スライス。 わさびの一口。 魚とご飯がにぎり寿司にまとまるように、穏やかなプレスとフリップに続いてゆっくりとしっかりと絞る。 にぎり 寿司の 「 にぎり」という言葉は、「 握る」 、「つかむ」、または「握る」ことを意味します。寿司を握るシェフの美しい手は自信を放ち 、優雅かつ正確に動きます。 彼らは切り傷や火傷を乗り越えました。 数時間の執repetitionな繰り返しが、魚と米の触覚の記憶をすべての指先のすべての神経終末に掘り下げて打ちつけました。 知識、スキル、直感は、シェフの最も価値のあるツールであり、創造性のための彼の媒体であるそれらの手にプログラムされています。
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年初に施行されたカリフォルニア州の食品安全法は、「すぐに食べられる」食品を扱う際に手袋をはめるよう食品労働者に要求することにより、寿司職人の手を事実上黙らせました。 カリフォルニア州上院の承認を待って、この法律の規定は廃止され、寿司シェフや寿司愛好家からの大きな安の溜息が引き出されます。 食中毒のborne延を防ぐことを目的とした法律は、寿司職人の日常生活に大きな混乱をもたらしました。 彼らはナイフの持ち方を変え、魚を切り身にし、各魚を準備しました。 私がよく使っていたロサンゼルスの寿司レストランのシェフの多くは、声を失ったかのように感じました。なぜなら、彼らは魚を介して、最終的には空腹で忠実な顧客と通信したからです。 現在、私が故郷と呼んでいる東京の寿司職人でさえ、このニュースに悲しんでいます。
寿司は、魚と米というシンプルなコンセプトです。 しかし、それは料理の形での歴史、解剖学、人類学でもあります。 完全に構築された各作品は、ユニークな物語を語っています。 ヒラメの半透明のスライスは、酢飯の上に優しくドレープされ、漆塗りのプレートに提示されます。 寒い冬の海を旅行中に数ポンドの余分な脂肪を獲得したヒラメは、サテンのように舌の上を滑って優雅な香りの花束に開きます。
釣ったseaの曲線に沿って走る寿司職人の指先は、脂肪の分布、水分量、筋肉の厚さなど、すべてを見ています。 彼が感じることに応じて、彼は魚を数日間熟成させ、風味を生かし、食感を成熟させることを決めるかもしれません。 彼は昆布の 2つのストリップの間の魚を癒すかもしれません、同時に昆布を使って肉から水を取り除き、同時にうま味を注入します。 これらの指先は、魚が完全に熟成または治癒した正確な分を知ることができます。
かわひき（皮をむく ） 、おろし（切り身） 、ほねぬき （骨を取り除く） 、すじめ （酢漬け）。 面倒な準備の各ステップは、シェフの正確さと注意の証です。 コハダよりも透明性の高いシェフのスキルをテストするアイテムはありません。 この小さな銀色の魚は、素早く切り身を切り、骨抜きし、塩漬けにしてから酢漬けにしなければなりません。 あまりにも長くマリネすると、酢が魚を圧倒し、肌が銀色の光沢を失い、肉がバラバラになります。 マリネや塩の硬化が不十分で、気難しい魚はすぐに腐って魔法を失います。 すべてのステップは細心の注意を払って品質管理され、シェフの指先で計算されます（特定の跳ね返りを感じ、その質感を与える）。また、その日の湿度と温度に調整する必要があります。
しかし、寿司の真のテストはシャリ 、つまり米にあります。 シェフとダイナーは、味の大部分がシャリによって決まり、残りは魚によって決まることに同意しています。 シェフがにぎりを作るとき、彼は指先を使って各ピースに最適な量の米を計量します。イカとホタテガイはわずかに少なく、 コハダのような強い風味を持つ人は少し多くなります。
熟練したシェフは、 にぎりを作るときに米粒の方向と位置を操作することさえあり、彼の手の中の米粒の正確な数を知ることさえできるかもしれません。 均一に配列された各穀物の間に空気ポケットが均等に分配されると、米と魚が完全に溶け合い、食感と風味の最適なバランスが保たれます。
寿司のシンプルさにより、各ピースは微調整や微妙な違いに対しても脆弱になります。 私たちの感情的および身体的状態は、指先で感じる方法に影響を与え、手で表現し、環境に関連しています。 彫刻家、ダンサー、バイオリニスト、寿司職人のいずれであっても、これらの手を手袋で覆うことは、愛、崇敬、工芸への敬意を表現するモードを奪うことです。 おそらく、これらのアーティストの存在理由さえも取り去ってしまうのかもしれません。 カリフォルニア州がこの経験を節約する価値があると判断したことを嬉しく思います。
黒川Tom子は、東京に住んでいる医師、フードライター、そして世界旅行者で、ロサンゼルスに2番目の家があります。 彼女はこれをソカロ公共広場のために書いた。
