クエンカのすぐ東にあるパウテ近くのジュースベンダーは、忙しい日曜日の午後、エクアドルの主要な砂糖とアルコールの供給源であるサトウキビを挽きます。 甘くておいしい緑がかった青のジュースは、バケツの中に栓を入れて、ガラスまたはボトルで売られています。 アラステアブランドによる写真。
まず、サトウキビジュースがありました。 次に、蒸留された杖酒が出てきて、鋼管から滴り落ちた。
そして、その中間のどこかが私が興味を持っていたものでした。空中酵母のエタノール製造労働者が触れた発酵サトウキビジュースで、体積で8から9パーセントのアルコールを含んでいます。 しかし、エクアドルでは、8〜9パーセントのアルコールを含む完全発酵サトウキビ飲料を見つけるのは簡単ではありません。 私は1ヶ月前、エクアドルの1日目、広大なサトウキビ畑を見始めたときからこのものに目を光らせていましたが、飲料で満たされた使用済みのプラスチックソーダボトルをまだ着陸させていません。 Inca Kolaボトルの市販の瓶詰めまたはキッチンで販売されているかどうかに関係なく、90に耐える透明な酒は簡単に見つかります。 ほぼすべての町の街角にある手回しのサトウキビグラインダーからゴボゴボと音がして生の藻類グリーンジュースを販売し、1カップ50セントで販売されています。
生の甘いジュースから硬くてのどが渇いた酒に移る唯一の方法は、酵母を使用してジュースの砂糖を発酵させ、このサトウキビの「ワイン」を硬いものに蒸留することです。 ビルカバンバでは、食料品店で自家製のヴィナグレ・デ・カナを見つけたとき、ついにこのほぼ理論上の製品に近づいていることを知りました。 酢は、硬酒のように、完全に発酵したジュース、またはビール麦汁のような麦芽水から直接得られた製品です。 それで、地元の家庭は、明らかであるように思われ、サトウキビジュース産業に従事していました。
自家製のサトウキビ酢の存在は、発酵したサトウキビジュースが遠く離れることができないことを意味します。 アラステアブランドによる写真。
「誰がこれを作ったの？」店員に尋ねた。
彼女は私に数ブロック離れた家に案内しました。彼女が言ったように、男はサトウキビのジュースを発酵させ、様々なサトウキビをベースにした製品を販売しました。 私はサイクルを繰り返しましたが、男性の妻は答えて、蒸留酒だけを持っていると言いました 。これはプンタまたはトラガと呼ばれることがあります。 飲んでも安全だと確認してから、2リットルで半リットルを買いました。 汚染された蒸留アルコールを飲んで数十人が亡くなった2011年の悲劇的なスキャンダルについて言及しました。 「私たちはこれを自分で飲みます」と女性は私に言った。
私が去る前に、彼女は北の隣の村であるマラカトスで、多くの人々がサトウキビを育ててトラガを作り、 そこで発酵ジュースを見つけることができると言った。 しかし、ロハからビルカバンバに向かう途中で運が悪かったので、前日はすでにマラカトスジュースツアーを済ませていました。 私が訪れたすべてのジュース小屋で、所有者は、彼らは一晩でいくつかを作るだろうが、私は朝に戻るべきだと言った。 彼らは皆、グアラポと呼ばれる飲み物のことを話した。
これはほぼ正しいように聞こえましたが、完全ではありませんでした。 ビールやワインの製造経験から、バケツ一杯のフルーツジュースまたは砂糖水が一次発酵するのに1週間以上かかることがわかっているため、液体の砂糖の90％をエタノールに変える激しい泡立ち段階です。 醸造者とワインメーカーは、一晩で製品を作ることはできません。
VilcabambaにあるViejo Luisのジュース小屋の看板は、サトウキビに由来する多くの製品のいくつかを宣伝しています。 アラステアブランドによる写真。
この問題については、村の動物園への入り口のすぐ外、ビルカバンバの東部郊外で詳しく学びました。 ここで、「ビエホルイス」という商号でサトウキビジュースを売っている女性を見つけました。 私は1リットルのジュースを買ってから、1日発酵させたグアラポの味、新鮮なサトウキビジュースの甘酸っぱい味に仕上げました 。 ひどい音を立てる危険を冒して、私はすぐに仕事に取り掛かりました ：「このガラポにはアルコールがありますか？」と私は尋ねました。 はい。 「いくら？」ほんの少し。 "私がもっと欲しい。"
自分自身をよりよく説明するために、私は女性にこれが正しいかどうかを尋ねました。「まず、ジュースがあります。 次に、発酵させてアルコールを作ります。 彼女はうなずき、微笑んで本物のきらめきを浮かべ、喜んで、私は彼女のビジネスの労働を認識したと思う。 「OK、私は真ん中のジュース、アルコール入りジュースが欲しいです。 彼女は理解してうなずき、この1日発酵したガラポをさらに1週間放置すると、強いビールと同じくらいのアルコールが含まれるだろうと言った。 彼女は、次の週末に戻ってきたら、1リットルを2ドルで売ると言っていました。
これは不可能でしたが、販売する準備ができた別の発酵製品であるchicha de hongosがありました。 それは大まかに言って「真菌のフルーツビール」になります。彼女は濃厚で粘り気のある飲み物をふるいを通して私のペットボトルに注ぎました。 私はすぐに味があり、豊かでバターのような緑色の飲み物、酢のようなタルト、そして彼女がティビコスであると言った生物でいっぱいになっているが、ほとんどの文献はティビコスとして提示しているようだ 。 この菌と細菌の複合体は、甘い飲み物を酸っぱく、濃厚でスープ状にし、伝えられるところによれば、幅広い健康上の利点を提供します。 彼女は、それが消化を促進するための優れた援助であると私に保証しました。
パン酵母をひとつまみすると、サトウキビジュースの半分が生き返り、約1週間で「ワイン」ができあがります。 アラステアブランドによる写真。
その間、計画を立てました。 ヴィエホルイスのサトウキビジュース1リットルを村のパン屋に持って行きました。 「小さな、小さな、小さな酵母のピンチだけでもいいですか？」スペイン語で尋ねた。 若い男はテニスボールほどの大きさの袋を持って戻ってきました。 「それで十分？」
たくさん。 プレゼントを受け取り、広場の縁石に、瓶にイーストの粉をまき散らしました。 一晩で実現しました。 朝、テントのフラップに手を伸ばし、キャップを外しました。 圧縮されたCO2が外側に爆発するので、それはシューッという音がしました。 生きていた！ まず、ジュースがあり、1週間でサトウキビの「ワイン」ができました。バス旅行、荷物をホテルの部屋に移動し、ボトルをパニエに縛り付けてハイパスをサイクリングするという、厳しい日々を過ごしました。 数時間ごとに数日間ごとにキャップをゆるやかに緩め、蓄積したCO2を放出します。これは、砂糖からエタノールへの発酵の証拠となる副産物です（メタノールは、悪名高い人を盲目にしたり殺したりする危険なアルコールの形で、発酵では生産できません）。 最後に、5日後、私は忍耐力を失いました。 アマゾン川下流域のクエンカとサンティアゴデメンデスの間の未舗装の道路にぶつかったため、ボトルは2日間数時間ごとに自転車から落ちていました。 ジュースはまだ発酵していましたが、私は飲む準備ができていました。 汚い沈殿物が底に落ち着くまで飲めるように、ホテルの部屋でボトルを1時間与えました。 原料はグレープフルーツの黄色になり、パンのような酵母臭があり、生のサトウキビジュースを連想させる風味がありますが、甘さは低く、アルコールの明白な噛みつきがあります。 ドットを接続して、ミッシングリンクを見つけました。 または、つまり、私は自分で作成しました。
著者は、彼の醸造所であるLa Compania Microcervezeriaのクエンカにいる醸造マスターPedro Molinaと発酵技術について議論しています。 ネイサン・レズニックによる写真。
クイック杖トリビア
- サトウキビは東南アジア原産です。
- いくつかの種からなるサトウキビは一般に熱帯植物ですが、スペインでは赤道から約37度で栽培されています。
- サトウキビは、他のどの作物よりも土地の表面積あたりのカロリーが多くなります。
- サトウキビは1493年に西インド諸島に航海したときに、大西洋を横断する2回目の航海でクリストファーコロンブスとともに新世界に初めて到着しました。
左から右に、サトウキビ由来の5つの異なる製品：フレッシュジュース、パン酵母で発酵したジュース、 チチャデホンゴスティビコス 、サトウキビ酢とプンタ 、または蒸留サトウキビアルコール。 アラステアブランドによる写真。
エクアドルで味わう他の地元のワイン
ビルカバンバを訪れ、ワインと発酵に興味がある場合は、ヴィノスイリコレスビルカバンバと呼ばれる小さな店とテイスティングバーで20分過ごします。 この店は、ブドウ、ブラックベリー、パパイヤなどの地元産のフルーツワインを専門としています。 この店では、サトウキビアルコールと桃やカカオなどのさまざまな製品を使用して作られた酒も販売しています。 ここのワインのほとんどは甘いものか、やや甘いものです。それを我慢して、入って、オーナーのアロンゾ・レイエスに会い、試飲を楽しむことができます。 彼は、あなたを施設の後ろに連れて行って、5, 000リットル以上のワインを含む発酵タンクと、3ガロンと5ガロンのガラスの水差しが熟成したワインを含むセラーを見せてくれるかもしれません。
Vinos y Licores Vilcabambaの所有者であるAlonzo Reyesは、小さな貯蔵スペースで熟成するフルーツワインの多くの水差しの中に立っています。 アラステアブランドによる写真。
犬の名前
先週の投稿で、エクアドルの厄介な犬と、時々犬を無視する飼い主について、数日早すぎる話をしたことを認めなければなりません。 私は、ここのだらしない路面の泥だらけがRex、Fido、またはMaxと呼ばれる可能性が低いことについて冗談を言いました。 さて、アスクアマニア高速道路E-45のスクアの南11キロに、犬が道で私に会いに駆け寄ってきました。 その所有者はそれをコールバックしました。 その名前？ 最大
