ハンバーガーの歴史を味見する| 芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術と文化、食べ物、歴史、世界史

ハンバーガーは本当にどこから来たのですか？理論はさまざまで、古いレシピは食べられるよりもはるかに頻繁に議論され、議論されています。多くの歴史家は、4世紀のローマの料理本であるApiciusのレシピが実際にハンバーガーを構成するかどうかを議論しています。現在のハンバーガーは、ハンバーグステーキと呼ばれる別のひき肉料理から発展したもので、ドイツからアメリカに進出し、現在はバンズが追加されてハンバーガーになったと言われています。

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ハンバーガーの進化における重要な料理のいくつかを再現することで何を学ぶことができましたか？調べることにしました。

アメリカ料理の歴史を専門とする料理史家のレニ・ソレンセンと組んだ。慎重な調査の後、私たちは彼女のキッチンでバーガーの歴史を再現するために1日過ごしました。友人であり仲間の作家であるメアリー・バーラスは、追加の味覚テスターを務めました。

Apiciusのレシピは、始めるのに適した場所のように思えました。テキストは、ほぼ間違いなくその著者ではなかった、1世紀のADグルメにちなんで命名されました。アピキウスの起源は不明ですが、主に口語的なラテン語で書かれていて、裕福なローマや他の地中海の家庭で料理をするのに役立つさまざまなアドバイスやレシピを提供していたことがわかります。ラテン語のテキストの多少異なるコピーに基づいて、英語へのいくつかの翻訳が行われました。 1800年代にJoseph Dommers Vehlingが発行した最初の翻訳は、グーテンベルクプロジェクトを通じて無料で入手できます。これは、私たちの取り組みの参考として使用したものです。

ヴェーリングはこの皿に「クロメキス」というラベルを付け、偶然よく知っていた漠然と似たヨーロッパの料理の用語を借りました。レシピにリストされている成分のほとんどは簡単に手に入るものでしたが、いくつかの前提を立てる必要がありました。古代ローマには標準化された体積と重量の単位が存在していましたが、原料の明確な量は指定されていませんでした。レシピはナッツを要求しますが、どのタイプを指定しません。ピスタチオはローマで一般的に入手可能でしたので、私たちはそれを使用しました。レシピでは、品種を指定せずにワインも求めています。ローマ帝国で栽培されたワイン用ブドウの正確な品種を追跡することは困難であり、どの現代の品種がそれらから派生したかは明確ではありませんが、裕福な人々は一般的に白ワインを飲み、貧しい人々は赤を飲みました。そのため、レシピにはピノグリジオを選択しました。

私は、ローマのハンバーガーにビーフチャックローストを選びました。これは、裕福なローマ人が屠殺前に牛を肥育する余裕があったのではないかと考えたためです。理想的には、 マレマナプリミティバのようなイタリアの伝統的な品種の肉を使用したかったのです。

パテがパンで焼けると、ハンバーガーを調理するような匂いがしました。レニ、私とメアリーは同時に噛みました。「それはグルメバーガーのようなものです」とメアリーは言いました。「それは絶対にハンバーガーです。私の心には疑いはありません。」

「ローマ人はマスタードを持っていただろう」とレニは指摘した。私は彼女の自家製マスタードをほんの少しだけパテにたたきつけました。ハンバーガーのように見え、ハンバーガーのような匂いがし、ハンバーガーのような味がしました。行方不明の唯一のものはパンでした。

しかし、古代ローマのハンバーガー風の食事と現代のクォーターパウンダーの間には明確な関係はありません。ローマのレシピは使用されなくなり、おそらくアピキウスのテキストが僧ksや学者によって保存されていなかったら失われていたでしょう。この理由の一部は、ナイフで肉を手動で細かく刻むことに関わる労力かもしれません。 Apiciusは裕福な人のための料理のマニュアルとして意図されていました。これらのレシピは奴隷によって準備されていたでしょう。

「多くの時間がかかる」とレニは言った。「私は前に手で挽いた肉を持っています、そしてあなたはそれをするためにいくらかのエネルギーを出す必要があります。それがエリートだった理由の1つです。なぜなら、他の誰かにそれをさせなければならなかったからです。あなた自身、それを行うことを選択しません。」

調理された古代ローマのハンバーガー。（ジャクソン・ランダース）

ハンバーガーの歴史を通して私たちの次の目的地はハンバーグステーキでした。これは通常、ソールズベリーステーキの現代的な解釈とほぼ同じものである牛ひき肉で作られたパテと言われています。それは全体の真実よりも少ないことが判明しました。

ハンブルクのステーキは、同じ名前のドイツの都市で始まり、ニューヨークまたはボストンのために大西洋を渡る前にハンブルクを最後のヨーロッパの寄港地にした多くの船を経由して米国に飛躍したと言われています。ドイツの船員と移民は、アメリカのレストランで料理をリクエストしたと言われています。

しかし、アメリカのハンブルクステーキの歴史とハンバーガーは、1834年、1837年、その他のさまざまな年に有名なニューヨーク市のレストランであるデルモニコの料理を装った偽メニューのいくつかの異なるバージョンによって濁っていました。学者のジャック・プロストとエレン・スタインバーグによって概説されているように、レストランの住所（ビジネスリスティングと相互参照）からメニュー項目、使用されているフォントやタイプセットまで、このメニューについてはほとんど追加されません。

Delmonico'sは常にフランス料理専門の高級レストランであり、20世紀まではハンブルグステーキやハンバーガーを提供することはまずありませんでした。これは、4ドルの豚肉と豆ではなく、2ドルでDindonneaux Viennoise Aux Champignons、Petits Pois A La Parisienneを提供したレストランでした。

料理が何であるかを示すものではない「ハンブルクステーキ」についてのいくつかの以前の言及は別として、1870年代以降、英語の説明とレシピが新聞や料理本に登場し始めました。追跡できる最も初期の詳細なレシピは、1884年に公開されたリンカーン夫人のボストンクックブックから来ています（リンクは後の版へ）。レシピは、読者に次のことを指示します。

繊維を破るのに十分な丸いステーキのスライスをポンド。細かく刻んだタマネギをバターで少し焦げ目が付くまで2、3個炒めます。タマネギを肉の上に広げ、肉の端を折り、もう一度たたいて、玉ねぎを真ん中に保ちます。 2、3分焼きます。バター、塩、コショウで広げます。

「これは非常に有名な料理本です」とレニは言いました。「ボストンは国際的な都市であり、シェフはヨーロッパのレストランで人々が何を提供しているかを知っていたので、新しい料理を知っていたでしょう。」当時のハンブルクステーキは、ひき肉や挽いたものではなく、たたかれていました。著名なボストンの料理本の著者はそれを正しく理解できたでしょう。

ネブラスカ州の新聞The Lincoln Weeklyの 1873年版の短い説明も、玉ねぎを追加する前に「ステーキを柔らかくするためにカットまたはパウンドラウンド」するよう指示しました。

レニがボストン料理の本の指示に従って肉をたたくと、タマネギのミンチを始めました。「1つだけを使用してください」と彼女はアドバイスしました。「タマネギは1880年代には小さかった。」

柔らかくするために肉をたたくには、多くの作業が必要です（ただし、ミンチよりも簡単です）。肉挽き器に通すよりもはるかに手間がかかりました。しかし、機械式グラインダーは1880年代にはまだ珍しいアイテムでした。 リンカーン夫人のボストンクックブックが最初に出版されたときには、典型的なキッチンにはなかったでしょう。

ブロイラーに入る前のハンバーグ。（ジャクソン・ランダース）

ブロイラーから出てくる肉が焼けるように暑い。美味しかった。美味しかった。しかし、それはハンバーガーに似ていませんでした。

「ハンバーガーではない」とレニは宣言した。「パンに乗せたら、ステーキサンドウィッチと呼びます。」

「それはおいしいが、ハンバーガーではない」とメアリーは同意した。

ハンバーガーの進化における重要なステップは、おそらく肉挽き器の入手可能性であることが明らかになりました。 1897年、ランダーズ、フラリー、クラークと呼ばれる会社が「ユニバーサルフードチョッパー」を発売しました。もともとキッチンのほとんどすべての食べ物を刻んで挽くために販売されていましたが、今日はこのオブジェクトを見て、肉挽き器と呼びます。料理史家として、レニはたまたま私たちが使用するために1902年にさかのぼるビンテージモデルを持っていました。過去10年間に他のグラインダーが利用可能でしたが、ユニバーサルフードチョッパーが最初の大ヒットでした。

シアーズローバックカタログは、グラインダーの普及の一部を担っていました。 1894年までに、カタログは拡大し、アメリカの農民、主婦、または子供が望むものはほとんど含まれるようになりました。アイテムの多くは、シアーズのカタログで見るまで読者が望んでいたことすら知らないものでした。シアーズは、ユニバーサルチョッパーを注文する簡単な方法とともに、米国中の何百万人もの人々の前に置くことができました。

次の実験では、 リンカーン夫人のボストンクックブックに記載されているものとまったく同じ材料と方法を使用しましたが、肉を叩くのではなくレニのビンテージグラインダーを使用して挽いた点が異なります。クランクするのに驚くほど少ない労力しかかかりませんでした。数分で、次のプロバーガーを調理する準備が整いました。今回は、肉をパテにしました。

これらはハンバーガーでした。私は1つに噛みついた瞬間を知っていました。パンがなくても。材料は本物のハンバーグステーキと同じでしたが、同じ肉をグラインダーに通すと世界が変わりました。ステーキハンブルクは、人々がドキドキからグラインディングに切り替えた後、まったく異なる食べ物に変わりました。

ハンバーガーの発明に対するクレームのほとんどは1885年から1904年の間にあり、機械式肉挽き器が広く利用可能になり始めた頃です。また、主に見本市、フェスティバル、または遊園地で、2枚のパンの間にハンブルクステーキを置く人が関与します。人々が歩き回り、フォークとナイフで食べ物を食べることができなかったすべてのイベント。見本市会場でハンバーグをすばやく作るには、並んでいるすべての人のために一切れの肉をたたくのに10分を費やすのではなく、肉挽き器で作業することをお勧めします。

これらの肉挽き器は、ハンバーガー（ジャクソン・ランダース）の「発明」の主要な推進力でした

最後のステップは、アメリカ全土で独立して発明された最初の見本市会場のハンバーガーをシミュレートすることでした。ハンバーガーバンはまだ存在していませんでした。食品ベンダーかもしれません。オーブンやブロイラーは、火の上での単純なグリルや鉄板よりも見本市会場への移動が厄介だったので、パテを焼くのではなく揚げました。マスタードとケチャップの両方が一般的であり、おそらくその時代のアメリカの見本市で入手できたでしょう。私たちはこれらの2つの調味料を許可し、他のものは許可しませんでした。

「私は、ほとんどの現代のハンバーガーパンよりも薄いパンのほうが好きです」と、レニは噛みながら言った。

「ハンバーグのステーキは間違いなくハンバーガーではありません」とメアリーは言いました。「しかし、見本市会場のハンバーガーはそうです。」

初期の見本市会場のハンバーガーは、私が今まで食べた現代のハンバーガーとはまったく異なりました。しかし、モデルTが実際の車のように見えるのと同じくらい本物のハンバーガーの味がしました。

「人々は、ポキプシーで手押し車を持った叔父のジョーがハンバーガーに仕えた最初の男だと思うのが好きです」とレニは言いました。「そして彼は、ポキプシーの彼のコーナーで2枚のパンの間にひき肉を提供した最初の男だったかもしれませんが、彼は他の多くの人々とステージを共有しなければなりません。

テキサス州のアンクルフレッチャーデイビスのアテネからコネチカット州ニューヘブンのルイのランチまで、数多くの町やレストランがハンバーガーの発明を主張しています。

誰が真実を語っていますか？たぶんそれらのすべて。

サンドイッチパンのスライスを使用して、「フェアグラウンド」バーガーをテストします。（ジャクソン・ランダース）