科学者は、甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味要素があると長い間考えていました。 しかし、2009年には、うま味として知られる風味豊かな味覚がリストに追加されました。 現在、ジャーナルChemical Sensesに掲載された新しい研究は、人間の舌に6番目の味覚を追加する時期である可能性を示唆しており、澱粉質食品に対する私たちの種の愛情を説明できるかもしれない、とJessica HamzelouはNew Scientistに報告しています。
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食文化は食材と味が大きく異なりますが、それらのほぼすべてに共通する要素が1つあります。それはデンプンです。 ユッカ、小麦、米などの植物に由来するこれらの炭水化物が豊富な食品は、世界中の料理に共通しています。 エチオピア料理は、多くの場合、調理器具として使用されるサワードウのようなパンケーキであるインジェラによって定義されますが、パンはシリア料理にとって非常に重要であり、支援グループは難民を提供するために独自のパン屋を建てました。 米は、東アジアからスペインまでの食事の基礎であり、もちろん、人類の歴史を通じて人々が作成したほぼ無限の種類のパスタをスキップすることは不可能です。
でんぷんは非常に重要なので、なぜ科学者が炭水化物のこの味覚を見つけたのはなぜですか？ 複雑な炭水化物は基本的に糖分子の長い鎖であり、唾液に触れるとすぐに分解し始めるため、研究者はこれらの食品に関連するフレーバーは舌の甘い部分から来ると考えていました、とHamzelouは書いています。 しかし、オレゴン州立大学の食品科学者であるJuyun Limにとって、これは追跡できませんでした。
「すべての文化には、複合炭水化物の主要な供給源があります。 食べているものを味わうことができないという考えは意味がありません」と、リムはハムゼロウに語ります。
人々がでんぷん質の味覚を持っているかどうかをテストするために、Limと彼女の同僚は、22人のボランティアに、さまざまなレベルの炭水化物が溶け込んだ液体の味を与えました。 彼女が液体の味を説明するように頼んだとき、多くはそれらを「でんぷん質」と呼ぶことによって答えました、デイジー・ミーガーはMunchiesのために書きます。 参加者は、舌の甘い受容体をブロックすることが知られている化学物質を与えられた後でもこのでんぷん質の味を味わい続け、糖質の感覚とは無関係に炭水化物を感じることができることを示唆しました。
「アジア人はそれが米のようなものであると言いますが、白人はパンのようなものやパスタのようなものだと言います」とリムはハムゼロウに語ります。 「小麦粉を食べるようなものです。」
Limの研究では小さなサンプルサイズを使用しましたが、舌の特定の部分でデンプン質の風味を具体的に感知できるものは特定しませんでした。 しかし、これは、人々がどのように複雑な炭水化物を味わうかという以前の考えに疑問を投げかけます。 デンプンを他の5つの味と一緒に安置するかどうかを確実に言う前に、さらに研究を行う必要がありますが、科学者がかつて考えていたよりも、私たちの体がどのようにフレーバーを感知するかにより多くのことがあるようです。
