ベーキングパウダーの歴史| 科学| スミソニアン - 記事、本、食べ物、歴史、科学

今日、土壇場でバースデーケーキを作る必要がある場合は、Betty Crockerケーキミックスの箱をつかみ、油と卵で泡立てて、オーブンに入れます。初期のアメリカでは、ケーキ作りは試練でした。「小麦粉は火の前に乾燥させ、ふるいにかけ、重さを量り、カラントを洗浄し、乾燥させ、レーズンを石にし、砂糖を叩き、細かくふるいにかけ、すべてのスパイスを火で十分に乾燥させた後、叩き、ふるいにかけます」 1841年の料理ブックアーリーアメリカンクックリーの一般的なケーキレシピ。

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この厳しい作業に加えて、事前に計画する必要がありました。ケーキを濃厚で平らではなく、ふわふわで風通しの良いものにしたい場合は、それを盛り上げるためにいくつかの深刻な作業を行う必要があります。人類の歴史のほとんどにおいて、主な上昇因子は酵母でした。これらの気難しい小さな菌類が成長して分裂すると、酸素を吸って二酸化炭素を放出します。それらを生地に混ぜると、最終的にはおなじみの二酸化炭素の泡で埋められ、焼き菓子が膨らみます。これが発酵プロセスです。

18世紀以前、ほとんどのベーキングは、呼吸する酵母の繊細な気まぐれによって決定されていました。また、乾燥酵母や冷蔵酵母の話ではありません。これは冷蔵庫や市販の包装の前の方法でした。まず、果物や野菜、穀物を発酵させて、酵母を作らなければなりませんでした。それを行った後は、温度が高すぎたり低すぎたり、バクテリアの汚染によって、苦労して稼いだ上昇剤が死んだり弱くなったりする可能性があります。（初期の多くのレシピでは、使用人の助けを得ることが推奨されています。）

効果があった場合でも、発酵は退屈なプロセスでした。「12時間以上の上昇、通常は24時間に近い話をしている」と、アメリカ歴史博物館の食品史プロジェクトの学者であるジェシカカーボンは言います。基本的に、目を覚ましてパンケーキを作ることを決める喜びを忘れてください。

それで、何が変わったのですか？フレーズでは、ベーキングパウダー。この奇跡的な白い物質がなければ、「私たちは今知っているように、文字通りケーキを持っていなかったでしょう」と、食品史家であり、新しい本「 ベーキングパウダーウォーズ 」の著者であるリンダチビテッロは言います。 今日、ベーキングパウダーは「空気、水のようなものです」とCivitello氏は言います。「それは誰もが棚に置いている1つの材料です」。この安価な化学物質は、ドーナツからハンバーガーのパンまで、私たちが毎日購入して作る無数の焼き菓子に含まれています。しかし、この革命はどのようにして生まれたのでしょうか？

19世紀後半、ベーキングパウダー会社は、カラフルな広告、国の賄bes、さらには訴訟を通じて激しい競争を繰り広げました。その間、酵母会社も市場から離れようと試みました。（ボストン公共図書館の礼儀）

（ボストン公共図書館）

（ボストン公共図書館の礼儀）

18世紀には、アメリカのパン職人は、物事を起こすための労働集約的でない方法をすでに実験していました。卵に空気を叩くのに加えて、彼らは1796年に最初のアメリカの料理本であるAmerican Cookeryに登場するpearlashまたはpotashと呼ばれるキッチンステープルをしばしば使用しました。灰汁と木灰、またはパンのアンモニアから作られたpearlashは主に炭酸カリウムも、二酸化炭素を迅速かつ確実に生成します。しかし、この薬剤は製造が難しく、苛性で、しばしば臭いがしました。

1846年に、酸と反応して二酸化炭素を生成する塩である重曹の導入により、物事が容易になりました。しかし、重曹はまだ酸と混合する必要がありました。安価で広く入手可能であったため、パン職人はしばしばサワーミルクを使用していました。酸っぱいミルクが実際にどれだけ酸性であるかを制御することは困難であったため、このプロセスは予測不可能でした。つまり、使用する重曹の量や焼く時間を知ることは困難でした。

ベーキングパウダーに似た最初の製品は、1840年代後半に英国の化学者アルフレッドバードによって作成されました。バードは、酒石（重酒石酸カリウムで構成される酸性粉末）と重曹を組み合わせたクリームを使用します。残念ながら、タルタルクリームはワイン製造の高価な副産物であり、ヨーロッパから輸入する必要があったため、多くの貧しいアメリカ人には手が届きませんでした。

1856年、実行可能な代替品の必要性により、若い化学者Eben Norton Horsfordが最初の近代的なベーキングパウダーを作成し、特許を取得しました。 Horsfordは、化学が尊敬されている分野と見なされ始めた頃に働いており、最終的に米国で最初の近代的な化学実験室をハーバード大学に設立しました。 Horsfordは、動物の骨を煮詰めてリン酸一カルシウムを抽出することにより、重曹と反応して望ましいCO2気泡を生成できる酸性化合物を開発しました。

「それは本当に食品中の化学物質の水門を開く最初の化学物質です」とCivitello氏は言います。

Horsfordは後に2つを1つのコンテナにまとめるというアイデアを思いつきました。水がそれらを活性化するので、彼はそれらをコーンスターチと混合して余分な水分を吸収し、それらが時期尚早に反応するのを防ぎます。今、薬局で2つの別々の材料を購入し（当時は化学物質が販売されていた）、それぞれを正確に測定する代わりに、パン屋は食料品店の棚から1つの容器を取り出して準備ができました。

1880年代、Horsfordの会社は、安価なため、煮詰めた骨から抽出するのではなく、リン酸一カルシウムの採掘に切り替えました。「Rumford」という名前で販売されています（ハーバードの教授であった間、Horsfordの恩人であったRumford伯爵にちなんで名付けられました）。ベーキングパウダーは、今日でもほぼ同じ処方で販売されています。

ラムフォードは、ベーキングパウダー業界で長い間一人ではありませんでした。 Royal Baking Powder社は、主婦がその場しのぎで使用していた伝統的なタルタルクリームをすぐに活用しました。他のベーキングパウダー酸。何百もの小規模メーカーが全国に出現し、19世紀の終わりまでに、ベーキングパウダー産業は数百万ドルの価値がありました。

ベーキングはこの新しい革命にすぐには適応しなかったが、女性と既存の料理本が持っていたほとんどのレシピは酸と塩を組み合わせる古い方法を中心に構築されていたため、Carboneは指摘する。ベーキングパウダー会社は、製品のマーケティングマニュアルと取扱説明書の両方として機能する独自のクックブックをリリースすることで、これを変えようとしました。これらの料理本のいくつかは、今日、スミソニアン国立アメリカ歴史博物館のコレクションで開催されています。

その同じコレクションには、20世紀の変わり目に成長しているベーキングパウダー業界で行われたい戦争の名残があります。 Calumet'sやClabber Girl'sのようなミョウバンベーキングパウダー会社は、ますますベーキングパウダー市場を獲得しているため、Royal Baking Powderは特にそれらの信用を落とすために戦いました。広告では、ロイヤルは、他のベーキングパウダーが健康に「有害」であると主張しながら、より高価な製品の「純度」を宣伝しました。

ベーキングパウダーウォーズによると、1899年、ロイヤルはミズーリ州議会を買収して、州内のミョウバンベーキングパウダーの販売を禁止する法律を成立させました。 6年間の戦いで、数百万ドルの賄briが支払われ、数十ドルがベーキングパウダーの単純な販売のために刑務所に送られました。禁止が廃止された後でも、Civitelloが本の中で記録しているように、ベーキングパウダーメーカーは広告の戦いと激しい価格戦争を通じて20世紀に数十年にわたって戦いました。

最終的に、ミョウバンのベーキングパウダー会社が勝ち、ロイヤルとラムフォードはクラバーガールに買収され、市場とアメリカの支配的な企業としてカルメットを残しました。今日、ベーキングパウダーの継続的な覇権を見るために遠くを見る必要はありません。世界中の料理人は、カップケーキからクレープまで、マフィンからマドレーヌまで、デンマークからドーナツまで、あらゆるものでそれを使用しています。「すべての主要なスーパーマーケットでそれを見つけることができるという事実は、それがどのように受け入れられているかについて何かを教えてくれます」とCarboneは言います。

ですから、化学と現代科学に感謝します。あなたはそれらの初期のアメリカのパン職人の一人ではなく、すべての永遠をpoundり、ふるいにかけています。