私たちが今知っている、そして私たちのものと考える料理の多くは、戦争によって私たちのところに来ました。旅行| スミソニアン - 記事、芸術と文化、食べ物、歴史、旅行

私のプレートの味はシチリア、甘酸っぱい味のピリッとしたブレンドです。ナス、ケッパー、セロリなどの食材をすぐに選ぶことができます。しかし、この絶妙な野菜料理を作るために一緒になった力について、私は手がかりがありません。

この物語から

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アンデスでは、農民がジャガイモを掘るのをやめます。（ジムリチャードソン）

マリでは、女性が落花生の頭のバランスをとっています;。（ジムリチャードソン）

バリ島の農家がトマトを収穫します。トマトは、世界中で広がる前にメキシコで最初に栽培されました。（ジムリチャードソン）

ウクライナの収穫業者は、トウモロコシの山に座っています。（ジムリチャードソン）

中国雲南省で女性が家禽を飼っています。（ジムリチャードソン）

スコットランドのコネルでは、牧場主がハイランド牛を飼育しています。（ジムリチャードソン）

ボロセラシエの村のエチオピアの農民は、熊手を使って小麦を脱穀し、ふるいにかけます。（ジムリチャードソン）

バングラデシュのジョガハット村の近くでは、労働者が米の茎を切るために鎌を振るいます。（ジムリチャードソン）

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シチリアの食と文化に関する作家であり講師でもあるGaetano Basileは知っています。彼は私をパレルモの家族経営のレストラン、Lo Scudieroに招待しました。これは島の食べ物とその歴史の美味しい紹介です。彼は、私が食べている前菜、 カポナータは、千年以上前に起こった変革的な出来事のために存在すると説明します。その後、アラブ軍が侵攻し、新しい作物、農業のノウハウ、および中世ヨーロッパの基準をはるかに上回るその他の革新をもたらしました。

征服の初日、827年6月にチュニジアから1万人の男性が到着しました。「彼らはあなたが考えるかもしれないように、将軍に率いられていませんでした」と、バジルは言います。ここでのビジネスは何でしたか？彼らはチュニジアからのアグラブ人とエジプトからのファチマ人でした。しかし、その使命とともに、彼らは「私は彼らのすべてをリストすることすらできないほど多くのものを持ってきました」とBasileは付け加えます。「それなしではパスタやサトウキビを作ることができなかった堅い穀物。それは素晴らしいものを作ることができる粉末甘味料を持っていることを意味するので、砂糖だけですでに十分だっただろう。」

私たちはテーブルに座って、正式に澱粉入りのテーブルクロス、きらめくグラス、皿の下の銀の充電器、そして伝統的なシチリア料理のメニューを用意しました。 Basileは、私が理解したい文化的歴史を反映しているため、Squareを意味するLo Scudieroを思慮深く選んだと思います。彼によると、充電器はシチリアの貴族の特徴であり、9世紀初頭にスペインのイスラム教徒と一緒に来たユダヤ人家族の到来とともに、場所の設定が導入されたと考えられています。「彼らは、ここの多くが床で食事をしていた時代に、テーブルクロスとナプキンを持っている唯一のものでした。」

ギリシア人、フェニキア人、カルタゴ人、続いてアラブ人、ベルベル人、ムーア人、クレタ人のイスラム軍が続きました。それからノルマン人と他の部外者が到着し、1860年にシチリアがイタリア連合王国の一部となった。これらの征服は、外国の探検と侵略が通常行うように、料理の跡を残しました。バジルは長いリストを刻み始めます：羊の乳から作られたペコリーノチーズはギリシャ起源です（ホーマーのオデッセイでのサイクロプスのチーズ製造は彼が指摘するようにシチリアに設定されています）。アラブ人は、シチリア西部の都市トラパニの名物である穀物料理クスクスを導入しました。アラブの輸入品である米、 アランチーニディリス 、またはコロッケ、主にシチリアの星。そして、ノルマン人？「ノルマン人は野bar人の集まりでした」とバジルは言います。「彼らが南イタリアに侵入する頃には、強盗、殺人、強姦犯、馬泥棒としての評判をすでに持っていました。」しかし、彼らは何も持っていませんでした：彼らは塩漬けのタラ、またはバカラ 、ポルトガルに最も一般的に関連する料理を持ってきましたそしてスペイン。

侵略者が導入したのは単なる新しい食べ物ではありませんでした。彼らはより良い農業技術ももたらしました。 Cucina Paradis oとA Mediterranean Feastの 2冊の本でシチリアアラブの食品の歴史をたどったClifford Wrightは、灌漑と農学へのアラブのアプローチを指摘し、それがより大きな収穫高をもたらしました。アラブ人の前は、シチリアの農民は夏の暑い時期に植え付けを避けていました。アラブ人の後、土地は一年中耕作されていました。新しい移民は、収穫の豊かさを増すレモンと他の耐熱性の果物と野菜を植えました。

「シチリア島は果物や野菜で非常に有名になりました。それは、おそらく庭園が遊園地として始まったイスラム時代に遡ることができます」とライトは言います。プレジャーガーデンは、安らぎの場として設計されました。イスラム教徒にとっては、美徳を待っている楽園を思い起こさせるものです。「それらは最終的に「キッチンガーデン」になりました」とライトは続けて、より良い繁殖方法を開発するために「実験園芸ステーション」としてそれらを説明します。しかし同時に、それらは美の場所でした。「庭には野菜の収穫、開花茂み、果樹が生い茂り、噴水やパビリオンが飾られていました」とライトは地中海のF宴で説明しています。アラブ人がシチリア島を支配した300年間に、その農業と経済は成長し、制度は進化しました。実際、ノルマン人が権力を掌握したとき、彼らは政府の組織や、上流階級では流れるような衣服の着用など、前任者の多くの慣行を守っていました。

カッシーノ家族は、何世代にもわたって家族に属していたオリーブ畑の中で収穫を乾杯するために集まります。（ペニーデロスサントス）

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人間はまず必要に応じて、次に選択によって食物に縛られます。あなたが食べる食べ物の種類は、あなたの国と他の国、あなたのグループと他のグループを区別します。征服や植民地の探検、テレビ料理番組の人気など、新しい影響がもたらされると、適応の期間があり、その国の料理辞典に新しい技術や素材が完全に組み込まれることがよくあります。 15世紀のコロンビア取引所で新世界からヨーロッパに行ったジャガイモとトマトは、彼らが有毒であると恐れていた旧世界のダイナーによって最初は軽cornされ、やがて料理の象徴になりました。元の形では、シチリアのカポナータはトマトで作られていなかったでしょうが、今日ではそれらを含むバージョンがあり、それらは完全にシチリアと見なされます。

食物は絶えず進化し、味tasteも進化します。西洋の味覚にとって、日本食は非常にはっきりと日本らしいが、19世紀に国が西洋に開放された後、多くの修正を経た、とライデン大学の現代日本研究の議長であり、東アジア料理の学者であるKatarzyna Cwiertkaは説明する。「新しい食材、新しい調理技術、新しい調味料が日本の習慣に適応しました」と彼女は言います。「変更は本当に途方もないものでした。」

軍の食堂が最初の採用者の役割を果たしました。日本兵が食物に慣れると、彼らは民間人の生活に戻ったときに、最終的にそれをより多くの人々に紹介します。これは、19世紀後半に日本で登場し始めたカレーの場合でした。それはインドから直接ではなく、大英帝国からの借金でした。「日本人は西洋料理としてそれを提供し始めます」とCwiertkaは言います。「それは軍事メニューと食堂に入り、[第二次世界大戦]の後も学校の食堂へと続きます。 1950年代と1960年代までに、それは国民の料理になりました。海外の日本人学生に最も切望していることを尋ねると、彼らはラーメンやカレーと言います。また、中国のラーメンも日本食ではありません。」

日本人がやったこと-何度も何度も、Cwiertkaが指摘していること-は、外国の食べ物を和食のカテゴリーに移動させることです。彼らはこのようにして外国の料理の影響を適応させ吸収します。「それは伝統というよりも伝統の発明に似ています」と彼女は言います。

東京の築地魚市場では、料理人が天ぷらを用意しています。 16世紀にポルトガルのトレーダーによって紹介されたこの料理を含む多くの日本料理は、他の国からの輸入品です。（ローラン・タイセイア、REA / Redux）

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Maria Grammaticoにとって、過去とのつながりが最も重要です。シチリア島西部の霧に覆われた山頂の町エリチェにある彼女のパン屋は、イタリア全土で有名になったような魅惑的な香りと繊細さのペストリーを作りました。（私はシチリアの休暇中に彼女に会うために迂回しますが、彼女はこのまれな機会に町から出ています。後で電話で質問します。）

石畳の通りがある中世の町は、トラパニの平野から2, 400フィート上にあります。これらのめまいがする高さを狭い道路で運転することは、グラマティコの故郷への訪問を何らかの種類の探求と考えることは難しいことではありません。彼女は純粋な材料と実績のある技術に専念しています。その結果、子供の頃に知っていたように、アーモンドとジャムが入った古典的なシチリアのペストリーができあがりました。彼女が使用するアーモンドは、島の東側にあるアヴォラ産のものでなければなりません。（ほとんどのアーモンドよりも多くのオイルが含まれているため、甘いものがより良いとグラマティコ氏は説明します。）彼女の牛乳は地元の牛からしか得られません。そして手作業で搾乳することが非常に重要です。「もちろん、これは違いをもたらします！」彼女は、異議を唱えない小声で主張します。

ジュゼッペ・トマジ・ディ・ランペドゥーサは、1958年の小説「ヒョウ 」で、島の忘れられないデザートが豪華に展示されている素晴らしい宴会シーンについて説明しています。 1860年、重要な年です。ガリバルディの軍隊がシチリアに上陸しました。イタリア統一への行進が始まり、両シチリア王国は間もなく終了します。サリーナの王子であるドンファブリツィオは、お菓子を山積みにしたテーブルの前に立ち、地元の菓子作りにおける修道女の役割を考慮します。18世紀以来のシチリア修道院の伝統です。「巨大な金髪のババ、ホイップクリームと雪に覆われたモンブラン 、ケーキ白いアーモンドと緑のピスタチオナッツ、チョコレートで覆われたペストリーの小丘、カターニア平原の表土として茶色とリッチ…」ドンファブリツィオは、胸の形に作られたミンニディヴァージンとして知られるペストリーを選びます。ローマ人によって胸が切られたシチリアの聖人。「聖職者が機会があったときにこれらのケーキを禁じなかったのはなぜですか？」ドン・ファブリツィオはミューズする。「聖アガサは、修道院で売られ、ダンスに夢中になった胸を切り取りました！まあまあ！"

これらのデザートはまだシチリアの標準であり、Grammaticoは最も伝統的な方法で修道女からそれらを作る方法を学びました。第二次世界大戦の余波で、シチリアが爆撃と命の損失から回復するのに苦労していたとき、グラムマティコの母親は5人の子供の世話をしていました。彼女は未亡人で貧しく、かろうじて家族を養うことができませんでした。これらの状況を考えると、彼女はエリセのイスティトゥートサンカルロで修道女のグループと一緒に暮らすために彼女の2人の長女を送りました。グラムマティコは当時11歳でしたが、キッチンや家事の過酷な日常生活を送るのに十分な年齢であると考えられていました。

修道院の生計は焼かれていました。特に休日や聖日には、エリチェの人々は修道院に行き、鉄格子を通して話をして注文します。少し待ってから、ペストリーの準備が整い、配達されます。

修道女たちは、ケーキとクッキーのレシピについて秘密でした。彼らはさまざまな石を使って材料の重量を量りました。各石は、グラムまたはキログラムで特定の特定の重量を示しました。彼らは、マリアや他のヘルパーが特定の創造物の正確な比率を決して見ないようにしようとしました。しかし、マリアにはモクシーがいた。彼女の正式な職務が終わると、彼女は慎重に遠くからスヌープし、どの石が使われたかを見ていた。後に彼女はプロポーションを計算し、それを紙に書き留め、修道女が見つけられないように胸の近くに置いた。

修道院で15年後、彼女は世界で自分の道を作るために去りました。彼女は26歳でした。修道女たちの心配に、彼女は修道院からすぐ近くに自分のパン屋を始めました。彼女はわずかな収入しかなく、わずかなカビしかいませんでした。それにもかかわらず、「彼らはjeした」とGrammaticoは言います。「レシピは秘密でした。彼らは誰にもあげないでしょう。」彼女は笑いました。「盗みました。」

現在76歳のGrammaticoは、ペストリー作りに多くの時間を費やしています。彼女はアメリカ人に人気の料理学校も運営しています、と彼女は言います。彼女はシェフのコートを着て、通常は首にスカーフを巻いて、毎日働いています。彼女は菓子の上に置くために小さなマジパンの花を作ると、彼女の指は機敏に動きます。このルーチンのいずれかが退屈であるというヒントはありません。まったく逆です。ベーキングのプロセスについて話すとき、彼女はシチリアのペストリーにとって子供のように愛されているように不可欠であるアーモンドについて説明します。子供と同じように（彼女には自分の子供は一人もいません）、「あなたは彼らに飽きることはありません」

しかし、Grammaticoは、この有名な伝統に持続力があるかどうかを疑問視しています。若い人たちがシチリアのペストリーを古い方法で作る方法を学びたいかどうか彼女に尋ねます。いいえ、彼女はそうは思わないと言っています。「それには犠牲が必要です」と彼女は言います。

後で彼女の言葉を振り返って、私は彼女から学ぶためだけに山頂への巡礼をしたすべての意欲的なシェフを忘れたのではないかと思います。カポナータであれアーモンドペストリーであれ、食物は進化し、多くの場合、元の家から遠く離れた場所にあります。非常に長い間、エリチェにペストリーショップがあることを完全に期待していますが、このシチリアの芸術の次の偉大な開業医は、シチリアではなく、遠く離れた場所でパン屋を経営している可能性もあります。