私が塩を扱うときはいつでも-食べ物の味付け、きゅうりのピクルス、魚の塩漬け、まな板の磨き、銅の鍋の磨き、または玄関先での氷の解凍のために-私は訪れたいくつかの塩の源に一瞬の映画のようなフラッシュバックを経験します。 それぞれがその壮大さとそれに伴う人間の労力に私を驚かせました。 恐ろしい経験は、約30年前に、燃えるようなタバスコ帝国と巨大な古代の塩のドームのあるルイジアナ州のエイブリー島の塩鉱山にエレベーターで降りたときに起こりました。 ヘルメットを着用し、靴の上にゴーグルとつま先をガードし、誰も私の死を責められないという放棄に署名したので、私はジープで、採掘された土の塩が刻まれた洞窟のような部屋をつなぐ路地を通って運転されました。ゴシック様式の冬の午後。
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コルチャニ村の鉱山労働者は、塩を山にシャベルでかき分けて乾燥させてから、町に運びます。 その間、子供たちには遊び場があります。 （イワンカシンスキーとカーラガシェ） 
ボリビア南西部では、世界最大の塩原がウユニ塩湖の広大な塩水プールの頂上にあります。 （イワンカシンスキーとカーラガシェ） 
ボリビア南西部では、世界最大の塩原がウユニ塩湖の広大な塩水プールの頂上にあります。 （イワンカシンスキーとカーラガシェ） 
ウユニ塩湖の雨水は巨大な反射プールを形成しています。 乾燥塩は特にきめが細かく、強く風味があります。 米国のある菓子メーカーは、これを使用して、カカオニブで風味付けされたチョコレートバーにアクセントを付けています。 （イワンカシンスキーとカーラガシェ） 
このサラーの100億トンの塩のうち、年間25, 000トンが収穫されています。 （Traci Daberko） 
コルチャニの村人は、より多くのお金を稼ぐことができる地域外で塩を売ることを好むでしょう。 現状では、彼らは月に約150ドル稼いでいます。 （イワンカシンスキー） 
塩採掘者はウユニ塩湖を見渡し、塩を採掘して生計を立てています。 （イワンカシンスキー） 
ウユニ塩湖は、世界最大の塩田であり、年間60, 000人の訪問者を集めています。 （イワンカシンスキー） 
乾燥塩は特にきめが細かく、強く風味があります。 米国のある菓子メーカーは、これを使用して、カカオニブで風味付けされたチョコレートバーにアクセントを付けています。 （カーラ・ガシェ） 
一部の塩は地元の工場への輸送用に袋詰めされています。 （カーラ・ガシェ） 
乾燥後、梱包のために塩が屋内で取られます。 （カーラ・ガシェ） 
アデラ・チョケティッラと娘のマリベル・チャンビはコルチャニの家の前に立っています。 アデラの夫は、自分のトレーラーを買うためにお金を節約したいと考えています。 （カーラ・ガシェ） 
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はるかに明るいのは、シチリア島のトラパニの地中海沿岸に沿って敷かれた輝く白い塩の平原でした。 炎天下で海水が蒸発し、形成された塩の結晶が冷凍ミルクの巨大なスケートリンクに似た長い長方形のベッドから掻き出されました。
イスラエルでは、私は塩に浸し、死海でコルクのように浮力を浮かせました。 その塩は、治癒効果のあるミネラルとして評価されており、入浴剤の結晶として、痛みや痛みを和らげると言われています。 濃い水は非常に塩分が飽和しているため、非常に長く生きることができないため、塩が防腐剤として作用するプロセスの鍵となります。フード。
しかし、これらの会場はどれも印象的ですが、ボリビアの世界最大で最も厳しい塩平原であるボリビアのウユニ塩湖（私がまだ経験したことのないシーン）には合いません。 ここの写真は、地平線から地平線までの塩がちりばめられた丘、漂流、および地球上で最も汚染が少ないと考えられている畑のドラマを暗示しています。 塩は細かく、ほとんど粉状の柔らかさです。 サラーは、世界のリチウムの50〜70％を含むブラインの仮想海上にある4, 086平方マイルをカバーします。 この終わりのない広がりは空を反映し、青いベールを帯びています。 このサラーに含まれる100億トンの塩のうち、年間25, 000トンが収穫され、コルチャニなどの近くの村の大人と子供に骨の折れる仕事と断続的な遊びを提供しています。 放課後、子供たちは塩を1キログラムの袋にかき集めてわずかな現金を獲得します。1日5ドルは2, 500キログラムを収穫するための費用です。
ニューヨークでは、おそらく最大の驚きと失望は、少なくとも十ダースの高級食品店を検索したにもかかわらず、ボリビアの塩を誰も持っていなかったことでした。これは、その独特の細かい塩の粒とサイトの評判にもかかわらずです。 ラパスに注文しました。 （Smithsonian.com/saltでこの塩やその他の塩を入手する方法を学んでください）到着すると、触ってみると非常に心地よく、指からゴサマーのように流れました。 その深みのある深海の塩味は、口蓋にほんの少しの苦味が残るだけで終わりました。
風味増強剤、防腐剤、生命維持剤、浄化剤としての塩は非常に重要であり、神話、迷信、宗教で古くから、そしておそらく以前に祝われてきました。マーク・クランスキーが彼の歴史で興味深い記録を残した物語：世界史 。 さまざまな用途と関連付けがありますが、塩（塩化ナトリウム（NaCl））は、使い捨ての紙袋や金、エナメルで提供されるかどうかにかかわらず、私たちが食べるもの、ケーキ、デザートなどすべてに活気を与えるため、食品愛好家に最も高く評価されていますウィーンの美術史美術館にある16世紀のベンヴェヌートチェッリーニの塩入れなどの宝石の入った船。
ファッション性の高い食品の世界では、世界各地からのチーズとワインのような塩の味見により、塩の風味自体がますます注目されています。 塩は結晶形が異なり、ミネラル、苦味、塩味、シャープネスの微妙な倍音があります。 色-海泡緑、藤色、ピンク、赤、茶色、黒-には特別なカシェがあります（ただし、クランスキーは、白さは伝統的な賞品であり、色は実際に除去されていない「汚れ」によるものであると述べています）。 このようなテイスティングは、約15年前にナパバレーのフランスランドリーでの試飲の一環としてトーマスケラーによって紹介され、そこで続けられました。また、彼のニューヨークレストランPer Seで行われました。 。
これは、自宅でのさらに大きなサンプリング（合計13回）を補完しました。ボリビアのサラリーからの輝く粉。 ヒマラヤのミネラル塩; 灰色の塩— sel gris —ブルターニュ産。 イングリッシュマルドン; ハワイ産のチャコールブラックとブリックレッドの塩。 そして、トラーパニ、キプロス、カリフォルニアからのサンプル、ユタからのジュラ紀の塩、そしてスペインのイビサとフランスのカマルグとブルターニュからの有名なフルール・ド・セル （塩の花）。 最後のものは、日没時に手で熊手で収穫し、非常に繊細な風味の軽く風通しの良い塩で、ほとんどの海の塩と同様に、約80個のミネラルが残っていると言われています。
食べ物で塩を味見すると、それを単独で試すよりも明らかになりませんでした。 フロリダ大学の嗅覚と味覚センターの感覚科学の教授であるリンダ・M・バルトシュクについて、私はそのような主題に関する指導者に助言を求めました。 彼女は、各テイスティングの間に、体温の水で口をすすぎ、1、2分待つことを勧めました。 私は数週間にわたって繰り返し試食を行い、常に同じ結論に達しました。 これらの塩はすべて高価で繊細であり、料理ではなく料理を仕上げるためのものです。 そのため、プロのシェフは純粋なコーシャの粗塩を好みます。
山の鉱山から収穫されたヒマラヤのミネラル塩は、一部は銀色のピンクの輝きがあり、砕けたローズクォーツとその穏やかで新鮮な塩分を示唆していたため、私のお気に入りです。
色はさておき、ブルターニュとカマルグのフルール・ド・セルは、ほとんど同一の美しく輝くダイヤモンドの白い粒と典型的な海風の風味で、苦味の少ない舌で1位を争います。 穀物は非常に繊細で、ローストした肉や家禽などの最も肉欲的な食べ物に無駄になり、サラダや魚に適しています。 イビサ産のフルール・ド・セルは、少し強烈な塩味と柔らかい食感でしたが、それでもかなり快適でした。
ブルターニュ出身のセル・グリスは、フルール・ド・セルとほとんど同じくらい繊細でしたが、テクスチャーが少し柔らかいです。 Per SeのシェフであるEli Kaimehが使用しているように、それは肉のより効果的な調味料にするためにちょうど十分なミネラルの基盤を持っていました。
マルドン塩は、キラキラとガラスのように美しく、圧倒的な苦味がありましたが、その大きなフレークのカリカリ感は、生のホタテとマグロの紙の薄切りとは対照的です。
ハワイの黒塩と朱色の塩は塩味がありましたが、色以外の特別な区別はありませんでしたカリフォルニアとユタからの塩は他のものよりも区別されず、わずかにミネラルのアクセントがありましたが、加工食卓塩よりも好まれました。
トラパニ塩は特に雪が多く、きめが細かく、キプロスの大きくてわずかに鈍いフレークと同様に、トマトや生のキュウリに非常によく振りかけられます。
「あなたは地球の塩です。しかし塩がその味を失った場合、どこで塩を加えますか？」―マタイ5:13
幸いなことに、私たちはまだそのジレンマに直面していません。 しかし、リンダ・バルトシュクなどによって行われた研究によれば、私たちはそれぞれ異なった尺度で塩味を知覚していると考えてください。 私にとって塩辛いものは、あなたのためではないかもしれません。 それは、レシピ「塩を味わう」の一般的な警告を、実際には不安定なフレーズにしている。 ダイナーからコントロールを奪おうとする他の方法で考えているシェフにもかかわらず、塩が常にテーブルにあるべきである理由でもあります。
イヴァン・カシンスキーとカーラ・ガシェは、赤道からティエラ・デル・フエゴへの旅に関する本であるHistorias Minimasを作成しました。
