ありがたいことに、隠されたチョコレートバーの顔を傷つける白い花は、ありがたいことに、キャンディーを消費できないという意味ではありません。 しかし、それは風味を変えるようです。 現在、研究者は侵害されたチョコレートに何が起こるかを正確に把握し、そもそも問題を防ぐ方法のヒントを提供しています。
古いチョコレートの白い斑点や縞は、食欲をそそる脂肪ブルームと呼ばれています。 脂肪のブルームは、カカオ豆の液体脂肪がキャンディの表面に移動したときに発生します、とエミリーデマルコフォーサイエンスは報告しています。 このプロセスがどのように発生するかを正確に把握するために、研究者チームは強力なX線を使用してこのプロセスをリアルタイムでキャプチャし、チョコレートの結晶構造を詳しく調べました。 まず、チームはココア、粉ミルク、ココアバター、砂糖のチョコレート成分を混ぜました。 次に、彼らは油を追加し、X線発生シンクロトロンの助けを借りて見ました。
すぐに、液体サンプルがチョコレートサンプルの毛穴に滴り落ちました。 その後、彼らは数時間にわたって油が貴重なチョコレートの結晶を溶かすのを（恐ろしいことに推測します） 彼らは、調査結果をジャーナルApplied Materials＆Interfacesに報告しました。 結晶が邪魔にならないように、カカオバターの脂肪も動く可能性があります。 表面にできた脂肪が再結晶しました。 無邪気で甘い菓子は、この結晶構造のスクランブルによって見苦しくなりました。 光沢のある新鮮なチョコレートの代わりに、表面は穴が開いて変色し、内部は取り返しのつかないほどに変化しました。
研究チームには、ドイツ、英国、スイスに拠点を置くネスレの専門家が参加しました。 そして今、彼らはそれらの白い縞が何であるか、そしてそれらがどのように形成されるかを正確に知っているので、ショコラティエが脂肪のブルームと戦うために働く可能性があります。 DeMarcoの書き込み：
この研究は、チョコレートの製造時に空隙率を減らすことで、不快なブルームの外観を抑え、チョコレートの全体的な品質を改善できることを示唆しています。
湿度と温度の変化は、オイルの動きを促進することで開花を早めます。 そのため、秘密の隠し場所は比較的乾燥した涼しい場所に保管してください。 デマルコは、「摂氏18度（華氏約64度）、それは結局のところ、スイートスポットです」と付け加えます。
