止すると言ったのと同じ種類の気を散らす食べ物の匂いを漂わせる恐れがあるため、それはあまりにも早く見えます、7年間の休止後。 （多くの店ではまだ匂いが漂っています。ラブーランジュを購入する前、シュルツはスターバックスの食品を改良するという彼の約束に対する主な成果は、香味料と人工成分を取り除くことでした。ペストリーはひどいままでした。）スターバックスがレストランと混同されることは決してないつもりです。 私はこの懐疑的な見方をリゴに提示するとき、彼はこの未来が早く来ていると主張します。 どのビューが優先されるかを見るのは興味深いでしょう。
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その未来の一部はすでにここにあります。 スターバックスの新しいペストリーのベイエリア展開の直前に、コーヒーチェーンの管理チームがサンフランシスコのビジネス地区にあるスピアストリートのパイロットストアでラブーランジュの商品をテストしている間に、フルーティーで甘すぎないバナナパンを試します。スターバックスで食べたケーキよりもずっと軽い 私は、ミニピザのように、トマトとモッツァレラチーズでいっぱいのおいしいクロワッサンを試します。 蜂蜜の独特の味とヨーグルトの辛口が特徴のブルーベリーマフィンを試します。これも通常のスターバックスマフィンよりもはるかに軽いですが、標準的なマフィンが共有する過度に攻撃的なブルーベリー風味があります。
それから、直接のトライアルのために、私は夕方早い時間にラブーランジュの店に行き、そこで閉店直前にクロワッサンとパンショコラを意図的に購入し、通りを下って別のスターバックスに行きます。 スターバックスでの待機時間は、温かいクロワッサンが約3分で、何百万人もの顧客が我慢してくれないかと思うとは思いませんが、店内はほぼ空です。
しかし、その後、新鮮で柔らかいスターバックスクロワッサン、およびラブーランジュの理論的には同じクロワッサンを破ります。 ラブーランジュクロワッサンは乾燥しており、すでに少し古くなっており、噛むのがはるかに難しく、食べることの満足度が低くなっています。 リゴがスターバックスのために開発したプロセスが、ラブーランジュ店での彼自身のプロセスを変えると言う理由がわかります。そこで彼はオーブンを設置し、多くのペストリーを温かく提供する予定です。
手作りの領域と職人の領域に積極的にむさぼり食い込んで、大量生産の地獄への道を進んでいますか？ リゴは、ほとんど魂のないプロセスである魂を維持するために、できる限りのことをしています。 それでも、懐疑論が求められています。 新しい冷凍庫、冷蔵庫、オーブンはすべて多くの電力を使用します。 そして、それらの個々のプラスチックパッケージ？ Rigo氏は、毎日何千もの店が捨てるマフィンとクロワッサンの売れ残りの半分箱よりもはるかに無駄が少ないと言います。
大きいという主張は、持続可能性と関係、そして企業責任について絶え間なく語り、グリーンウォッシングをグレーティングします。それはすべて、あらゆるローカルムーブメントの誰の縁にも歯を立たせます。 人々を優先することについてのフルページ広告、または牧歌的な農場の風景と自家製の日曜日の夕食を含むテレビコマーシャルを買う余裕がある人は誰でも、慎重に高価な話でジャイブしない不快な事実を隠すリソースを持っています。
しかし、大きなことは違いを生みます。 La Boulangeの展開は、例えば、妊娠中のクレートで雌豚を投獄している農家から豚肉を購入することをマクドナルドが拒否したのと同じように、動物福祉の原因には役立たないかもしれません。 しかし、スターバックスと同じくらい平凡な焼き菓子を製造した大規模な企業が、いくつかの手直しと減速によって劇的に優れた製品を生産できることを示すことができます。
さらに重要なことは、何百万人もの顧客からより良い食べ物への需要を生み出し、悪いペストリーには戻りたくないということです。そして、スターバックスとラブーランジュの仕事をする地元のパン屋とレストランに行きます。彼らは小さな手作りの規模でそれを行い、それに対してより多くを請求することができます（そしてそうするべきです）。 スターバックスが最初に陸地を転がり、その道でママとポップのコーヒーショップをブルドージングしたときのように、この道路に沿って死傷者がいる可能性があります。 しかし今では、スターバックスからコーヒーの可能性を理解し、さらに先に進みたいと考えている人々の結果として、高価で価値のあるコーヒーの第三の波が多くの都市で盛んになっています。
サンドイッチやペストリーでも同じことが起こります。 より良いクロワッサンは、すべての生き物にとって本当に良いものです。
Corby Kummerは The Atlanticの上級編集者で あり、 The Joy of Coffee と The Pleasures of Slow Foodの著者です 。 彼は彼の料理の執筆で5つのジェームズビアードジャーナリズム賞を受賞しています。 @CKummerをフォローしてください。
