職人の小麦芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術と文化、芸術と芸術家

暖かい8月の太陽の下で、青々と生い茂るの農夫は畑をゆっくりと歩き、安定したリズムで鎌を振り回し、小麦の黄褐色の茎がきちんと並んで片側に落ちます。時々、彼はベルトポーチに入れた石の上で曲がったスチールブレードを磨くために一時停止します。彼に続いて、3、4人の若い女性が腕の荷で倒れた茎を集め、メイウィードとブタクサの茎を摘み、小麦を束に縛り、束を立てて乾かし、太陽の下で熟すまで衝撃を与えますそれらは順番に円形の頭の高いリックに組み立てられ、脱穀のために収穫物を屋内に持ち込む時まで秋の雨に耐えます。

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ワシントン州立大学で開催されたパンと穀物愛好家のための会議で、ジャックジェンキンスは、彼が販売する小規模の製粉所に電力を供給する1つの方法を示しました。（ブライアン・スマーレ）

「人間はサラダだけで生きているわけではありません」とマサチューセッツ州の農家のテビス・ロバートソン・ゴールドバーグは言います。「彼にはクルトンが必要です。」（Amy Toensing）

「ここの農家は輪作に小麦を必要としているが、それを育てるお金を失っている」とWSUの植物遺伝学者スティーブン・ジョーンズは言った。「彼らはお金を失いたくない」（ブライアン・スマーレ）

ワシントン州立大学で開催されたパンと穀物愛好家のための会議で、一部のボランティアは土製のオーブンを作りました。（ブライアン・スマーレ）

全粒小麦粉は、カーネル全体から作られます。一般的な小麦粉は胚乳のみを使用します。（Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration）

Eli Rogosaは、ヨーロッパおよび中東で収集された放置された小麦種を育てています。（エイミートーニング）

カルパティアアインコーン、ルージュドボルドー、ウラニ、バナトカ、ブラックウィンターエマー、ポルタフカ。（エイミートーニング）

ロゴサは、彼女がヨーロッパと中東で収集した放置された種と協力しています。（エイミートーニング）

北東部の小麦は米国革命を促進しました。キャサリン・スカイラーは作物を燃やして英国の手に渡らないようにしました。（英国人の接近で小麦畑を燃やしたシュイラー夫人（1852年）エマニュエル・ゴットリーブ・ロイツェ/ラクマ）

ハリケーンはテビス・ロバートソン・ゴールドバーグの農場で作物を浸したが、彼は再び植えることを計画している。（エイミートーニング）

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根っからの穀物栽培者に関するQ＆A

文明はこのように始まりました。創世記で「あなたの顔の汗でパンを食べなければならない」という主の布告で認められたように、機械収穫機とコンバインの発明まではそうでした。それから、小麦の広大な単一栽培が、土地の大部分に広がり、鉄道やチェーンのスーパーマーケットでaかれ、種子が地面に落ちた瞬間からパンが包まれてピーナッツバターが塗られるまで、人間の手で触れられていないパンに遺贈されました。鎌を振るう農夫が150年の産業史を覆そうとしているのは、少なくともhub慢の行為です。彼が彼の刃を脅かすために石の無限の供給を含むエーカーの重くて冷たい土の上でバークシャー山脈のふもとでそれをしようとしていることは狂気に隣接しているようです。

しかし、小麦には何かがあります。それは他の作物のようにアメリカの魂に語りかけますが、もっと価値のあるものであり、それが彼らのほとんどです。 1959年以前のペニーを見つけてください。逆に見えるのは、ルッコラの束ではなく、2つの象徴的な小麦の茎です。「人間はサラダだけで生きているわけではない」とマサチューセッツ州チェスターフィールドのバークシャーの農夫、テビス・ロバートソン・ゴールドバーグは言う。「彼もクルトンが必要です。」生きた記憶で育てられていない穀物を育てる中で、ロバートソン・ゴールドバーグはロカボリズムの境界を押し広げています。環境主義、サバイバル主義、栄養狂信、常識、食物索の要素。

2005年には、作家のアリサ・スミスとJBマッキノンがバンクーバーの自宅近くで栽培された食物だけで1年間暮らしようとしたとき、小麦粉は最もとらえどころのない主食の1つでした。彼らの本であるPlentyは 、100マイル以内で見つけることができる唯一の小麦の袋で、穀物からネズミの糞を分離するという退屈な仕事について説明しています。彼らは今日その問題を抱えていないでしょう。シアトル北部の緑豊かなスカジットバレーの農家は、その主要製品がジャガイモ、チューリップ、野菜の種であり、その中の1つであるデイブヘドリンが「楽しい、ときどきの利益」と呼ぶ作物の輪作に小麦を追加し始めました。

多くの農民と同様に、ロバートソン・ゴールドバーグは小麦を覆い作物として植えました。これは、ブロッコリー、ベリー、ルタバガなど、農民市場や家族に供給する野菜を育てるというより厳しい仕事から離れた畑で雑草を抑えるためのものです。コミュニティ支援農業（CSA）と呼ばれる取り決めである彼の生産分を一律に支払います。しかし、晩夏の太陽の下で背が高く立っていると、小麦はとても美しく見えたので、それを下に耕すことはできませんでした。

小麦を育てる彼の唯一の本当の資格は、ニュージャージー州の「生活史」農場で1年間に習得したスキルである鎌の作り方を知っていたことです。（サイシングは、「見た目よりも硬くて危険性が低い」と彼は言います。小麦を収穫する別の方法は、偶然コンバインを所有していない場合、鎌、短いハンドルに取り付けられた湾曲したブレード、そのうちの1つを使用するのは見た目よりも簡単で危険です。）彼は小麦の種さえ持っておらず、少なくとも彼が育てたいと思っている家宝の品種は持っていませんでした。それらの品種の1つは、1920年代にニューヨーク州で最近栽培されたアルカディアンです。 1991年に米国農務省の職員が種子銀行のためにそれを求めたとき、彼らはロシアからそれを手に入れなければならなかったので、それは非常に徹底的に流行しました。（そしてそれでさえ、ニューヨーク株と同一ではないかもしれないと彼は言う。）シードバンクは顧客にたった5グラム、つまり約100個のシードしか提供しない。これらは、1つの成長期の後、ロバートソン・ゴールドバーグに1ポンドの種子をもたらし、翌年には10ポンドになり、その時点で彼は作物を栽培する準備ができていました。また、過去の秋にハリケーンが北東部を襲わなければ、彼も収穫したでしょう。

家の庭師でさえ、エーカーではなく平方フィートで測定された裏庭に小麦を植えています。彼らは手でそれを収穫し、プラスチックのバケツの中にチェーンを広げて脱穀し、掃除機でベリー（またはカーネル）からチャフを分離し、それから手回しのミルでそれ自体を粉砕します。これは、スーパーマーケットよりも庭からのほうが明らかに安くて安いトマトなどを栽培したいという欲求とはまったく別の衝動です。経済的な命題として、小麦を育てて小麦粉でお金を節約することは、子供を育てて料理を手伝うのと同じくらい理にかなっています。どちらの場合でも、決定は感情的なものです。自家栽培の小麦は、アメリカの自立と独立の土壌から湧き出され、終末論的な熱意で肥沃になります。ワシントン州スタンウッドから手回し卓上粉砕機を通販で販売しているジャックジェンキンスは、2台のマシンを固定自転車にタンデムで接続し、1年で「1, 456のパンを焼くのに十分な小麦粉を処理した」顧客を引用しています。パン。ジェンキンスは、挽きたての全粒粉の味と栄養価を賞賛しますが、未加工の小麦は何十年も保持できる可能性があることも指摘します。社会的および経済的崩壊の。（小麦粉には明確な貯蔵寿命があり、これは冷蔵によって延長することができます、とジェンキンスは言います―「あなたが電気を持っていると確信しているなら。」）

ヌーヴォー小麦運動のありそうもないグラウンドゼロは、ずっと前にアメリカの穀倉地帯の1つであったメイン州のスコウヘガンです。 2007年に毎年恒例のKneading Conferenceが誕生しました。これは、小規模な農民、職人のパン職人、屋外のbrickを使ったbrickオーブンを造る不明瞭な芸術の実践者を集めたパンの祭典です。この地域のパンの自給自足を再確立する際のミッシングリンクは製造所であったため、会議主催者の2人、アンバーランケとマイケルショルツは、市の刑務所だった空いている建物に1つを建設しました。今年、ニーディング会議は、9月にマウントバーノンのワシントン州立大学（WSU）の研究センターで開催され、そのディレクターであるWSU植物遺伝学者および植物育種家スティーブンジョーンズによって開催された西海岸の衛星イベントを独立させました。「ここの農家はローテーションで小麦を必要としているが、それを育てるお金を失っている」とジョーンズは会議で感謝の意を表明した。「彼らはお金を少し減らしたいだけです。」

主要な作物が草の種であるオレゴン州西部のウィラメットバレーの農民であるトムハントンは、「食べられないもの」を落ち着かずに成長させたと言いました。芝生の種子の市場は、付随的な損害でした。彼はパン粉に使用される種類の硬い赤小麦を畑に植えました。谷のインフラストラクチャーは、ペストリーや麺に使用される柔らかい白い小麦をアジア向けの港に輸送することを目的としています。ハントンは当初、小麦を特注で製粉していましたが、彼自身もユージンで自分の製粉機、キャマスカントリーミルを建設しました。この過去の春にオープンしたとき、それは80年ぶりにこの地域で初めてでした。

ニューヨークの半田舎のダッチェス郡で、農夫でありパン屋であるドン・ルイスは、地元で栽培された穀物を自分の農場の店やパン屋で販売するために加工し、ニューヨーク市の貪欲なエピキュアを供給するために、 100マイル先。「この国はハドソンバレーの小麦にその存在を負っている」とルイスは嫌う。穀物は大陸軍が焼きたてのパンを食べることを許したが、イギリス軍は古いハードタックをかじっていたからだ。（伝説によれば、アメリカのフィリップ・スカイラー将軍の妻であるキャサリン・スカイラーは、アルバニー近くで小麦畑を燃やし、イギリスから遠ざけた。エマニュエル・ロイツェの絵画の主題でもある。ハドソンバレー小麦の全盛期は、19世紀にイギリスのヘッセンのmerc兵によってもたらされたと思われるヘッセンフライと呼ばれる茎を食い止める害虫のspread延と、中西部からの効率的な輸送ルートの開放で終わりました。しかし、土地と気候はまだそこにあり、人々はまだパンを食べています。

この動きの効果の1つは、あいまいなアンティークの品種が種子バンクから地面にゆっくりと移動し、そこからオーブンになるため、小麦の性質を変えることです。カンザスシティ、シカゴ、またはミネアポリスの取引所で売買される商品として、小麦は3つの2つの特徴、つまり、硬いか柔らかいか、赤か白か、冬か春かによって定義されます。たんぱく質の多い硬質小麦はパンに体を与えます。柔らかい小麦は、ペストリーや麺に適しています。赤小麦は白よりも少し風味が強く、冬と春は小麦を植えて収穫するときに関係します。しかし、テキサスの北からダコタス、西のワシントン州までの都市規模の農場で栽培されているどこでも、商品小麦は収量、耐病性、収穫の容易さ、そしてとりわけ一貫性のために育てられた現代の品種ですトースターから飛び出した瞬間。

しかし、そのシステムは、そのすべての効率のために、小麦の素晴らしい遺伝的多様性を活用することができません。農業部の研究農学者であるアブドラ・ジャラダットは、「おそらく地球上で最も変動性の高い作物」と表現し、赤道の高地からアラスカのパンハンドルまで成長する植物です。最新の小麦のゲノムは、トウモロコシ、米、それらを植えて食べる生物など、生物学者が解読した史上最大のゲノムです。ジャラダットは、「それぞれがまったく異なる植物に由来するが、一緒になって1つとして作用する」3つの異なるサブゲノムで構成されています。それらは、約10, 000または12, 000年前の肥沃な三日月と南東海岸の2つの自然交配のイベントに参加しました約3, 000または4, 000年後の現在のイランにおけるカスピ海の。

小麦に大きな適応性をもたらしたのはこの2番目の出来事でした。これは、ヘリテージウィートコンサーバンシーのディレクターであるEli Rogosaが、気候の変化と害虫の進化に伴う人類の救いであると証明できると考える特性です。彼女はマサチューセッツ州の農場で、特定の生態的ニッチに適応しているが、多くの異なる環境で繁栄する遺伝的能力を備えた希少な「在来種」の有機遺産品種を栽培しています。これらの多くは、一見するとアラビアンナイトに由来するエキゾチックな名前（エマーとインコルン、エチオピアパープル、ポルタフカとザイタ、ルージュドボルドー）を持ち、ヨーロッパと中東の遺伝子銀行と伝統的な農家から収集されました。ロゴサは、マサチューセッツ大学のアマーストキャンパスで行われたパン、ビール、生物多様性に関する会議で、この7月に彼らを紹介し、そこからドンルイスがハドソンバレーの試験区画で成長するために半ダースのサンプルを返しました。「私はビジネスに携わっています」と彼は肩をすくめて言います、「しかし、私はここで育てたもので、できる限り渓谷に食べさせようとしています。」として、有機栽培者の研究と情報のエリザベス・ダイク-ネットワークノートを共有します。「世界の別の地域に、あなたが最も多く食べる食物の生産を引き継ぐべきであるというのは、常にばかげた考えでした。」

もちろん、その食料を実際に生産している世界の一部は意見が合わない傾向があります。「遺産の小麦？」と、カンザスシティ貿易委員会の社長兼CEOであるジェフ・ボルチャードは、毎年数え切れないほどの数十億個のサンドイッチの原料である8億ブッシェルの堅い赤冬小麦を代表する契約が通過します。「聞いたことがあります。昨年の春にパン屋が人気のサイダードーナツをファーマーズマーケットで販売できなくなったのは、国内有数の小麦生産国の首都トピーカでした。カンザス州の全粒小麦粉を十分に入手します。カンザス地方センターのメルセデス・テイラー・パケットは、 ローレンス・ジャーナル・ワールドに 「国内の他の地域では、穀物農家とパン屋が一緒になって、統合によって失われたインフラを再構築しようとしています」と語った。「それで、カンザスの穀物を単なる商品ではなく製品として見ることができるかどうかを探求することは本当に興味深いでしょう。」

地元で育てられた石挽き小麦の品種が目新しさ以上のものになるには、小麦の風味がパンに運ばれるというコンセンサスがなければなりません。多くの人々は、地元の農業を支援するのに役立つ場合、バゲットに少し余分に支払うことをいとわないが、より良い味であると確信した場合、より多くの人がそうするだろう。小麦には品種の特徴がありますか？「テロワール」を反映していますか？これらはまだ議論の余地のある質問であり、小麦の品種の違いを味わうことができると考えるパン屋でさえ、それが小さいことに同意します。「非常に優秀なシェフに、19セントの商品用小麦粉と1ドルの特殊小麦粉に違いはないと言われました」とニューヨークシティグリーンマーケットのジューンラッセルはUMassカンファレンスで語りました。「私たちは、ワインのように小麦の味の語彙を開発するために、その知識のギャップを埋めなければなりません。」職人の哲学を取り入れた栽培者やパン屋でさえ、それをどこまで押し進めるのか疑問に思います。「私たちは地元の穀物の使用に慣れなければなりませんでした」と、メイン州の大きなベーカリーであるBorealis BreadsのJim Amaralは言います。「彼らは異なります。一貫性のためにそれらをブレンドする人はいません。私たちのパンは小麦粉、水、塩、スターターです。それがあなたが使用しているすべてであるならば、成分は本当に重要です。」一方、彼は付け加えます、「それは土地へのあなたのつながりを強調します。消費者は小麦がブルーベリーのような季節商品であることを理解する必要があります。しかし、それでも、許容可能な変動の窓があり、それを超えて行くことはできません。」

実際、パラダイムシフトはすでに起こっており、Kneading Conference Westの主催者であるジョーンズほどよく知っている人はいません。パンのデモンストレーションのために、彼は出席しているパン職人の一人、シアトルのエッセンシャルベーキングカンパニーのジョージ・デパスクアーレ、バウアーマイスター小麦の小麦粉のサンプルを渡しました。これはジョーンズ自身が2005年に開発した品種です。当時のほとんどのブリーダーと同様に、彼は収量、耐病性、タンパク質含有量などの品質に興味がありました。デパスクアーレは、得られたパンのフレーバーが「35年間の最高のベーキング...素晴らしいスパイスの酸味、強いチョコレートのヒット」と制御された酸味を賞賛するのを聞いて少し驚きました。 1981年以来小麦の育種に携わっているジョーンズは、「これがそのように説明されたことを聞いたのは初めてです」と述べました。しかし、彼は将来のブリーダーが主観的で測定困難な品質をますます考慮することも認めています風味の。

会議の頃、マサチューセッツ州で雨が降っていました。そこではロバートソン・ゴールドバーグの小麦がまだ畑で目立っていて、きちんとした岩に集まって防水シートで覆われ、脱穀のための時間と空間を待っていました。少なくとも彼が作ったリックはハリケーン・アイリーンに立ち上がれないことが判明した。収穫の一部は濡れて発芽しました。雨が止んだ後、彼は電子メールで次のように書いた。「古い本で見つけることができる最良の指示は、「あなたに見せるためにそれを行う方法を知っているベテランタイマーを取得することです。」これは特に役立つものではありません。多くの経験を積んだ人が生きているとは思わないからです。」彼は自分がやりたいパン作りの試練をするのに十分な小麦粉を手に入れることはできませんでしたが、彼は2012年に再び植えるのに十分な種を救うことができました。

ジェリーアドラーはスミソニアンの 6月号でモダニスト料理について書いた。 エイミートーニングは、ニューヨーク州ニューパルツに拠点を置いています。 ブライアン・スマーレは「ネイティブ・ジャーニー」も撮影しました。