オーストリアのヴァッハウ渓谷に向かい、伝統に満ちた料理のシーンを楽しみましょう。旅行| スミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物、旅行、ヨーロッパ

オーストリアのヴァッハウ渓谷の岩場にある村、デュルンシュタインから西を見ると、壮大なドナウ川は古代の風景に深い曲線を刻みます。町と土地は時間に縛られて見える。石畳の通りは、空色と白に塗られたバロック様式の修道院教会の塔に通じています。オーストリアの公爵レオポルド5世が1192年にリチャードザライオンハートを投獄した城の廃isがすべて見えます。川の上にあるテラスと石の壁は、800年頃にここでワイン貿易が導入され、ケルト人は数世紀前にローマ人によって拡大され、長い休閑期間の後に蘇生されました。

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私はほぼ10年前の冬の日に初めてデュルンシュタインを訪れました。雪が岩に埃を払い、ぶどうの木を切り返しました。魂は動揺していません。こんなに美しいものを見たことがない。

私はしばしばこの村の他の顔を発見するために戻ってきました。夏には、緑の深い色合いと肥沃な土壌と葉の香りでワッハウの斜面が破裂し、村の路地は好酸球と観光客であふれています。秋はワインの試飲の時期です。それで、晴れた日であるニグル（グリューナーヴェルトリナーと非の打ちどころのないリースリングで有名なブドウ園、近くのクレムス渓谷のさらに別の廃ofの影の急斜面で育った）で、私は季節を味わうことができることに気づきましたそして、一滴一滴のブドウ畑に覆われた丘のリズム。 2000年以来ユネスコの世界遺産に登録されているワッハウは、その名高い景色と同様に、その味（固体と液体の両方）で有名です。

11世紀から12世紀までの村が点在するクレムスとメルクの間にあるこの19マイルのドナウ川沿いでは、農業とブドウ栽培は中世とほぼ同じパターンをたどります。果樹園とブドウ園は小さく、常に家族経営です。収穫は主に手作業で行われます。ここでは、人々は常に他の方法でそれを想像することができなかったので、自然に、そして地元で簡単に食べます。

まだ何かが進行中です。デュルンシュタインから数マイル西にあるピンク色の建物が、ヴェーゼンドルフ村の道路沿いに突然現れます。ここでは、新しいHofmeisterei Hirtzberger（1296年に建てられた建物にありますが「新しい」）では、若い世代のレストラン経営者やワインメーカーがWachauで成長し、古いものを受け入れながら革新的な料理の領域に足を踏み入れていることは明らかです。

私が初めてここに来たのは昼食でした。陽気なレイヴンヘアーのハルトマス・ラメダーと彼の人生のパートナー（そしてレストランのソムリエ）エレナに迎えられました。彼女はスタイリッシュなギャザースカート、彼はセーターとジーンズを着ています。子供たちは走り回った。「お腹が空いていますか？」と尋ねたラメダーは、レストランから数歩離れたブドウから建物を所有している家族の複数の世代によって生産された、ロカボレ料理と白のワッハウワインのパレットのマルチコースアドベンチャーを準備しました。

ダイニングルームのテーブルで私と一緒に座る前に、Ramederはレストランの背景について説明しました：ヴァッハウの土地の多くは何世紀にもわたってワインを生産する修道院と、主にブドウの収穫に使用された壮大な農場の建物（ Lesehöfe ）まだたくさんあります。ホフマイステライはこれらの建物の1つであり（名前はホフマイスター、またはそのような運営を監督したハウスマスターから来ています）、アッパーオーストリア州のかなり離れた場所にある聖フロリアン修道院に属していました。

Preview thumbnail for video 'This article is a selection from our Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue

この記事は、Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issueからの抜粋です

ドイツの黒い森からドナウ川をブダペストの緑の涙滴の形をした聖マーガレット島に移動します

購入

所有権は何度か変わりましたが、2年前にここで営業していた伝統的なレストランは破産しました。有名な醸造業者のフランツ・ヒルツバーガーがそれを購入しました。 33歳のRamederと彼のビジネスパートナーであるシェフ、Erwin Windhaber（この地域の高級レストランでRamederと仕事をしていた）は、最高の伝統的なオーストリア料理を取り入れながら現代的なタッチを加える会場を概念化するために会いました。 Hofmeistereiは2014年の夏にオープンし、瞬く間にヒットしました。

「私たちは間違いなく世代交代の一部です」とRameder氏は述べています。「ヴァッハウは長い間、 眠れる森の美女のような眠りに包まれていたように感じていました。しかし、私たちはトレンドの一部だと思います。メニューは変わり、人々は革新しています。何かが起こっています。」

確かにそうです。野生のキノコのラビオリは、土の風味のバーストでした。その後、 サイブリングが登場しました。これは、小さな切り身に十分な大きさに成長するのに30か月かかるドナウ川のチャーです。優しくポーチし、口蓋で溶けました。柔らかいピンクの鹿肉のロース肉は、クリスピーな栗の生地に包まれていました。質感と風味のコントラストが驚きと落ち着きをもたらしました。「私たちは生産者を知っている食品だけを提供します」とRamederが私に言いました。鹿肉はハンターの友人から来ました。テーブルの上のボトルでさえ、家族にそれを保管していました：フランツ・ヒルツバーガーのマスカットラー（楽しい）、ローテス・トル・グリューナー・ヴェルトリーナー（レーベルのベストセラーワイン）、そしてマティアス・ヒルツバーガーというラベルのボトルがありました。「それはフランツの息子です。彼は新しいワイナリーを始めたばかりです」とラメダーは説明しました。

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Ramederとの昼食の数日後、最近30歳になった若いHirtzbergerに会いました。Mathiasの名を冠したワイナリーには、これまでのところ2014年のヴィンテージがあります。彼のガールフレンドであるハンナ・ピヒラーと一緒に、ヴェーゼンドルフ周辺のプロットのパッチワークを歩き、彼の5本のワインの後ろにあるブドウの木を見ました。 2つはプロットに基づいて名前が付けられています（KollmützとKollmitz）。他はレストランのドアにかかっている紋章からの要素の後、ラベルに定型化された形で表示されています。 10, 000ボトルの最初の収量は、数か月以内にほぼ完売しました。 2015年のヴィンテージ、つまり3万本のグリューナーヴェルトリーナーとリースリングが、この春に導入されます。

「ワインは感情的なものです」とフランツの次男であるマティアスは言いました（マティアスの兄フランツは、ギザギザの絵のように美しい町スピッツのワイナリーで働いています。彼らの祖父もフランツでした。、マティアスをジョーク）。彼を家に引き戻したのは感情と素朴さでした。彼はスピッツで育ち、クレムスのワイン製造に特化した専門高校に通いました。ウィーンでビジネスを学び、経営コンサルタントおよび銀行家として働いた後、彼は土地に戻らなければならないことを知っていました。「彼は時間の約90％を外で過ごします」とピヒラーはささやきました。

霧はヴァッハウ渓谷のブドウ畑の上にとどまります。（©Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis）

ここの他の皆と同様に、マティアスのブドウ園は、風景に点在する小さな区画に分割されています。コルムッツは霧のhの下に隠されていましたが、その高度と太陽への露出は、特に心のこもったワインを助長する微気候を作り出します。さらに下り坂はコルミッツです。新しく作られたブドウと古いブドウの両方を含む新しい区画です。一部は、プロットの元の所有者によって無視されていました。「ワイン生産者として、あなたのぶどうはあなたの子供です」と彼は言いました。「長年にわたってそれらを保護する必要があります。両方ともそれらを台無しにする必要がありますが、またそれらをよく訓練します。」

マティアス・ヒルツバーガーは間違いなくこの地域の最新世代の先駆者ですが、この地域の遺産と彼の家族の知識は彼の骨の奥深くにあります。「オーストリアのワインは「正直なワイン」です。ゲームなし」と彼は言った。「私たちは操作しません。ここで働くブドウを扱っています。」

彼の哲学は、マーティン・ニグルの哲学と一致しています。半年前のNiglは、過去20年間にオーストリアのブドウ栽培の進化を見てきました。「オーストリアのワインは場所を見つけています」と彼は言いました。「20年または30年前、これはまったく当てはまりませんでした。両方のワイン醸造業者は、1985年に不凍液に使用される添加物がオーストリアのワインで発見され、国の輸出市場の崩壊につながった大きなスキャンダルについて言及しています。ヒルツバーガーは、スキャンダルを経験するには若すぎます。ニグルはその後、事業を始めました。「0時間でした」とNiglは言いました。しかし、スキャンダルは最終的にオーストリア、特にヴァッハウからの非常に高品質のワインをもたらしました。整合性を実際に味わうことができます。

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次回のホフマイストレイへの訪問で、マティアス・ヒルツバーガーは彼の作品を持ち出しました。別の昼食を逃れることはありませんでした。まず、クレストワイン：Treu（ラベルに心を込めた「忠実な」という意味）は、スタブ（セプター、またはスタッフ）と同様に、素敵なグリューナーです。 Zier（装飾品）は滑らかなリースリングです。その後、彼らのプロットにちなんで名付けられた人たちが来ました。コルムッツ（私は霧で覆われたブドウの木から）を含み、それはゆっくりと驚くほどスパイシーな香りの花束で展開しました。サクサクしたウィーナーシュニッツェルと私が今まで食べた中で最も滑らかで、シンプルで、最も風味豊かなポテトサラダの理想的な伴奏でした。サービスは完全にタイミングが合っていましたが、正式ではありませんでした。 Alederhosenを着たRamederは、日曜日の家族の群衆とヒップな若いカップルさえもホストしました。誰もが素晴らしいカイザーシュマールン（パンケーキのようなデザート、ここではエルダーベリーのコンポートを添えて）を注文すると、Ramederが現れて、生地を燃えるようなリキュールで一杯にし、レストランの子供たちは大喜びで息をpedんだ。

会話はオーストリア料理を特別なものに変えました。

「オーストリア料理には多くの愛があります」とヒルツバーガーは言いました。

「愛は脂肪とバターを意味する」とピヒラーは説明した。

「いいえ、それは本当によく食べることであり、賢明なことです。屋外で働くので、人々は本当にここで食べます」とヒルツバーガーは反論しました。

Ramederが声をかけました。「オーストリア料理は本物です。わかりやすいです。最も重要なことは、それが居心地が良く、複雑ではないことです。そして、これをどうやって言うことができますか？オーストリア語のWurstigkeitを体現していますが、それは問題ではありません。ガラスが倒れたら、「それほど悪くない」と言います。午前3時まで滞在する場合は、請求書が必要になるまでお待ちください。人々は快適に感じます。それが私たちのおもてなしのやり方です。」

彼は正しいです。昼食になることを意図したものは夕方まで続いた。ヴァッハウの若い世代は、伝統的な食材を試し、暗い丸天井のダイニングルームの雰囲気を穏やかに明るくし、現代のワインラベルをデザインするかもしれませんが、この谷で長い間働いていたもの、つまり純粋な地元の食べ物とワインを決してneverめません土地の近くに滞在し、静かな誇りと大きな心で提供されます。

ウィーンに向けて出発すると、暗いドナウ川の左岸をたどり、再びリチャードザライオンハートの刑務所を通り過ぎました。家族のブドウ園や果樹園、地元のワイン協同組合をドライブしました。私は岩の露頭と丘の上の劇的な縞模様の石と葉を取り入れました。私は、場所、古い方法、家族の大切さ、そして自分の足元の地球とそれが提供できるものを丁寧に理解し、真に理解することの重要性を考えるために立ち止まった。ヴァッハウのアクセス可能な美しさと目に見える歴史を超えて、自然の力に対する深い敬意があり、栄養と喜びに変わります。

有名なオーストリア系アメリカ人の言葉で、私は戻ってきます。

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