薄い生地、またはペパロニ、ピーマン、アンチョビをのせたピザなど、ピザの好みが何であれ、良いピザの生地に溶けたチーズの温かく、ゴツゴツした良さがピザの楽しみの鍵です。
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しかし、科学者は、偶然の証拠や逸話的な証拠に何も任せません。 チーズピザでさえ、そのおいしさの経験的ルーツを得るために慎重な実験を行うことができます。
そこで、中国、ニュージーランド、英国の科学者グループが集まって、これらのパイの特定のコンポーネントであるチーズをテストしました。 モッツァレラチーズは、ほとんどのピザに最適なチーズですが、なぜですか？
科学者たちはモッツァレラチーズ、チェダーチーズ、コルビー、エダム、エメンタール、グリュイエール、プロボロンを試し、それらをピザの皮に塗ってオーブンで焼きました。 ベーキング中およびベーキング後に、弾力性、色、水分、油分などの特定の特性セットを測定しました。 これらの特定のパラメーターがピザ作りで非常に重要である理由に関するBBCの未来は次のとおりです。
チーズが熱くなると、その中に閉じ込められた水（タンパク質の鎖と脂肪の小球の間）が沸騰し始めます。 それは蒸発して蒸気になり、それが集まってチーズに成長する泡を作ります。 チーズが溶けて弾力性を持つようになれば、泡は大きく伸びることができます。 チーズの伸縮性が低い場合、気泡は小さくなります。 一方、蒸気が泡に固まるにつれて、溶けたチーズから油が漏れてピザの上に滑らかになります。 大きな泡の上部は油の表面を破壊し、オーブンの熱に直接さらされます。オーブンの熱により、チーズの残りの水分が蒸発し、茶色になります。 しかし、油が多すぎると、大きな泡でも層を突き破ることができず、よりペースト状の色合いが残ります。
科学者たちは、モッツァレラの独特の弾力性と水分と油分が、ピザに求められる完璧で一貫性のある、泡立った、糸のような、まだ無傷の状態を作り出していると発見しました。 それはまた、きちんと茶色くなり、まだらにされた、おいしいトップを作成しますが、グリースのプールも収集しません。
他のすべてのチーズには水分や油が多すぎたり少なすぎたりして、この偉業を達成できないとBBCフューチャーは説明しています。 これらのチーズは、破裂することのない泡、またはチーズの紙吹雪の切れ目のないパターン、または一口で滑り落ちる不満足な弛緩シートを作成します。
ピザメーカーや食べる人にとっても、メッセージは明確であり、著者は次のように書いています。完全に非伝統的なものを試みている場合を除き、モッツァレラチーズのベースに固執します。 「消費者の特定の好みに合うように」これらの派手な他のチーズをいつでも追加できますが、そのミックスにメルトのマスター、モッツァレラチーズを含めることをお勧めします。
