数週間前、私は大学時代から持っていた料理本、ジャンヌ・レムリンのベジタリアン・プレジャーズのレシピを使って、ヒマワリの種を入れたバターミルクビスケットを焼きました。 オーブンから出たばかりで美味しかったのですが、翌日開いたものを壊したとき、ヒマワリの種を取り巻くビスケットに鮮やかな緑のカビのように見えました。 私は心配し、よく、困惑しました。 それは、スーパーマーケットで生のヒマワリの種を見つけられずに、ローストした塩漬けのヒマワリの種を使っていたからでしょうか？ または、両方とも期限が切れたベーキングパウダーと重曹を使用したためですか？
数日前、私はこのレシピをもう一度試してみることにしました。今回は健康食品店で見つけた生の種子と、真新しいベーキングパウダーと重曹を使って。 オーブンから新鮮な同じおいしい結果。 そして、翌日、同じ緑の斑点が種を取り囲んでいます。 明らかに奇妙なことがここで起こっていました。
フードサイエンスライターのハロルドマッギーが、ヒマワリの種、にんじん、ブルーベリー、クルミなどの特定の食品はpHバランスの変化に敏感であると説明したキッチンで、食品の謎の解決策を見つけました。 重曹などのアルカリ性物質と接触すると、色が変わります。 リストを見て、以前にこの変色のある食べ物に出会ったことがあることに気づきましたが、ビスケットのように鮮明にまたは不快に感じることはありませんでした。 変色した食べ物は、私が読んでほっとしましたが、完全に安全に食べられます。 McGeeは、反応を防ぐために、レシピの重曹の量を減らすか、より均等に分配することをお勧めします。
この経験まで、私は重曹、またはベーキングパウダーが実際に何をするのか（またはそれらの違いは何なのか）についてはあまり考えていませんでした。 Chowは、定期的なNagging Question機能（多くの場合、情報の興味深い情報に適しています）で、白色の粉末状物質の両方に膨張剤である重炭酸ナトリウムが含まれていることを説明しています（ガスを発生させ、焼き菓子が上昇します）。 重曹はまっすぐなもので、アルカリ性です。 活性化するには、バターミルク、レモン汁、黒糖などの酸性成分が必要です。
重曹に加えて、ベーキングパウダーには、凝集を防ぐコーンスターチと二酸化炭素の生成を活性化する酸性塩が含まれています。 炭酸水素ナトリウムを単独で活性化するのに十分な酸性成分を含まないレシピで使用できます。 ベーキングパウダーは重曹よりもゆっくりと作用します。 その中の塩は他のベーキング成分と混合されたときに部分的にしか溶解せず、オーブンで加熱されるまで完全には機能しません。 これがベーキングパウダーがしばしば「複動」と呼ばれる理由です。
汚れた水槽から引き出されたように見える焼き菓子を食べることなく、pH反応から生じる色の変化のきちんとしたデモンストレーションについては、重曹と赤キャベツジュースを使用して独自のpHインジケーターを作成するためのこれらの手順を確認してください。
