クリストファー・キンボールとブリジット・ランカスターのアメリカのテストキッチンのセット。 ダニエル・J・ヴァン・アケレによる写真
1983年、 クックマガジンの創設者であるクリストファーキンボールは、レシピと料理のプレゼンテーションに不満のある激怒の祖母から手紙を受け取りました。 「あなたは心から料理をしません」と彼女は書いた。 キンボールは肯定的に応じた。 「はい」と彼は言いました、「頭から料理をします。」
そのアプローチは、蝶ネクタイと眼鏡を持たないスリムな男性であるキンボールが、今やクックのイラストという名前の雑誌と、 アメリカのテストキッチンとクックのカントリーで 、好奇心、盛で科学に基づいた料理の帝国を築くのに役立ちました。 ボストンの外にある2, 500平方フィートのキッチンを本拠地とする雑誌とテレビ番組は、キッチンの永続的な問題を解決するための精力的なアプローチを提供します。 マリネは本当に肉を柔らかくしますか（いいえ）？ どのようにして余分なふわふわした米（水ですすぐ）を得るのですか？ キンボールは、「目的は良いレシピに悪いことが起こる理由を解明することだ」と言います。彼のさらに頑固な科学アドバイザーであるガイ・クロスビーを伴います。レシピごとに、すべてあなたがする必要はありません。
幸いなことに、Kimballによれば、「料理の科学は、実際には素粒子物理学や私が発見した他のものよりもはるかに複雑です」と判明しています。
「Yum-o！」と頻繁に感嘆する様式化された料理番組の世界では、61歳のKimballが同期していません。 彼にとって、あなたの心で料理することは、あなたの膵臓で料理することと同じくらい役に立たない表現です。 彼の喜びは試行錯誤にあり、方法と理由をマスターしています。 頑固に厳格なキンボールは、完璧主義者とはほど遠い。 「マーサ・スチュワートが「このケーキはひどいようだ！」と言ってショーを開始するのを見たことがない」と彼は言います。しかし、キンボールはショーに失敗したレシピを定期的に含めて、それがどれほど一般的で簡単に克服できるかを示しています。
50種類の調理現象とレシピの科学的説明により、The Science of Good Cookingは、あらゆる挑戦に備えてホームシェフを準備します。
最近リリースされた本では、 The Good of Good Cooking、 Kimball、および会社（彼は3ダース以上のスタッフと共に働いています）で、読者に50種類の料理のコンセプトと400種類以上のテスト済みレシピを紹介しています。 おそらく物理学者のリチャード・ファインマンのシックス・イージー・ピースよりも野心的な50のコンセプトは、本のレシピだけでなく、キッチンで試す料理を強化する方法として、温度からツールまですべてに触れています。
いくつかのヒントと謎が説明されています：
肉をマリネしないで、塩水に浸してください 。直感に反しますが、科学的に証明されています。 塩は肉をジューシーにします。 プロによると、「塩漬けの家禽は、タンパク質を分解し、肉の中の水分を保持するのを助けるので、塩漬けの利点を享受することができます。」このプロセスは、皮膚をよりカリカリにします。 ウィンウィン。 これは、塩が最初に適用されるとき、浸透のプロセスを通じて、水が肉から表面に引き出されるためです。 しかし、塩が内側に移動するにつれて、放出された水分も戻り、皮膚から水を引き出して肉をふっくらさせ、皮膚を乾燥させます。 口はまだ水やりですか？ 実際には、乾燥豆についても同じことが言えます。 プロはコーシャ塩をお勧めしますが、すべてのコーシャ塩が同じというわけではありません。 「より開かれた結晶構造のため、小さじ1杯のダイアモンドクリスタルは、実際には小さじ1杯のモートンコーシャ塩よりも少ない塩です。」この本は、この便利な変換を提供します。
98.5度の温かい料理を提供する ：科学者は、料理の満足度を懸念しているため、味に小さなタンパク質が含まれていることを発見しました。 。 一見最適な温度は、食べ物によって異なりますが、およそ98.5度です。 さらに、「フレーバーの知覚の大部分はアロマから来ます」と、本が指摘しているように、加熱された分子は興奮状態にあり、私たちの待っている鼻に届きやすくなります。 注意点として、一部の料理は冷たいものを提供することを意図しているため（復venは言及されていません）、ライターは、調味料で冷たい料理をより積極的に風味付けする必要があると述べています。
練り時間を短縮するために生地を休ませる：「 練ることは製パンプロセスの最も楽しい部分です」と作家は認めています。 しかし、彼らは、過剰な混練はパンの風味が少なく、食感が悪いという一般的な罪であると警告しています。 生地が「小麦色の日焼け」から「灰色がかった白」になったときに、この悲しい場所にたどり着いたことがわかります。テキストの説明は、既存の結合を破壊し、より強力でまっすぐなグルテンシートを形成することです。 。 しかし、特に電動ミキサーを使用すると、生地に熱と空気が入り込みます。 秘:: 1970年代に最初に開発された手法であるautolyse。 基本的に、練る前に生地を休めるだけです。 酵素がコイル状タンパク質の混乱を分解し、後に来るこれらの素晴らしいグルテンシートの準備をするので、残りのプロセスは実際にあなたのための混練作業の一部を処理します。 この本によると、「20分間の休息を与えられた生地は、平均で約5分の混練が少なくなりました。」
古いオイルと新しいオイルを混ぜて325〜375の範囲で食品を揚げる ：水浸しのフライドチキンほど悪いものはありません。 同様に、完全にカリカリのフライドチキンよりも優れているものはありません。 違いは程度の問題かもしれません。 ほとんどの食品は325〜375度の範囲で揚げられます（たとえば、フライドポテトは325度で完全にカリカリに仕上げられます）。 この温度を維持することが重要です（フライパンに大量の食べ物を投げると全体の温度が下がり、ライターに警告するため、少量で揚げる理由の1つです）。 ボロボロになったエビを熱い油に落とすと、表面の水分が一気に飛び散ります。 これにより、油が入り込むことができます。熱くなりすぎて水分が失われると、油が入り込みすぎて、食べ物が脂っこくなります。 しかし、ちょうどいいと油が表面をカリカリに仕上げると同時に、肉も調理できます。 そして、あなたの食べ物をより鮮明でより金色にするための極秘の方法として、本は新鮮な油と混ぜるために使用済みの油のカップを節約することを勧めます。 結局、油はフライしながら5つの異なる段階を経て（「ブレークイン」と「フレッシュ」で始まり、「劣化」と「暴走」で終わる）、真ん中が「最適」なオイルです。 ミキシングは、私たちの多くが経験した最初のバッチフロップを回避するのに役立ちます。
牛乳をスクランブルエッグに、冷凍バターをオムレツに追加します。スクランブルエッグが必要な場合、スクランブル中に少しのミルクまたはバターを投入することを知っています。 それは、乳製品の脂質が卵のタンパク質をコーティングし（卵白で11％、卵黄で16％）、凝固プロセスを遅くするためです。別名、タンパク質が変性して展開し、混合。 脂肪を追加すると、水分をいくらか保持し、最終製品を膨らませます。 しかし、同じことがオムレツには行きません。 「スクランブルエッグはふわふわしているべきですが、オムレツはよりコンパクトです」と著者は書いています。 牛乳はスクランブルエッグに有効ですが、オムレツに水分を追加することができます。 シェフは代わりにバターの冷凍ビットをお勧めします。バターはよりゆっくり溶け、より均一に分散します。 そして、調理する前に卵を塩漬けにすることができます。 塩はタンパク質の電荷に影響を与えるため、タンパク質間の結合を弱め、過剰凝固を防ぎます。 次のブランチでそれを持ち出します。
これはアメリカのテストキッチンの世界を垣間見るだけで、適切なフライ温度を見つけるだけでなく、すべてのオイルの個々の煙点を見つけます（ココナッツからピーナッツ、キャノーラまで）。 クリーミーなパルメザンポレンタ、カリカリ焼きポークチョップ、ボストンクリームカップケーキの魅力的なサウンドレシピを組み合わせた正確でテスト済みのアドバイスは、経験豊富な家庭料理と神経質な初心者が楽しめるガイドになります。
「私たちはグルメ料理ではありません」とキンボールは言います。 「私たちは人々に家で料理をしてほしいだけです。」
しかし、キンボールでさえ、それは彼が解決できない台所の難問であると認めています。 彼は自分の4人の子供を料理の科学と本当に結びつける方法を見つけたのかと尋ねられたとき、「私が証明したのは、マシュマロとチョコレートだけで料理したいということです」と言いました。
