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シェフのマグヌス・ニルソンは熊の足の大きさの手をたたき、ダイニングルームとして機能する小屋のような空間での存在を発表します。 乾燥した食用の花に吊るされたハーブの束がまばらな壁を飾り、肉や魚が治癒するときに天井からゆっくりと垂れ下がっています。 今夜（7月初旬の火曜日）、レストランは満席になり、わずかな木製テーブルの周りに16人のゲストが座ります。
「ここでは、ホタテ貝の「 i skalet ur elden 」が、燃えるジュニパーの枝の上で調理されています」とニルソンは発表します。 スタッフは、喫煙用のコケとジュニパーのベッドの上に置かれたピンク色の貝殻のホタテをテーブルに届けます。 料理はビーチでクリスマスのようなにおいがします。 「一口で食べて、ジュースを飲んでください」とニルソンは言います。
ホタテ貝は、キッチンの階下の火から90秒以内に取り出されたものであり、開いて、それ自体の濁ったジュースでマリネした肉の真珠のような少量を明らかにします。 私は指でジューシーな小片全体を口に入れ、指示に従ってブロスを丸lurみします。 私はノルウェー海の風味で報われています：塩気があり、塩味があり、甘いです。
これは、スウェーデン北西部の森林に覆われた荒野、ヤルペンの中心部にあるレストラン、ファビケンマガシネットです。 この地域はデンマークとほぼ同じサイズですが、住民は130, 000人しかいません。 レストランの場所は、ある種の巡礼に出発する有望なパトロンが必要です。 ストックホルムから車または電車で470マイルの旅をするか、約1時間半東の町であるエステルスンドへの素早いフライトに飛び乗ることができます。
「世界で最も大胆なレストラン」と言われるボン・アペティット、フェヴィケンの極度の遠隔性、ユニークな料理、地元で狩り、採餌、魚介類、養殖、保存された食材の厳格な体制は、彼が頭を引き継いだときにすぐにレストランとその若いシェフの評判を得ましたわずか4年後、ファビケンは、英国の雑誌Restaurantの世界の50のベストレストランリストで34位になりました。審査員は、「これは地球上で最も孤立した素晴らしいレストランですか？」
北への旅
私は食べ物を楽しんでいますが、自分を本当の食通と呼ぶことをためらいます。 私はニューヨークにあるPer Se（ レストランのリストで11位）やEleven Madison Park（＃5）に行ったことがなく、Noma（＃2）で食事をするためだけにデンマークへの旅行を計画していません。 しかし、ファビケンは異なっていました。
Nilssonについては、最近出版されたクックブック兼自伝Fävikenのレビューで、 TimeOut New Yorkの短い宣伝文句で初めて知りました 。 「妥協を許さない若いシェフ（わずか28歳）」は、「どこにもない革新的なレストラン」で「境界線を広げたり、狩猟採集をしている」と書きました。スウェーデンの森で紅葉のスープをすすりながら深く訴え、私はこの奇妙な場所を調べ始めました。 レストランのWebサイト（19世紀に改装された納屋のパノラマ写真）を見ると、季節によって変化し、次の休暇計画が固まりました。
Nilssonは、Mösilと呼ばれる小さな町で、Fävikenの所有地の近くで育ちました。 彼は祖母とキッチンで過ごした時間を懐かしく思い出しますが、若いスウェーデン人はもともと海洋生物学者になることを目指していました。 しかし、美食は魚類学に勝ち、ニルソンは最終的にパリのミシュラン3つ星シェフの下で料理をするスポットを獲得しました。 しかし、パリに滞在した後、彼はスウェーデンに戻り、彼自身のキッチンの願望を追求しようとしましたが、彼の努力は落ち着きました。 彼の料理は、メンターの創造物の貧弱な模倣に過ぎませんでした。 落胆して、彼は料理をやめ、代わりにワイン作家になることを決めました。
この遠回りの道は彼をフェーヴィケンに導きました。 2003年、レストランの新しい所有者は、3か月の契約の下でワインコレクションを整理するためにニルソンを募集しました。 当時、このレストランは主にヨーロッパ周辺から輸入された製品に依存しており、毎年7月に開催される毎年恒例のゲームフェアに到着したゲストの余剰分を提供していました。 「いや、私はここに戻ってはいなかった」とニルソンは後で彼の田舎の故郷について教えてくれた。 しかし徐々に、彼はレストランの小さなキッチンでますます多くの時間を過ごすようになりました。 彼はまた、ファビケンの24, 000エーカーの土地の森や畑を歩き回り、出会った興味深い食用物を集め、空き時間にレシピを試しました。 数ヶ月は何年にもわたって溶け、2008年にニルソンは正式にレストランを経営し始めました。 「それがどのように起こったかです」と彼は言います。 「またキッチンに戻りました。」
しかし、その伝説的なキッチンにたどり着くのは簡単なことではありません。 ボーイフレンドのポールと私は、晴れたストックホルムから早朝に離陸し、完璧なサマードレスの天気を残して、エステルスンドを飛行することを選択しました。 ヤルペンを覆い隠す厚い雲の層をすり抜けると、新しい風景が実現しました。 常緑樹林の密集した帯は、たまに小屋や農場によってのみ破壊され、丘陵地帯に広がり、広大な黒い湖に侵入しました。 小さなエステルスンド空港に着陸すると、大きなうさぎが滑走路に飛び出し、少しの間飛行機を走らせました。 ストックホルムの屋外カフェやきらめく水辺の遊歩道とはまったく違うものを扱っていることに気づきました。 これが北です。
伝統的な味
ここまで、ニルソンは、土地を日常の食事と生活に取り入れることが第二の性質であると説明します。 10月の寒さは伝統的に新鮮な食材の終わりを示し、春の雪解けは4月に生活を新たにしました。 亜寒帯の世帯が生き残るためには、熱心な計画と保存が不可欠でした。 今でも、それらの伝統のいくつかは残っています。 居住者が狩りや釣りをしなければ、彼らは近くにいる誰かを知っています。 ジャム用のベリーの摘み取り、保存用のキノコの採集、自家製野菜のピクルス、肉の硬化は、通常の家庭活動です。 世界の大都市の高級レストランは、一握りの採食された食材の斬新さを自慢するかもしれませんが、ここでは自然で無理がありません。 「それは、たとえ気付いていなくても、人々がすることの一部に過ぎません」とニルソンは言います。
ニルソンもこれらの伝統を守っています。 スウェーデン、デンマーク、フランスの南西部の塩、砂糖、菜種油、ノルウェーの魚など、わずかな原料のみがすぐ近くから由来していません。 彼は、ハリネズミのキノコからアイスランドのコケ、よもぎからシオマネシダに至るまで、50前後の施設数から定期的に収穫する野生植物のレパートリーです。 彼はまた、私の訪問中に食べられた野生のガチョウの薄紙で証明されているように、狩りをします。 鳥は海の塩の断熱層でコーティングされ、その後、食堂に吊るして数ヶ月間乾燥させてから皿に現れます。 同様に、彼は自分の家畜を屠殺し、彼らの体のほぼすべての部分を使用しています。 たとえば、マリーゴールドの花びらのピクルスをまぶした揚げ豚の頭のボールが、この夏のメニューに登場します。 「時々、人々が肉を非効率的に扱う方法を見ると。 。 。 肉食者の運転免許に相当するものがあるはずだと思う」とニルソンは彼の本に書いている。
Fävikenの装飾は、レストランの孤立を反映しています。まばらでありながら居心地の良いレストランです。 （レイチェルヌワー） 
ファビケンの広大な敷地で羊の怠ze。 （レイチェルヌワー） 
小枝に串刺しにした手長海老と、少量のクリーム添え。 （レイチェルヌワー） 
Fävikenはレストランとインの両方です。ストックホルムから470マイルに位置する24, 000エーカーの敷地で食事と睡眠を楽しむことができます。 （Fäviken提供） 
ヘッドシェフのマグヌス・ニルソン（最前線）とスーシェフが夜の料理を準備します。 （Fäviken提供） 
わずか28歳のマグナスニルソンシェフは、スウェーデンの美食の前post地であるファビケンで料理の境界線を押し広げることを楽しんでいます。 （Fäviken提供） 
発酵したリンゴンベリー、濃厚なクリーム、砂糖、ブルーベリーアイスのデザート。 （レイチェルヌワー） 
サバの開花ネギ蒸し、ネギのトップから作られたソース。 （レイチェルヌワー） 冬になると、ファビケンはお客様を養うために、漬物、塩漬け、乾燥、発酵された農産物と肉の貯蔵庫に依存します。 「冬はとても素敵で、とても暗い」と、レストランでホステス兼旅行代理店として働いているサラ・ハイジは言う。 「しかし雪はそれを照らします。 そして、2月と3月に、オーロラがピークに達します。」
これらのほぼ太陽のない月の間、キャベツやケールを含むいくつかの野菜は、地球に残るか、雪に埋もれることがあります。 気温が氷点下を下回っている限り（冬の気温が華氏マイナス22度まで低下するヤルペンではそれほど多くはありません）、野菜は維持されます。
発酵のために、ニルソンは主に乳酸菌に依存しています。 乳酸菌は、韓国のキムチから古代エジプトのビール醸造に至るまで、何世紀にもわたって使用されています。 一方、酸洗は、成分の細胞（ビート、ベリー、根）の浸透圧を塩で下げてから、酢と砂糖の溶液を加えることによります。 ピクルスの味は、特に白いアルコール酢と一緒に、彼の本で「スカンジナビアの元の味の1つ」です。Nilssonは、当然のことながら、「燃え尽きたトランクで熟成した酢」を含む彼自身の酢も作ります。トウヒの木の。」
Nilssonの保存製品の多くは、レストランの向かいにある丘の側面から掘り出されたキュービックホールドであるセラーに保管されています。 ここでは、好奇心盛なダイナーは、彼の進行中の実験を覗き見ることができます。 スペースは一見小さいように見えますが、秋から、砂の床の下に休眠根の木枠が埋められます。 春には、光の乏しい環境でさえ、これらの根の残されたものはしばしば「芽生えた野菜の本質のような味」の青白い芽を作り始めます。
ファビケンでの一日
しかし、これは夏であり、空が完全に暗くなることはなく、農産物はピークに達します。 空港を出てから数時間後に砂利道をぶらぶらしました（ムースのふれあい農場と彼が推薦したニルソンの故郷にあるヒッピーのようなレストランのコミューンで強制停止が行われました）、その最後の湖で左折するべきかどうか確信がありませんでした、または、古い橋をまっすぐに渡りました。 ここでは、携帯電話のGPSガイダンスは問題外です。 しかし、木々からの休憩は最終的に目的地を明らかにします。氷河湖の向こう側にあるファビケンの赤い納屋は、緑に対して際立っています。
野生の花と放し飼いの羊の群れは最終アプローチで炎上し、寒くて持続的な雨の散水でさえ、この勝利にダンパーをかけることはできません。 改装された納屋の窓からは、シェフがすでにキッチンで賑わっていることがわかりますが、それはわずか2時であり、夕食は7時まで開始されません。 ファビケンのもう一人の従業員であるカリン・ヒルストロームは、歓迎の笑顔で私たちに会いに出かけ、ラムスキンのソファと野生の花の宝石で飾られたバーで満たされた松の丸太の部屋（1745年のオリジナル）に案内してくれました。 ヒルストロームは、その夜の夕食の各パーティーに到着時間（私たちは3:00だった）を割り当て、個々の歓迎とサウナでのプライベートセッションに時間を割り当てました。 火が部屋を暖め、ニルソンの大きなオオカミの毛皮のコートがトロフィーのように1つの壁に掛かります。 ソムリエであるロバート・アンダーソンは、最初のボトル入り食前酒の時間を無駄にしません。
ニルソンはすぐにシェフの白人を着てキッチンから現れ、ヒルストロームが部屋に案内する前に丁寧に挨拶します。部屋には番号ではなく、手描きの黒熊の肖像画が描かれています。 離れているため、多くのゲストはレストランの小さなゲストハウスに宿泊することを選択しました。 ホールのすぐ向かいにあるサウナには、シャンパン、地ビール、地元のベリージュース、自家製ソーセージと毛むくじゃらのカブの「おやつ」がシェフの一人によって手渡されます。 繊細な野の花のブーケからスレートのスラブの卓上まで、フェーヴィーケンは細部へのこだわりを象徴しているようです。
農場でのごちそう
今夜、オードブルをイギリス人のカップル、レイチェルとマット・ウィードンと共有します。 ノルウェーとスウェーデン以外では、英国、オランダ、米国が最も多くの訪問者を供給しています。 彼らはレストラン業界で「多くの月前に」会い、ハネムーンをサンフランシスコとナパバレーで食べ、現在は年に2回食品の休日に旅行しています。 「シェフの世界では、この男[ニルソン]について多くのことを語っています」と、オックスフォードシャーのレストランFallowfieldsでキッチンを運営し、農場を管理しているマットは言います。 「私は彼のことを聞いて、本を買って、OKと言った。行きます」
私たちは、軽く酸っぱいガーリッククリームに浸したカリカリの地衣類（繊細な成長は口の中でほとんど溶けます）をかじり、干し豚の血の皮で提供された野生のマスの卵のタルト（異様に甘い、魚のような塩味のジューシーなバースト） 、その後、2階にある質素なダイニングルームに進みます。 テーブルは部屋全体に散らばっており、最大16人のゲストを収容でき、各カップルまたはグループがまるでプライベートな食事を楽しんでいるかのように十分に離れて広がっています。 アンダーソンは、地元で作られた「バイキングが飲むのと同じように、実際にミード」という最初のワインを注ぎます。アンダーソンは、14のメインコースすべてにワインを合わせるのではなく、いくつかの料理を補完する5つの折pair的な組み合わせを選択します。 「私はワインを飲むのが好きで、味わうのではありません」と彼は説明します。
夕方のメニューのハイライトには、小枝に刺された肉質の手長海老が含まれ、ほとんど焼けたクリームが添えられており、ニルソンはクリーチャーの各バイトに適用するよう指示しています。 穀物、種子、発酵したニンジン、野生の葉のお祝いのおには、湿ったデトリタスの床に根ざした生きた草と苔があふれるガラスのティーポットが付いています。 アンダーソンは、このふさふさしたアセンブリーを通して濾過された肉汁をおintoに注ぎます。 彼がティーポットを取り出すと、小さなうねるミミズがうっかりテーブルの上に残ってしまいます。 ネオンの花びらの入ったさいの目に切った生牛の心臓の上に提供される骨髄の料理のために、シェフは食堂に途方もない骨を運び、それから内部の新鮮な泡立つエッセンスを得るために木こりのように開いて見ました。 食事中に出されるバターは、私が今まで味わった中で最高の味でしたが、所有者の6頭の牛から十分な量の牛乳を集めて1バッチを吐き出すのに3日かかります。
夕方の最も際立ったデザートは、砂糖シロップで保存された卵黄で、松の木の樹皮でできたパン粉の山の横に置かれます。 シェフが昔ながらのアイスクリームメーカーのひび割れクランクを回す間、これらの材料をマッシュアップして粘り気のある豊かな生地にするように指示され、次に、新鮮な生地と一緒に、氷のようなメドウスイートシーズンの良さの一部をスプーンで取り出します。
サワークリームとアヒルの卵酒を飲みながら、夕方を締めくくります。シンプルなスイーツ（ドライベリー、ヒマワリの種のヌガー、松の樹脂ケーキ）をサンプリングします。 チェーンソーの排気ガスと煙突のすすの混合物のような味のタールパスティールのみが届けられません。 最後のオプションの製品は、噛むタバコのストリップで、70時間発酵させ、ニコチンが慣れていないゲストにはニコチンが多すぎることを証明する可能性があるという警告とともに発行されます。 「これは私のお父さんの匂いがする」と、あるパトロンが言うのを耳にします。
クラフトの達人
これらの例外的な料理を作成するプロセスは、その午後の早い段階で説明されたニルソンは、職人技を含む他の職業と同じです。 「まず、テクニックを完成させて、物を作成する能力を妨げないようにする必要があります」と彼は言います。 彼は、この時点で、創造は直観的に彼にやってくると言います-「それはただ起こる、私は料理するだけです」-彼は常に革新と改善を目指しています。 彼の本の中で、「これまでの私のキャリアを通して、そしてこれからの人生を願っています。いつも、私はそれをするたびに自分のやっていることを少しでも良くしようとしてきました。」
そのため、食事の後、ニルソンは各テーブルに立ち寄り、好きな料理や好きではない料理についてコメントするように顧客に頼みます。 彼によると、料理は日々大きく進化する可能性があります。 それはすべて季節、農産物、「私たち全員の気分、ここで何をするか」に依存します。今のところ、フェヴィケンは進行中のダイナミックな作品ですが、スウェーデンの森でのこのユニークなプロジェクトは決して不明確ではありません。
「やるべきことがなくなったら、間違いなく非常に明確になるでしょう」とニルソンは言います。 「しかし、終了日はありません、それはあなたがそれが終わったときに感じる何かです。」
Fävikenでは、最大6名までのディナーの予約を受け付けています。これは、3か月前にオンラインで予約できます。 ディナーは火曜日から土曜日に提供され、ホテルの予約は予約時に行うことができます。 食品の1人あたりの価格は1, 750スウェーデンクローナ（約268米ドル）です。 食前酒や消化を含む飲み物の場合、1, 750スウェーデンクローナ（268ドル）。 朝食を含む2名分の宿泊には2, 000スウェーデンクローナ（307ドル）。
車、電車、飛行機、タクシーでのフェビケンへの旅行の詳細もウェブサイトで見つけることができます。 SASは、ストックホルムとエステルスンドの 間 、 およびトロンハイムとオスロの間を 毎日飛行してい ます。
