すべてのワインは、その生産地に固有のものです。 同じブドウの木を取り、それらを数カウンティ離れた丘の上に植えると、出来上がったブドウはまったく同じではなくなります。 気候、土壌、地形、そして場合によっては伝統的な方法のすべてが組み合わさって、テロワールとして知られるものを生み出します。
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しかし、科学者たちは今、見落とされがちな別の要因があると主張しています。それは微生物です。
菌類およびその他の微生物は、ワイン製造プロセスにおいて重要な役割を果たします。 土壌微生物は、ブドウとその結果の果物の健康に影響を与える可能性があります。 発酵中、酵母やその他の菌類は砂糖をアルコールに変換します。
しかし、ワインメーカーは発酵微生物が結果として生じるワインの風味と香りに寄与する化学物質を生産することをすでに知っていましたが、今まで「誰もテロワールにおける微生物の役割を本当に考えていませんでした」とニュージーランドのオークランド大学のマシュー・ゴダードは言います。
何千年もの間、人間はブドウに含まれる地元の微生物でブドウ果汁を発酵させてワインを作り続けてきました。 最近のワインメーカーは、殺菌されたジュースに特定の酵母株を加えたワインを作ることができたのは、ここ数十年以内に限られています。
ゴダードと他の研究者は、異なるワイン醸造地域にユニークな微生物のセットがある傾向があることを発見し、彼と彼の同僚はそれがワインの味と香りに影響するかどうかを知りたいと思った。 ワインに影響を与える可能性のある微生物のスイート全体（土壌細菌、発酵酵母、その他すべて）のテストは複雑すぎたため、発酵に使用される酵母のみに焦点を当てた単純化された実験を作成しました。
ニュージーランドのマールボロ地方のソービニヨンブラングレープジュースの市販バッチから始めて、チームは6つの遺伝子型のサッカロミセスセレビシエ酵母を追加しました。 遺伝子型は、ニュージーランドの6つの主要なワイン生産地域を代表するものと考えられていたため、ニュージーランドで見つかったグループから選択されました。 その後、チームは得られたワインの風味と香りに寄与する化学物質を分析しました。
Saccharomyces cerevisiae細胞の顕微鏡画像。 （ 科学レポート ） 実験室で作られたワインにはそれぞれ独自の化学物質が含まれていました。グループは本日、 Scientific Reportsで報告しています。 たとえば、ネルソン地方の酵母を使用したワインには、リンゴや甘い果物のような風味を伝えるイソ酪酸エチルと酪酸エチル-2-メチルが高濃度で含まれていました。
マールボロ地方の酵母を使用した発酵物は、高濃度のブタン酸エチルを含んでおり、桃、リンゴ、または一般的に甘いと言われている風味を与えます。 他の人は、リンゴ、蜂蜜、花の風味の原因となる化学物質の濃度が高かった。
「ワインには、その味と香りに寄与する何百もの化合物が含まれています。 およそこれらの少なくとも半分は発酵中の酵母由来です」とゴダードは指摘します。 「ワインに含まれる「フルーティー」ノートのほとんどは、実はフルーツではなく酵母に由来しています。 これが意味をなさない場合は、スーパーに行ってグレープジュースを購入し、それをワインと比較してください。」
それでも、ゴダードは、関係する微生物のこのようなわずかな遺伝的差異に基づいて、チームがワインの違いを特定できたことに驚いた。 「信号は小さいですが、検出可能です」と彼は言います。 「気候と土壌の古典的な考え方がテロワールの主な要因であると思いますが、これは微生物が小さいが重要な効果を持っていることを示しています。」
研究者によると、ブドウの成長と発育、およびワインの発酵に影響を与える他の酵母、細菌、微生物も結果の製品に影響を与える可能性があります。
しかし、その違いを味わうことができるかどうかは、この実験からはわかりません。 ワインはワイナリーではなく研究室で作られたため、誰も一口飲んではいけないとゴダードは言います。
