ルーシー・アレクサンダーは、連邦給与計算で最も奇妙な仕事の1つを誇っていました。 彼女の正式な称号は、米国農務省の一部門である家政学局の無害な「チーフ・チキン・クック」であり、アレクサンダーは政府の味覚テストのベテランでした。 1920年代と1930年代を通じて、彼女は見過ごされていた農産物をアメリカの食事に取り入れるプログラムの一環として、さまざまな品種の肉を何千枚も食べました。 シカゴデイリートリビューンによると、1931年までに、アレキサンダーは「2, 300頭以上の子羊の左後肢を試飲し、テストしていました」。
このテストは、消費されたよりもはるかに高い率で育てられた肉や作物の最もおいしいバージョンを抽出するように設計されました。 年齢や品種などの特性が動物の味に影響を与えるかどうかをテストすることに加えて、アレキサンダーと彼女のアシスタントは、最も魅力的なものを確認するために、さまざまな方法（ロースト、フライ、沸騰、または蒸し焼き）を使用して肉を調理しました。 彼女と彼女のチームは、全国に設置された25 USDAの「実験ステーション」のネットワークで動物自身を飼育し、多くの場合、それらが味にどのように影響するかを調べるための特別な餌を提供しました。 アレクサンダーは彼女の発見を農家自身に伝えたので、彼らは作物や家畜をどのように育てたかを調整することができました。
当時、米国の農業は多様で扱いにくいものでした。 今日、農業システムはいくつかの重く助成された作物を中心にしています。 20世紀の変わり目に農民はあらゆる種類の作物を育て、消費者市場にあまり注意を払わずに多くの異なる家畜を育てました。 たとえば、子羊は、家族が歴史的にそうしていたために多くの農家が主に育てていたとしても、あまり人気がありませんでした。 アレクサンダーの仕事は、不人気な肉の市場を作るために農民と調整することでした。 彼女のテスターが若い子羊の味が古い子羊よりも優れていることを発見した場合、家政学局は理論上、農家に製品を市場に出す前にこれらの余分な月を待つように伝えます。
ボストン大学の美食の教授であるミーガン・エリアスは、「アメリカの農業を世界で最も先進的なものにする」と言うように、農場からテーブルまでのパイプラインをスムーズにしようという意欲は、より大きな欲求から生じました。
「米国政府とすべての州政府が農業を改善し、作物を提案し、食物を提案しなければならないという大きな命令がありました」と、エリアス家政学についての本Stir It Upで書いたエリアスは言います。
家政局の従業員が味見のために七面鳥を準備します。 （国立公文書館/ 5729292） 大部分は忘れられましたが、味覚テスターは、1862年にUSDAが設立されて以来、アメリカのキッチンでどのような食品が生まれるかに影響を与えようと試みてきた大規模な連邦プロジェクトで門番を務めました。 19世紀から1996年まで、FDAは専門家の茶鑑定士を雇い、その職務は国境を通過した茶を分析し、汚染された恐れのあるサンプルを根絶することでした。 しかし、1923年に設立された家政学局は、米国史上最も広範な連邦味覚試験プログラムの1つを監督しました。
アレクサンダーは、すべての肉に関する局の要人になりました。 彼女が組織した味覚テストは特によく振り付けられました：1931年のシカゴ・デイリー・トリビューンの記事によると、ボランティアはUSDAの25の実験室の1つにある仮設キッチンにラムチョップのセットを動かしました。 そこでは、すべてのUSDA従業員である5人のテスターのグループが待っていました。 テスターにバイアスをかけないように、アレクサンダーは羊を白いシートで覆っていました。 トリビューンによると、「美人コンテストで彼女の写真を撮る女の子と同じくらい匿名で服を着ています」。 これらの肉は、年齢、性別、飼料または品種が異なる動物からのものであり、ローストまたは蒸し煮のいずれかで準備されました。 彼女が準備した数十の肉のうち、アレキサンダーは最も愛されている変数の組み合わせを絞り込みたいと考えていました。
子羊が出されると、テイスターはまず皿を持ち上げて嗅ぎました。 テストでは、「強度」や「望ましさ」など、いくつかの異なる軸に沿って香りを判断する必要がありました。次に、子羊を正方形に切り、テクスチャー、柔らかさ、「脂肪と赤身の風味」でスコアを付けました。 「ジュースの品質と量」。 彼らはまた、肉の色に注目し、最終的に味わう前に、薄赤から濃い茶色のスケールの上に置いた。
アレクサンダーが入隊した味覚検査員は、USDAの秘書、幹部、実験労働者が混ざったもので、アレクサンダーは、目隠しをして、何十種類もの肉を試食するために、通常の仕事から午後を休めることを選択しました。 合計で約20の番号が付けられたのは、その日、家政局がテストしていたどのタイプの食品にも非常に精通していたためです。 USDAが発行した1937年の消費者ガイドの1つは、「目的がゼリーを作る2つの方法のうち優れたものを見つけることである場合、裁判官はゼリーの卓越性の基準を知っている人です」と述べました。
USDAの2人の従業員が、1939年の食塩保存クリームから作られたアイスクリームを試用します。（米国議会図書館/ Harris＆Ewing） 主題の専門家でさえ、局は慎重な審査プロセスを実施して、誰がカットしたかを確立しました。 Asbury Park Evening Pressによると、味覚検査員はまず、「4つの主要な味覚」に対する反応を引き出すために、ショ糖、塩、カフェイン、酒石酸を与えたNicholas G. Barbellaという名前のUSDA従業員を通過しなければなりませんでした。 バーベラが、彼らの味覚が「敏感すぎず、鈍すぎない」と判断した場合、彼らはその仕事に承認されるでしょう。
ワシントンポストがカバーする1937年のテストでは、3人の男性と3人の女性が七面鳥の列の前に座っていました。 一口の間に、彼らはコーヒーをすすり、リンゴやクラッカーを食べました。 彼らが咀wingしている間、彼らはチェックリストに従って優しさ、テクスチャー、および他の説明をランク付けする前に、彼らの「目は再び瞑想的かつ鋭く見つめているだろう」と熱心に書き留めた。 （可能な回答の配列の中で：望ましい、中立、厳しい、非常にはっきりした、中程度にはっきりした、非常に粗い、細かい、良い、および悪い）。最終調査で、テスターは「口。" その後、これらの調査結果は、七面鳥を育てた農家に持ち帰られました。 しかし、データが言ったことは、ニュースレポートで言及されていませんでした。
「七面鳥を食べると、七面鳥にうんざりする可能性があります」と、検査のために採用されたUSDAのエグゼクティブであるRob R. Slocumは述べています。 「夕食を欲しがらない。七面鳥を何時間も食べているだけでも退屈だ。」
農家と調整していなかったとき、局はこれらの再設計された余剰の肉と作物をアメリカの消費者自身に宣伝しようとしました。 たとえば、大豆でアメリカ人を売ることは、特に重要な指令になりました。 1920年代から1930年代にかけて、エージェンシーは、アメリカのサラダドレッシングに大豆油を入れるように設計された味覚テストを組織し、大豆のマフィンと「大豆パルプ入りスパイスパイ」のレシピを新聞やラジオ番組のパッチワークで配布しました。
「彼らは新しい種類の食品を発明しようとはしていません」とエリアスは言います。 「マフィンを大豆で作ろう！ より多くの種類のタンパク質があります！」
子羊、七面鳥、大豆以外では、緑豆などの製品が局の味覚テストに加わりました。 これらの製品を育て、調理する正しい方法を見つけることにより、ビューローは、アメリカ人にそれらを買うように説得することができると賭けていました。
また、場合によっては、彼らのビジョンが実現したように見えました。 エリアスは、局が大豆のような食品をアメリカの主流に持ち込むことに責任があると主張します。 「大豆の料理的使用は彼らに由来するものではありません」-大豆の食品への使用は中国で開拓されました-「しかし、大豆との彼らの仕事は、米国での実行可能な作物であるとUSDAを確信させるのに役立ちました」とエリアスは言います。 National LivestockやMeat Boardなどのグループも参加し、多くの場合、より多くの味覚テストを支持してロビー活動を行いました。
経済局はパイの味覚テストの準備をしています。 （国立公文書館/ 5729294） 味覚検査は、1962年に局が資金を失って以来、連邦政府の仕事の重要な部分ではありませんでしたが、味覚検査の支払いに税金を使用することは、アメリカの生活の通常の側面です。 多くの地方自治体は、余剰農産物から新しい食事を設計するためのより大きな努力の一環として、学校給食のテストを続けています。 そして、農業貿易グループと連邦政府とのパートナーシップは、それ以来ずっと続いています。たとえば、1990年代の牛乳の黒字の間、USDAと酪農産業は、「Got Milk？」キャンペーンでアメリカ人を売るために提携しました。 余剰作物を消費者にブランド変更しようとするこのような試みには、機能しなくなった家政局とその大豆マフィンが感謝します。
