ときどき、ワインメーカーは腐ったブドウに銀色のライニングを見つけますが、ほとんどの場合、腐敗は単なる腐敗です。 ブドウの自然な味を損ない、ワインの風味を損ないます。
米国では、最も一般的な犯人の1つは苦い腐敗（ greeneria uvicola ）です。これは、ブドウが熟するまでその存在を隠す卑劣な菌です。 疑うことを知らない生産者が大収穫のように見えるかもしれないものに備えると、潜在的な胞子がクーデターを起こし、数日のうちにブドウを柔らかく、茶色に、ポン引きします。
感染したブドウのわずか10パーセントが圧搾されると、ワインのバッチ全体が飲めなくなる可能性があります（名前が示すように、味は恐ろしく苦いです）。 明らかに、これは問題です！
しかし、ルイジアナの微生物学者トニー・デ・ルッカは、カイエンペッパーという珍しい解決策を思いつきました。 技術的には、その1つのコンポーネントであるCAY-1と呼ばれるサポニンは、2001年にUSDAの農業研究サービスの同僚と共に命名し、特許を取得しました。 それ以来、彼らはその抗真菌特性を研究してきており、農業と医学の両方に有望な用途を数多く発見しました。
最近、グループはCAY-1の別の勝利を報告しました：この強力な小さなコショウの化合物は、苦い腐敗のための致命的な敵になることができます。
この発見は、地元のブドウ園が病気のブドウを報告するために呼ばれたときに促されました。 科学者はサンプルを収集し、菌類を分離し、さまざまな濃度のCAY-1を含む試験管に各タイプを入れました。 greeneria uvicolaおよびいくつかの二次病原体に対して非常に効果的であることが証明されました。
「10分以内に（試験管内で）殺し始めます」とDe Luccaは言います。
彼は長い間、薬用植物化合物に魅了されてきました。
「他の文化、特に赤道周辺の暑い地域を見ると、彼らは多くのスパイスを使用しており、バクテリアを防ぐために部分的に使用していると思います。タイム、オレガノ、ニンニクなどには本当に強力な抗菌薬があります」
CAY-1を市場性のある製品に開発するには、さらに多くのテストと商業的支援が必要ですが、一般的な合成殺菌剤の有機代替物になる可能性があります。 （いいえ、ワインはコショウのような味がしません！）
「自然はこのようなものでいっぱいだと思います」とデルッカは言います。 「見ているだけです。」
スパイスと菌類の関係に関する別の角度については、チリ狩りの生態学者ジョシュアテュークスベリーに関するこの最近のスミソニアンの特徴をご覧ください。
