AJIACO、大釜でキューバ| 旅行| スミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物、旅行、カリブ海、大西洋

「今日アジアコはありますか？」それは私の祖父ジュリアンがマイアミに広がるキューバのレストランに入ったときに尋ねる最初の質問でした。すぐに、彼は私たちを席に乗せていたホストに尋ねました。彼は通りかかっていたバスボーイに尋ねた。彼女はメニューを配布する前にウェイトレスに尋ねました。

アジアコが通常ローテーションウィークリースペシャルとしてメニューに含まれていた場合、ポーク、チキン、フランクステーキ、 タサジョと呼ばれる乾燥した硬化牛肉のスモーキーカットに満ちたボウルと、でんぷん質のトウモロコシのラウンド、ゴールデンカラバザと呼ばれる甘いカボチャ、熟したすべての段階でオオバコ。ブイヨンは軽くても、トロピカルな根菜や塊茎が溶け込んだものでもかまいません。

私の祖父にとって、それは彼が望むすべてのものであり、 グアジロ （農民）が大きな素朴なシチューを用意するハバナ郊外の牧場で過ごした大家族の夕食や週末を想起させるフレーバーでした 。より多くの人が現れた場合、野菜がさらに追加されるので、すべての人に十分です。翌夜、煮込んで軽いスープになります。次に、それらの残り物を一緒に粉砕して、翌日に滑らかなピューレを作ります。

私はキューバでのこの生活には決して参加しませんでした。私にとって、アジコアは、粗い茶色の野菜と奇妙な肉の切り身の馴染みのないブレンドでした。私の祖父はタサジョの優しさを賞賛しましたが、食料品店で見つけたオレンジ色の脂肪の厚い層で覆われた乾燥牛肉にはほとんど魅力がありませんでした。それは私のスペイン語の言葉が私を逃れたが、英語の言葉が私の耳に叫んでいたときのように、私の反抗的なキューバの育成の盲点でした。アジアコが育ったことに感謝しているとは言えませんが、基本的にはキューバであると感じました。私はそれが好きではなかったことを許可することによって私の祖父を失望させたくなかった。結局私たちはキューバにいなかったことを思い出させてくれた。

数年後、私がキューバのレシピの本を書いていたとき、私の研究は私を島に連れて行きました。そこで私はアジアコがキューバ料理を完全に理解する鍵であると信じました。しかし、私が見つけたのは、非常に多くの伝統的な料理のように、味がするよりも頻繁に話されていたことです。特に田舎では、食材にすぐにアクセスできれば、よりシンプルなバージョンを管理できますが、不足は続きました。特に、牛肉はほとんどのキューバ人にとって手が届かない珍しい商品でした。 Ajiacoは減算のレシピになりましたが、それはそのようには始まりませんでした。

食品歴史家のマリセル・プレシラによると、スペイン人が島の土着のタイノ族に出会ったとき、woodの火で土鍋でシチューを準備していたとき、彼らは独自のオラ・ポドリダを認識していました。地元のrod歯類）、イグアナ、またはカメ; ユカ、マランガ、ボニアト、とうもろこし、カボチャなどの在来野菜で煮る。島で自生するアキオテ植物の焦げたオレンジの種で味付けしました。その名前は、熱を加えるために使用されたタイノの苛性ペッパー、またはアジスに由来しています。調合の要素は当時から変わっていますが、ルーツがコロンブス以前の時代にまで遡る数少ないレシピの一つとしてのその優位性は疑いの余地がありません。

1600年代半ばから回収された、ヘルナンドデラパーラという召使によって維持されていたジャーナルで、アジアコの初期の記述は、顕著なスペインの影響を示しています。小さな狩猟肉は、スペイン人が島に持ち込んだ家畜、牛、豚、羊、ヤギ、鶏などの新鮮な肉と塩漬けの牛肉に置き換えられました。しかし、土着の根と塊茎、トウモロコシ、およびアキオテは、カサベと同様に、千切りと乾燥したユカで作られたフラットブレッドの伴奏でした。デラパーラは料理が先住民によって大部分消費されたことを認めていますが、ヨーロッパ人はすぐにこの新しい食事方法に慣れ、独自の伝統を忘れるほどになったと指摘します。

Preview thumbnail for video 'This article is a selection from our Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue

この記事は、スミソニアンジャーニートラベルクォーターリーキューバ号からの抜粋です。

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旧世界と新世界の原材料間のプッシュとプルは、植民地化の残酷な年の間続きます。 1493年のコロンバスの2回目の航海では、クレオールのマリネの基礎となるサワーオレンジとライムがもたらされました。タマネギとニンニクを土着のピーマンと組み合わせて、伝統的なキューバ料理の中心となる三位一体を作りました。すぐに西アフリカからニャメと呼ばれるオオバコとヤムイモが到着し、採掘と農業で苦労し、飢fと病気で破壊されたタイノの労働力を補う奴隷として島に連れてこられたアフリカの大勢の人々と密接に結びついていました。これらの食品がシチューにいつ加えられたのかは明確ではありませんが、これらの材料はすべて、19世紀の料理マニュアルにアジコアのレシピが記録されたときにリストされました。

存在する激しい社会的階層化にもかかわらず、ajiacoはすべての障壁を越えたように見える数少ない料理の1つであり、その起源は高貴な食事でした。 1844年に出版された回顧録であるViaje a La Habanaでは 、コンデサメルリンメルセデスサンタクルスとモンタルボがヨーロッパで数年過ごした後、キューバへの帰国を記録しました。

エリートのネイティブ生まれのクレオール人の間で存在した二分法に注目して、彼女は、プライベートで親しみやすいトロピカルフードで快適に過ごしながら、ゲストに超洗練されたヨーロッパ料理を提供する彼らのショーについて説明します。彼女は精巧に準備されたフランスのレシピを提示するために叔母の努力を拒否し、代わりにシンプルなアジアコを選択して、「私はクレオール料理を食べに来ただけだ」と断言した。

新興のキューバ生まれの貴族のために、資本でフラッシュしますが、砂糖市場と政治の両方でボラティリティに直面します（18世紀の変わり目でのハイチの革命は衝撃波を送りました）、ヨーロッパスタイルの料理は、富、安定性、および国際的な洗練を予測しました。 ajiacoが提供されたパーティーの19世紀の記述がありますが、外国人のゲストがいない場合のみです。特に熱帯の成分とアジアコは、キューバのルーツとそれらを受け入れようとする意欲の高まりと同義語になりました。

1898年にキューバがスペインからの独立に向かうにつれて、国民的性格の形成が重要になりました。その後の数十年間、詩人、作家、学者は、この国のアイデンティティをより明確に定義しようとしていました。ブレンドされた、またはメスティーゾの料理の伝統を持つアジアコは、 キューリのインディアンと黒人の伝統を受け入れたクリオリスタ運動のお気に入りの比phorになりました。

最も有名なのは、卓越した人類学者フェルナンド・オルティスがキューバのすべてをアジアコと比較したことです。「これはキューバ、島、熱帯の火の中に置かれた鍋です…。 1939年にハバナ大学で行われ、1940年に出版された講義でオルティスは、粘土で作られ、非常に開かれている必要があるアジヤコの鍋のような珍しい鍋、この土地です。最も多様な種類と起源の物質…それを加熱する熱帯のフラッシュ、そのブロスを構成するその空の水、および塩入れの振りかけるためのその海の水とともに。これらすべての中で、私たちの国のアジアコが作られました。」

彼は、アジアの文化におけるタイノ、スペイン、アフリカの文化の合流を祝っただけでなく、中国の労働者によって導入された東洋のスパイスや、革命的なハイチから逃げた移民によってもたらされた穏やかな唐辛子など、他の驚くべき影響も挙げました。彼は、家庭生活を簡素化し、シチューを作るために使用される伝統的な土鍋に取って代わる金属製の調理器具を生産するために、アングロアメリカの創意工夫を示しました。

オルティスに大釜でキューバを見せたのは、最後のおいしい結果ではなく、調理のプロセス-長い煮込みの後に肉のさまざまなカットが崩れ、野菜や果物が一定の間隔で追加されて新しい食感が生まれました-「一定の調理」それは常に進化し、新しいものを生み出していました。

この典型的なキューバ料理がフロリダ海峡の反対側に定着していることについて、オルティスがどのように考えていたのかを知ることは困難です。しかし、ディアスポラの多くのキューバ人にとって、彼らの国に接続したいという願いは、ストーブで満たされます。シチューの根元にある根、牛肉や豚肉の特別なカット、熟成のさまざまな段階のオオバコなど、適切な材料を見つける儀式は、島を遠くから体験する方法です。

Ajiacoは私の人生にもある。祖父の料理への憧れが私の好奇心を呼び覚ました。私は今、風味に安らぎを感じ、レシピを試すたびに何か新しいことを学びます。

Ajiacoは、ハバナの1920年代の家にあるものを含め、あらゆるキッチンで調理されています。（エレン・シルバーマン）

ajiacoのポットに入るものは、利用可能なものに依存します。（エレン・シルバーマン）

ハバナの家庭料理人は通常、市場の屋台で、またはどこにでもある自転車カートから材料を購入します。（エレン・シルバーマン）

カラバザスカッシュはシチューの重要な成分です。（エレン・シルバーマン）

カチューシャペッパーはシチューのソフリトソース混合物に含まれています。（エレン・シルバーマン）

レシピ：アジアーコ・クリオロ

ajiacoのこのバージョンは、キューバ系アメリカ人の若いシェフであるミゲルマッセンスから来ています。

肉用

½ポンドタサジョ デレス （ mo製 、乾燥牛肉）
2ポンドの骨付き、皮のない鶏太股とドラムスティック
½ポンドのフランクステーキまたはブリスケット、1インチキューブにカット
½ポンドの骨付きアグハデセルド （豚の首輪の骨）、豚カルビ、またはハムホック
¼ポンドの骨なし豚ロース肉、余分な脂肪を取り除き、1インチキューブにカット

野菜向け

1ポンドのボニアト、皮をむいて1インチの丸型に切る
1ポンドのマランガ、皮をむいて1インチの丸型に切る
1ポンドのユカ、皮をむき、芯を取り、1インチの丸型に切る
½ポンドñame（または白い山m）、皮をむき、四等分
2粒のトウモロコシ、むき身で2インチラウンドにカット
2つの大きな緑のオオバコ、皮をむいて1インチの丸型に切る
2つの大きな黄色いオオバコ、皮をむいて1インチの丸型に切る
1ポンドのカラバザ（西インドのカボチャとして販売）、皮をむき、種を取り、1インチの立方体にカットします
ハヤトウリ1個、皮をむいて1インチの立方体に切る

ソフリートのために

皮をむいた大きなニンニク5個
コーシャ塩大さじ1
挽きたての黒胡pepper小さじ1
クミン小さじ1
絞りたてのサワーオレンジジュースまたはライムジュース1/2カップ
¼カップの粗く詰められた新鮮なクラントロ（ラテンの市場で見つかる）、細かく刻んだ
アキオテオイル¼カップ
ミディアムイエローオニオン1個
5カチューシャペッパー（別名ajies dulces ）、茎、種子、さいの目に切った
1つの大きなキューバネルペッパー（イタリアのフライコショウとしても知られている）、茎、種をまき、さいの目に切った
1つの小さな新鮮な唐辛子（ハバネロ、スコッチボンネット、またはタバスコ）、茎、種子、およびミンチ（オプション）
味わうライムジュース

タサジョを浸して塩の一部を除去し、水を2回、室温で少なくとも8時間または一晩交換します。翌日、たさじを水切りし、冷水でよくすすいでください。

チキン、フランクステーキ、ポークカラーボーン、ポークロースを5クォートの水が入った重い8クォートのストックポットに加え、柔らかくなるまで煮込み、さらに1時間ほど上に上がる不純物を取り除きます。

ボニアト、マランガ、ユカ、ニャメ、トウモロコシを鍋に加え、根菜が柔らかくなるまで、約20分、蓋をして調理し続けます。オオバコ、カラバザ、ハヤトウリを加え、柔らかくなるまでさらに10〜15分煮込みます。必要に応じて水を補充してください。肉が骨から落ちて簡単に細断されるまで、シチューをストーブの最も低い設定で30〜45分調理します。

それまでの間、ソフリートを準備します。乳鉢と乳棒を使用して、ニンニク、塩、黒胡pepper、クミンをつぶして滑らかなペーストを作ります。酸っぱいオレンジジュースとクラントロをかき混ぜ、脇に置きます。

10インチのフライパンでアキオテオイルを中火で加熱します。タマネギとカチューシャピーマンを加え、玉ねぎが半透明になるまでソテーします（6〜8分）。ニンニクの混合物を追加し、シチューから取られたブロス1カップと根野菜1カップと組み合わせます。野菜をソフリートにマッシュし、よく混ざるまで約5分間煮ます。使用する場合、味に唐辛子のみじん切りを追加します。シフリト全体をシチューに加え、さらに10〜15分煮込みます。

味に調味料を調整します。シチューから鶏の骨と豚の骨を取り除きます。シチューを個々のボウルに入れ、ライムジュースを振りかけます。温めたカサベ（ユカフラットブレッド）と新鮮なライムのウェッジを添えます。