奇抜で素晴らしい野生のホップは、骨抜きになったビール産業を変容させる可能性がある| 科学| スミソニアン - 記事、食べ物、科学

ビールは注目に値する飲料です。4つのシンプルで比較的安価な材料で作られた、人間の文明と同じくらい古い液体です。どこからでもどんな穀物からでも作ることができます。たとえば、アンデスのコミュニティはトウモロコシ、根菜、果物からビールを作り、日本人は発酵米からビールを醸造しています。ビールは単一の文化や地理的領域に属していません。それは民主的で誰にでも属します。

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ビールの最大の風味増強剤の1つはホップであり、しばしばビールの「スパイス」と呼ばれます。醸造者は、天然の防腐剤として、フローラルからミントに至るまでの苦味とアロマのために、ホップのストロビル（苦い酸と一般にホップとして知られるエッセンシャルオイルを含む植物の円錐形の果実）を使用します。

ホップはおそらく中国で発生した可能性がありますが、最初に文書化された使用法は、8世紀にベネディクト会の修道士がドイツのミュンヘン郊外のバイエルンの修道院で醸造に使用したことでした。ホップの前に、ビールは、ヘザー、ヨモギ、その他の地元産のハーブやスパイスの組み合わせであるグルートで風味付けされ、保存されていました。著者のウィリアム・ボストウィックは、彼の著書「The Brewer's Tale」で説明しています。彼は、影響力のあるキリスト教神秘主義者であり、博物学者のビンゲンのヒルデガルトが書いたと信じられており、ホップは「あまり有用ではなかった。イギリスの医師でありビール愛好家のアンドリュー・ボードは、ホップが男性を太らせて肥大化させたと主張した。

21世紀に早送りします。今日、私たちは「ホップラッシュ」を経験し、100 IBUを超えるほど苦いビールを導入しています。これは、人間が検出できる最大量の苦味の「ユニット」です。このホップの多様性は、ビールの驚異的な進化の一部である味と伝統の多様性を反映しています。特に米国では、フォルジャーズがコーヒーを定義したのと同じ方法でアメリカンスタイルのラガーがビールを定義していました。 1980年代と1990年代、アメリカのビールのイメージであるBrewers Associationは、「性格、伝統、文化がほとんどまたはまったくない大量生産商品のそれであった」と説明しています。

バッドライトの最初のプラスチックカップを飲むずっと前に、ビールマーケターがビールを飲む人に「味ではなく炭水化物を失う」ことを懇願していることを覚えています。店やバーは軽くて低カロリーのラガーなどでいっぱいでした。軽いビールの爆発はビッグビールの成長を助け、1970年代の終わりまでに、業界の専門家は5つの醸造会社がすぐに残ると予測しました。（この低下は、800以上の醸造所がドアを閉めたときの禁酒法の産物である初期の歴史にも根づいています。）ランディモッシャーがテイスティングビールで書いているように：世界最高の飲み物へのインサイダーガイド ： 1993年にMiller Clearを導入したことの低点。カーボンフィルタープロセスによってすべての色とその風味の多くが取り除かれたこの透明なビールは、ありがたいことに、一歩先を行った。

市販のコーヒーやチョコレートのような市販のビールは、経験の一貫性に関するものです。「私たちは食品システムから多様性を追い出したのです」とブルックリン・ブルワリーの醸造マスター、ギャレット・オリバーは説明します。商業目的で行われたため、大量の広告を使用して、ほとんどすべての食品の1つの無味で長期保存されたバージョンを販売することができました。これが、コロナ、またはそれに付随する可能性のある7層のタコベルブリトーが、ソウルと同じダラスで味わう理由です。成分が同じだからというわけではありませんが、毎年同じ味になるように変更されているからです。

そして、コロナの場合、ビールの次のビール。

クラフトビールは、2017年までに180億ドルの産業に成長すると予測されています。（Brent Hofacker / Alamy）

ビールに使用される2つの主要な酵母品種も、風味の一貫性に貢献しています。酵母はエールとラガーを分離するものです。ラガー酵母は低温で発酵し、発酵が完了すると発酵槽の底に落ちます。適切に底部発酵酵母として知られるラガー酵母は、コロナ、ハイネケン、バド、パブストブルーリボンなどのクリーンでサクサクしたビールを生産します。それらは均一で、制御可能であり、エールに見られる深みのある味を生み出さないため、より商業的であると考えられています。「多くの人を惹きつけたいなら、ビールをできるだけ平凡にする」とロンドンのトルーマン醸造所の醸造責任者であるベン・オットは言う。この戦略はうまくいくようです。ラガーは世界で最も人気のあるビールです。

企業が大勢の視聴者にアピールするビールを作成することは理にかなっています。（スターバックスの台頭が証明しているように）世界中のどこにでも行き、お気に入りの飲み物に一貫性を持たせることができて安心です。簡単で安全です。しかし、ある意味では、どこにも行かないようなものです。

「ビールより優れているものは何ですか？」とある小売業者が尋ねました。「安いビール！」しかし、価値は価格とは異なります。私たちは支払うものを手に入れています。安いビール（安価な労働力と安価な投入物に基づいた安価な同一性）は、本当に私たちが望むものですか？今日の豊かで複雑なビールの世界では、もっと何かに手を伸ばすことができますか？それは、軽いラガーの同一性にあまり関心がなかった醸造者の小さなグループが、ビール文化を変えた味覚革命を引き起こしたことを探求することを決めたものです。

1980年に、クラフトブリューワーの急成長の動きは、味のないラガーから、ヨーロッパの品種により似たビールへと進化し始めました。 Mosherがテイスティングビールで詳述しているように、「保存する価値のある生きたビールの伝統がないため、[米国]は自由に新しいビール文化をゼロから構築できるようになりました。」回収するためのルート。

この取り組みには、当時の新進気鋭のアメリカの醸造家、シエラネバダが含まれ、国内のカスケードホップで作られたホッピーペールエールをリリースしました。これらのホップは、ヨーロッパ（旧世界）ホップとは異なる場所の味を提供しました。それらは非常に異なるフレーバーとストーリーを持つ遺伝的にユニークな品種です。

旧世界のホップは控えめで素朴です。ヨーロッパで150万年以上栽培されており、ノーブルホップとして知られる最も古く、最も伝統的な種類のホップが含まれています。ノーブルホップは芳香性が高く、ビールに微妙な苦味をもたらします。フランス北東部のシャンパーニュ地方のスパークリングワイン（その発泡性ワインを「シャンパン」と呼ぶことができる唯一の場所）と同じくらい珍重され、地理的に特定されています。真に「高貴」なホップ品種は4種類だけで、伝統的に栽培されているドイツとチェコ共和国の地域で栽培されている場合のみです。

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受賞歴のあるジャーナリストSimran Sethiは、私たちの最愛の味の歴史と文化的重要性を探り、毎日の喜びを与える成分に敬意を払いながら、食料供給の多様性を脅かしている均質化への思いやりのある呼びかけを提供します。

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一方、アメリカのホップ品種は、明らかにアメリカの精神を反映しています。それらについて繊細なことは何もありません。それらは強く、多様で、明るく、柑橘類で、樹脂質であることで知られています。これらの品種の多くは、香りと苦味の両方に使用できますが、ビールの苦味の主な原因となるアルファ酸の濃度が高くなる傾向があるため、苦味に最適です。それらはすべてのペールエールによく適していますが、それらはアメリカのクラフトビール、特にアメリカンスタイルのIPAの決定的な特徴となっています。

IPAは、イギリスがインドに植民した18世紀に開発されました。ペールエールがどのようにホップやアルコールになったかについては複数の説明がありますが、イギリス人が自分のビールが欲しかったと言うだけで十分なので、イギリスからインドへの厳しい通過に耐えるように微調整しました。

フードライターのマギーダットンは、イギリス系アメリカ人のホップの格差を説明する最も興味深い仕事をしています。「舌の上では、英国スタイルのIPAは、あまりにも長く醸造された濃い紅茶と同じように感じます。味Yourはスエードのように感じます間違った方法でこすった」と彼女は書いている。「アメリカンスタイルのIPAを使用すると、小さな子猫が舌の上を滑って爪を燃やし、ホップのヒント以外のすべてを口の中に残したままになっていると思われるでしょう。」

これらのホップの性格は明らかにアメリカ人だけではありません。その生産も同様です。「ホップ産業は、トウモロコシや大豆よりも外見上はセクシーですが、中央集権化と伝統が最高である現代の産業農業の産物です。」ナターシャガイリングは2014年にSmithsonian.comで次のように書いています。世界のすべてのホップ—その内、79％はワシントン州で栽培されています。ワシントン州で栽培されているすべてのホップ品種のほぼ半分は、ゼウス、カスケード、コロンバス/トマホーク、およびサミットの4つのホップ品種に分類されます。

限られた範囲の作物を栽培すると、病気に対する脆弱性などのリスクが高まります。ホップの場合、ほとんどの危険は作物を破壊する2つの菌類、べと病とうどんこ病にあります。農家は、病気に強い品種を栽培し、植物を剪定し、殺菌剤を適用し、病気の保因者となる可能性のある野生のホップを殺すことにより、病原体を管理するように指示されています。

しかし、これらの野生のホップには、病気や他の脅威に耐性のある品種が含まれている場合があります。または、市場が求めるフレーバーの多様性を拡大します。 2002年にこの地域で最初のホップヤードの1つを設立したニューメキシコの有機農家であるトッドベイツとスティーブジョンソンが、「ワイルドホップを殺す」指令を変更しようとしたのはこのためです。

ベイツは子供の頃から植物の薬効成分に興味がありました。 60年代の子供である彼は、ニューメキシコ州北部で、アメリカの他の地域で栽培されているものとはまったく異なる野生のホップ（ ネオメキシカヌスと呼ばれるさまざまな一般的なホップ）の収集を開始しました。しかし、彼とスティーブが彼らの土地の一部を彼らの成長に捧げることを決めたとき-そして隣の農場に同じことをするように頼んだ-人々は彼らが狂っていると思った。

「人々が私に与えた反応は、「なぜ？そのたわごとは私のフェンス全体に成長します。なぜ成長させたいのですか？」

ベイツの正気を疑うのは農民だけではありませんでした。「（ワシントンに本拠を置く）クラフトホップサプライヤHopunionのCEOであるRalph Olsonとの会議に参加しましたが、彼は本当に素晴らしかったです」と彼は言います。「しかし、私は少し感動した間抜けな男として扱われていたと言うことができました。そして、私はそれを得ました：私はすべての野生のホップを根絶するように人々に告げる標識に囲まれた場所にいました。」

ベイツ氏によると、研究者たちは「500年もの間、誰も作ったビールを飲まないだろう」と言い、野生のホップを使った実験に警戒していました。栽培者は、雑草と最も考えられる野生の品種を栽培することを望んでおらず、醸造者が求めていた感覚特性をまったく持っていませんでした。ベイツは停滞していたが、彼は何か特別なものがあることを知っていた。彼のホップは最悪の干ばつで繁栄しました。「そして、彼らはクレイジーで精神病的な活力を持っていました」と彼は付け加えます。「しかし、「ワイルドホップ」という用語は伝染性がありました。誰もそれに触れたくありませんでした。私は山からのホップ、つまり純粋なアメリカのホップを意味していました。」

これらの品種は困難な場所で繁栄し、必ずしも口に合わないというわけではない味を提供します。そこで、ベイツはホップ農家のエリック・デスマレと協力して、醸造者が望むものを特定しました。 Desmaraisは、ワシントン州モクシーバレーで家族向けホップファームを運営しています。ヤキマバレーでは、米国の総作付面積の約75％を占める3つの異なる栽培地域の1つです。彼はすでにトロピカルフルーツのフレーバーで知られるホップであるエルドラドを開発し、さらに探求することに熱心でした。

Batesは80種類のDesmaraisを与え、それからDesmaraisは彼が良いビールになると思った2種類に絞り込みました。その1つであるメデューサは、シエラネバダのハーベストワイルドホップIPAシリーズの特別リリースビールで全国デビューを果たしました。会社はメデューサに圧倒されました。「これらの奇妙な、多頭のアメリカ原産のコーンは、私たちが味わったことのない味を持っています。初めて、彼らの珍しいメロン、アプリコット、柑橘類のアロマとフレーバーをビールに紹介します」と書いています。

メデューサやその他の地元のホップは、クラフトビールを変革するだけでなく、醸造業界全体を改革する可能性を秘めています。アメリカ原産の彼らの強さは、地球温暖化に対する利点を提供し、栽培者がサンディエゴからニューメキシコの山々に至るまで、植物の栽培にあまり成功していない場所に拡大することを可能にします。

ホップの多様性は、米国のクラフト醸造家が前面に出している味と伝統の多様性を反映しています。クラフトビールは小さく、独立した伝統的なビールです。非営利の醸造協会によると、「クラフト」として識別されるためには、醸造業務の3分の2をクラフトブルワーが所有しなければならず、年間生産量は600万バレル以下のビール（フレーバーモルト飲料ではない）。

ファインチョコレートは勢いを増し、スペシャルティコーヒーは拡大していますが、クラフトビールは2003年以降着実に成長しています。このセクターは2007年から2012年にかけてほぼ倍増し（57億ドルから120億ドル）、2014年に自称ビールの王、バドワイザー。クラフトビールは、2017年までに180億ドルの産業に成長すると予測されています。これは、ビールが紹介された1980年代とはかけ離れています。

クラフトビールでは、古いものが再び新しくなりました。原料と醸造技術の両方で、ビールを特別なものにする起源に戻ろうとする試みです。「私たちはルーツに戻ります」と、ブルックリン醸造所の醸造マスター、ギャレット・オリバーは言います。「それは新しい発明のように感じますが、私は仲間の醸造家に「自分を乗り越えろ」と言います。人々は20、000年以上にわたってビールを醸造してきました。ほとんどすべてを忘れていましたが、今では記憶に残っています。」