ベスト。ガンボ。今まで。

すべての南ルイジアナの少年は、彼の母親が世界最高のガンボを作っていると言う名誉に縛られています。この点で、私はこの点で他の部族と区別されています。その主張をするとき、私は真実を語っています。

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著者と彼の母親。（礼儀ロリスエリックエリー）

ニューオーリンズ・イン・ア・ボウル：適切なガンボは、それに続く料理のように、豊かで複雑な前菜です。（クリス・グレンジャー）

エリー夫人のガンボを作っているなら、新鮮なカニから始めたいと思うでしょう。（クリス・グレンジャー）

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私の母のガンボは、オクラ、エビ、カニ、いくつかの種類のソーセージ（タマネギ、ニンニク、ピーマン、セロリ、パセリ、青ネギ、ベイリーフは言うまでもありません）で作られています。私の母のガンボは心地よい茶色の色合いで、おおよそ私の肌の色です。それはルーでわずかに増粘されており、小麦粉と脂肪の混合物（野菜、動物、乳製品）が起源であり、ルイジアナ州の料理の象徴です。ご飯の上に出されるとき、母のガンボは、チキンとライスのスープのおおよその一貫性です。

私が育ったときに食べたガンボは母のものだけではありませんでした。しかし、彼女のガンボについての私の説明は、友人や親relativeが作ったガンボのほとんどに簡単に適用できます。あるいは、別の言い方をすれば、私はスペクトル、ガンボが存在した連続体に気付いていました。適切なガンボには、これ以上またはそれ以下が含まれている可能性がありますが、そのコアからあまりにも遠くまで進出したことはありません。 1つの顕著な例外があります。私の長老たちは、オクラとフィレという2種類のガンボの存在を認めました。フィレ、地上のサッサフラスは、チョクトーが州の料理に貢献し、濃厚で風味のあるガンボの葉です。私が来た頃には、オクラは一年中冷凍で買えました。あなたが本当に真冬にオクラガンボを作りたいなら、あなたはそうすることができました。しかし、私の両親の日、フィレガンボはオクラが季節外れのときに作られた冬のガンボでした。フィレパウダーは季節的なものではなかったため、フレーバーを追加するためにテーブルでオクラガンボに追加されることがよくありました。ウィーナー、鶏肉、ギブレット-これらのものは一部の人々のガンボに登場し、おそらく彼らはそこにそれらが好きだった。しかし、私はそれらを添加物、ポットを伸ばすために使用される安価な肉と考えました。

私と妹にとってのガンボとは、主要な休日の1〜2日前にエビの皮をむくか、調味料を刻む時間を意味していました。それは感謝祭の最初のコースまたはクリスマスディナーを意味していました。それは、前菜がそれに続く多くのコースのように、豊かで複雑であるという意味でした。ガンボは、神が彼の天にあり、すべてが宇宙に正しかったことを意味しました。

この宇宙の亀裂は、1980年代に明らかになり始めました。ケイジャンの大流行がアメリカに行き着いたので、ニューオーリンズへの観光客、訪問者、および移植がその厚さと暗さのためにこれまたはそのガンボを賞賛するのを聞き始めました。これは私には奇妙でした。ガンボは濃くも暗くもないはずでした。さらに重要なのは、「暗い」と「厚い」が形容詞としてではなく、成果として使用されていたことです。まるで暗いガンボを作ることは、フェザーライトビスケットや完全にバーベキューされた牛肉のブリスケットを作ることに匹敵する料理の成果であるかのようでした。当然のことながら、私はこれらの展開を疑いで見ており、私の疑いは司令官宮殿とその有名なシェフ、ポール・プルードホームの台所に焦点を当てていました。

プルドホームは、ルイジアナ州オペルーサス近くのケイジャンカントリー出身です。彼は自分の料理をケイジャンほどではなく「ルイジアナ料理」と呼び、故郷の教区を超えた影響を反映しています。長年、私は彼をガンボ宇宙の破壊のせいにしました。ニューオーリンズのレストランのシェフや料理人の多くは、彼または彼の学生の下で学びました。これらの料理人の多くはルイジアナ州出身ではないため、良いガンボが何であるかについての自家製ガイドがありませんでした。その時見たように、これらは若い、印象的な料理人であり、良い家庭の訓練だけが提供できる愛情のある指導と規律に欠けていました。

ニューオーリンズは私の国なので、私の反応は明らかに民族主義的でした。ケイジャンの侵入自体は私を悩ませませんでした。他の人、他の言語、他の伝統、他の好みに出会うと、私たちは皆、計り知れないほど豊かになります。私を悩ませたのは、観光業の専制的な影響でした。観光客向けのトラップレストラン、ショップ、料理教室、そしてフレンチクォーター全体のように思えたものが、訪問者に期待するものを提供するために与えられました。提供物が本物のニューオーリンズの食べ物であるか文化であるかについては考慮されませんでした。ほとんどのニューオーリンズ人が聞いたことがないにも関わらず、突然アンドイユソーセージが地元の基準になりました。チキンとアンドイユガンボが突然町中のメニューに登場しました。 1995年にここに戻ったとき、これが私の都市の状態でした。

このすべてを自分自身で理解するために、CBS Newsの「日曜日の朝」のエッセイを書きました。その過程で、Emerilの料理長であるBernard Carmoucheに、彼らがレストランで提供していたガンボ。肉ベースのガンボの通常の品揃えに加えて、彼はヤギのチーズのガンボとトリュフのガンボに言及しました。エメリルはこの点で区別されませんでした。私は、インスピレーションを受けた、または残りのオッズで立ち往生し、ウォークインクーラーで終わる生意気な人々が 、これらの異なる部分でスープを作成し、その後、ガンボの良い名前でラベルを付けることで調合を高めようとしたことを想像しました 。

私の友人であるPableaux Johnsonが目覚めた人生の大部分をスモーク七面鳥とアンドイユガンボの製造に捧げることにしたとき、私は最近まで自分の見方に自信を持っていました。ニューオーリンズを拠点とする食品および旅行の作家であるパブロウは、ケイジャンカントリーで育ちました。彼と彼の人々のためのガンボは、私と私のものよりもほとんど違いはなかったでしょう。彼にとって、ガンボは毎日の料理でした。特に夏にはシーフードやオクラをベースにしたものでしたが、シーフードは必要ありませんでした。ガンボパブロウは、鶏肉の煮込みを思い出させます。七面鳥とソーセージを煮込んだ鶏肉の厚いグレービーに入れた場合、スープがシチューの連続体のスープ側に近くなるように十分なグレービーを作ったら、パブロウのようなガンボができます。

この料理は、どのように私の若い頃のガンボと和解できますか？真実は、「ガンボ」は長い間キャッチオールの言葉であったということです。 The Picayune's Creole Cook Bookには、従来型（エビガンボ、カニガンボ、オクラガンボ）からエキゾチック（リスまたはウサギガンボ、キャベツガンボ）まで、10種類のレシピがあります。もともと1900年に出版されたこの本は、ニューオーリンズに焦点を当てているため、これらのガンボのバリエーションは、田舎に点在するすべての異なるアプローチを考慮していません。

ガンボのこれらの違いのいくつかは、単語の異なる語源に起因する可能性があります。 Kingomboは西アフリカの多くのバンツー語でオクラを表す言葉であり、オクラをベースにしたルイジアナのスープの名前の由来と考えています。しかし、チョクトー族インディアンは、地上のサッサフラスを、 フィレではなく、 ゴンボまたはコンボの葉と呼びました。したがって、チョクトーという言葉とそれが意味する成分は、ガンボの名前を共有する濃厚で非オクラのスープシチューの起源である可能性があります。ガンボの起源に関する第三の理論、つまりガンボはプロヴァンスのブイヤベースに起源があるという空想的な信念については、そのつながりの証拠は目に見えないほど笑えます。

「ガンボ」という言葉が正確で具体的なものを意味する日が、この大陸でかつてなかったかもしれません。ラフカディオ・ハーンの1885年のLa Cuisine Creoleは、最初のクレオール料理の本と見なされ、残りの荒れ地としてのガンボの考えを成文化しました。「これはスープの最も優れた形態であり、冷たいローストチキン、七面鳥、狩猟肉、またはその他の肉の残りを使い切る経済的な方法です。」後に彼は「グリーンコーン」も含めることができると提案しています。

この洗濯物の添加物のリストからは、母が以前言っていたことの一部が反発しています。彼女は貧乏人のガンボが好きではありませんでした。貧しい人々がガンボを食べられなかったということではなく、その位置は彼女がすべての若い人にとってその喜びを否定することを確実にしたからです。むしろ、本物のガンボを作るのに適切な材料がなかったら、別の料理を作るべきだと彼女は言った。ハーンはある程度自分自身を償還します。残り物から作成された「ゴンボ」の説明は頭注にありますが、適切なレシピはすべて、母の厳しい基準を満たすガンボ用です。カキ、チキン、エビ、カニ、「フィレ」が特徴です。

思い切って試してみてください。ガンボのその漠然とした包括的な包括的定義は、その本質を軽んじています。ガンボは、いくつかの料理にはない方法で尊敬を集めています。それは、世界の偉大な料理の首都の一つの特徴的な料理の成果です。それは、市内の最高のレストランのメニューにあるのと同じくらい、家族の休日の夕食のテーブルの上にあります。アフリカ、ヨーロッパ、アメリカ先住民をシームレスに完璧に表現しています。しかし、二流の魔術師が無頓着な名前で名前を悪用する権利を感じているという事実は、トウモロコシの穀粒とトリュフで牛の足のガンボを楽しんだことがない人にはおそらく理解できない方法で私を悩ませます。