古典的なパリの食事はまだ存在しますか？ | 旅行| スミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物、旅行、ヨーロッパ

それはモンマルトルで起こった。ある静かな午後、トゥールーズ-ロートレック、ユトリロ、ピカソがかつて踏んだ石畳の通りで、ビュートで最も古く、最も有名なアートギャラリーの1つであるギャラリールサールの窓に油絵が目を引きました。夢のようなレストランのシーンは、赤い布で覆われたテーブルの間を通る長い白いエプロン、一方のワインのボトル、もう一方のデカンタの水に浮かぶ黒いスーツのウェイターを特徴としていました。それは長い間消え去った時代を呼び起こした。

「印象的ですよね？」質問は私たちを驚かせました。私たちは、ギャラリーのオーナーであるジュリアン・ルーサードのひげを生やした若々しい顔を見上げました。間近に、絵は生き生きと現れ、ウェイターはポトフの蒸しbowlとローストチキンの盛り合わせを載せたテーブルからテーブルへと走り回りました。ナプキンが彼の顎の下に隠れ、ダイナーはロブスターのように見えたものを引き裂きました。別のテーブルでは、男性と女性が手をつないで、彼らの食べ物はテーブルの前で無視されました。

「ブイヨンシャルティエ」は、1896年に最初にオープンし、今では記念碑の歴史を分類している「今でも機能するレストラン」であるルーサードは指摘しています。「ここ100年間で何も変わっていません。今後100年間で何も変わらないでしょう。」

セルビア人アーティストのマルコ・ストゥーパーの絵は、1978年秋にパリに到着したときの爽快な日々に私たちを連れ戻し、ドンはCBSニュースの外国特派員としてポストを取りました。エッフェル塔、セーヌ川のハウスボート、はしけ、ノートルダム大聖堂、雄大なシャンゼリゼは想像したとおりでした。しかし、本当に驚いたのはレストランでした。もちろん、フランス料理の栄光について多くのことを聞いていましたが、その経験のために私たちを準備するものは何もありませんでした。 La Tour d'Argent、Ledoyen、Tailleventなどの高級料理の寺院で崇拝し、終わりのない食欲でダイニングシーンに飛び込みましたが、小さくて控えめなカフェやレストランへの敬意を払うことも忘れませんでした。夢中になりました。

フランスでは、伝統的に食事は空腹を満足させる以上のものです。「素晴らしい食べ物とワインへの深い愛は、常にフランス社会と国のアイデンティティに浸透してきました」と語るのは、 Hungry for Paris：The Ultimate Guide to the City's 109 Best Restaurants（現在入手可能な最も思慮深いガイドブックの1つ）の著者であるAlexander Lobrano 。「フランスのフレーズles arts de vivre （ 生きる芸術）には良い料理が含まれており、フランス人が食べ物を買い物、調理、消費することに対する深い真剣さを伝えています。 Stuparの絵画は、完全に生き生きと表現されています。レストランの動きとエネルギー、食べ物の色、味、食感、そしてそれを使った手入れ。食事の行為のお祝いと感覚。

しかし、この絵は、パリのレストランが最初に訪れてから長年にわたってどのように変わったかを思い出させてくれました。そして多くの場合、さらに悪いことです。確かに、私たちは年齢とともにより繊細ではないものの、より選択的になりました。今では、街に住む35歳のワインと退役軍人に関する2冊の本の著者であり、私たちはもはや興味を失っていません。パリでの食事は、私たちにとって高価で、しばしばがっかりする試練になりました。予約のために数週間または数ヶ月前に電話をすることにうんざりしていました。価格は急騰しました。私たちが親友として知るようになる小さな居心地の良い場所の所有者は、引退したか、他界しました。やがて、私たちも逃げました。

しかし、ブイヨン・シャルティエのその絵は、失われた喜びの考えで私たちを魅了しました。友人が、パリで外食をしないという習慣とルーブル美術館を訪れて「モナリザ」を見ないという習慣を比較したとき、私たちは何かを変える必要があることを知っていました。

2013年のブイヨンシャルティエのダイニングルーム（Fred Dufour / Getty Images）

しかし、どこから始めればいいのでしょうか？初めての訪問者のように、私たちは迷子になり、混乱しました。時代遅れではありますが、信頼できる赤いミシュランを一掃しましたが、今では多くの新しいガイドブック、多数のブログ、および多数のインターネットクラウドソースサイトと競合できるでしょうか。昔から思い出したいくつかの場所から始めることにしました。

まず、ヴァルディゼール。パリに着いたときに最初に食べた場所として、それは私たちの感傷的なお気に入りでした。 Champ旋門の近くのシャンゼリゼのすぐそばにある、魅力的で昔ながらのブラッスリーは、昔のスキーチャンピオンの写真とともに壁に古代の木製スキーがありました。同じウェイターがいつも私たちを大事にしてくれました。プラットデュジュールを除いて、メニューは変わりません。バルディゼールは永遠に感じました。

残念なことに、私たちはそうではないことがわかりました。ヴァルディゼールは、インパララウンジと呼ばれるアフリカをテーマにしたバーに生まれ変わりました。私たちは中に入るのを我慢できませんでした。

その後、ジャミンに近づきました。ジャミンは、馬車好きのオーナーが有名な馬の彫刻で飾っていた、シンプルでエレガントな小さなレストランで、トロカデロ広場の近くに最初に住んでいたアパートからそう遠くありませんでした。 1978年の最初の訪問以来、所有権が変わり、レストランはかつてミシュランで3番目の星を獲得した有名なシェフ、ジョエル・ロブションの家になりました。

私たちが安心したのは、Jaminが堅実な近所のレストランとしてより謙虚なルーツに戻り、リラックスした温かくフレンドリーな雰囲気の中でおいしい料理を提供していたことです。ドンの繊細に焼き上げられたコキールサンジャック （ホタテ）はクリームドポワロー（ネギ）のベッドで提供されましたが、ペティのカネロニオーレジュム （野菜のカネロニ ）は驚くほど豊かで風味があふれていました。

さて、自信を持って、ラトゥールダルジャンに戻りました。ここでは、私たちの人生で最も壮観な食事の1つを楽しみました。セーヌ川とノートルダム大聖堂を見下ろすテーブルに座って、私たちは25周年を祝い、フォアグラ、スクランブルエッグとトリュフ、ローストダックリングを楽しみ、すべてシャンパンのグラスとブルゴーニュの崇高なボトルで洗い流しました。

私たちのテーブルに向かう途中、私たちは王、女王、映画スターを含むパトロンの写真を渡しました。何も変わっていないようです。

しかし、魔法は消えていました。レストランは、ミシュランの3つ星を切望している2つを流し、マスコミで厳しい批判を浴びていました。ロブラノは、多くの高級レストランが道を失い、遠く離れて愛用できるようになったと考えています。「伝統的な3つ星の食事の儀式と規則は、もはや人々を幸せにするものではなかった」と彼は語った。「価格は天文学的になり、すべてが形式的すぎました。」

La Tour d'Argentで働いていたシェフが同意しました。「現在の問題が発生する前は、美食レストランは活気のある場所であり、楽しむための陽気な場所でした。しかし、その後、私たちは博物館を作成しました-それが間違っていた-重い雰囲気の博物館。人々は暖かさを求めています。法案を含め、すべてを軽くする必要があります。」

しかし、これらの悲惨な観察にもかかわらず、パリで食事をするより良いまたはより刺激的な時間はありませんでした。「過去10年間で、パリの景観がかなり壮観に更新されました」と、他の誰よりも多くのパリのレストランで食事をしたロブラノは言います。「本当に才能のある新世代の若いシェフが新しいタイプのビストロを生み出しました。それが今日のパリで最高の食事です。」

パリジャンは、 ビストロとガストロノミーを合わせたものからビストロ ノミーと呼んでいます。 ビストロは伝統的に限られたメニューとカジュアルな食事環境を特徴としていましたが、ビストロノミーは、多くの場合グローバル化の力を反映した、豊富で独創的な料理を誇っています。スペイン、スカンジナビア、日本、オーストラリア、米国から新しいシェフがやってくる。アルザスのレストランで3つ星を獲得し、現在はモン・ヴィエイユ・アミを経営しているアントワーヌ・ウェスターマンは、ビストロの世界について次のように語りました。「私の目標は感動することではなく、素敵なスープのように感情を引き出すことですスープ、とてもいいので、最後に同じものがいつ飲んだか思い出せません。」

4年前、アメリカ人カップルのブレーデンパーキンスとローラエイドリアンは、パリ中心部のパレロワイヤル近くにレストランとワインバー、ヴェルジュスをオープンしました。「初めてフランス製品を発見し、それらと一緒に料理をすることはエキサイティングです」とパーキンスは言います。「キッチンにいるのはスリリングです。」

しかし、それはそのようには始まっていませんでした。「アメリカ人による攻撃を受けているパリの中心！」は、フランスのある見出しを叫びました。今日はかなり違います。フランスのマスコミのほとんどは、彼らの料理について、そして他の外国人シェフの料理についても絶賛しています。

「パリの男とギャルのシェフの間には本当の兄弟愛があります」と、パリのキッチンの作成者であるウェンディ・リンは言います。ウェブサイトは料理シーンの真のインサイダーのガイドとして機能します。「彼らは非常にオープンで歓迎しています。」

今ではフランスのシェフでさえも、その多くは風変わりな伝統に幻滅した後、国を離れていましたが、新しいアイデアとより多くの経験で武装して帰国しています。「フランスの料理人は、自分の国で再び料理をすることに興奮しています」とパーキンスは言いました。「彼らは何か違うことをすることに興奮しています。」

ル・サンクのクリスチャン・ル・スカー（リオネル・ボナベンチャー、AFP /ゲッティイメージズ）

Le Pavilllon Ledoyenの前のYannick Alleno（Martin Bureau、AFP / Getty Images）

パリにあるいくつかのレストランの1つであるDrouantのキッチンにいるアントワーヌ・ウェスターマン（Eric Feferberg、AFP / Getty Images）

ラ・トゥール・ダルジャンのフィリップ・ラブ（リオネル・ボナベンチャー、AFP /ゲッティイメージズ）

ウェスターマンに、パリがまだ世界クラスの料理の震源地に立っているかどうかを尋ねました。

「いや、いや」彼は力強く答えた。「そうでしたが、今はそうではありません。彼は私たちに、別の国に行き、食事中に目を閉じて、私たちがどこにいるかを特定するように挑戦しました。「非常に多くの異なる場所で素晴らしく食べることができます。」

それでも、昨年ニューヨーク・タイムズが 、大規模な工業用キッチンでオフサイトで生産された既製の食事に頼っているフランス料理レストランのかなりの割合を報告したとき、それはショックとして来ました。「誰でもフランス料理を節約できますか？」と紙は尋ねた。

大量生産された食品に依存する主な理由は、労働時間を週35に短縮する新しい労働法によってもたらされる利益率の減少に起因するようです。記事はフランスの料理の確立を深く恥ずかしく思います。その後すぐに、当局は敷地内で食事を準備し、 メゾン、または自家製のラベルを表示するレストランを奨励するプロモーションキャンペーンを開始しました。

しかし、この国のほとんどのレストランがプログラムに目を向けると、政府はすぐにそれを落とし、他の何かを試すと言った。 Lebrano氏は、工業用キッチンの「料理」が「フランス料理の品質に影響を与えた」わけではない、と言っています。パリは今でもその古典的な食事を求める人々の究極の目的地です。「美食の領域に支配的なピラミッド型の覇権があるとは思わないが、フランスは依然として究極の美食の基準である。」その理由のトップは、国の並外れた農産物と厳格な料理教育システム、そしておいしい食べ物に強い関心を持つ、食育された人々。

それでも、友人がフランスに来たときに最も恐れる質問は「クラシックなフランス料理はどこに行けばいいですか？」です。私たちはその質問を、多くのパリのレストランに助言し、専門家や個人のフードツアーを率いるリンに投げかけました。彼女は笑った。「それはすべて期待です」と彼女は言いました。「レストランを勧めることは、ブラインドデートを設定するようなものです。うまくいくことを願っています。」

現在、ビストロはパリ料理で独創的なエネルギーの多くを主張しているかもしれませんが、高級レストランは損金を払うべきではありません。「3つ星は、従来の方法で人々が求めている経験ではありません」とリンは指摘します。「人々は財布にあまりにも激しくぶつかりましたが、創造性はまだそこにあると思います。」

Le CinqやLedoyenなどのレストランでは、新しい若いシェフが引き継いでおり、高級料理に創造的で挑発的な才能をもたらしています。パリに来て、エレガントな雰囲気の中で素晴らしいサービスを提供する、一生に一度の素晴らしい食事の経験を楽しむことができます。

そのような食事には、有名なブリストルホテルの伝統的なフランスの高級料理に焦点を当てたシックで控えめなレストラン、Epicureが好きです。「料理するのが最も難しいレベルです」とシェフのエリック・フレションは言います。「最高の状態で、その複雑さはすべて目に見えないはずです。」

しかし、ほとんどの場合、私たちは最近ビストロで自分自身を見つけます。私たちのリストの一番上は、肉好きの天国であるチチを食べずに料理を宣伝する近所のスポット、ルグランパンです。私たちのすばらしいコート・ド・ブフ・プール・ドゥ （リブステーキ）は、ラグビー部隊全員に食事を与えるのに十分でした。

ウェスターマンのイルサンルイにある小さなビストロ、モンヴィエイユアミも大好きです。ベジタリアンはそこでよく食べることができます（肉食動物も）。私たちのうちの一人は、 fricasséedelégumes （野菜のフリカッセを詰めた仔牛の詰め物）を使ったポーピエットを食べました。もう1つは、 ポテロンとリゾットオエピナールとシャンピニオン （ほうれん草とマッシュルームのリゾット入りのカボチャスープ）を注文しました 。どちらの料理も、ため息をつきました。絶賛の通知を描いている他のビストロには、ポール・バート、アクラメ、ル・シャトーブリアン、フレンチ、およびセプタイムが含まれます。

パリ料理の旅では、もちろん1つの場所を訪れなければなりませんでした。その絵のレストラン、ブイヨンシャルティエです。ギャラリーのオーナーであるルーサードは、アーティストに電話し、そこでランチを手配することを申し出ました。「マルコは絵を売らないので、私ができることは最高です。彼は自分でそれを保持したいと決めました。」

ポニーテールとヴァンダイクを身につけた79歳のStuparは、黒いベストと白いエプロンを着たウェイターに至るまで、テーブルの中で巧みにピロエッティングし、紙のテーブルクロスに注文を書いて、その場所を美しく捉えました。無料のグラスシャンパンがテーブルに到着しました。ウェイターが振り向くと、彼はStuparの膝にグラスをたたきました。まばたきする前に、交換品が彼の前に座って、ナプキンの厚い塊が流出を吸収するように見えました。ストゥーパーはシャツを軽くたたいて笑った。「スケッチをしていなかったのは嬉しい。」hub騒、アニメーションの会話での幸せな食事、ウェイターが密集しているテーブルの間をあまりにも速く移動している-彼らはすべて食事の経験の一部でした。

食べ物？このようにしましょう。レストランは雰囲気が本当にすべての場所です。