2007年、ナガ・ブット・ジョロキまたは「ゴースト・チリ」は、地球上で最も熱い唐辛子と命名されました。 その後、2010年にNaga Viperがタイトルを盗みました。 2012年には、トリニダードスコーピオンモルガブレンドがリードしました。 そして、十分な理由があります。
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スコーピオンは、スコビル規模で200万ヒート単位のラウンドにランクされています。 （比較のために、タバスコソースには2, 500〜5, 000のスコビル熱ユニットまたはSHUがあります。）それはどういう意味ですか？ 1912年に薬剤師Wilbur Scovilleが熱を発生する軟膏を探してこのスケールを発明したとき、それは人間の味に基づいていました。 アイデアは、特定の唐辛子で作られたアルコールベースの抽出物を、味覚検査者のグループにとって辛味がなくなるまで希釈することでした。 希釈度はSHUに変換されます。 言い換えると、スコヴィルの尺度によると、熱を味わえなくなるほどたっぷりのたばこのソースを希釈するには、5, 000カップもの水が必要になります。
ニューメキシコ州立大学の園芸教授であり、チリペッパーの著者または数冊の本であるポール・ボスランド博士は、スコビルスケールがまだ広く使われていると言いますが、それはもはや人間の味覚芽に頼っていません。
「テイスターの疲労と呼ばれるものを取得するのは簡単です」とボスランドは言います。 「すぐにあなたの受容体は使い古されたり使い古されてしまい、もう味わうことはできません。 そのため、長年にわたり、いわゆる高速液体クロマトグラフィーを使用するシステムを考案してきました。」
ウィルバー・スコヴィルの写真（マサチューセッツ大学薬局および健康科学の礼儀） これは、科学者が現在、特定のチリペッパーに含まれる熱を引き起こすアルカロイドの百万分の何部かを決定できると言っているのです。 同じ科学者は、その数を16倍すると、コショウのスコビル評価に到達することを発見しました（または「業界に十分近い」とボスランドは言います）。
そして、それに直面してみましょう、誰が毒蛇やサソリにちなんで名付けられた唐辛子を味わう人になりたいでしょうか？ それとも、より良い質問は、正気な人は何でしょうか？ BBCは最近、「The Widower」と呼ばれるゴーストチリで作られたカレーの全体を完成させた最初の男について報告し、彼は熱のために実際の幻覚に苦しんだ。 ボスランドは2007年にAPに、ゴーストチリに「チリはとても暑いので、食べるとゴーストをあきらめる」という名前が与えられたと思ったと語った。
実際、唐辛子に含まれるスパイシーな化合物であるカプサイシンは、実際の熱と同じようにダイナーの注意を必要とします。 そして、その類似性の背後には科学があることがわかりました。 「脳に「ホットコーヒー」と言うのと同じ受容体は、「ホットチリペッパー」を伝えます」とボスランドは言います。
そして、非常に熱い唐辛子が私たちの味にダメージを与える可能性があるという噂はどうですか？ 違います。 ボスランドは、塩の味をするようにチリの暑さを考えるべきだと言っています。 すぐに無理をしやすくなりますが、長期的には口にダメージを与えません。 最も暑いハバネロ（スコヴィルスケールで100, 000〜350, 000）でさえ、数日ではないにしても、何時間も口蓋にとどまることができますが、柔らかい芽はすり減りません。
（ハリソンブルックスによるNMSU写真） ボスランドと彼の同僚は、チリペッパーの熱プロファイルを5つの明確に異なる特性に分けました。 1）暑さ、2）暑さの速さ、3）持続または急速に消散するかどうか、4）舌の先端、喉の奥などで熱を感じる場所、および5 ）熱が「フラット」または「シャープ」として記録されるかどうか。
この最後の特徴は、文化的な唐辛子の好みについて言っていることに魅力的です（5倍速いと言います）。 チリの熱は何千年もの間、6つのコアテイストの1つと考えられてきたアジアの文化で育った人たちは、ピンプリックのように感じるがすぐに消散する鋭い熱を好むようです。 一方、ほとんどのアメリカ人は、平らで持続的な熱のように、ほとんどブラシで塗られているように感じます。
ニューメキシコ州立大学と提携しているチリペッパーインスティテュートは、さまざまなチリの熱と風味のプロファイルを説明し、それらを調理する方法についてアドバイスを提供する気の利いたチリテイスティングホイールを販売しています。
チリを食べることはワインを味わうことに少し似ています、とボスランドは言います。 「初めてワインを飲むとき、気づくのはアルコールだけです。 その後、赤と白を区別でき、すぐに品種間の違いを味わうことができます。 最終的には、ワインの産地を知ることができます。 チリペッパーもそうです。 最初は熱だけが味わえますが、すぐにどの熱感が一番好きかを知ることができます。」
