1990年代前半まで、中国の大きなレストランはほとんど国営であり、シェフは伝統的な方法で調理していましたが、創造性の余地はあまりありませんでした。 現在、プライベートレストランは繁栄しており、地元の料理を提供する個人が国内および国際的なチェーンと競合しています。 調理スタイルは変化しており、新しい驚くべき味にもっと開かれた若い世代によって支えられています。 また、食品安全性のスキャンダルにより、自然食品および有機食品への関心が高まっています。
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世界は注目しています。9月にミシュランの星が中国本土のレストランに初めて授与されました。 全部で26のレストランが表彰され、それらはすべて中国の金融センターである上海にありました。 トニー・ルーは、上海の1つの通りにある家族経営の4つのレストランのグループの主任シェフであり、そのエレガントなベジタリアンレストランFu He Huiはミシュランの星を獲得しています。 Luは最近、 スミソニアンジャーニーと中国の味の変化と料理に対する彼自身の革新的なアプローチについて話をしました。
中国社会はシェフの役割をどう見ていますか？
ビューが変更されました。 私が1993年に始めたとき、あなたは生計を立てるためにそれをしました。 あなたの理想のためにあなたが選んだキャリアではありませんでした、あなたは多くの選択肢を持っていませんでした。 私たちの世代では、ほとんどのシェフは専門的なトレーニングを受けていませんでした。 あなたは台所で始めたばかりで、あなたのやり方を改善しました。 私は18歳で高校を卒業した後に始まり、最終的には料理長になりました。 現在、より多くの情報があり、若者の仕事への関心を喚起しています。
それでも、中国では、投資家と所有者がシェフではなくレストランを管理しています。 それは西洋の有名なシェフとの根本的な違いです。 ここでは、有名になりたくないシェフや、有名になりたくないレストランオーナーもいます。 中国では、自分の個性を持つシェフを見つけることは比較的まれです。 それは私たちの教育システムでも同じで、子供たちにたくさんの奇妙なアイデアを持たせたくないのです。
フーは、高品質の上海料理でその名前を付けました。 なぜ最新のベンチャー企業にベジタリアンを選んだのですか？
上海の伝統的な食べ物は実際にはあまり健康的ではありません。 甘すぎて、醤油を多く使い、砂糖を使って塩味のバランスを取ります。 そして、フーの所有者は仏教徒です。 それで数年前、彼はベジタリアンレストランを始めることを誓いました。 また、私たちは皆、たくさんの情報を持っているので、それに対する需要があると感じました。あなたはオンラインに行き、屠殺場や工場の農場のビデオを見ることができます。 過去には、人々はスーパーマーケットの肉がどこから来たのか知りませんでした。 私たちが若かったとき、私たちはそれがちょうどそこで成長したと思った！ （笑い）
Fu He Huiでは、洗練された高級なアプローチに取り組んでいます。 どうして？
落ち着いた場所が欲しかった。 中国の多くのレストランに行くとすごい！ うるさい！ そこで、落ち着いた環境と空間、統一されたコンセプトで、音を分割するために、いくつかのフロアにレストランを望んでいました。 デザインは非常に禅-私たちが使用した木材と布地-と非常に中国です。 この場所に足を踏み入れると、気分に影響します。 ゲストがここに来ると、彼らは別の種類の人になります。
この記事は、Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issueからの抜粋です
すべての文化には独自の料理があり、すべての料理には独自の秘密の歴史があります。 ジャーニーのこの特集号では、詳細なストーリーやお気に入りのレシピなど、世界中の食品と料理文化について詳しく説明しています。
購入市場は、1人あたり60ドルから120ドルの範囲のテイスティングメニューのみを提供するベジタリアンレストランにどのように反応しましたか？
多くの人々はそれが機能するとは思わなかった。 友達に自分の考えを伝えたとき、彼らはみんな私を笑った。 多くの人は、ステーキに50ドルを払えば、非常に普通だと感じます。 しかし、誰かがあなたにカブ料理に50ドルを払うように頼むなら、それは本当に奇妙です。 しかし、キーはカブの価値ではなく、あなたがどれだけの付加価値を与えるか、どのように調理するかです。 実際、ベジタリアン料理を使用すると、シェフが良い仕事をしたかどうかをさらに明確に味わうことができます。
あなたの食べ物の何が特別ですか？
中国の[仏教]の伝統では、ベジタリアン料理は常にエビや肉のように見えるように作られていました。 しかし、これは本当に不要です。あなたの口が菜食主義者であれば、あなたの心もそうあるべきだと感じます。 そして今、多くの人々にとって、肉を食べないことのポイントは動物を守ることです。 では、なぜ彼らにとって肉のように見えるのでしょうか？ それで、私たちは模造肉を持たないことに決めました。
私たちの食べ物は、さまざまな種類の料理と中華料理を組み合わせています。ベジタリアンレストランとして、食材には制限があるため、料理のスタイルを制限すべきではないと思います。 そこで、フランス語、インド語、英語の方法を使用します。新しいことを学ばなければなりませんでした。 よく実験します。
今日、融合は中国で広く受け入れられていますか？
現在、スタイルを組み合わせる傾向にあります。 しかし、多くのシェフはそれが彼らがしていることだと言うことを避けています。 彼らはそれが安くて低レベルだと思う。 実際、フュージョンフードは単純なフードよりも作るのがはるかに困難です。 多くの場所の文化、食べ物の精神を知る必要があります。 うまくいかない人もいるので、多くの人は融合ではなく混乱だと考えています！ （笑い）実際、上海は30年代のロシアのるつぼでした。ロシア、フランス、イギリス、そして彼らは皆独自の食文化を持ってきました。 そして上海はこれらのアイデアを受け入れることができました。 だから我々は適応が得意です。
まだ多くの伝統的な中国料理の方法を使用していますか？
蒸し、炒め物、揚げ物など、さまざまな調理方法の試食メニューがあります。 しかし、私たちは主に軽食を作ります。 中国では伝統的に強いソースを作り、大量の油と香味料を追加する必要があると考えていますが、私はそれに同意しません。 あまりにも多くのフレーバーを追加すると、面倒になり、野菜のフレーバーが変わります。
多くの輸入原料を使用していますか？
地元で購入できる季節のものを使用しようとしています。 また、季節ごとにメニューを変更しています。完全にではなく、料理の約40％を使用しています。
ミシュランの星を受け取ることはあなたに大きな違いをもたらしますか？
商業的な観点からは、レストランはとにかく完全に予約されているので、これ以上ゲストを入れることはできません！ いくつかの有名なレストランには午後6時と午後8時30分に2つのシフトがあることを知っています。 しかし、これは行いません。 ゲストを急ぐつもりはありません。 意味がありません、意味がありません。 私たちはこれを「体験レストラン」にしたかったのです。ここに来るには3時間待たなければなりません。さもなければ来ないでください！ （笑い）
ミシュラン賞は、中国のシェフをより尊重しますか？
彼らは少しかもしれません。 しかし、ミシュランはレストランではなくシェフのための賞品です。 それはレストランのチーム全員のためです：サービススタッフ、マネージャー、ワインの人、皿を洗う人。 しかし、この賞はまだ良い発展です。 市場に私たちのようなレストランが1つだけ存在することは望ましくありません。 モデルになることを目指しています。 ですから、この賞が投資家にこの種のレストランを支持する自信を与えることを願っています。
レシピ：シャントレルマッシュルーム
（フーフイ） 「私はこの料理が好きです。フー・フイの料理へのアプローチを要約しています。シンプルで、非常に繊細で、中国の技術を使用し、原材料の本来の風味に重点を置いています。」シェフのトニー・ルーは言います。ビタミン、鉄、カルシウム、その他のミネラルを含んでおり、「そして、肺、胃、肝臓、皮膚に良い」と言います。しかし、Luは、キノコを妊娠中の女性が食べてはいけないこと、そして糖尿病患者や痛風のある人は「大量の料理を食べてはいけません。」
サーブ4
120グラムの新鮮なアンズタケ
グリーンアスパラガス120グラム
新鮮なトウモロコシの粒20グラム
100グラムの高繊維粉
4グラムの海塩8グラムの白砂糖
48グラムの水8グラムのオリーブオイル
野菜ストック20グラム*小麦粉、水、2グラムの海塩を生地に混ぜて、長く細い棒に丸めます。 オイルに10時間浸します。 次に、生地の棒を華氏270度の熱い油で炒めます。 それらが黄金色に変わり、脇に置いたらそれらを取り外します。
弱火でアスパラガスをBで、砂糖を加え、ブレンダーで液化します。
4グラムのオリーブオイルを中華鍋に注ぎ、液化したアスパラガスとコーンカーネルを加え、炒めます。 次に、野菜ストックを加え、味に塩で味付けします。
アンズタケキノコをオリーブオイル4グラムで中火で30分間炒め、海塩2グラムを風味に加えます。
アスパラガスの混合物をプレートに広げ、アンズタケを加え、生地スティックで飾ります。
*野菜の原材料：乾燥キノコ（しいたけは有効ですが、他の種類のキノコも使用できます）、キャベツ、ニンジン。
