関連性のあるコンテンツ
- 宇宙でビールを作る方法は？
- 安いワインの裏にある科学
いい方法はありません。アメリカのブドウは悪いワインを作ります。 少なくとも、それは彼らの評判です。 何十年もの間、愛好家はネイティブアメリカンのブドウのアイデアに鼻を向けてきました。業界のバイブルオックスフォードコンパニオンオブワインは、その風味を「動物の毛皮と砂糖漬けの果物」に似ていると説明しました。シャルドネ、メルロー、ソーヴィニヨン、カベルネ、ピノ、いわゆる「高貴な」フランスのブドウ、コンコードのブドウはゼリーとジュースにのみ適していると考えられていました。
しかし、アメリカのワイン用ブドウは壮大なブランド変更の準備ができています。 DNA分析およびその他のハイテクツールを使用して、ミネソタ州、カリフォルニア州、ニューヨーク州およびその他の州の科学者グループは、アメリカ先住民のブドウをより厳しく調べ、それらを最もスノッブなワインにさえ戻すことができる長い隠れた品質を発見しました-シッパー。 彼らの目標は、味と品質が最も切望されているフランスとイタリアのヴィンテージと競合できるドリンクを生産することです。
「パイナップル、イチゴ、黒胡pepperのような味のブドウがあります。 ミネソタ大学のブドウの育種とワイン学の助教授であるマシュー・クラークは、次のように述べています。 「私たちは本当にヨーロッパ風のワイン製品を開発しようとしていますが、北米の生殖質の資源を利用しています。」
クラークは、ヒトゲノムプロジェクトが人間のためにしたことをワインのために行うことを目的としたプロジェクト、VitisGenの一部です。 つまり、DNA研究の膨大な力と急速に減少するコストを使用して、フレーバー、アロマ、ブドウのサイズ、その他の重要な属性を決定付けるアメリカのブドウの正確な染色体位置を特定します。 このプロジェクトには、コーネル大学、カリフォルニア大学デイビス校、ミネソタ大学、および他の大学の科学者、ならびに業界大手のE＆Jギャロが含まれています。
この新しい研究は、別の価値ある特性も明らかにしました。それは、自然の害虫と病気に対する耐性の貯蔵庫です。 イチゴと同様に、ブドウは特に害虫や病気に弱いため、公式の州記録によると、カリフォルニアだけで2007年から2016年にかけて2億6千万ポンド以上の農薬がブドウ園に散布された理由を説明しています。
べと病は世界的な主要問題の一つです。 ピアス病も同様です。ピアース病はブドウ園全体が枯れて死に、シャープシューターと呼ばれる小さな翼のある昆虫によって伝染します。 ブドウ園での処理の多くは、比較的リスクの低い化学物質である硫黄と銅に関係していますが、これらの伝統的なスプレーでさえ問題を引き起こす可能性があります。 これらの脅威に対する独自の抵抗力を持つブドウの育種は、全国のブドウ園の命を救う可能性があります。
クラークは、新しいCRISPR-Cas9遺伝子編集技術は、不要な属性を駆動するDNAを正確に削除することにより、新しい品種の作成をスピードアップできると言います。 「これは、植物育種家が確かに多くの作物で使用しているツールです。頭に浮かぶ質問のいくつかは、これらが正当であるかどうかはわかりませんが、ボトルに何を入れますか？ラベルは、あなたが[a]ワインを持っているとき、より良い言葉の欠如のために、CRISPRで修正されたと言いますか？
ブドウの交配種の成長に関するVitisGenビデオからの手による授粉。 （VitisGen） これらの厄介な「動物の毛皮」フレーバーをネイティブアメリカンのブドウから育てることも可能かもしれません。 「私たちは現在、オフアロマとフレーバーのいくつかを特定するための作業を行っており、大きな進歩を遂げています」とクラークは言います。 「最終的に私たちの目標は、育種プログラムの一環として苗木が最初の果実を生産する数年前に苗木のスクリーニングに使用できるDNAテストを実施し、その負の特性があるかどうかを判断することです。」
この理論的に改善されたアメリカワインには、さらに別の課題が待っています。 説得力のある科学と環境の利点はすべてうまくいっていますが、好き嫌いの多いワイン愛好家はこれらの不慣れなブドウを受け入れますか？ 1つの答えは、 ニューヨークタイムズが今年のトップ10ワインをリストした2015年に出ました。 評論家のエリック・アシモフは、「数年前、バーモントのワインに恋をするなんて想像もしていませんでした」とデイドル・ヒーキンとカレブ・バーバーのラ・ガラギスタのブドウ畑について書いています。 「（しかし）ワインはとてもソウルフルなので、私の注意を要求しました。 私は特に花柄でスパイシーで活気のある2013年のダメジャンヌと一緒に撮影されました。」
それはまるでカンザスのレストランが最高の寿司のタイムズ賞賛を獲得したかのようでした。
彼が愛したワインは、ミネソタ大学（UM）で作成されたマルケットレッドとラクレセントホワイトブドウを使用していました。 UMの品種は現在、多くの州とカナダで栽培されています。 「私たちが生産するワイン、そのニッチ自体は、いくつかのユニークなフレーバープロファイルを提供します。 地元産の製品に興味がある人にとってはチャンスです」とクラークは言い、ギャロなどの大規模生産者は、特定の品種を指定しないブレンドワインにそのようなブドウを使用できるかもしれないと付け加えました。
種子
ミネソタプログラムは1980年代半ばに始まりましたが、最初は非常にゆっくりと動きました。 「私たちの最初の品種であるフロンテナックを（ぶどう畑に）出すのに本当に20年近くかかりました」とクラークは言いました。 フロンテナックはハイブリッドでした。50パーセントは野生のVitis ripariaアメリカのブドウ、50パーセントはヨーロッパのブドウであるVitis viniferaです。 他の新しい品種は、アメリカ在来のブドウV. labruscaまたはV. rupestrisから来ています。
過去には、ミネソタ州の1万本のブドウの苗木のうち、たった1本しかブドウ園で栽培されていませんでした。 多くの人は、1つの望ましい特性を持っていますが、ベリーのサイズや生産性など、他の特性はありません。 「それは本当に数字ゲームです」とクラークは電話で言いました。 現在、VitisGenはプロセスをスピードアップしています。
アメリカのブドウは明らかに可能性を秘めていますが、ある専門家は障害を指摘しました。 米国の消費者にとって、ブドウの品種とワインの好みは強く結びついている、とマスターソムリエのGeoff Kruthとカリフォルニアに拠点を置く国際的な非営利団体GuildSommの社長は述べています。 「新しいブドウが飲酒の大衆に追いつくには、かなりの時間と露出が必要です」とクルスはメールで書いた。 「品質がそこにある場合、高収量の未知の品種は常にブレンドまたはニッチボトリングで家を見つけることができます。 しかし、馴染みのあるブドウの品種やブランド名のブレンドがなければ、大量のワインを販売しなければならない立場にはなりたくないでしょう。」
クラークは楽観的です。近年、地域の食品、クラフト醸造、小規模蒸留所に強い関心が寄せられています。 「おそらく、70年代以前の場所に戻って、人々が赤ワインと白ワインを買ったのか、地域ごとに買ったのでしょうか。 そして、彼らはシャルドネや、メルロやピノをレーベルで探していませんでした。」次回は、バーモントを探しているかもしれません。
VitisGenプロジェクトの一環として、コーニー大学でべと病に対する自然抵抗性についてテストされているさまざまなブドウの木の葉のサンプル。 （コーネル大学） ブドウ栽培アパルトヘイト？
真にアメリカのワイン用ブドウを作るという課題を理解するには、ブドウ栽培が単一栽培になっていることを理解する必要があります。 特にアメリカでは、フランスのブドウが市場を支配しています。
私は遺伝学者のショーン・マイルズに、有名な品種だけを植える理由があるかどうか尋ねました。 彼はノバスコシア州のダルハウジー大学におり、 Proceedings of the National Academy of Sciencesに掲載された広く引用された2011年のブドウゲノム論文の主執筆者でした。 DNA分析により、コーカサス山脈地域で組織化されたワイン醸造が始まったとき、人間は少なくとも8、000年の間ブドウ品種を繁殖させ、混合していることが示されました。 それはフランス人がワインを作り始めた数千年前です。
マイルズは、ramp延するブドウ栽培のアパルトヘイトについての植物説教を繰り広げました。 「他のカテゴリに適用する場合、これは単なる古い人種差別であると言えます。 少しの野生の祖先？ ああ、あなたはまだハイブリッドです。 貴方は高貴なヨーロッパのブドウに劣っています」とマイルズはアメリカのブドウのDNAに対する偏見について語った。
VitisGenの研究に関与していないあるブドウ科学者は、1800年代後半に世界的なブドウの単一栽培への移行が始まったと言いました。 それ以前には、多くの国や地域で何百もの地元の品種が栽培されていました。 その後、1860年代に、Phylloxeraと呼ばれるアブラムシのような小さな害虫がヨーロッパ中のブドウ畑を破壊し始めました。 植え替え中に2つのことが起こりました。
「最初に、使用する品種を選択する必要がありました。多くの場合、フランスだけでなく、スイス、イタリア、ドイツ、そしてどこでも、彼らは古い（ネイティブ）祖父の品種を忘れる傾向がありました」スイスのワイン科学者であり、評価の高い参考書Wine Grapesの共著者であるJose Vouillamoz氏は言います。 「そして、彼らは栽培がより簡単な品種を植えることを選びました。特にそれはより多くを生産するでしょう。 だから、多くの地域で古代の伝統的な品種のいくつかがほとんど見捨てられた、あるいは時々姿を消したのです。」
Phylloxeraの解決策は、ヨーロッパのブドウをアメリカの台木に接ぎ木することでした。
過去数十年で、一部のブドウ園が古い地元の品種を保存しようとしても、モノカルチャーへの世界的なシフトが加速しています。 Journal of Wine Economicsの研究では、1990年から2010年の間に、カベルネソーヴィニヨンとメルローが世界のブドウ園でのシェアを2倍以上に増やしていることがわかりました。 2010年までに、フランスのブドウ品種は、新世界諸国のブドウ園の作付面積の67パーセントを占め、ちょうど10年前の53パーセントから増加しました。
私たちが飲むほとんどすべてのワインは、ほんの数種類のブドウ品種に由来します。 （画像ソース/ Alamy） 近交系貴族
最後の皮肉なことに、好酸球は何らかの形で有名なフランスのブドウを愛し、死ぬまで愛しています。 古典的なワインの風味を一定に保つための強迫観念の中で、ブドウ畑は自然な交配を止めました。 代わりに、新しいは種子からではなく、既存のの一部を切り取って台木に接ぎ木することで作成されます。 （ブドウも自家受粉するので、突然変異を除けばDNAは変化しません。）つまり、有名なブドウは進化を止めましたが、昆虫や病気は変わりませんでした。 たとえば、ピノ・ノワールはローマ時代のものである可能性があります。
VitisGenの要約では、「150〜2000年前に開発され、生物的および非生物的ストレスに非常に影響を受けやすい改良されていない栽培品種が広く植えられているため」
マイルスは厳しい予言で詳しく説明しました。 「それは、今日私たちが知っているように、国際的なワイン産業全体の潜在的な終beになるでしょう。 業界は、ブドウを絶えず進化させて攻撃する病原体との軍拡競争に負けています。 それは本当に時間の問題です。 ただ同じ遺伝物質を使い続ければ、私たちは運命にある」と彼は言った。
植物学者が過剰な作物の単一栽培が災害につながった例を引用できることを除いて、それはありそうもないように思われるかもしれません。 1800年代初頭までに、アイルランドのほとんどの人々は、たった1つのジャガイモを植え、シュートから繁殖させていました。 1840年代に疫病疫病が発生し、収穫全体が破壊されて大規模な飢starが発生するまで、それは問題ではありませんでした。 Gros Michelバナナは1950年代まで市場を支配していました。1950年代には、真菌が多くのプランテーションを破壊しました。 おそらく免疫のあるキャベンディッシュに置き換わり、現在では世界市場の約90％を占めています。 しかし、古いグロ・ミシェル菌は進化し続け、今ではキャベンディッシュも攻撃できます。
業界にとってはキャッチ22です。ワイン愛好家が期待するのと同じブドウを使い続けます。遺伝的に弱くなったとしても、馴染みのない新しい品種を導入するリスクがあります。
過去を味わう：フレーバーの科学とワインの起源の探求
このブドウ栽培の探偵物語では、ワイン愛好家や歴史愛好家も同様に、新しい味と味を発見するでしょう。
購入心理学、ワイン、気候
何世紀にもわたって、ワインメーカーは原産のブドウの良い特徴を明らかに悪いものと区別する正確な方法を持っていませんでした。 今やる。 カリフォルニア大学デービス校のブドウ栽培の専門家であり、VitisGenプロジェクトにも参加しているアンディウォーカーは、アメリカの品種に対する嫌悪感の継続は純粋に心理的だと言います。
「そして実際」-化学物質の使用を削減するという社会的圧力と、気候変動がすでにワイン生産地域に影響を与えていることを考えると-「我々はそれを乗り越えなければならない」と彼は言う。
Vouillamozは、気候変動が最終的にぶどう畑に厳しい決断を強いることに同意します。 要点を説明するために、彼はあるワイン会議で、世界で最も有名で高価なワインの1つであるDomaineRomanée-Contiのボトルを偽造しました。 「そして、私はラベル、ビンテージ2214をつけました。そして、私は聴衆に、今から200年後にこのボトルに何があると思いますか尋ねました。 今日のままのピノ・ノワール、または他の何かがまだありますか？」と彼は言います。
Vouillamoz氏によると、ブルゴーニュのピノノワールのブドウは、暑さが増すため、すでに最適な栽培期間外になっていますが、ロマネコンティの伝説的な所有者は、将来の世代が他の品種を植えた場合に墓を譲ります。 ワシントンDCの桜の木に代わるナツメヤシを植えるようなものです。
「したがって、Pinotを維持したい場合は調整を行うことができますが、ある時点でさらに支援が必要になります」とVouillamoz氏は言います。 それは、いくつかの不明瞭なからの耐熱性遺伝子でピノを微調整することを意味するかもしれません。
北米の涼しい気候地域では、多くの小規模なブドウ園が現在、ネイティブのブドウハイブリッドを使用しています。 2014年、ボルドーのDucortのブドウ園は、病気に強い遺伝子を含む新しいブドウを植えました。ドイツのブドウ園も同様の植え付けを行いました。
しかし、一般の人々はそのようなブドウに戸惑うかもしれません。 科学者はGMO作物は安全に食べることができることに圧倒的に同意していますが、消費者の抵抗は現実です。 ある新聞は、誤って「フランケングレープ」という用語をウォーカーの研究を説明するために使用しました。 その言葉はもともと、ヒラメ遺伝子を含む初期のGMOトマト品種を説明するために使われていました。 見出しは最終的に変更され、ウォーカーはワイン作家が彼の仕事を中傷することを目指していないと述べた。 しかし、誇張のリスクがありました。
技術的には、VitisGenの科学者は、さまざまな遺伝子を識別するためだけにゲノム学やその他のツールを使用しています。ブドウ以外の動物や植物のDNAを挿入するのではありません。 クラークは、本質的には昔ながらの繁殖の大幅に高速化されたバージョンだと言います。 ウォーカーは同意します。 「手元に遺伝子がない場合を除いて、遺伝子組み換えを使用する理由はありません。 そして、 ヴィティスには必要なものがすべて揃っています」と彼はネイティブのブドウ品種について語っています。
ほんの一握りのブドウを使用しても、純粋に感覚的な観点からは意味がありません、とウォーカーは付け加えます。 「私たちはまだ、「まあ、全世界にたった10種類の良い品種しかありません。それだけです」と言っているというtrapにかかっています。」 世界中でワインを飲んでいる人は誰でも、これが完全な誤acyだと理解しています」と彼は言います。 「膨大な数の品種からどこにでも素晴らしいワインが作られています。 しかし、それはマーケティングの詐欺であり、世界で最高の運命にある（おそらく）10種類になったのです。」
