誰もが舌マップを見てきました-さまざまな味覚受容体のためにきちんと封鎖されたさまざまなセクションを持つ舌の小さな図。 前面は甘く、側面は塩味と酸味、背面は苦味。
おそらく味の研究で最も認識可能なシンボルですが、それは間違っています。 実際、それは化学感覚科学者（舌のような器官が化学刺激にどのように反応するかを研究する人々）によって暴かれました。
甘味、塩味、酸味、苦味を味わう能力は、舌のさまざまな部分に分けられていません。 これらの味を拾う受容体は実際に至る所に分布しています。 私たちはこれを長い間知っています。
それでも、味について学んだとき、あなたはおそらく学校で地図を見ました。 それはどこから来たのですか？
このよく知られているが、まったく正しくないマップは、ドイツの科学者David PHänigによる1901年の論文、Zur Psychophysik des Geschmackssinnesにそのルーツがあります。
ヘーニヒは、舌の縁の周りの間隔で塩味、甘味、酸味、苦味に対応する刺激を滴下することにより、舌の縁の周りの味覚の閾値（彼は「味帯」と呼ばれる）を測定することを試みました。
舌の先端と縁は味覚に特に敏感であることは事実です。これらの領域には味tasteと呼ばれる多くの小さな感覚器官が含まれているからです。
ヘーニヒは、舌が味覚を登録するのにどれくらいの刺激が必要であるかについて、多少のばらつきがあることを発見しました。 彼の研究では、現在受け入れられている第5の基本味であるうま味（グルタミン酸ナトリウムまたはMSGのようなグルタミン酸の風味）についてはテストされていませんが、ヘーニヒの仮説は一般的に成り立っています。 舌のさまざまな部分には、特定の味を知覚するための低いしきい値がありますが、これらの違いはかなりわずかです。
問題はヘーニヒの発見にありません。 それは彼がその情報を提示することを決めた方法です。 ヘーニヒが結果を発表したとき、彼は彼の測定値の折れ線グラフを含めました。 グラフは、他の味覚ではなく、ある点から次の点までの各味の感度の相対的な変化をプロットします。
味マップ：1.苦味2.酸味3.塩4.甘い。 （ウィキメディア・コモンズ経由のメッサー・ウォランド、CC BY-SA） 正確な表現というよりは、彼の測定値を芸術的に解釈したものです。 そしてそれは、舌のある部分が他の部分よりも特定の味にわずかに敏感であることを示すのではなく、舌の異なる部分が異なる味の原因であるかのように見せました。
しかし、その巧妙な解釈はまだ味覚マップに私たちを取得しません。 そのためには、Edwin G Boringに注目する必要があります。 1940年代、このグラフは、ハーバード大学の心理学教授であるBoringの著書「実験心理学の歴史における感覚と知覚」で再考されました。
また、退屈なバージョンには意味のあるスケールがなく、それぞれの味の最も繊細な領域が、現在舌マップとして知られているものに分けられています。
舌マップが作成されてから数十年、多くの研究者が舌マップを反論しました。
実際、多くの実験の結果は、舌のいくつかの部分、口蓋の上の軟口蓋、のどなど、味を含む口のすべての領域が、すべての味質に敏感であることを示しています。
味覚情報が舌から脳にどのように運ばれるかについての我々の理解は、個々の味の質が舌の単一の領域に制限されないことを示しています。 舌のさまざまな領域の味覚に関与する2つの脳神経があります。後部の舌咽神経と前部の顔面神経の鼓索枝です。 味がそれぞれの領域に限定されている場合、例えば鼓索への損傷は、甘い味を味わう能力を奪います。
1965年、外科医TRブルは、医学的処置で鼓膜鼓膜切開を受けた被験者も味の損失がないと報告したことを発見しました。 そして1993年、フロリダ大学のリンダ・バルトシュクは、鼓索神経に麻酔をかけることで、被験者がまだ甘い味を感じるだけでなく、さらに強く味わうことができることを発見しました。
現代の分子生物学も舌の地図に反論しています。 過去15年にわたり、研究者たちは、味覚分子の検出に重要な口内の味覚細胞に見られる受容体タンパク質の多くを特定しました。
たとえば、私たちは甘いと感じるすべてのものが同じ受容体を活性化できるのに対し、苦い化合物は完全に異なるタイプの受容体を活性化することを知っています。
舌のマップが正しければ、甘い受容体が舌の前面に局在し、苦い受容体が背中に限定されると予想されます。 しかし、そうではありません。 むしろ、各受容体タイプは口の中のすべての味覚領域にわたって見られます。
科学的証拠にもかかわらず、舌の地図は一般的な知識へとその道を掘り下げ、今日でも多くの教室や教科書で教えられています。
ただし、真のテストには実験室は必要ありません。 一杯のコーヒーを入れます。 ソーダを割って開けます。 塩味のプレッツェルを舌の先に触れます。 どんなテストでも、舌がこれらの味を全面的に知覚できることが明らかになります。
この記事はもともとThe Conversationで公開されました。
Center for Smell and Tasteのアソシエイトディレクター、Steven D Munger。 フロリダ大学薬理学および治療学教授。 この作品は、フロリダ大学スメルアンドテイストセンターのコミュニケーションスペシャリストであるドリューウィルソンによって共著されました。
