どんな食べ物が病気になりやすいですか？ | 科学| スミソニアン - 記事、食べ物、科学

毎年、4800万人のアメリカ人が、胃に具合の悪いものを食べています。ほとんどの人がトイレやその周辺で過ごした悲惨な夜ほどひどく逃げることはできませんが、疾病対策予防センターの統計によると、誰もが幸運なわけではありません。約128, 000人が入院し、毎年約3, 000人が、ノロウイルスのようなウイルスやサルモネラのような細菌によって引き起こされる250を超える食中毒により死亡しています。

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現代の技術と医学の進歩にもかかわらず、この古代の問題は持続しています。私たちを養う食物に隠された小さな獣のトロイの木馬スタイルの侵入。

NC州立大学の食品安全の専門家であるベン・チャップマン氏は、ほとんどの食中毒は未報告のままであるため、問題の大きさを推定することさえ困難です。「ヘルスケアシステムで報告されたすべてのケース、つまり糞便サンプルからバグを引き出して確認することができたすべてのケースについて、別の40の病気が検出されないというかなり良い考えを持っている」と彼は説明する。

幸いなことに、科学者は現在、一般的に良い食物を悪いものにする多くの犯人を知っています。 サルモネラは、けいれん、下痢、発熱を引き起こしますが、血流に拡散することで年間約450人のアメリカ人を殺し、年間約120万人のアメリカ人を酔わせます。 リステリアの影響は年間わずか1, 600人ですが、そのうち約260人が死にます。これらの細菌が腸を越えて広がると、数週間以内に混乱、バランスの喪失、または痙攣を引き起こす可能性があります。

E. coli細菌の多くの株は無害ですが、それらの病原性の親類は、肺炎による下痢から呼吸器疾患への胃転換効果を引き起こす可能性があります。そして、胃腸疾患の最も一般的な原因であるノロウイルスは、年間約2000万人のアメリカ人に感染しています。しかし、その膨大な数のうち、わずか570〜800人が死亡し、それらのほとんどは幼い子供や高齢者であり、食中毒のリスクが特に高い2つのグループです。

2013年、CDCは、どの食品が人々を最も頻繁に病気にするかを調べる研究を依頼しました。貝、乳製品、調理が不十分な肉など、犯人の一部は驚かないかもしれません。しかし、他のものは直感的ではありませんでした。

たとえば、腐った肉や調理が不十分な肉について私たちが耳にする警告の数を考えると、多くの人は動物性製品がほとんどの食物媒介性疾患の原因であると考える傾向がありますペンシルバニア大学の心理学者ポール・ロジンは言う。実際には、CDCが1998年から2008年まで追跡したすべての病気のほぼ半分は、果物、ナッツ、根、葉物野菜などの農産物が原因でした。サラダレタスとほうれん草は、病気の23％を引き起こしました。

それは、動物製品がこれらのアウトブレイクに関係していないことを意味するものではない、とThe Pew Charitable Trustsの食品安全ディレクターであるSandra Eskinは述べています。「 大腸菌やサルモネラなど、農産物で心配している病原体の多くは、実際には動物由来です」と彼女は説明します。「それで、もしあなたがほうれん草の畑が汚染されていたら、それは他のどこか、近隣の農場から来ています。言い換えれば、菜食主義者でさえ、肉や家禽の作戦の副作用に苦しむことができます。

また、これらの病原体が土壌やその他の環境で長期間生存できるという証拠が増えつつある、とチャップマンは言います。アーモンド、ピーナッツバター、小麦粉に由来する最近の病気の発生は、動物のソースが識別できないようです。「私たちはますます心を開き、環境が食物媒介性病原体をホストするためのかなりまともな源であるかもしれないと言っています」と彼は言います。

サラダによる胃の病気についての朗報は、確かに不快ではありますが、ほとんどは深刻ではないということです。たとえば、ノロウイルスは通常、数日間下痢や嘔吐をしていることを意味します。農産物が非常に多くの病気を説明する理由は、それが特に危険だからではない、と研究を書いたCDC疫学者ジョン・ペインターは言う。「判明したように、多くの食中毒は野菜に起因していますが、その理由の1つは、私たちがそれらの多くを食べることです」とペインターは結果を説明する2013年のポッドキャストで述べました。

彼は「野菜を食べ続けなさい」と付け加えました。

同じ研究では、肉と家禽がすべての病気の22％を占めているが、深刻な病気と死亡の割合が高く、約29％も特徴であることがわかった。すべての食品関連死亡の約19パーセントは家禽のみによって引き起こされ、その数は特に3種類の大きな家禽肉の大きなリステリアおよびサルモネラ感染に起因しており、最後は2002年に発生しました。魚介類はわずか6.1パーセントでしたが、主にアメリカ人が魚や貝を食べる頻度が少ないことを示しています。

しかし、問題の肉とジャガイモに行きましょう：あなたが本当にこのホリデーシーズンに食中毒を避けようとしているなら、あなたは何を避けるべきですか？読む。

スプラウト

はい、発芽を恐れてください。 CDCによると、汚染されたもやしによる発生は20年以上にわたって少なくとも年に1回発生しています。「もやしは水で育ち、バクテリアは水が大好きです」とエスキンは指摘します。また、バクテリアは、 サルモネラ菌、大腸菌、 リステリア菌などの生物が自宅で自生する新芽種の栄養環境も大好きです。生の芽を食べてサイコロを振る場合、健康な人にさえリスクが影響する可能性があることを知っておく必要があります.2011年に欧州16か国を襲い、50人の命を奪った芽ベースの大腸菌の発生を見てください。

生牡y

カキは、ほとんどの二枚貝のように、フィルターフィーダーです。それは、彼らが体内にガロンの水を出し入れすることを意味し、行くにつれてバクテリアを蓄積します。残念ながら、 Vibrioのようなそれらのバクテリアのいくつかは、本当に人間を低くすることができます。ほとんどのビブリオ患者は、吐き気、頭痛、悪寒を経験します。特に肝臓の問題、糖尿病、または免疫系が弱い人では、明らかに厄介な（しかし幸運にもはるかにまれな） V. vulnificus感染が血液中毒と死に進行する可能性があります。

「カキを食べることで病気になる人はそれほど多くないかもしれませんが、それをするとかなり深刻になる可能性があり、食中毒という点で死亡率が比較的高くなります」とエスキンは言います。

牡を調理すると、一般的にバクテリアが破壊され、問題が解消されます。しかし、半殻でシャックなしで生活できない場合、 ビブリオは暖かい水で増殖するので、貝が冷たい水から来ることを確認するのに役立ちます。そのため、カリフォルニア州では、低温殺菌のような手法で処理されていない限り、4月から10月の暖かい時期にメキシコ湾からの生牡saleの販売を制限しています。貝産業とカキ愛好家は、1995年にFDAが同様の禁止措置を実施する努力と闘い、製品は単に同じではなく、小さなリスクは取るに値すると主張しました。

決定させていただきます。

生乳

生乳を飲むことの支持者は、それが喘息からアレルギーまですべてを助ける健康上の利益を与えると主張します。これまでのところ、そのような主張は、証拠に基づいているのではなく、主に逸話的な傾向があります。しかし、Eskinは、牛乳の広範囲な低温殺菌がそもそも始まったという単純な理由を思い出させます。「低温殺菌は、人々を病気にする病原体を殺します。」

衛生状態で飼育された健康な動物でさえ、そのような病原菌を運ぶことができ、データはしばしばそうすることを示唆しています。米国公衆衛生局の疫学者および獣医のケーシー・バートン・ベラベシュは、連邦政府のサイトFoodsafety.govに関するいくつかの冷静な統計を引用しています。 2006〜2007年のFoodNet人口調査に基づく製品。

「多くの食品から食中毒や食中毒にかかる可能性があるのは事実ですが、生乳はすべてのリスクの中でも最も危険なものの1つです」と、汚染された食品によるアウトブレイクを調査するBehraveshは書いています。「生乳で病気になることは、何日も下痢、胃のけいれん、嘔吐を意味する場合があります。あまり一般的ではありませんが、腎不全、麻痺、慢性疾患、さらには死を意味する場合があります。」

牛ひき肉

大腸菌のような細菌は牛の腸に住んでおり、屠殺中に肉を汚染する可能性があります。しかし、ひき肉は、多くの動物の部分を一緒に混ぜることによって、問題を広めます。鶏の発生にはサルモネラ菌が多く、生きた鳥によって食肉処理場に持ち込まれます。それは、食中毒の病気になると、肉は自分でクラスにあることを意味します。

非営利の消費者擁護団体である公益科学センターは、1, 700件の食品関連の発生に関する12年間のデータを精査し、どの肉および鶏肉製品が最もリスクが高いかを判断しました。牛ひき肉と鶏肉は、結果として得られるリスクの高い肉レポートでそのリストを上回りました。

肉と鶏肉の問題は抗生物質によって悪化する可能性がある、とジョンズ・ホプキンス・ブルームバーグ公衆衛生大学院の国際保健学部准教授であるブルース・Y・リーは警告する。「私たちは農場で抗生物質を大量に使用しているのを見ていますが、それは汚染や食中毒を予防するものではありません」と彼は言います。「また、食中毒のために気分が悪いときはいつでも服用することは解決策ではありません。ほとんどの研究は、自己制限性胃腸炎の症例が抗生物質のコースから実際に利益を得ることはないことを示しています。」

実際、リーは、どちらのタイプの過剰使用も抗生物質に耐性があり、食糧供給の安全性により大きな脅威をもたらす病原体の株を奨励することにより問題を悪化させるかもしれないと指摘します。

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では、食中毒について本当に心配する必要がありますか？チャップマンは、食中毒のリスクに対する態度は、個人的な経験と消費年数によって異なる傾向があると言います。

「私たちは病気にならない年に何十億もの食事を消費し、それから私たちに病気にならない年に何百万もの食事があります」と彼は言います。「逸話への逸話を生きるのは人間の性質だと思います。ハンバーガーを20年間あまり加熱していなくて、病気にかかったことがないなら、私はそれでとても快適です。あなたはリスクについて私に言うことができますが、私はそれが実現するのを見たことがありません。反対に、私は愛する人を食中毒で亡くした人々を知っており、彼らは物事を劇的に異なって見ています。」

しかし、食品の安全性をめぐる戦いの最前線では、新たな武器がオッズを押し上げています。獣医および生物医学の科学者であるKarin Hoelzerは、同じくPewと共に、信じられないほどの検出作業を可能にするゲノム配列決定の可能性に特に熱心です。「全ゲノムシーケンスにより、より多くの情報が得られるため、細菌を分離し、細菌が密接に関連しており、同じソースに由来する可能性が高いと確信することがはるかに容易になります」と彼女は言います。「過去2年間で、さらに多くのアウトブレイクが認識されています。もっと多くの人が病気になる前に、より迅速にそれらを検出できることを願っています。」

もちろん、私たちは防衛を進化させるために一生懸命働いていますが、食料供給を脅かす目に見えない敵もそうです。「今日の危険な食べ物は明日の危険な食べ物に置き換えることができます」とエスキンは指摘します。彼女は、テキサス州南西部のブルーベルアイスクリームなど、前例のないリステリアの発生を引用しています。「凍結するとリステリア菌が抑制されるという仮定がありました」と彼女は指摘する。「しかし、明らかに起こったことは、ミルクセーキに溶けたアイスクリームが使用され、リステリアを再活性化したことです。」

Hoelzerは、いくつかの人々にとって致命的であり、しばらくの間専門家を困惑させたキャラメルりんごの同様の物語を追加します。「リンゴにキャラメルを置くと、それらの間に少しの隙間ができ、リンゴからのジュースの一部にスティックを入れると、その隙間がいっぱいになりました。そして、これらのリンゴが室温で棚に置かれたときに、リステリアが成長するのに最適な環境でした」と彼女は言います。「誰もこれらのことを考えませんでした。食品の安全性と科学にキャリアを費やした非常に賢い人々は、これをキャラメルリンゴで見たことがありませんでした。」

Eskin氏は、これらは初めてだったかもしれないが、予想外の食べ物がアメリカの胃の中で混乱を引き起こすのは最後ではない、と付け加えた。「これらのバクテリアは非常に賢い」と彼女は言う。「そして彼らは繁殖し続けたい。」これらの適応性のある小さな生物の先を行くために、私たちはそれに応じて進化し続けなければなりません。