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8月の太陽の下で焼くトマトの広大な畑のように、カリフォルニア農業の産業上の恵みをまったく示すものはありません。カールした枯れ葉の下から豊かで薄暗い赤が発します。モーニングスターのトマト加工会社が経営する、ほぼ2階建ての機械式収穫機が、サクラメントバレーの畑に散らばっています。機械が時速約3マイルでハミングすると、2列の植物を根こそぎにし、収穫機の上部に運ぶベルトの上に置きます。トマトは他のベルトに流れます。電子の目は、赤や緑以外のものを飛び出すプラスチックの指に信号を送ります。土の塊、昨年のカボチャ、誤ったヒキガエルとマウスが地面に転がり落ちます。熟した果実はタンデムトレーラーに注がれます。 10分で、マシンは22, 000ポンドを超えるローマ型の加工トマトを収集します。

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土からスープまで

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汚染されたトマト

モーニングスターのスーパーバイザーであるキャメロンタッタムと一緒にピックアップトラックに乗ると、トレーラーに接続してフィールドから引き出され、州間高速道路5号線を下りてウィリアムズの町の外にあるモーニングスターの缶詰工場に向かうセミトラクターを追います。この120エーカーの施設は、その種類の中で世界最大です。地元の収穫の3か月間、1時間あたり120万ポンド以上のトマトを処理します。摘み取ったばかりのトマトをステンレス鋼の水路で洗い流し、210度のコンロに入れます。熱と圧力がそれらを吹き飛ばします。エバポレーターと冷却パイプを通過した後、3時間後には3, 000ポンドの箱に入った滅菌パックトマトペーストになります。次の2週間、施設はハインツケチャップになる予定のペーストのみを生産します。モーニングスターの他の大規模な顧客の中には、キャンベルのスープであるピザハットやラグのメーカーであるユニリーバがいます。

凝縮または缶詰のトマトの加工は、アメリカ人が食べるトマトの75％を占めています。農家は、それらを生鮮市場のトマトとはまったく異なる作物と考えています。タッタムと私が収穫しているのを見た品種は、ハインツ2401と呼ばれる雑種です。それは収穫を最大化するために育てられ、同時に熟す厚い皮の肉質の果物で、一度に摘み取り、機械の荒い取り扱いに耐えることができます。その遺伝子は、太陽光線の糖と固体への変換を最大化します。これらのトマトには、空洞と呼ばれる細い空洞があり、そこに種子やジュース、そして多くのフレーバーが保存されています。調理用トマトが煮沸するので、加工用トマトに多くの揮発性フレーバーを持つことにはほとんど意味がありません。さらに、ケチャップとトマトソースのフレーバーの多くは、トマトが混合されているものに由来します。また、ハインツ2401はトマト病原体に対する抵抗性のために交配されていますが、その多くはカブトムシや線虫、フザリウムやバーティシリウムなどの菌類、黄葉のカールや斑点状のしおれなどのウイルスです。コナジラミやアザミウマなどの害虫の口。トマトの加工方法は実際には関係ないので、新鮮な市場の品種よりも農薬の使用が少なくて済みます。私が収穫されたのを見たロマスは一度だけ散布された。

Morning Starのオペレーションに例示されている生産方法には、少し残酷なものがあります。これは、収率と効率の最大化に関するものです。しかし、食通が鼻をそそぐとしても、産業用トマトにはその場所があります。「第三世界の国のように、私たちがhoでそこにいることを望んでいますか？」タタムは言います。「3億5千万人に他にどのように食事を提供するつもりですか？」

翌日、南に30マイル走って、カペイバレーにある小さなベリーファームのフルオークシェードコンパウンドに向かいます。 25種類のトマトを含む最大100の作物を栽培するオーガニックファームは、モーニングスターと同じです。フルベリーの農家は、自分の羊の糞で畑を肥やし、収穫後に畑に放牧します。小川のほとりにある木々や低木は、害虫駆除のためにコウモリや鳥を抱えています。農場は、そのような捕食者と良質なマルチに可能な限り依存しています。これらの対策が失敗すると、ニンニク、スギ、クローブ油などの有機的な管理に変わります。「私たちの目標は、人工システムである農場をどうにかして、自然界で見られるシステムを模倣することです」と、先祖代々のトマトが農場の最大の収益源の1つであるパートナーAndrew Andrew氏（42）が言います。

Braitは、先祖伝来のトマトをゴージャスな先祖伝来のピーマン、ナス、スカッシュと一緒に、不均一な底地のパッチにステーキングしました。しかし、トマトのパッチでは、物事はそれほど良く見えません。タバコモザイクウイルスは、商業用トマトへの育種抵抗によってかなり前に制御されていたため、ブドウを攻撃し、葉が小さくなり、果実の一部が小さいうちに枯れます。植物はまだ成長しており、ブレイトは、エーカーに5トンしか収穫しなかった場合、または1エーカーからモーニングスターの収穫の約8分の1を収穫した場合、幸せになります。 ZuniCaféやChez Panisseなどのシックなベイエリアの店舗やレストランは、ブライトの家宝のトマトのために1ポンド2.50ドルを元気よく出しています。（昨年のモーニングスターは、農家に1ポンド3セント相当を支払ったと伝えられています。）農場の荷造り場で、Braitはぶどうの熟した緑のシマウマ、朱色とオレンジ色の斑点のあるマーベルストライプ、およびブルドッグの銃口としてしわが寄ったザポテックピンクを私に与えます（ブリーダーの用語は「catfaced」です）。私は彼の小さなサンゴールドチェリートマトを噛んで酸っぱい爆発を起こし、続いて甘さの爆発が起こり、複雑なハニームスクが私の口蓋の上に堆積します。

近年、家宝のトマトはグルメ文化の中心であり、本物の証であり、苦情に対するストライキであり、 ボストングローブのコラムニストであるエレングッドマンは、毎日のトマトは「皮が強くなっている」と「押されている」と熱烈に述べています。周りに、二乗し、死ぬほど息を "むことさえありました」、毎年「果物のない、比metaのような」ものになりました。

しかし、私たちはトマトスノッブにならないようにします。家宝そのものの喜びは現実と同じくらい比meta的であることを認めましょう。家宝の多種多様な形と色と味は、クッキーカッターの世界で安心感のある多様性の感覚を提供します。裏庭の耕作は、都市の住人や郊外の人々に先祖代々の農業の過去とほとんど精神的なつながりを与えます。家宝がハイブリッドトマトよりも健康になるという証拠はありません。そして、安価で大量生産された加工トマトは、新鮮な市場で収穫された緑よりも濃縮された栄養素を生み出します。「ペースト状の大さじには、新鮮なトマトの箱よりも抗酸化活性があります」とカリフォルニア州サン・リアンドロのカンティ・ラワルは言います。彼は誇張する理由はなく、生鮮市場の品種のブリーダーです。それだけでなく、リコピンやベータカロチンなどの抗酸化トマト微量栄養素は、ある研究によると、食用油と一緒に摂取するとより簡単に吸収されます。はい、バージニア州、ピザはあなたに適しています。

新鮮な市場の世界でさえ、誰もが家宝が最高の味だと確信しているわけではありません。「良いフレーバーとは？」モンサントが所有する種子会社であるセミニスのブリーダーであるテレサ・バンは言います。「誰もが異なる認識を持っています。砂糖と酸を高めるために何かをすることができますが、人々は異なるバランスを望みます。人々に同じことについて同意させるのは難しいです。」外観と「口当たり」がトマトの品質の認識にどのように影響するかという問題もあります。「目隠しをしていると、オレンジトマトはおいしいかもしれませんが、多くの人はオレンジトマトを買わないでしょう」とBunn氏は言います。ほとんどの食べる人は、たとえ風味豊かであっても、ミーリートマトを信用しません。それでも、家宝のトマトは、より強い風味を持つ傾向があります、とバンは言います。「あなたはトマトを工場とみなすことができます。各葉は労働者です。家宝は果物が少なく、工場が多くあります。商業面では、農家は収穫にお金を払っています。家宝はより良い味であると認識されていますが、彼らはより多くの風味を詰め込んでいる可能性があります。そしてそれが家宝だからといって、それが良いトマトであるというわけではありません。味は味見人の口の中にあります。「ブランディワインの味に我慢できません」と、フロリダの有名なトマト育種家であるジョン・ジェイ・W・スコットは、先祖代々の選択肢について背教を唱えています。

1年前、私は世界で2番目に人気のある「野菜」（ジャガイモが1番）が世界の主要な料理にどのように進出しているのかを学び始めました。おそらく他のどの食品よりも、トマトは情熱を刺激します。「段ボール」のスーパーマーケットトマトに対する怒り、ma祖母が古い国から持ち込んだレシピの誇り、またはその自家製のトマトのstの神秘性、トマトの匂いと感触、さらには食感さえほとんど下がらないみんなの肌。それでも、有機に取りつかれたカサンドラが私たちに信じさせるかもしれないことにもかかわらず、トマトはセーフウェイでさえ繁栄しています。サルモネラ菌で汚染された新鮮なトマトを食べた後に何百人もの消費者が病気になった後の最近の全国的な警告（反対ページを参照）は、消費者の果物への強い愛着を強調しました。「ビジネスは50％低下しています」と、What a Tomato Produce Companyの最高経営責任者（CEO）であるBob Pizzaは、サンフランシスコ卸売市場で私に語りました。「しかし、売り上げは戻ってきます。人々はトマトなしではできません。」

トマト、 Solanum lycopersicum （以前のLycopersicon esculentum ）は、ジャガイモ、ナス、ピーマン、致命的なベラドンナを含むナイトシェード科の独特の風味のある種です。それはコロンビア交換と呼ばれるものの産物であり、新世界の征服後の遺伝物質の不平等な共有である。旧世界には、トマト、ジャガイモ、チョコレート、スカッシュ、コーン、ピーマンがありました。新しいものは、コーヒー、サトウキビ、綿、そしてそれらを栽培するアフリカの奴隷と、天然po、はしか、先住民族を荒廃させた他の未知の伝染病を手に入れました。

多くの野生のトマトはチリからコロンビアにかけてアンデス中に生えていますが、メキシコでマヤ、ナフアなどによって最初に栽培されたようです。トマトの多様性の素晴らしい説明は、 フィレンツェのコーデックスに記録されています。 1540年代にスペインの司祭ベルナルディーノデサハグンによって始められたメキシコの古代の伝承によると、ベンダーは「大きなトマト、小さなトマト、葉のトマト」、「大きな蛇のトマト」、「乳首の形のトマト」を販売しました。現在メキシコシティのダウンタウンにあるトラテロールコのナフア市場。それらは「非常に黄色、赤、非常に赤、非常に血色の良い、血色の良い、明るい赤、赤みがかった」および「バラ色の夜明け色」でした。いくつかの苦いトマトは、「喉を掻き、唾液をたたき、唾液を流し、喉を焼くもの」でした。

スペインの征服は、16世紀初頭に最初にトマトをスペインに持ち込み、そこから中東およびイタリアに持ち込みましたが、トマトソースは18世紀後半までイタリアの主力にはなりませんでした。トマトは、おそらく最初の栽培されたイテレーションのアルカリ風味とベラドンナとの類似性のために、長い間有毒であると考えられていました。ロアは、モンティセロでトマトを育てたトーマス・ジェファーソンが、彼の収穫を消費することで毒の神話を破壊するのを助けたと言います。トマトはすぐにアメリカのプレートに、さらにはトマトの丸薬にさえ行き着きました。これは、初期の栄養補助食品の流行でした。トマト自体は種子を含む果物ですが、最高裁判所は、輸入におけるどの関税を請求するかを決定する目的で、1893年に食事の慣習的な場所に注目して野菜として分類しました。

20世紀初頭、ハインツケチャップとキャンベルのスープがアメリカのトマトの消費を促進しました。トマトは、ウイルス、菌類、および昆虫に頻繁に攻撃されるため、繊細であるため、乾燥した夏が疫病を最小限に抑えるカリフォルニアで大規模なトマト栽培が定着しました。（水は菌類とカビの成長を促進するため、トマトの水やりの基本的なルールは次のとおりです。トマトの性質に劇的な変化が起こったのは、1950年代後半、植物育種家のジャック・ハンナでした。カリフォルニア大学デービス校で、機械でより容易に収穫できる丈夫で丈夫なトマトを開発し、その後ミシガン州とカリフォルニア州で開発しました。数十年以内に、機械はカリフォルニアのトマトのほとんどを集めていました。

現代の市販トマトの設計者は、カリフォルニア大学の遺伝学者チャールズ・リックでした。 1940年代初期に、リックはトマトの12の染色体を研究し、植物遺伝学のモデルにしました。彼はまた果物の過去に戻り、生きた野生の親類を回復するためにラテンアメリカに十数回以上の生物探査旅行を行った。リックの発見から恩恵を受けなかった市販のトマトはほとんどありません。そのようなトマトを簡単につるから落とす遺伝子は、リックがガラパゴス諸島から持ち帰った種であるSolanum cheesmaniaeから来ました。ワーム、萎lt病、およびウイルスに対する耐性は、リックの野生トマトの飼育場でも見つかりました。

しかし、味はほとんどの育種プログラムの目標ではありませんでした。耐病性、より小さな塊、堅さ、より厚い果実などの形質をトマトのゲノムにインポートする一方で、ブリーダーは間違いなく味に影響を与える遺伝子を除去しました。過去には、多くの主要なトマト育種家はこの事実に無関心でしたが、今日は状況が異なります。消費者の需要に応える多くの農家は、トマトの産業革命前の過去を掘り下げて、昨年の風味を見つけています。

毎年9月、ゲイリー・イプセンという名前の元レストラン経営者は、カリフォルニア州カーメルの外で先祖伝来のトマトを祝うTomatoFestを開催しています。家宝の定義はいくぶんあいまいですが、すべては40年以上にわたって繁殖された自家受粉者です。（対照的に、商業用ハイブリッドは、顕著な花のために慎重に選ばれた2人の親の間の交配であり、種子は各花を手で物理的に受粉することによって生産されます。トマト育種家は、その苦労を主に中国、インド、および東南アジアの企業に委託しています。）TomatoFestでは、約3, 000人が350の家宝のトマト品種と一流のシェフが用意したさまざまなトマトベースの料理を味見しました。ビッグサーのポストランチインのシェフであるクレイグ・フォン・フェルスターは、レモンボーイとマーベルストライプトマトで作られた魅惑的なタイ風ガスパチョをおろしていると、「私は家宝を手に入れない限り、新鮮なトマトで料理することはありません」と語った。 Google本社のマウンテンビューにあるキッチンマネージャーのDavid Pothは、グリーンゼブラ、ブランディウィン、サーモンから作られたトリプレットのシャーベットを手にしていました。ああ、カリフォルニア。

家宝のテーブルで、私は赤い桃が革のように見えるのを見ました。ロシアのライムは黄色で乳首がありました。ブラックチェリー、ブラックプリンス、ブラックシマウマ、ブラックロシアンは、濃いオレンジ色の陰影を持つ濃いオリーブグリーンの皮をしていました。大きなピンク色の縞模様のディナープレートは、ネクタリンのように見えました。ドイツの赤いイチゴは確かに巨大なイチゴのような形をしていました。グリーンソーセージは、フランスのマスタードイエローとライムグリーンで、漬物のような形をしていました。 1時間かそこらの後、私は専門家が味覚疲労と呼ぶものを経験していました。そして、私は腹痛になっていた。

イプセンは友人、俳優監督、元カーメル市長にちなんでクリント・イーストウッドのロウディ・レッドと名付けました。「とても甘いトマトです」とイプセンは言った。アフリカ系アメリカ人の歌手および俳優にちなんで名付けられた大きな黒みがかった紫色のビーフステーキトマトである、ポールローブソンは、ワイン醸造業者とシェフの委員会がお気に入りとして投票しました。しかし、私と他の何人かにとって、チャンピオンは小さくて革のように見えるSpeckled Peachでした。これはドイツ産のトマトで、タングと甘みが詰まっています。「それは果物を思い出させます」とペブルビーチのハンナ・グロギン（9歳）は言いました。バークレーの病院従業員であるレジーナ・グリエルは、「桃のようなメロンを味わうが、トマトのようなフルーティーではない。メロンと桃の組み合わせのようだ」と語った。ユーリカ、私は思った：完璧なトマト。

フロリダは米国の消費者向けの冬の新鮮なトマトの最大のサプライヤですが、カナダは春と冬に温室で栽培されており、メキシコはサンシャイン州の市場に参入しています。フロリダでのトマトの栽培は、特に湿度が高く嵐が頻繁であり、微生物の大混乱を引き起こす可能性があるため、厳しいビジネスです。「私たちは、1年でカリフォルニアよりも多くの病気を季節に見ます」とある専門家は言います。

伝統的にサイズと耐久性のために育てられたフロリダのトマトを北部の買い物客に届けるために、果物は通常、グラニースミスリンゴと同じくらい硬くて緑色に摘まれ、箱に詰められ、倉庫に入れられ、熟成剤であるエチレンガスの制御された用量にさらされます、販売に間に合うように赤くなります。農民はしばしば大きなトマトのプレミアムを獲得します。（フロリダ州ラスキンの近くにあるDiMare Inc.のオペレーションを訪れた日、市場は特大のトマトの25ポンドの箱で14ドル、中程度のトマトで10ドルでした。）消費者のコンセンサスは、これらのトマトははるか。 60％はファーストフードになり、ハンバーガーとサブ用に薄くスライスされるか、タコスとブリトーを飾るサルサに刻まれます。配送業者や買物客は頻繁にそれらを冷蔵しますが、それはテクスチャーと彼らが始めた小さな味を台無しにします。

一部の学術専門家は、フロリダトマトの気分を害する状態を改善しようとしています。タンパの近くにあるフロリダ大学のガルフコーストリサーチアンドエデュケーションセンターのジェイスコットは、全国のスーパーマーケットで見られる多くのトマト品種の開発に貢献しています。彼が飼育したd小トマトの種子であるマイクロトムは、長距離宇宙ミッションで食物を育てる実用性をテストする実験の一環として、2007年にスペースシャトル・エンデバーに飛びました。トマトの風味は、砂糖、酸、揮発性化学物質に由来するとスコットは言います。光合成により、スクロース、またはテーブルシュガーが生成されます。スクロースは、熟成中にグルコースと甘いフルクトースに分解されます。グルコースとフルクトースの濃度とバランスが甘さの度合いを決定します。酸性度は主にクエン酸とリンゴ酸に由来します。「多くの酸のないトマトを持っている場合、それは当たり障りのない、または陰気なものかもしれません。甘いものと一緒に行くには酸が必要です」とスコットは言います。「しかし、酸が高すぎると、甘みを感じることができません。それでバランスが取れています。両方が高ければ良いのです。」

大学のゲインズビルキャンパスの生化学者であるハリークリーは、「トマトの糖分やその他のフレーバーを生産する能力を最大限に活用している」ため、大きなトマトでそれを達成することは困難です。トマトの風味の微妙さは、主に果物の果肉とジュースに含まれる400種類の揮発性化学物質のうち約20種類に由来します。クレーと彼の同僚は、遺伝子組み換え技術を使用して、これらの重要な揮発性物質の一部を強化し、市販のトマトの風味を改善しています。当たり障りのないトマトの味を良くしようとするこの仕事は独特の仕事です。

クレーの研究室を訪れ、同僚のデニス・ティーマンが作った新鮮なトランスジェニックトマトを味わった。 1980年代にモンサントによって開発された技術を使用して、Tiemanと大学院生はトマトの天然揮発性成分であるウィンターグリーンのオイルとしてよく知られている化合物であるメチルサリチル酸の生産を高める遺伝子をトマトに与えました。 Tiemanは、トランスジェニック植物の1つからの完熟トマトのスライスを私に与えました。フレッシュさは、ある程度新鮮さを連想させましたが、特に良くありませんでした。 Tiemanは、別の揮発性トマト風味成分であるフェニルアセトアルデヒドの通常のレベルよりも50〜100倍高いトランスジェニック品種を供給しました。これは、安価な香水、バスソープ、洗剤の馴染みのあるローズオイルの香りです。この遺伝子を含むDNAは、ペルー原産のトマトであるSolanum pennelliiから回収されました。匂いは強烈で、心地よくありませんでした。トマトは、私の口の屋根に女性のパウダールームの後味を残しました。「トマトの味をそんなに味わいたくはないでしょう」とティーマンは言う。しかし、ウィンターグリーントマトのように、彼女は「これらのフレーバーを変更できることを証明しています」と付け加えました。遺伝子組換えトマトのいずれかが有望であることが判明した場合、伝統的な育種技術を開発してそれらを生産し、遺伝子組み換え食品を食べることに対する懸念を取り除くことができるとクレーは言います。

クレーや他のフレーバーが成功するかどうかに関係なく、トマトの継続的で爆発的な多様性を安心させることができます。米国農務省には5, 000種の種子のライブラリがあり、家宝およびハイブリッド種子生産者はカタログでさらに数千種の品種を宣伝しています。スコットは、フロリダの栽培者にそれを植えて熟成に近づけるように説得することができれば、手頃な価格で風味の家宝に挑戦できると思う品種を開発しました。彼はそれをタスティ・リーと呼んでいます。まだサンプリングしていませんが、この夏スコットの種をいくつか栽培しています。12種類の家宝、シベリアの黄色のトマト、メキシコ山地のワイルドチェリートマト、甘くて甘いブドウのトマトも栽培しています。私は厳密にアマチュアですが、楽しいです。カビが生えたり、虫に食われたりした場合は、ファーマーズマーケットで良いものを見つけることができます。他の人生の歩みのように、トマトが成長するにつれて、専門家は私たちが彼らに与えている以上のことを知っていることがあります。

ワシントンDCのアーサーアレンは、 Vaccine：The Controversial Story of Medicine's Greatest Lifesaverの著者です。写真家エド・ダラックの次の本はビクトリーポイントです。