イギリス北部にある17世紀のイヴァンデイの居心地の良い農家の台所の窓から、湖水地方国立公園のカンブリアのはげた丘が雪で覆われています。
「ただ見なさい」と彼は笑う、「あなたは早く白いクリスマスを迎えるだろう」。それは我々が天気について言及する最後の時だ。
しかし、それは私たちのクリスマスへの集中の始まりに過ぎません。 おそらくキリスト教界で最大の祝祭日の2週間前に、私はハリケーンの強風を乗り越え、氷の田舎道を何時間も駆け巡り、イングランドで最も尊敬される食品史家の1人であるDayに到着しました。 毎年12〜15回、彼は歴史的な料理のコースを教えており、学生は17世紀のパイ型と18世紀の囲炉裏にアクセスして、過去の過去を再現することができます。 彼の2日間の歴史的な食のレッスンは、イタリア人ルネサンス料理（骨付き仔牛のローストと骨髄で作ったマルメロのトルテ）からチューダー料理と初期のスチュアート料理（ヘリングパイとフルーツペースト）まで、最大8人の生徒を対象としています。 しかし、11月下旬と12月上旬には、クリスマスが開催されます。
クリスマスには、多くの食の歴史のように、彼はこう言います。「あなたが見つけたのは、上からフィルターをかけた貴族の伝統です。 誰もがルイ14世が食べていたものを望んでいた。」
今日も同じことが言えます。 バーからバックブースに至るまで、トレンドを設定するレストランでノスタルジーが高まっています。 シカゴでは、Alineaの名誉であるGrant Grant Achatzシェフが、1912年頃のパリなど、特定の文化や時代を伝える四半期メニューを備えたNextレストランを最近オープンしました。ワシントンDCでは、アメリカ人シェフJoséAndrésのTavernが植民地時代のレシピを準備しています。 そしてロンドンでは、シェフのヘストンブルーメンタールがディナーレストランを経営しており、14世紀から19世紀までの料理（カタツムリで作られたおいしいおasなど）だけで構成されるメニューを提供しています。
ロンドン博物館のようなシェフやキュレーターが歴史的な食べ物の権威を必要とするとき、彼らはイヴァンの日を頼りにします。 独学の料理人であるデイは、ゲッティ研究所やフードネットワークやBBCのテレビ番組などの財団の時代の料理やテーブルの設定を再現しました。 ひょうたんのうさぎや水っぽいゼリーなどの彼の料理は、2012年1月29日までヒューストン美術館で開催された「英語の味：18世紀の食事の芸術」の中心的存在です。
霜で覆われた家庭菜園のすぐそばにある彼の白塗りのコテージ内には、燃え盛る炉床が、Dayの個人的なコレクションの金型で囲まれた梁のある天井の低いワークルームを暖め、そびえ立つミートパイからシングルサービングゼリーまで、あらゆるものに対応します 英国のコレクターと料理人の断面がここに集まっています。最近購入したアンティークの調理器具の写真アルバムを運ぶ退職したアンティークディーラーが含まれています。 大学の学部長と熱心な洋菓子メーカー。 現在、栄養を教えるリアリティTVクッキングショーの優勝者。 前の仕出し屋。
「私たちが知っている最初のクリスマスメニューは17世紀のもので、クリスマスの白パンについて説明しています」とDayが始まります。 「あなたが低身長なら、それがあなたの唯一の御treat走かもしれません。」
しかし、1660年にクリスマスデーの運賃表で王だった場合、最初のコースだけで、マトンブイヨンや詰め物の子供を含む20の料理を楽しむことができます。 歴史的なメニューの2番目のコースには、19の料理がリストされ、「白鳥のパイ」や地殻の上に剥製された鳥をフィーチャーした水鳥で作られたパイが含まれます。
私たちのクラスでは、1660年頃のモダンな構成のグリーンサラダからビクトリア朝のプラムプディングにいたるまで、休日の料理を調査します。 料理、芸術、骨and品、技術の各レッスンを組み合わせて、2日間で3つの食事を作成します。
火と暗い木製の作業台の間に立って、Dayはまな板の上にきれいな12ポンドのガチョウを表示します。 その横には、詰め物、別名プリンのための事前に測定された材料の大きなガラス張りのセラミックボウルがあります。 キッチンはチューダー時代の料理ショーの舞台のようです。 レシピは漠然としており、パンくず2握り、玉ねぎのストック、セージの葉、スエット1杯、牛の腎臓を包み、販売され、イギリスで砕かれ、明らかに最初の調達のハードルとなる硬い脂肪が必要ですステートサイド。
しかし、それは最後からはほど遠い。 ローストグースの鍵は炉で、18世紀の鉄製の暖炉にはめ込まれ、おおよそ3フィートの高さの浅い石炭室があり、温度が部屋の奥の風通しの良い端に追いついています。
「この国にはたくさんの鳥がいます。 そして石炭は私たちに大きな焙煎を与えてくれました」とデイは言います。彼は自分の炉心への愛情から「バーベキューマン」と自称しています。 「しかし、火の上でローストするのではなく、火の前でローストします。」
そこで、私たちは鳥をぶら下げ、ピューターの串でつなぎ、紐で留め、次の2時間、1700年代に時計職人によって開発されたジャックによって時計回りに3回、反時計回りに3回交互に回転させました。 脂肪はすぐに滴り落ち始め、下の滴る鍋に山盛りのゆでたジャガイモを風味付けします。
翌日、学生は、より多くのプリンのために、アンティークの木造モルタルでコショウを挽くように委任します。 「14歳のときにこれを買った」と彼は笑った。 「当時、私は時代の料理に不健康な興味を抱き始めました。」
1660年、クリスマスデーの運賃表で親切な人なら、最初のコースだけで、マトンブイヨンや詰め物の子供を含む20の料理を楽しむことができます。 （エレイン・グルーサック） 
当時、イングランドで最も尊敬されている食品史家の一人であるイヴァン・デイによれば、選択は驚くほど素晴らしいものでした。 （エレイン・グルーサック） 
パイは今日のデザートを暗示することが最も多いが、それらの風味豊かな化身は、食物保存の初期の形態であった。 （エレイン・グルーサック） 
6か月以内に、Dayは12期間のクックブックを取得し、20代半ばまでに200を超えるライブラリを所有し、そこから料理を学んだ。 （エレイン・グルーサック） 1723年に書かれたジョンノットのThe Cooks and Confectioners Dictionaryを発見したのは13年の1年前でした。彼は料理をすることを学んだ。 「私の先生はすべて400年前に亡くなりました」と彼は言います。
元植物学者および元美術教師であるデイは、歴史的な食べ物を生涯の情熱であり、過去20年間、3番目のキャリアと考えています。 シェフの傷跡のある手とストーリーテラーの目がきらきら輝く63歳は、百科事典の記憶と十字軍学者の思慮深い機知を兼ね備えています。 また、なりすましの才能もあり、マーティンスコセッシに電話をかけ、プロデュースを手伝った映画「 ヤングビクトリア 」の食事について相談するかどうかを尋ねます（デイは同意しました）。 授業では、完成したジューシーなガチョウの昼食を食べながら、「この国の人々に彼らの食文化についてもっと興味を持ってもらうことに興味があります。 大多数の人々は、屋台で安い食べ物を食べています。」
当時、歴史家によると、選択は驚くほど素晴らしいものでした。 アーモンド、スグリ、柑橘類、レーズンなど、休日の料理に含まれる贅沢な食材の多くは、イスラム世界に由来し、中世の西部に十字軍が戻ってきました。 数世紀後、行商人は、ナツメグのようなスパイスの袋や、シナモンに関連する芳香性のスパイスであるカッシアの芽などのエキゾチックな料理を求めて田舎を歩き回りました。 「私が発見したさまざまな材料は、現在の材料よりもはるかに幅広いものです」とデイは言います。 「18世紀、ペンリスの近くの村では、女性がアンバーグリス（香味剤として使用される固化したクジラの排泄物）、マスチック（濃厚化に使用されるガム）、および半ダースの他のものを買うことができました。」
それらの多くは、プラムプディングで最も高い評価を得ています。これは、1845年の「 モダンクックリー」でクリスマスのごちそうとして言及され、チャールズディケンズのクリスマスキャロルで不死化された、英国の象徴的なデザートです究極の喜び。
他のおいしいプディングと同様に、これはパン粉とスエットから始まります。 別の寛大なボウルに手を伸ばすと、デイは心のこもった英語のディティーになり、
「梅プリンとパイ、
母は私に嘘をついてくれた
死ぬべきだと思ったので、
プラムプディングの塊とパイの破片に。」
カラント、レーズン、クローブ、さいの目に切った生inger、保存されたオレンジの皮を混ぜて卵と結びつけ、その結果、湿った、濃いボールができ、デイは「ショットパッティングに最適」と宣言します。代わりに、ビクトリア朝時代のグリース入りの「これは、中央の塔と周囲の4つのキューポラを備えた城に似ており、水を入れた鍋で煮沸されます。
ホリデープディングは、平凡な材料とエキゾチックな材料の混合物で、クリスマスに貴族が貧しい人のために準備する種類の料理であり、ホスピタリティと隣人を祝う日には慈悲深い義務を果たします。
「私は自分を料理の祖先崇拝者と呼んでいます。 それはすべて人々についてです。 それを行う方法を説明しようとする過去の声があります。
夕食に目を向けると、ゆっくりと下降する鉄球によって進められた巻き上げジャックに装備された8ポンドのスタンディングリブローストをケージする水平の「クレードルスピット」を準備します。 「これは18世紀のキッチンの音です」と、クリスマスパイを作りながら、数時間かけて私たちのペースを変えるきしむリズムの日を宣言します。
パイは今日のデザートを暗示することが最も多いが、それらの風味豊かな化身は、食物保存の初期の形態であった。 ミートパイは冷やし、ペストリーの底に注意深く切り込んだ穴からジュースを排出し、透明なバターを補充し、缶詰のように冷蔵せずに3か月以上保管します。
クリスマスパイには、くびれたウエスト、溝付きの側面、ヒンジ付きの端を持ち、ペストリークラストで裏打ちされた、楕円形の高さ6インチの型を使用します。 次に、「野生の食べ物が最高のときにクリスマスに鳥を食べる傾向があり、最もふくよかな」家禽類を詰め込みます。七面鳥、鶏、ヤマウズラ、ハト、ガチョウの胸肉で味付けした七面鳥を重ねます。 皮をトッピングし、シダの形をした木型から切り取ったペストリーで蓋を飾り、ペストリーの花びらのバラを作ります。
20世紀以前のファッションと同様に、フリッパーはテーブルで流行していました。 「食品には、当時の美学を反映した視覚美学があります」とデイは言います。 「今、私たちは、あちこちに散らばっている抽象的な現代性の時代にいます。」
クリスマスディナーの2時間前に3時間休憩した後の挨拶は、ボウルからぶら下がったオレンジの皮が付いた熱いブランデーとライムのパンチです。 骨store品店を探すことなく自宅で複製できると確信している最初のレシピです。 その間、デイは梅のポタージュ、彼が「リキッドクリスマスプディング」と呼ぶ肉と果物のスープを準備しました。1730年のレシピは、フランスのルイ14世の影響で流行しなくなりました。 「17世紀と18世紀のフランス料理は、イスラム起源の果物で肉を調理することから変わります。 彼らは甘酸っぱい味と高められた肉のような素朴な味を放棄しました。」
おいしいのに加えて、授業時間には骨in品の指導も含まれています。これは、翌朝の1789年のアイスクリームレシピの試みで示されています。 ソルベッティアーとして知られる蓋付きのピューターシリンダーを使用して、クリーム、シンプルなシロップ、保存された生andとレモンジュースを入れ、日曜日の朝の霧雨の屋外で塩と氷のバケツに置きます。 時々回転させて攪拌し、約20分後に凍結します。 スポンジケーキと砂糖漬けの果物の層が付いた型にスプーンでスプーンを入れ、「アイスプディング」になります。残りは、氷のコンパートメントに入れられる独立したボウルを備えた繊細な18世紀の料理であるseauàglaceを使用しますそして、追加の氷を保持するように設計されたふたが付いた塩。 昼食前の1時間以上は室温でカウンターの上に置かれますが、アイスクリームはしっかりと残っており、ゴージャスな横紋の家禽パイのフィナーレであり、今は焼いてスライスされています。
「その機能を解明し始めると、オブジェクトをより深く理解できるようになります」とデイは言い、アイスクリームを皿に盛り付けて、数秒かかるように促します。「クリスマスは年に一度しか来ません。」
クリスマスが5回の講義、2回の料理講座、多数のテレビとラジオの出演の対象となっているイワンの日でない限り。 彼自身の今後の休日のために、彼ははるかに簡単なお祝いを計画しています。 「クリスマスに欲しいのは、消化性のビスケットとココアのクリームだけだ」と彼は笑います。
Elaine Glusacは、シカゴに拠点を置く作家で、料理と旅行を専門としています。
