風味を犠牲にすることなくチョコレートの木を保存する方法

チョコレートの黙示録へのカウントダウンが開始されましたか？ 昨年11月には、チョコレートの供給がわずか5年で100万トンの赤字で需要に遅れることを警告するニュース報道で世界があふれていました。 業界グループは状況が実際にどれほど悲惨になるかについて議論しているが、チョコレート生産者がますます困難な時代に直面していることに異議を唱える人はほとんどいないだろう。

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まず第一に、中国とインドはチョコレートを愛することを学んでおり、これらの大規模な市場での需要は世界の2倍の速度で成長し、生産に圧力をかけている可能性があります。 一方、カカオ農家は重い病気の負担に対処する必要があります。 総称して、木とその豆を攻撃するさまざまなウイルスと真菌は、毎年30〜35％程度の生産損失につながります、と英国の国際ココア検疫センターのAndrew Daymondは言います。混沌としました。 コロンビアの国際熱帯農業センター（CIAT）による分析は、世界のほとんどのカカオ豆の供給源である西アフリカのいくつかの地域が、カカオの木を支えるには暑すぎていることを示唆しています。 CIATの上級気候変動スペシャリストであるPeterLäderach氏は、何も変わらなければ、今後数十年で生産量が減少することを期待できます。

それに応じて、科学的に支援された育種プログラムは、耐病性、干ばつ耐性があり、より生産的な丈夫な新しいカカオの木を開発しています。 これらの木のクローンが熱帯地方全体に広がると、農民はより多くの豆を生産できる一方で、環境問題による作物の損失を減らすことができるはずです。 これらの育種プログラムには、一部の消費者が不快だと感じる種類の遺伝子操作はありません。「農場には遺伝子組み換えの木はありません」とデイモンドは言います。 「業界に関する限り、立ち入り禁止のエリアです。」

しかし、Seguine Cacao Cocoa＆Chocolate Advisorsの社長であるEd Seguineのような人々は、まだ心配しています。 チョコレートを節約するための探求では、最も重要な属性の1つであるフレーバーを犠牲にすることがあります。 食料品店のトマトのように、私たちがそれを切望するとき、チョコレートはまだ利用可能かもしれません、しかし、それは残念なことに味がしません。

この悲劇の影響は、ほとんどの消費者にはそれほど強く感じられないかもしれない、とファインチョコレート産業協会（FCIA）の会長であるパムウィリアムズは言います。一貫性と価格のため。 ありふれたチョコレート製品の場合、業界では通常、エクアドルのブリーダーによって50年前に開発されたCCN-51のようなカカオの木のクローンからの豆を選択します。 今日の厳しい条件の下でも、これらの木は豊富な豆を確実に放出します。 「大衆市場のチョコレートバーの消費者は、おそらく将来、味の違いに気付かないでしょう」とウィリアムズは言います。

しかし、CCN-51は、チョコレートの風味が悪いため、ほとんどの優秀なショコラティエに嫌われています。 チョコレート愛好家は、時々カカオ豆とブドウを比較するのが好きです。 高級ワインには、2バックチャックのボトルにはない繊細な風味があります。 同様に、プレミアムチョコレートは大衆市場の製品を日陰にしています。 さらに、上質なココアのフレーバーの複雑さは、栽培されている樹木の遺伝学と採用されている技術に応じて、地域ごとに異なります。 たとえば、マダガスカルのチョコレートに関連付けられた花の花束は、エクアドルの一部のスパイシーなバージョンとは対照的です。

今後数年間で正しい選択をしない限り、そのようなフレーバープロファイルは歴史に委ねられる可能性があります。 最も複雑なカカオ豆の多くは古くて生産性の低い木に由来し、悲しい真実は、農家は生産性は高くても味の劣る品種を好むために古い株を根こそぎにしたいということです。 他の人は完全にチョコレートをあきらめ、パーム油やゴムなどのより有益な作物を選ぶかもしれません。

「主にアメリカ大陸で生物多様性を生み出した農場が消滅しているという点で、私たちは危機にinしています」とウィリアムズは言います。 「本当に、私たちは毎日選択肢を失っています。 とても怖いです。」

プレミアムショコラティエは、FCIAとUSDAの農業研究サービスとのパートナーシップであるHeirloom Cacao Preservation Initiativeなどのプロジェクトを通じて反撃しています。 2014年以来、このイニシアチブは、特に風味豊かな豆を生産する7つのカカオ果樹園に家宝の地位を与えています。 希望は、今日の基準では病気になりやすいか非生産的であっても、農家と買い手がそれらの木の優れたフレーバーの価値を認識するのを助けることです。

他の専門家は、フレーバーは丈夫さと生産性を犠牲にする必要がないと示唆しています。 ウィルバートフィリップスモーラは、コスタリカの熱帯農業研究および高等教育センター（CATIE）のカカオ遺伝改善プログラムの責任者です。 彼は、風味がカカオ育種プログラムの選択基準に含まれる可能性があると考えており、数年前、彼は科学的労働の成果を評価するためにセグインの助けを求めました。

「彼は私に何百ものサンプルを送り、私は彼に「赤色光、黄色光、緑色光」の簡易表記法を与えました」とセギネは言います。 「グリーンライトは、このようなものの味がとても良いので、病気の点で本当の災害でない限り、あなたは本当にそれを育種ミックスに入れておくべきです。 赤信号とは、このものが耐病性から水の上を歩いても気にしないことを意味します。 それが彼の選択に役立ちました。」

2009年までに、フィリップスモーラは耐病性を備えた3つのカカオクローンを開発しましたが、それらは崇高な風味の豆も生産していました。 その年、これらのクローンのうち2つからのチョコレートは、パリのサロン・デュ・ショコラで開催されたCocoa of Excellenceプログラムで賞を獲得するために世界中の競争に勝ちました。

「特定の耐病性の両親の一部は質の高いプロファイルを持っているため、私たちは非常に幸運でした」とフィリップス・モーラは言います。 「子孫の中で質の高い個人を獲得する可能性が高まりました。」

SeguineとPhillips-Moraは、より病気に強く、風味が豊富な菌株を生産するために協力を続けています。 「現在、約60個のサンプルがありますが、赤光、黄色光、緑光のもう1つのラウンドを彼に借りています」とSeguine氏は言います。 しかし、このアプローチはまだ主流になっていない。 フィリップス氏は、フレーバーへの同様の注意がアフリカ西部のいくつかの繁殖プログラムに組み込まれているが、非常にまれなベースであると言います。

それは、成功にもかかわらずチョコレートの未来が本当にバランスにかかっていることを意味します。それは、主要な生産不足が棚から消える人気のキャンディーを見るからではありません。 その代わりに、実際に迫り来る災害は、比較的少数ではあるが非常に高く評価される消費者が楽しむ複雑なプレミアムチョコレートの運命に関係しています。