バターとは何ですか？ 調味料ですか？ ベーキング脂肪？ 温度、摩擦、脂肪含有量などの問題を含む集中的なプロセスの科学的製品ですか？ それとも奇跡のようなものですか？ 以上のことはすべて、フードライターのElaine Khosrovaが彼女の新しい本、 Butter：A Rich Historyで主張しています。
バターは、おそらく偶然に発見されました。 Khosrovaは、おそらく石器時代の牛飼いが牛乳を動物の皮の中に貯蔵した結果であり、でこぼこした乗り心地がその牛乳を大きく揺り動かした結果だと示唆しています。 Khosrovaによると、初期の人々は、液体クリームが泡立てられて金色の半固体状態になるまでの、一見魔法のようなプロセスを理解できなかったと書いています。 常に確実にそれを実現することもできません。 この予測不可能性は、バターを謎と敬意のオーラで覆い隠しました。 Khosrovaは、産業革命前のヨーロッパでは、「かつて家庭の美徳と隠された酪農のカバリストの模範であった」という自慢の地位を占めていました。
バターの歴史は世界中に広がっています。つまり、Khosrovaがその起源を研究する旅は、彼女が石蹴りをしていたということです。 途中で、彼女はブータンに行って古代スタイルのヤクバターの製造を目撃し、アイルランドのバター博物館を見学し、アイオワステートフェアのバターカウの儀式の彫刻を見ました。 彼女はまた、バターに関する20世紀の健康への恐怖を研究しました。バターは最近数十年で好転し始めました。 （アメリカのバター消費量は最近40年ぶりの高値を記録し、私たち一人一人が年間平均5.6ポンドを食べています。）
Khosrovaに、私たちの多くが愛しているが当たり前の食べ物に関する、人類の長くて熱烈な、常に滑らかではない出来事についてインタビューしました。 この黄金のトーストトッパーを同じ方法で再び見ることはありません。
この豊かなトピックにどのように興味を持ちましたか？
私は1990年からフードライターをしています。それ以前は、パティシエでした。 私のキャリアの大部分で、私は食べ物に深く関わっていました-それが実践的であるか、それについて書いているかに関わらず、私はバターについてはあまり考えませんでした。 ある日、それがどれほどユニークでほとんど神秘的であるかに目覚めたのは、信じられないほどの皮肉です。
約9年前、私はレストランの業界誌で働いていたので、たくさんの製品の試飲をし、それらを製品レビューとして書き留めなければなりませんでした。 ある日、私はテーブルに12または15種類のバターを載せました。 私はそれについてあまり考えていませんでした-それはとても素朴で、バターです。 彼らはどれほど違うのでしょうか？ 私は本当に素敵なフレンチバターを味わって、より高い脂肪のバターの違いを知っていましたが、あまり注意を払っていませんでした。
私は彼らのすべてを目の前に置いていたので、その日はちょっとしたひらめきでした。 テクスチャーは、たるみがあり、脂っこいものから、ほとんどずんぐりしたワックス状のリッチなテクスチャーまで、印象的に異なっていました。 そして、フレーバーは甘くてミルキーなものから非常にピリッとしたものに進化し、他のものはかなり塩辛いものでした。 私は「ハァッ、これがどうやって起こるのか本当に説明できない」みたいだった。私はバターに関する本を取りに行ったが、それはなかった。
私はいつもバターが大好きです。 だから今、私はそれをもっとよく理解したかったのです。 私は、バター作りの世界がどれほどダイナミックであるかを理解することができました。そこでは、人、土地、獣という3つの要素が結びついています。 これをグローバルに見ると、これらの3つの要素には非常に多様性があります。
あなたは、「多くの大規模酪農場は牛乳生産量に基づいて成功または失敗するので、ホルスタイン（牛）は私たちの全国農場で最も一般的な牛です。 彼らは牛乳生産量のチャートのトップを目指して育てられてきましたが、必ずしも最高または最高のバターを作るとは限りません。」どの種類の牛が最高のバターを作るかについて詳しく教えてください。
ホルスタインは大量の牛乳を生産します。 それは完全に良い牛乳です。 しかし、タンパク質含有量、固形分、バター脂肪含有量を本当に懸念しているバターメーカーやチーズマーカーに目を向けると、彼らは他の品種を探しています。 ジャージは本当に人気があります。 ガーンジー島は素晴らしいクリームを作ります。 ブラウンスイスもまた良い品種です。
多くはその動物が何を食べているか、その動物が何歳か、そして授乳期間に依存します。 -信じられないほどの数の変数があります。 しかし、一般的に、明日外に出てバターを作るなら、ガーンジークリームを手に入れたいです。
バター：豊かな歴史
謙虚な農地の起源から現代の職人の栄光まで、バターには興味深い物語があり、ホスロヴァはそれを伝えるのに最適な人物です。
購入バター作りは昔に遡ることを知っています。 新石器時代のコミュニティは、バター作りのために牛乳で満たされた動物の皮膚ポーチを使用し、吊り下げて揺り動かしました。 西暦1世紀までに、あなたはバターが発展途上国の多くで一般的であったと書きますが、オリーブオイルは地中海でより人気がありました。 バターのより珍しい歴史的な用途のいくつかについて教えてください。
ギリシャ人とローマ人は、バターを本当に食べ物とは考えませんでした。 彼らはそれを好まなかった。 それは彼らの料理の一部ではありませんでした。 しかし、それは彼らの薬箱にありました。 彼らはさまざまな軟膏を作るためにそれを使用し、彼らは体のさまざまな開口部に適用されるバターを使用して奇妙な治療法を持っていました。
それは神秘的で魔法の化合物と考えられ、多くの初期の文化はそれがどのように起こったかを説明することができなかったため、実際にそのように感じました。ときどき解約しても得られないのですか 彼らはバターがどのように起こったかを理解する科学を持っていませんでした、彼らはそれが虹やカキの真珠のようなこの魔法のようなものだと知っていました。 だから、バターは常にその品質とそれについての神秘性を持っていました。 だから、シュメール人からヴェーダのアーリア人、ドルイド人まで、初期の文明で儀式の道具として使われているバターを見つけました。 そして確かに、現在も行われている、彼らのトルマ、バターの彫刻を持つチベット人。
産業革命以前のヨーロッパでは、バターはしばしば混ぜ物にされていたと書いています。 私はそれが何で混入したのか興味があります。
彼らはポンドでそれを売っていたので、通常、重量を追加するものは何でも。 だから、バターの中に岩、古いカブ、濃いものを手に入れることができました。 また、多くのカラーリングが追加されました。 「メイ」バター、美しい黄金のバターがありましたが、これは自然なことでした。なぜなら、牛は新鮮な草の上にベータカロチンを多く含んでいたため、バターはこの豪華な黄色になりました。 しかし、人々はバターを染めてそれのためにより多くのお金を得ることができると考えました。 バターの世界にはあらゆる種類のシャイスターがいました。
あなたは「乳脂肪は複雑な愛人だ」と言います。詳しく説明していただけますか？
私は自分でバターをたくさん作りました。 ヘッドスペース[解約時の空気のスペース]、適切な温度、適切な割合の脂肪が必要です。 しかし、産業の世界では、ビロードのようにまとまりのある美しいテクスチャーを求めているため、複雑になります。その方法は、クリームの温度を調整することです。これは物理的な熟成と呼ばれます。 プロセスは、搾乳の季節によって変わります。 温度が上がり、それから彼らはそれを下げ、そしてそれは12から14時間に少し、それから上がる。 液体脂肪と結晶性脂肪のこの理想的な比率を得るための焼き戻しの目的。 液体脂肪が多いと脂っこいバターになり、硬い脂肪が多いとより脆くなり、うまく広がりません。
[ホームシェフ]は幸運にも自然に正しい比率のクリームになることがあります。私は非常に満足しているバターバッチをいくつか持っていましたが、アマチュアはそれを本当にコントロールできませんずっと。
あなたの意見では、バターは常に焼き菓子に最適な脂肪ですか？
確かに風味については、バターに勝るものはありません。 素晴らしいテクスチャを得る限り、マーガリン製品から素晴らしいテクスチャを得ることができます。 しかし、それは同じ口当たりを持たず、同じように口の中で溶けません。 バターは空気を閉じ込めて物を軽くすることができます。 それは物事をより豊かにし、より軽くします。 私はペストリークラストのラードが好きです。一緒に仕事をするのは本当に素晴らしいことですが、ほとんどの人はラードに嫌気がさしています。 それはわずかに肉質の品質を持つことができます。
オイルを入れると、[焼き菓子]が重いことがわかります。 キャロットケーキや濃いマフィンのテクスチャーが必要な場合は、オイルが最適です。 しかし、ふわふわの柔らかいバターミルクケーキや素敵なレイヤーケーキが必要な場合は、バターに勝るものはありません。
何十年もの間、巨大なバターとマーガリンの議論がありました。 あなたは本当にこれを見ました-それらの間の健康の違いに関する最新の科学は何ですか？
彼らは、マーガリンからトランス脂肪を取り除いたので、マーガリンに対する告発はもうできません。 [編集者注：食品医薬品局によると、「さまざまな研究がトランス脂肪消費を心疾患に一貫して関連付けている」。]しかし、植物油[マーガリンに入る]は、ほとんどが高度に合成された食品です。 彼らは、多くの化学物質と漂白剤、およびあらゆるフレーバーを吸引して色を変えるものを含む20ステップのプロセスを経ます。 だから、それは非常に不自然な製品です。
全体像を見ると、第二次世界大戦後に心臓病が増加し始めたとき、私たちは本質的に心に悪いことをすべてするようになりました。 私たちはより多くの加工食品を食べ、マーガリンからのトランス脂肪を摂取し、座りがちで、砂糖をより多く食べ、より多く喫煙し、より多くのストレスを抱えていました。これらはすべて増加しています。 そして、バターが何千年もの間存在していたとき、私たちは心臓病のためにバターを非難しています！ 私たちは殺すことができる悪魔を一匹持っているのがとても熱心で、そのほとんどがバターに落ちています。
しかし、あなたは本で、バターを食べすぎているようなものがあると提案しています。 何故ですか？
それは非常に豊かな食べ物であり、あなたが木こりでない限り、あなたは毎日そんなに多くのカロリーのダウンロードを使用することはできません。 私は食べ物と栄養を勉強しますが、私は同じ昔ながらのセクシーではない節度のメッセージに戻ってきます。 一日にバターを食べるように人々に言うつもりはありません。 しかし、彼らは確かにマッシュポテトで素敵な大きな一品を楽しむか、新鮮なハーブを使って魚を調理する必要があります。 あなたは多くのバターを必要としません。 少しは長い道のりです。
このインタビューは、長さと明瞭さのために編集されています。
