シェフのバリー・メイデンがケンブリッジのレストランである空腹マザーのウォークイン冷蔵庫に入ると、冷たい空気だけでなく、目に見えて興奮します。
「私たちは今日、これらのグリーンを手に入れました」と、地元の農場から混じったクレソンの袋を引き裂き、いくつかの葉を口に入れて、メイデンは言います。 彼がむしゃむしゃと、メイデンはバッグの手書きラベルと同じことを言った：「スパイシー」。
農場から食卓への料理は米国を席巻しており、ボストン地域では、歴史の感覚と、寛容とはほとんど言えない気候の作物に取り組む農民への敬意によって運動が活気づけられています。 地元の食品運動の大部分は日当たりの良いカリフォルニアで生まれたのは理にかなっていますが、ボストンでは、越冬したパースニップとは異なり、この傾向は非常に熱心に根付いています。 乙女のような農場から食卓のシェフは、地域の天気のジェットコースターに乗って毎日メニューを印刷する傾向があり、すべてアメリカ料理が生まれた場所の1つに近接しています。
農場からテーブルへの移動は、流行に敏感で歴史的です。 この大陸への最初の到着者の一部は、現在マサチューセッツ州プリマスにあるハングリーマザーからそれほど遠くない場所に定住しました。 彼らはネイティブアメリカンと食用の土着の植物や動物のレパートリーなしでは生き残れなかったでしょうが、彼らは故郷のように調理することでこれらの新しい食べ物に親しむことに熱心でした。 エヴァン・ジョーンズが著書 『 アメリカンフード 』に書いているように、「課題は、英国の方法をあらゆる食品供給に適用することでした。」地元の食材が何世紀も前にニューイングランドで外国料理と出会ったこと。 英国人開拓者は、故郷からの小麦パンのレシピに、ネイティブアメリカンのコーンミールのフラットブレッドを採用しました。 今日のボストンでは、地元の食材とヨーロッパのテクニックを使った料理の制約により、シェフは終わりがありません。
乙女は、ソルガムシロップで甘くしたバターの塊をすばやく消して、コーンパンを提供します。 それはひび割れて満足し、おそらくその種の最高のものであり、今日の農場からテーブルへの動きには過去の反響があることを思い出させます。
レストラン「ハングリーマザー」は、メイデンの出身地であるバージニア州の町の近くの州立公園にちなんで名付けられました。彼の生家は、レストランの緯度を考えると、料理に大きな影響を与えます。 乙女はフランスの技術と南部の影響でニューイングランドの材料を準備します。 彼はペッパーゼリーとハムとビスケットの前菜を提供しています。 地元産の大根 自家製バター; トーストには、リンゴ、ブランデー、クリームをピュレにした鶏レバーをトッピングしました。
「ボストン地域の運動は、人々がここで食べることができる食品の種類と質の点で、本当に活気に満ちてエキサイティングだと思います」と、関係を育てることでサステナビリティを促進するボストンに拠点を置く組織、シェフコラボレーティブのディレクター、メリッサ・コグートは言いますシェフと農民の間。 「それは伝染性です」と彼女は言います。
コグートは正しい：ボストンは、あなたが食通、ロカボア、またはどちらでもないことを認識するかどうかにかかわらず、レストランを訪れる人にとって非常に楽しい都市です。 シーズンのピーク時に厳選された最高級の食材と、折ec的なシェフによる真剣なスキルを備えた料理を味わえば、あなたはがっかりすることはありませんが、どこから始めたらよいか決めるのに苦労します。
ケンブリッジのハーバードスクエアにあるチャールズホテル内には、ヘンリエッタのテーブルがあります。これは、ひげを生やしたポニーテールのシェフ、ピーターデイビスが主brightする明るくハンサムな空間です。 デイビスはボストンのアクセントと持続可能な料理へのコミットメントを発揮し、シェフコラボレーションの第2回年次サステナー賞を受賞しました。 17歳で、ヘンリエッタのテーブルは、現在の農場からテーブルへの移動のかなり前に開始されましたが、その使命は常にその理念に沿っていました。
朝食はヘンリエッタのテーブルで提供されます。ここでは、食材の原産地が説明されています。 （アーロン・ケイガン） 
East by NortheastのシェフPhillip Tangは、バーモント豚肉とマサチューセッツキャベツを詰めたdump子を巻いています。 （アーロン・ケイガン） 
地元の野菜の漬物の唐シェフのプレートにはルタバガが含まれています。 （アーロン・ケイガン） 
唐シェフと彼のスタッフは、独自のdump子のラッパー、麺、パンを作ります。 これらはハウススモークハムを詰めています。 （アーロン・ケイガン） 
ハングリーマザーのシェフバリーメイデンが地元産のキャベツを検査します。 （アーロン・ケイガン） メニューには、食材の原産地によって記述された料理があります。 たとえば、Verrill FarmブルーベリーとWestfield Farm chevreは、ほうれん草のサラダを飾っています。 ほとんどのメニュー項目は、「バーベキューエール蒸しエリシアンフィールドファームの引き寄せラムシャンク、しおれたグリーン、ネイティブビーンズ、クリスピーナイトレートフリースモークベーコン」と呼ばれるメイン料理のように、シェフ自身の倫理についても語っています。
地元の製品に対するレストランのこだわりは、液体にも及びます。 ドリンクリストには、近くのケンブリッジブリューイングカンパニーの季節のビール、マサチューセッツ州中部のグリーンリバーアンブロシアのミード、完全にニューイングランドのマティーニリストが含まれています。 マサチューセッツで最も高い山にちなんで名付けられ、バークシャーで作られたグレイロックジンなどのスピリッツが特徴です。 このジンは、オリーブとオリーブジュースの代わりにインゲンマメ（バーモントのお気に入り）とその塩水を使用した汚れたマティーニのリフであるディリービーンマティーニで使用されています。 また、リストには、リンゴ、ジャガイモ、メープル樹液の3つの「邪悪な」ニューイングランドの食材から作られた地元のウォッカもあります。
ケンブリッジのヘンリエッタのテーブルでは、マッシュポテトとグレービーを添えたヤンキーポットローストなどの地域の快適な料理を提供していますが、ボストンの他の農場からテーブルレストランは遠くからインスピレーションを得ています。 East by NortheastのシェフPhillip Tangは、ワシントンDCのレストランを所有する家族から学んだ中国風の地元の肉、魚介類、農産物を準備しています。私がTangと話したとき、彼はその夜の夕食のローリングdump子からほとんど見上げませんでした親しみやすい25席のレストラン。 地元産のキャベツを混ぜた挽いたバーモント豚肉の弾力のあるボールラウンドスクープ、指のねじれ、小麦粉のパフ、そして彼は別のものに行くでしょう。 これらは蒸し、赤キャベツのスローをトッピングし、リンゴとタマネギのピューレを添えて、賢いレストラン名だけがおいしいものではないことを証明しました。
唐は中国北部の料理の影響を大きく受けているため、彼の創作はご飯の上にあります。 小麦が好ましい澱粉であり、シェフ自身の麺、dump子、パンに登場します。 唐の風味は繊細で、彼のプレゼンテーションは正確で、麺は歯が生えています。 オープントップのdump子であるシュマイの心のこもった包みは、ほとんどのレストランで見つけた解凍済みのプレハブ版を恥ずかしく思います。
また、季節ごとにさまざまな野菜の漬物を提供しています。 中秋のプレートには、夏のカボチャのピクルスの薄いディスク、カレーパウダーを漬けた明るい黄色のカリフラワー小花、マティーニから逃げたすっきりしたインゲンマメ全体、少し甘いルタバガの長方形の棒があり、すべてゴマが振りかけられていました。 料理は色鮮やかで、風味は鮮やかで、野菜はクランチが楽しめます。 それはまた、農場からテーブルへの運動の別の教訓を伝えます。専任のシェフが社内で作成できるものがあれば、彼らはそうします。
ケンブリッジのCraigie on Mainでは、シェフのTony Mawsが料理の出所を確認します。 メニューには、レストランの地元のサプライヤーのリスト、約20種類の野菜と肉の農場、果樹園、貝類、乳製品、スモークハウスとマッシュルームハンターが付いてきます。 Mawsは、通常の料理を特別なものにするために、料理の分子ガストロノミースクール（ダスト、フォーム、ジェルなど）からいくつかの秘withでそれらの材料を準備することで評判を得ています。
伝説のハンバーガーを作成するために、牧草で育てた牛肉を骨髄、スエット、脱水味oと混ぜて、思ったよりもハンバーガーに似た柔らかく風味豊かなパティを作ります。 豊かさを切るために、ハンバーガーには赤ワインのピクルスとセロリの根スローが添えられています。 豊かさを高めるために、完璧なスキニーフライのもつれが付いています。 もっと複雑なものをお望みの場合は、北京のパンケーキ、スパイシーなカボチャのサンバル、ブーダンノワールのソースを添えて、ローストしたミルクで育てた豚の頭をお試しください。 もっとシンプルにしたいなら、揚げた豚のしっぽが常にあります。
これらの鮮明な豚の尾は、元のプリマスコロニーの場所から約40マイル離れた場所にあるクレイジーの魅力的なバーで入手できます。 今日のシェフは、初期の料理人よりはるかに多くの食材を利用できます。オリーブオイルやコーヒーなどの輸入の主食は、最も堅実な農場から食堂のレストランでさえ手放せないようです。 しかし、地元の農産物への回帰にはお祝いの回帰線があります。 地元の小さな食品生産者を支援する際、シェフは他のレストランでデフォルトになっている工業生産の食品を避けています。 しかし、これらのシェフは、彼らが必ずしも新しいことをしているわけではないことをすぐに思い出させます。 Mawsが言ったように、「これらは世界の祖母の約90％が共有するアイデアです。」
農場からレストランへのより多くのレストランについては、guide.chefscollaborative.orgでメンバー検索をご覧いただくか、調理するファーマーズマーケットでふくらんでいるパンツをはいた方にお尋ねください。
