リマで初めて食事に出かけたとき、それは秘密でした。 1980年代の始まりであり、ペルーは内戦の最中にありました。 停電や夜間外出禁止令がありました。そして、暗くなって出かけた人はほとんどいませんでした。 当時、私は4歳で、私の唯一の友人は父の一種の助手として働いていた男でした。彼は私たち4人を一人で育て、助けを必要としていました。 男の名前はサントスでした。 サントスは約30歳で、彼は大きな食欲を持っていました。 田舎で繰り広げられている暴力から逃れた他の何百万人のペルー人のように、私たちは最近、アンデスの深い町からリマに移住しました。 みんな家に帰れなかった。 しかし、いつも最も悲痛に思われたのはサントスでした。 私に彼に理由を尋ねたとき、彼はもう彼の食べ物を味わっていないと言った。
サントスはすぐに、彼の悲しみの治療法が他の移民によって提供されている屋台の食べ物であることに気づき、リマの周りの道を知ると、彼は別の人に変わった。 彼が首都で食べられるすべてのおいしいものについて私に言ったとき、彼は活気づきました。 しかし、私の姉妹と私にとって、外出はまだ立ち入り禁止でした。 通りは爆弾が爆発し、人々が死んだ場所でした。 彼らは、私の父が（多くの両親のように）私たちが訪問することを禁じていた場所でした。特に暗くなった後は。 しかし、ある夜、父がいなかったとき、サントスは私をこっそり連れ出すことにしました。
この記事は、新しいスミソニアンジャーニートラベルクォータリーからの抜粋です
インカの足跡をたどってペルー、エクアドル、ボリビア、チリを旅し、アンデス地域の歴史と文化への影響を体験してください。
購入私がその夜見たリマは、街灯がほとんど完全に欠けていました。現実のレストランが見えない、空の大通りとコンクリートのアパートのブロックの世界です。 30年後、私たちはラテンアメリカの料理の首都と呼ばれるようになりました。世界中のジャーナリスト、シェフ、訪問者が新しい料理やシックな場所を求めて旅行する都市です。 その夜、サントスは私たちの車を駐車した後、私を彼の腕の中で、煙の雲に覆われた暗い隅に連れて行った。 私たちがアンティクチョスと呼んでいる牛肉の串刺しに覆われた小さなグリルの上に女性が立っていました。これは、所有者が食べることを拒否した肉の切り身を味付けして調理した奴隷によって最初に発明されたレシピです。 今日、アンティクチョは街中のレストランの定番ですが、80年代には路上でそれらを食べるのは夢中になりました。 それにもかかわらず、私がその夜について最も覚えているのは危険感ではなく、グリルに当たったマリネの香水です。 リマが都市の悲しい影であったとしても、その匂いはうれしかったです。
空港の近くにある家族の家やオフィスビルの近くに隠れているLaNorteñaという労働者階級のレストランで、姉妹と一緒にAnticuchosを食べに行くたびに、そのシーンと私たちがかつて住んでいた都市について考えます。 所有者は1990年代に始まり、通りで串を売る勇敢な顧客が出て行ったものに売っていました。 戦争がようやく終わり、リマがさらに繁栄したとき、彼らのビジネスは成長しました。 最初は所有者の家のパティオを占有していました。 その後、食堂に広がり、後に家の最初の物語全体に広がりました。 今では、家族がLaNorteñaで食事をするのに10〜20分待つのが普通です。
21世紀のリマは比較的快適な場所であり、多くの仕事と楽観的な中流階級がいます。 しかし、多くの点で、それは私が子供の頃に知った、内気で深く内向的な都市の精神を保持しています。 それは素晴らしいアーキテクチャを持っていません。 歩行用に設計されていません。 公園や公共広場はほとんどありません。 ビーチはしばしば見捨てられているように見えます。 そして、トラフィックはひどいです。 率直に言って、一目で恋に落ちるような街ではありません。 ほとんどのリメニョスは旅行者に自分が見た観光スポットを尋ねたり、散歩を勧めたりすることはありません。 試した料理を尋ねるか、食事に招待します。 私たちが食べているテーブルは、単なるソーシャルスペースではありません。 リマでは、食べ物は長い間、独自の景観であり、美しさと安らぎの天国でした。
LaNorteñaは、ジャガイモとトウモロコシを使った牛タンのグリルが特徴のアンティーク料理で有名です。 （リアン・ミルトン） 
家族がLaNorteñaで食事をするのに10〜20分待つのは普通のことです。 （リアン・ミルトン） 
地元の人々はラノルテーニャの料理をお楽しみください。 （リアン・ミルトン） 
トマス・マツフジシェフは、アルトケペスでペルー料理に日本の料理の伝統をもたらします。 （リアン・ミルトン） 
松藤はストーブの上に食べ物を準備します。 （リアン・ミルトン） 
アルトケペスのお客様は、カニ肉と野菜のカルドをお楽しみください。 魚介類は、松藤が魚市場のターミナルペスケロデヴィラマリアで厳選しています。 （リアン・ミルトン） 
土で調理されたポテトは、アストリッド＆ガストンの珍しいバージョンの「パパアラワンカイナ」で構成されています。 （リアン・ミルトン） 
Astrid＆Gastónのチームは、レストランの庭から野菜を収穫します。 （リアン・ミルトン） 
シェフは料理のプレゼンテーションに細心の注意を払っています。 （リアン・ミルトン） 
Central Restaurantの「River Snales」アントレには、川のカタツムリと淡水魚が取り入れられ、ペルーの低地で見つかった食材を祝います。 （リアン・ミルトン） 
料理は、セントラルレストランの豊富なコレクションのハーブと根で味付けされています。 （リアン・ミルトン） 
エルティンボのロティサリーチキンは完璧に近づきます。 四分の一でグリルし、woodで焼き上げ、繊細なソース、フライドポテト、サラダを添えて提供しています。 （リアン・ミルトン） これにより、最初は完全に一貫性がないように見える都市に一貫性が与えられます。 たとえば、リマで最も有名なセビーチェスポットの1つは、自動車修理店に囲まれた騒がしい通りにあります。 Al Toke Pezは、近所のビストロの精神を持つファーストフードレストランです。 通りに通じるカウンターが1つ、スツールが6つ、メニューに6つのオプションがあります。 すべてがテイクアウトとして提供されますが、ほとんどのお客様はバーに沿って置かれたセビチェや炒め物を食べたり、立って、巨大な中華鍋が炎を放つのを見ながら静かに食べ物を楽しんでいます。 場所は、シェフでオーナーの松藤トマスが、ちょっとした真面目な男によって運営されています。 松藤はエンジニアとして訓練され、超分子化学の博士号を取得しています。 彼はまた、 日系人シェフの長いラインから来ています。 （ 日系人はペルーの日本人移民とその子孫の大規模なコミュニティ、および日本料理とペルー料理の混合によって作られた融合を指します。農業労働者。）
マツフジのセビーチェと炒め物は、海からの新鮮で謙虚な食材を強調しています。マツフジは、ヴィラマリアデルトリウンフォの漁師のer頭で自分自身を選び出します。 アル・トケ・ペスでは、通常は道を渡らない人たち-手動労働者、ビジネスマン、芸術家、ユッピー、ティーンエイジャー、観光客-なんとかして、彼の狭いカウンターで肘から肘までを食べてしまいます。 それは、リマの料理ブームとして知られる巨大で多面的な運動から生まれた最も民主的な実験かもしれません。
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戦後のリマでは、常に「ブーム」という言葉を使用しています。音楽ブーム、出版ブーム、デザインブームがあると言います。 この言葉は商業主義を軽んじているが、それはまた国家の誇りの感覚を反映している。 しかし、私たちの最大のブームである料理の誇りに私たちが感じる誇りに匹敵するものはありません。 偉大なスペイン人シェフ、フェラン・アドリアは、それを最もよく言います。食べ物はペルーの宗教です。 料理はプロが目指すものになり、リマ中に散在する学校で、あらゆる社会階層の約80, 000人の若者が現在シェフになるために勉強しています。
それはすべて、1990年代半ば、戦争中に始まりました。ペルーの食べ物は、あなたが家でしか食べなかったもの、またはリスクを取る人であれば通りで食べていたものと見なされていた時代にさかのぼります。 シフトは、アストリッド＆ガストンと呼ばれる小さなレストランで起こりました。 レストランのオーナーは若いカップルでした。彼女（Astrid）はドイツ人です。 彼（ガストン）はペルー人で、パリで料理を勉強していました。 そのため、白いテーブルクロスの上で標準的なフランス料理を提供することにうんざりするまで、パリの食べ物は彼らが作ったものでした。 彼らはペルー料理を提供することを決めました。同じ敬意と注意をもってヨーロッパ料理を提供しました。 この決定は、若い世代のシェフ全員に影響を与え、最終的にはペルー料理を世界中に広めるのに役立ちます。
アストリッド＆ガストンは最近、リマの金融街サンイシドロの中心にある元宮殿に移り、ビジネスで20年を迎えました。 空間には堂々としたオーラと未来的な電気があります。 シェフは毎日、「エデン」と呼ばれる建物に隣接する自分の庭から野菜を収穫し、ワークショップ研究所で料理実験を行い、屋外のパティオで公開会議や料理教室を開催しています。 アストリッド＆ガストンは現在、レストランと同じくらい文化の中心地です。 新しいスペースはリマで600万ドルの費用がかかり、それ自体がリマの時代の変化の明確な兆候です。 現在、中年のガストンアキュリオは、世界中の約50のレストランの帝国を監督しています。 しかし、リマにある彼の主力レストランで提供されるテイスティングメニューとは何も比較できません。 このメニューは、ヴィル（現代ペルーを指すと言われている先住民語）と呼ばれ、3時間かけて提供される28〜30の小さなプレートで構成され、ペルー各地の食材と技術を紹介しています。 1つの皿は土とわらの塊で、3つの調理済みジャガイモが含まれています。 ダイナーは手でジャガイモを掘り出し、4, 000種類以上のジャガイモが栽培され、しばしば地面で調理されるアンデスの人々の生活と食事を模倣します。 Astrid＆Gastónで成功した料理は、ペルーについての物語です。 そしてますます、成功したシェフは、私たちにリマの壁の外の世界を見せてくれます。
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リマ外への私の最初の旅行は短くなりました。 1995年でした。 シャイニングパスの軍隊とゲリラはまだアンデスで戦っていました。 私は16歳で、勇敢さよりもはるかに無知でした。 アマゾンに向かう途中で貨物トラックに乗って、運転手が私を蹴ったときやお金がなくなったときに振り向くという考えで引っ掛けました。 軍隊はピチャナキと呼ばれる町の入り口に駐留していました。そこで、私の年齢を見ていた兵士が私の文書を見た後、街に戻るように言われました。 ゲリラは数日前に攻撃していました。 言われた通りにした。
約20年後、シェフで旅行者のヴィルジリオマルティネスは、リマのミラフローレス地区の並木道にある、海からすぐの控えめなレストラン、セントラルの2階にある彼のオフィスを訪問するように私を招待しました。 少なくとも1か月前に予約する必要がある場所です。 しかし、マルティネスのオフィスは生物学者の研究室やアートインスタレーションのように見えました。 ガラス瓶で満たされていました。 それぞれには、マルティネスが冒険から持ち帰った種、根、またはハーブが含まれていました。 彼はアンデスへの最近の旅行の写真を見せてくれました。 彼は球形の食用藻類を集めた13, 000フィート以上の高さでとまった寒いラグーンのイメージがありました。 そして、彼の一人が地元の農家の家でビートスープを調理していました。 彼の料理は、彼が全国を旅して過ごしたすべての時間の反映でした。平和が確立されて以来、バスや飛行機に乗ってペルーを見るのはずっと簡単になりました。
国の地理は、文字Aの形の階段のようなものです。 太平洋から始まり、アンデス山脈の最高峰まで登り、反対側からアマゾンのジャングルに降ります。 完全な旅は、それぞれ固有の種の動植物が生息する84の異なる生態ゾーンを通過します。 セントラルのテイスティングメニューはその多様性を反映しており、高度別に編成されています。 「二枚貝とサンゴ。 リマオーシャン。 10メートル。」「さまざまな種類のトウモロコシ。 低アンデス。 1, 800メートル。」「冷凍ジャガイモと藻類。 極端な高度。 そんなに前のことではありませんでしたが、街が閉ざされて戦争に夢中になったとき、この種の多様性は想像できませんでした。 現在、ほとんどのリメニョスはバーやレストランに出かけていますが、多くの人々は街の外を旅することを恐れています。 しかし、マルティネスのような若いシェフは、そのタブーを打破する手助けをしています。
ペドロ・ミゲル・スキアフィノシェフは、アマゾン料理を専門とするマラバルとアーマズを経営しています。 Schiaffinoは友人であり、数年前、私は彼のジャングルへの毎月の旅行の1つで彼に同行しました。 （完全な開示：ソーシャルメディア戦略については、時折スキアフィーノに相談します。）その旅行で、私たちは華氏100度であったイキトスの川市にあるベレン市場から始めました。 スティーブドーレスは、トカゲやサルだけでなく、船から小さなブタの大きさのげっ歯類を降ろしました。 ピラニアやスリと呼ばれる食用幼虫などの地元の珍味は、グリルで調理されます。 果物の売り手は、食べることはキスをするようなものであると考えられているため、キスフルーツと呼ばれる柑橘系の果物であるcaimitoのような製品を披露しました。 午後にはマーケットを去り、 スキアフィノは湖に沈み、地元の人々のグループがパイチェ （400ポンド以上の重さがあることがあり、しばしば王者の王と呼ばれる先史時代の魚）を狙っていました。アマゾン。 スキアフィーノが思春期のペイシェの周りで腕を動かし、表面にそっと巻き上げたとき、誰もが驚きました。 彼は、まるで彼とその生き物が古くからの友人であるかのように、静かな誇りを持って魚を見せてくれました。
スキアフィーノは2003年にこの地域に旅行を始めました。リマの彼の同僚の多くは、地元の食材を泡、ジェル、その他の斬新なものに変えることでヨーロッパのシェフを模倣し、分子料理のアイデアにまだ固執していました。 やがてスキアフィーノは約6ヶ月間アマゾンに移り、そこで学んだことが彼にとってすべてを変えました。 リマに戻った後、彼はマラバルを開き、それ以来、未知の料理の領域への一種の秘密の入り口と考えられてきました。 今日、彼の実験への愛は、彼のセビチェの魚が柑橘類ではなく、先住民アマゾン人が何世紀にもわたって飲んできた発酵ユッカ飲料であるマサトでマリネされる方法など、詳細に見ることができます。 リマでは街のセビーチェで何千ものおいしいリフを見つけることができることは誰もが知っていますが、マラバルのバージョンでは街から最も遠くに連れて行ってくれます。
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アメリカから来た妻と恋に落ちるまで、リマを離れたくなかった。 過去数年間、私は街の食べ物から離れることがどんな根本的な変化であるかを直接学びました。 ある意味では、異なる言語を話すよりも思い切った感じがします。 今、私が戻るときはいつでも、もちろん私の家族に会った後、最も重要な部分はどこで食事をするかを決めることです。 新しい伝統は、父がいつも愛していたローストチキンのジョイントであるエルティンボで最初と最後の食事を食べることです。 （私の子供時代のリマにはレストランはほとんどありませんでしたが、ロティサリーチキンや中華料理を提供する場所はめったにありませんでした。）そして、スイスの移民が紹介したと信じられているロティサリーチキンの芸術を完成させました。 古典的な料理は、wood火で焼いた四分の一鶏肉、フライドポテト、サラダです。 大したことではないように聞こえますが、ティンボは魔法のようなマリネを使用しており、プレートは料理を完璧に引き立てる明るく繊細なソースのパレット全体で出てきます。
私たちがリマにいるとき、妻はミラフローレスの中華料理店「 カムメン 」に行くことを確認します。彼女は甘く「私たちのチファ」と呼んでいます。チファはペルー人が中国とペルーの融合に使用する言葉です。約2世紀にわたる移民の間に集められた中国のレシピと調理技術。 ティンボのように、カムメンは昔ながらのスポットで、料理ブームの意図的にクールな美学にまだ触れられていません。 ダイニングルームの多くは、ザクロ色のカーテンで仕切られたプライベートブースで構成されています。 妻と私がリマに住んでいたとき、私たちは重要な行事をマークしました。いつも同じ料理でした：:子、ローストダック、牛肉のカレー麺の盛り合わせ。
しかし、リマで食事をする最も重要な場所は私の家族と一緒に家にいます。 リマが1つの長い停電の真っin中にあり、レストランがほとんどなく、外食が危険だと考えられていたとき、これは私たちがやったことです。 街中、家族と一緒に家に隠れ、リマを料理の目的地として有名にした何千ものレストランで提供されるさまざまなレシピを準備しました。 セビーチェ。 アジ・デ・ガリーナ。 Arroz con pollo。 タクタク パパ・ア・ラ・フアンカイナ。 ロモ・サルタド。 リマでは、これらの料理がモニュメントであり、エッフェル塔や自由の女神像に最も近いものです。 リマの洗練されたエネルギッシュなレストランでそれらを味わうときは、数百万人が静かで暗いアパートで家族と食事を楽しみ、最近残した家について考えて、別の都市を少し想像してみてください。 そうすれば、料理ブームが実際に始まった場所を理解できます。
