いいえ、コクミの感覚は日本のポップグループではありません。 うま味を聞いたことがありますか？ 塩味、甘味、酸味、苦味に加えて、5番目の基本的な味です。 日本語から「おいしい」または「おいしい」と訳されたうま味は、西洋では比較的最近になって認識されました。
さて、コクミは日本人によって特定された別の食品属性です。 時々「心のこもった」または「口いっぱい」と翻訳され、独自のフレーバーは持たないが、組み合わせたフレーバーを強化する食品の化合物について説明します。 これらの化合物には、カルシウム、プロタミン（白子に含まれる、または日本とロシアで食べられる魚の精子）、L-ヒスチジン（アミノ酸）、およびグルタチオン（酵母エキスに含まれる）が含まれます。
食品科学者たちは、コクミ化合物を研究して、その質の向上を利用して、まだおいしい味のより健康的で低塩または砂糖の食品を作ることを望んでいます。 しかし、最初に、彼らはメカニズムがどのように機能するかを理解する必要があります-今、彼らはより一歩近づいています。 Journal of Biological Chemistryの1月号で、日本の研究者は、舌のカルシウムチャネルがコクミ化合物の標的であることを実証する研究の結果を発表しました。
舌にカルシウムチャンネルがあることを知らなかったに違いありません。そして、2008年まで科学者もそうではありませんでした。 ジャーナルのプレスリリースによると、「これらのチャンネルは、体内のカルシウムレベルを感知して調節します...要素）は、カルシウムチャネルと相互作用することが知られています。」
研究者は、フレーバーを区別するために訓練されたボランティアのパネルで味覚テストを実施し、グルタチオンやカルシウムを含むカルシウム受容体で最も強い反応を活性化する化合物も、最もフレーバーの向上をもたらすことを発見しました。
だから、これはダイエット食品にカルシウムサプリメントを追加すると、それらがよりおいしいものになることを意味しますか（必要なミネラルのレベルを高めます）？ それほど単純ではありません。 舌のカルシウム受容体を発見した2008年の研究では、多くの人がカルシウムを不快な味として経験しているようだと指摘しています。ただし、牛乳やチーズのような食物は脂肪と結合します。 ポーラディーンが証言するように、脂肪（特にバター）は究極の風味増強剤ですが、正確にはダイエット食品ではありません。
