アンチョビ海岸へのオマージュ| 旅行| スミソニアン - 記事、旅行、ヨーロッパ

ジョアン・カルレス・ニノウは、笑顔と楽しさで笑い、人生のジョリエの瞬間を鑑賞できる男のしるしを示します。しかし、彼にアンチョビについて話してもらうと、すぐに深刻なストリークが彼を通り抜け、地中海の深いストリークが彼の故郷カタロニアの入り江とゴツゴツした岬を洗うことに気付くでしょう。

バルセロナのリベラ地区の石畳の迷路に隠れたニノウの店先のカフェ、エルザンパニエットは、ひどいランチタイムの群衆でいっぱいです。彼はワインを注いだり、請求書を鳴らしたりしながら、小さなテーブルに座ったり、明るい赤のマリネ唐辛子、ハーブフレックオリーブなどの大皿で覆われた大理石のバーに沿って集まったブルーカラーとオフィスワーカーの活発なミックスとカタルーニャ語でチャットしますタパス 。髪の毛がピカピカの丸い頭に影のように見えるように切り取られたアニメーションの男、ニノウには、私が今までに遭遇した中で最も表情豊かな眉毛が2つあります。彼の会話の。トピックがアンチョビに変わると、必然的にEl Xampanyetでそうなるように、眉は2倍の時間にシフトします。

「古代ギリシャ人はカタロニアに魚の塩漬けの芸術をもたらしました」とニヌーは言います。「そしてほぼその時から、アンチョビはここでの生活の一部でした。」

エルサンパニエットはアリストテレスまでさかのぼりませんでした-ニヌーの祖父がその場所を開いた1929年までしかありませんが、アンチョビは何十年もの間その特産品でした。タパスの横にある止まり木から、私はバーテンダーが5インチのアンチョビの切り身を新鮮な流水で激しくすすぎ、余分な塩を取り除くのを見る。部屋の向こう側で、青いつなぎ服でビールを飲み、訓練されたアザラシのように小さな魚を下ろしている顧客を見つけました。尾をつかんでそれぞれを持ち上げ、頭を後ろに傾けて口の中に下げます。私は自分自身をシールスタイルで試してみましたが、その赤みがかった茶色の色、しっかりした食感、豊かで肉の味で、ほとんどのアンチョビを通過するどろどろの魚の塩味の灰色のスライバーとはまったく似ていません世界の。地元の人々はカタロニア語のカタクチイワシを特別なものにしているのは伝統的な方法であり、 ニノウのカタクチイワシはすべてのカタロニアの土地であるカタロニアの土地で最高のアンチョビかもしれません。おそらく、バルセロナの広大で賑やかな屋根付き市場、ラボケリアで私が前日に味わったものを数えない限り。または、コスタブラバのレスカラとカダケスの町、またはフランスの国境を越えたコリウール港の人々は、中世からアンチョビの職人による塩漬けで有名でした。

どの地図にも「コスタデランソバ」という言葉はありませんが、それが実際の場所ではないという意味ではありません。アンチョビ海岸のカタロニア語は、スペインの最北東部のカタロニアに主にある地中海沿岸の約50マイルの範囲を適切に説明しますが、住民がカタロニア人の隣人との文化的および言語的なつながりを保持しているフランス南西部にも波及します。各国は、スペインのコスタブラバ（WildCoast）、フランスのコートヴェルメイユ（VermilionCoast）にそれぞれ愛称を付けていますが、実際にはこの地域はスペイン語でもフランス語でもありません。絵のように美しい港とラピスの水域が1世紀にわたって風景画家を魅了してきた、日焼けした岩だらけの土地は、特にスペイン国境側のカタルーニャの伝統に誇りを持っています。そしてこれには、カタロニア語への激しい献身だけでなく、千年前から存在していたロマンスの言語だけでなく、謙虚なカタクチイワへの永続的な愛も含まれます。

アンチョビをシーザーサラダやピザへの塩辛い味として、または、より一般的には、すべてのコストで避けるべきものとして慣れているアメリカ人にとって、新鮮で保存された魚のカタロニア語の処理は啓示です。他の多くの地中海料理にも登場しますが、アンチョビ海岸沿いでは、 ボクロン （アンチョビのピクルス漬け）、アンチョビチャードフリッター、アンチョビバターのパイ生地 、アンチョビと松の実のトッピングなどの伝統的な調理法から数十もの装いを想定しています。ピザのようなコカ、アンチョビの骨の揚げ物のオードブル、 セイトー （新鮮なアンチョビのカタロニア語の名前）、アンチョビとリンゴのソテーなどの最近の作品甘酸っぱい料理のためのカタロニアの味。さらに、カタロニア人の中には、カタクチイワシがプルースト紀に近い重要性を帯びているものもあります。 20世紀のカタロニアの偉大な作家、ジョセップ・プラーは、舌は部分的に頬にしか書かれていませんでしたが、レスカラのカタクチイワシは、永遠ではありませんが、しばらくの間覚えていると書いています。

「カタクチイワシは長い伝統を持つ典型的なカタロニアの製品です」と、国際的に高く評価されているシェフ、フェラン・アドリアは言います。彼はコスタブラバのロサスにある彼のレストラン、エル・ブリでその伝統を伸ばし、アンチョビジェラート。レスカラで毎年開催されるカタクチイワシと塩の祭典でアドリアに会いました。そこで彼は、その主力製品を宣伝したことで町のゴールデンアンチョビ賞を受賞しました。深い茶色の目をした青白い思慮深い男、彼は子供の頃、母親がバルセロナの郊外の自宅で毎年夏にアンチョビを塩漬けにしたことを思い出します。しかし、アドリアの懐かしい思い出は心配に隠れています。彼は、市庁舎に集まった漁師、塩師、その他の町民に、カタロニアアンチョビがかつてないほど脅かされていることを伝え、双子の脅威、つまり地中海漁獲の減少とファーストフード文化の猛攻撃を挙げています。「注意しないと、5年後には私たちの伝統が失われる可能性があります。」と彼は警告します。

世界の百種以上の種のほとんどは、ネットで捕まえられると簡単に損傷するため、レストランや店の棚で見つけることができる唯一のカタクチイワシは、一般的にヨーロッパのカタクチイワシとして知られている丈夫なエングラウリスエンクラシコルスです。先のとがった鼻と分岐した尾を持つ細長い銀色の青緑色の生き物で、3年の寿命でほぼ8インチの長さに成長できますが、そのサイズに達する前に捕まることがよくあります。小さな魚は非常に大きな顎を持っているため、スペイン語の名前の1つであるboquerónまたは「大きな口」です。

ノルウェーから南アフリカに至る東部大西洋の沿岸水域、地中海、黒海、アゾフ海で発見されたヨーロッパのアンチョビは、コンパクトな学校で泳ぎ、日中はプランクトンやその他の栄養素を食べ、夜は浅い海に分散します。彼らは満月が大好きで、伝統的にランパロと呼ばれる光を使って釣りをします。巾着網の周囲に浮かぶ小さなボートの船首から吊り下げられた光は、月を模倣して魚を水面に誘います。

カタクチイワシは何千年もの間地中海で漁獲され、保存されてきました。ベストセラーの塩：世界史で 、著者マーク・クランスキーは、歴史的にマグロ、イワシ、ニシン、ウナギを含むすべての地域の塩漬けの魚のアンチョビは、塩漬けをしたギリシャ人の時代から最も高く評価されていると書いています魚を真剣に考えて、彼らは治療法の種類、魚の起源、それが鱗の有無にかかわらず塩漬けされたかどうかを説明する言葉を夢見ていた。アンチョビはしばしばローマ帝国の建築家に好まれる刺激的な発酵魚のソースであるガルムに入り 、また、現代の記述では天国か腐敗と交互に記述されており、カタロニアの魚は優れたバージョンになると考えられていました。

エスコラのすぐ外にある石垣、モザイクの破片、寺院の柱の無人の複合体であるエンポリスの広大なグレコローマン遺跡は、カタロニアアンチョビの古代の起源を証しています。カタルーニャで最も重要な考古学的遺跡の1つであるエンポリスは、魚を塩で保存するためのギリシャの技術を含むギリシャ、そしてローマの文化のためにイベリア半島への入り口でした。エンポリスから知識はナポリとシチリアに伝わり、最終的には重要な魚の塩漬けセンターになりました。

かつて繁栄していた商業港を10月の午後に訪れました。猛烈な嵐に襲われ、2, 000年前の石造りの桟橋に巨大な波が押し寄せた直後、私は1世紀に特化したワークショップの発掘に出会いました魚のジャムとソースで。時間と要素によって乾燥した石積みの低い壁になりましたが、魚がきれいになった中央のパティオと、塩漬けで瓶に保管された部屋を選ぶことができました。大部分のエンポリスが3世紀に放棄されてからずっと後、16世紀にエスカラとカタクチイワシ工場を設立した地元の漁師たちが、ワークショップの手法を何世代にもわたって使用し続けました。 18世紀までに、塩漬けのアンチョビはエスカラに繁栄をもたらし、訪問者は、当時の地中海の漁村にとって、「男性は良い賃金を稼ぎ、貧しい人々はいない」という観察をしました。

中世には、塩漬けのアンチョビが主に貧しい人々の食物であったとき、地中海中のコミュニティは、特に塩にすぐにアクセスできる場所でそれらを生産しました。カタクチイワシの生産で最も有名な中世の中心はコリウールであり、そこでは魚の塩漬けが1466年にフランスのルイ11世国王が嫌われたガベルまたは塩税から町を免除するほど商業的に重要になりました。 20世紀に入ると、コリウールは何十もの塩蔵家とカタランと呼ばれる小さな木製の漁船の本拠地でした。カタランと呼ばれる三角形の遅い帆と明るい原色は、マティス、ドラン、デュフィなどのフォービスト画家を魅了しました。

しかし、第二次世界大戦後、カタルーニャはコリニーの浅い港を航行できなかったため、近隣のポートヴァンドルに拠点を置くトラニーナとして知られる大型の鋼鉄製船に取って代わられ、コリウールの製塩会社の数は減少しました。 1945年の22日から今日の2日まで。山と海の間に挟まれた石造りの家と狭い路地の町では、フランス全土で最も青いと呼ばれるマティスの空の下で、地元の人々は魚ではなく観光客にキャストしました。しかし、ロケ社の小さな近代的な工場で学んだように、ここで塩漬けのアンチョビを作ることに注意を払うことは、目に見えるほどの変化はありません。

カタクチイワシの5月から10月にかけて、新鮮な魚が工場に運ばれ、最初の塩漬けが行われます。昔からのプロセスでは、クイックフィンガーの女性が各カタクチイワシを手首で1回軽くたたいて切断し、大きな樽でローヌ川デルタのエーグモルト産の魚と海塩の層を慎重に交互にします。重い重量により、塩水で魚が圧縮された状態が維持され、塩分がアンチョビから液体を浸出してすぐに成長し、肉に浸透し、生化学的なlegerdemainのシンプルだが印象的な偉業で、ゆっくりと保存製品に変換されます。干潮時の河口を思わせる匂いを発し、樽は涼しい部屋に保管され、アンチョビは3か月以上熟成します。サイズ、捕獲時期、周囲の温度によって異なります。マスターソルターのみが準備ができたときに決定します。

「アンチョビは果物のようなものです」と、1870年に祖父によって42人の従業員の製塩会社が設立されたGuy Roqueは言います。「熟していない場合、それほど味がありません。そして、カタクチイワシが熟すためには、豊かな香りとバラ色を持っている必要があります。」油で満たされた切り身宛ての魚は、淡水で穏やかに洗浄され、手で骨抜きされます。熟練した労働者は、1日に2ポンド以上のアンチョビから骨を仕上げることができます。切り身は一晩乾燥するようにレイアウトされ、小売サイズのガラス瓶または市販サイズのプラスチックの浴槽に手で詰められ、ひまわり油で満たされます。「ヒマワリ油はオリーブ油よりもマイルドです」とロケは言います、「そして、より多くのカタクチイワシの風味が出るようにします。」米国でめったに販売されない伝統的な準備では、一部の魚は丸ごと残って塩に詰められます。これは台所で彼らをすすぎ、切り身にすることを意味しますが、多くのカタロニア料理人は実際に彼らが油を詰めた相手よりも塩辛くないことを誓います。

カタロニアのアンチョビにとってこれが厳しい時代だと思うのは、シェフのフェラン・アドリアだけではありません。長年にわたり、この地域の小さな塩田は大きな工場と規模の経済との競争を余儀なくされてきました。たとえば、スペイン北部の大西洋岸にあるカンタブリア地域のカタクチイワシ産業は、19世紀にシチリアの塩職人が到着しただけで、その生産はカタロニアのそれよりも小さくなっています。現在、モロッコはアンチョビの缶詰で世界をリードしており、1つのモロッコの工場（地球上で最大のカタクチイワシの塩漬け施設）は1, 400人を雇用しています。カタロニアの伝統主義者は、ほとんどの人が食べるアンチョビの質の低さを、他の方法でコストを抑えるために使用していると考えています。また、昔の人たちは、若いカタロニア人の間でのカタクチイワシの消費量の減少を心配しています。「それは世界中で同じです」と、レスカラで葉巻を煮詰めたカタクチイワシの会社経営者であるフランチェスク・モナーは嘆きます。「伝統的な食べ物は、ハンバーガーやその他のファーストフードのために若者に取り残されています。」

しかし、地中海での漁獲量の減少は、安価な競争やファーストフードの人気よりも厄介なままです。海は大西洋よりも動物の生活がはるかに少なく、ヨーロッパのカタクチイワシは絶滅危or種または絶滅危as種としてリストされたことはありませんが、歴史上、地中海産のカタクチイワシは定期的に不足しています。アンチョビが好む華氏54度から68度の範囲を超えて海水温を上昇させる異常に暑い夏の天候が原因である場合があります。しかし、過去10年間で天候の変動に関係なく全体的な漁獲量は低下しているため、業界の専門家は、最近の景気後退が単なる自然の循環現象以上のものであると心配しています。彼らは釣りの習慣に指を向けています。過去20年間、フランスに拠点を置く非常に機械化されたジャンボサイズの船は、年間を通して海を歩き回り、巨大な引き網で魚をupいました。「ネットはトラニナで使用するものよりもはるかに細かい」と、第4世代のレスカラ漁師であるJosep Lluis Sureda氏は語る。「一年中、彼らはパスのすべてをキャッチします。アンチョビは塩漬けには小さすぎます。」

実際、大型船またはトラニナによる季節外れの稚魚の収穫は、繁殖する前に海から魚を除去するため、地中海のアンチョビにとって最大の脅威です。これに対応して、カタロニアの地方政府は、10月から12月にかけてカタクチイワシ漁を完全に閉鎖しました。これは、伝統的なオフシーズンの一部であり、カタクチイワシに収穫と収穫の間の補充時間を与えます。

それでも、過去2年間のアンチョビ海岸沿いの漁獲量は非常に少なかったため、フランスの大西洋の港とカンタブリアからの塩漬けのために魚をトラックで運ぶ必要があり、ジョーン・カール・ニヌーもバルセロナのカフェでカンタブリアの魚を使用しています。カタロニアの塩職人は、カタクチイワシをカタロニア語のカタクチイワシにしたものが伝統的な作り方であるということを何度も繰り返し、危機に勇敢な顔をしています。しかし、次の呼吸では、彼らは地中海の魚の不足を嘆きます。そして、彼らはより冷たい大西洋水からのものより風味豊かであるとわかります。

漁獲量の減少の問題を解決できる場合、カタロニアの塩職人は、カタクチイワシ産業がまだ生き残ることを期待しています。彼らの楽観主義が見当違いではないかもしれないいくつかの兆候があります：l'EscalaとCollioureはどちらも、チーズのロックフォール名やワインのアペラシオンに類似した製品名の合法的な起源を受け取っています。二つの町で治ったように。おそらく、地元のブースターは、公式のラベル表示は、他の場所で準備されたより風味の低い安価な魚とふっくらしたバラ色の魚を区別するのに役立ち、グルメ商品の有利な市場に小さなニッチを刻むでしょう。スペインとフランスの両方の若いシェフは、この古代の製品を使用する新しい方法を夢見ており、FerranAdriàのような大物がマーケティングを支援するためにステップアップしています。

102歳のコリウール製塩所の所有者であるロバートデスラウクスにとって、地元のカタクチイワシを代表する努力は価値があります。 77歳のとき、デスラウクスは、港から夜に滑って町の代表的な鐘楼を過ぎて優雅なカタランが滑走し、朝にボートが戻った後、ビーチで売られているアンチョビに満ちた枝編み細工品バスケットを思い出すのに十分な年齢です。「そのような時代は過ぎ去りました」と彼は言う。「しかし、仕事と運があれば、アンチョビは生き残ると思います。」彼が正しいことを願うために、小さな塩漬けの魚を愛する必要はありません。