ニューヨークフィルハーモニー管弦楽団は、この10月にハノイで歴史的な最初のコンサートを開きました。ベトナム国歌Quoc ca Viet Nam （「ベトナム軍、前向き」）の軽快な演奏と、「The Star-電気としか言いようのない雰囲気の中で両方に注目し、ファッショナブルな服を着たベトナム人と数人のアメリカ人の観客は、かつて苦い敵が壮大に集まったので、皮肉と敬意の両方を感じることはほとんどできなかった1911年にフランス人によって建てられたハノイオペラハウス。
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ブルックリンにある彼の新しいレストランのキッチンから、シェフはアジア料理をアメリカ風にアレンジするために必要なことについて語っています
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ベトナムの首都では、フォーレストランが通りに点在し、風味豊かなスープの香りでいっぱいです
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フィルハーモニックの新しい音楽監督であるアラン・ギルバートは、後に彼が指揮しているときに何を考えていたのか尋ねられました。 「もちろん、かなり大きな瞬間にそれを正しくすることです」と彼は言いました。 「しかし、私は認めなければならない、いくつかの精神的な閃光があった。」
3日間、ギルバートと私は、別々に一緒に、ハノイの広い通りと狭い裏通りの両方に並ぶ数十の屋台を精練し、ベトナムの郷土料理であるおいしいビーフヌードルスープのバージョンを探しました。 私たちは、長年フィルハーモニー管弦楽団のバイオリニストであったギルバートの日本人生まれの母親、武部洋子を含むさまざまなオーケストラのメンバーが断続的に参加しました（2001年に彼が引退するまでは、父のマイケル・ギルバート）。 急成長する首都に欠けているアメニティである、ストップライトに邪魔されずに流れるバイクと車をかわす間、私たちは日本のラーメンと中国のローメインに対するベトナムの答えを次々とbowlりました。
彼の旅行で、43歳のマエストロはかなりの食べ物マニアになりました。 彼がリハーサルとマスタークラスの間に、ネイティブの芝生で本物のフォーを求めて時間を過ごすことを計画していることを知ったとき、一緒にタグを付けるように頼みました。 米国では、特にテキサス、ルイジアナ、カリフォルニア、ニューヨーク、ワシントンDCおよびその周辺でベトナム料理のレストランが盛んになっているため、私たち二人は最近アメリカで料理の激怒が起こっていることを知っていました。現在の経済に適しています。 （米国では、フォーのボウルを4ドルから9ドルで手に入れることができます。）フードライターとして、私はフードサーチに永続的な強迫観念がありました。 彼らは私を前out地をあいまいにし、世界中の永続的な友情に導き、地元の歴史と社会慣習に私を浸しました。
ギルバートと私がこのドキドキする起業家の街を回り、フランスの保護領時代に建てられた20世紀初頭の建築のランドマークを修復し、国がトンキンと呼ばれ、インドシナとして知られていたときに賞賛しました。 ギルバートは野心的な旅程に喜んで同意しました。私たちは、最も正真正銘の牛肉をベースにしたフォーボーまたはより軽い鶏肉を探して、「フォビア」、「それはフォーディナー」、「フォパス」と決闘する言葉遊びで断ち切りました。ベースのフォガ 。 残念ながら、私たちの駄洒落は誤ったアメリカの発音「敵」に基づいていました。ベトナム語では、「fuh」と「few」の間のどこかにあります。風味豊かな歴史を刻む。
細くてつるつるした白いライスヌードル、アジアのバジルの緑と葉のもつれ、ノコギリのコリアンダー、ペパーミント、チャイブ、シダのようなクレソンを使って箸を使いました。 フォーボーの場合、私たちはそれらを消費する前にほんの数ミリ秒で調理するために、焦げたスープにバラ色の生の牛肉のスライバーを浸しました。 私たちが発見したPho gaは伝統的に生卵黄で強化されており、熱いスープに絡むとリボン状になります。 鶏肉と牛肉の両方の品種は芳香が豊富で、サクサクしたドライローストのエシャロットとショウガ、エキゾチックに繊細なシナモンとスターアニス、辛くて辛い唐辛子、渋みのあるライムまたはレモンジュースとヌオックマム 、幸いにも味わう濃い発酵塩辛い魚醤、匂いよりも良い。 甘みとスパイシーさ、塩味、酸味と苦味、熱くて涼しい調味料のコントラストが、このシンプルなスープを味覚に興味をそそります。
ギルバートは、放棄された洗車の魅力をすべて備えた裸のオープンフロントのストールに対gameし、転倒したモップバケツのように見える小さなプラスチック製のスツールに6フィート1の広いフレームを下げました。 また、彼は、チャッキーやプロパンバーナーを鍋やふるいにかけ、ボウルに分ける前に材料のバランスのとれた鍋に手を伸ばしたおしゃべりな女性を歓迎する、疑わしく非衛生的なその場しのぎの「台所」に惑わされませんでした。
この冒険を計画する中で、私はディディエコルルーのWebサイト（www.didiercorlou.com）への道を見つけました。 フランスで訓練を受けたブルターニュ出身のシェフであり、世界各地で料理をしており、過去19年間ハノイに住んでおり、ベトナム料理とその長い間無視されてきた地元のスパイスとハーブの歴史家になりました。 Corlouと彼の妻であるベトナム人のMaiは、カジュアルでスタイリッシュなレストラン、La Verticaleを経営しており、伝統的なベトナム料理と食材にフランスのフィネスを適用しています。 ハノイでの最初の朝は、ベトナムのコーヒーを飲みながら、フォーの出入りを学びました。ベトナムのコーヒーは、地元産の強いフランス産のコーヒー豆とシロップのような缶詰のコンデンスミルクをベースにした魅惑的な甘いアイスドリンクです。彼はカスタマイズされたスパイスブレンドを販売しています。 ショップはレストランへの入り口を提供します。
Corlouシェフは、ベトナム料理を彼が経験した最も独創的で興味深いものの1つと考えています。 彼は謙虚な製品、新鮮さ、フレーバーの相殺、外国の影響の調和のとれた融合、特に中国とフランスからの調和を重視しています。 私たちが今日知っているフォーは、わずか100年前にハノイとその周辺のスープとして始まったと彼は言った。 「これは唯一の最も重要な料理です」と彼は言いました、「人々の基本的な食事だからです。」
ポーボーはフランス人の意図しない遺産であり、1858年から1954年までベトナムを占領し、当時ポトフを調理していました。これは当時のベトナムではほとんど知られていなかった野菜と牛肉のスープベースの組み合わせです。その日は、地元の豚肉ほどではなく、豊かでもありません。 （Corlouはオーストラリアから彼の牛肉を輸入しています。）しかし、北アメリカの奴隷が私たちが現在ソウルフードとして祝うものを作るためにキッチンを離れたのと同じように、ベトナム人はフランスのキッチンからの残り物を回収し、スロークッキングが最も良い方法であることを発見しましたそれらのほとんどの風味と栄養。 彼らは、フランスのサンドイッチパンの名前、 pain de mie 、 banh mi 、さまざまな緑、スパイス、ハーブ、ソース、豚肉、ミートボールで満たされたバゲットのようにフランス語の単語feuを採用しました。 ベトナムは、おそらく極東で洋風のパンを焼く唯一の国です。
「フォーの最も重要な部分はブロスです」とCorlou氏は言います。「調理するのに時間がかかるため、自宅で作るのは難しいです。 強力な骨と肉（オックステールと骨髄で満たされた脛骨）が必要です。調理する前に、スープが非常に透明になるように、湯通しとすすぎが必要です。 そして、あなたは脂肪のすべてを脱いではいけません。 フレーバーにはいくつか必要です。」
調理は、ほとんど気づかないほどの煮物、または料理人が時々「笑顔」と表現するもので行う必要があります（スープがスープを減らすために起きている水を加えるために、スープは少なくとも12時間一晩煮ることをお勧めします）その後、平らで絹のようなライスヌードルの幅（約1/4インチ）、緑の組み合わせ、牛肉の鮮度、そして最後に金茶色の結び目に注意を払います揚げパン、すべてがフォーが提供される直前に追加されました。 彼の厳しいルールにもかかわらず、Corlouはハノイからの距離に伴うフォーのバリエーションに反対していません。 サイゴンでは、南に遠く、米国で通常見られるフォーに近く、岩砂糖で甘くされ、緑豆の芽とハーブがいっぱいで、どちらも北ではめったに見られません。
La Verticaleでのその夜のテイスティングディナーには、フィルハーモニー管弦楽団のZarin Mehta大統領と彼の妻、Carmenが含まれていました。 ギルバートと彼の母親。 ピアニストのエマニュエル・アックス。 オーケストラのコミュニケーションディレクターであるエリックラツキー。 私たちは、2つのオートフォス、コリアンダーの渋みのあるサケをベースにしたややマイルドなフォス、素晴らしい地元のフォアグラ、黒マッシュルーム、カリカリのキャベツで強化された、2種類のフランスベトナム料理を提供しました。
翌日、Corlouは私たちのグループを、日曜日のベビーカーと早朝の太極拳の生息地であるヤナギに縁取られたホアンキエム湖に近い、ハンビー市場の曲がりくねった通路を案内しました。 彼はさまざまな果物を指摘しました-種で満たされたドラゴンフルーツとラセット、とがった皮のランブータン-バナナの花、淡い藤色の花、新しく発芽したバナナの木から削った幹のクリーミーな白いスライバーを私たちに紹介しました。 暗い灰色の斑点を付けられたヘビのような魚が水槽で泳いだり、硬い殻のカニが箱に入れられたり、ポークソーセージのスライスがグリルで焼かれたり、生きたウサギや鶏がケージから逃げ出したりした。 昼食時間が近づくと、市場労働者は木箱や農産物の山の上に布をかぶせてスヌーズし、円錐形の麦わら帽子で顔を光やハエから保護しました。 すべてがぶら下がっていたのは、ヌオックのマムソースと薬用の酸っぱい甘草の鼻をひきつける香りで削られた、熟したトロピカルフルーツ、切り花、刺激性のスパイスのほとんど息苦しい香りでした。
マイケル・W・ミカラク米国大使と彼の妻のヨシコからフォーの推薦を求めました。 20世紀の宮殿様式の別荘である米国大使館でのオーケストラのレセプションで、彼らはタンミーという2つのファッションギフトショップを所有する地元のファンであるDo Thanh Huongを紹介しました。 Corlou'sに彼女の推奨事項が追加されたことで、私たちは進出が簡単に成功することを期待し、pho gaに関しては問題はありませんでした。
しかし、正午にフォーボーを探すことは間違いでした。 刻々と飢えて、私たちはお勧めのフォーのredを、フォー・ボー・リー・ベオ、フォー・バット・ダン、フォー・オアン、ハング・ヴァーなどから探し出しました。 このように、私たちは、ビーフスープが伝統的に朝食または深夜の料理であり、店が午前6時から8時まで、そして夜も9時から10時まで営業するという難しい方法を学びました。
翌日、ギルバートと私は、滑らかでトレンディなサイゴンチェーン、Pho24の非常に推奨される支店で、淡白で塩辛く、不適切なフォボに失望しました。 McPhoと名付けました。 ハノイでの残りの日は、昼食時に閉まっていた屋台で素晴らしいフォーを見つけるために早起きしました。 また、復元されたソフィテルメトロポールハノイの非常に良いベトナム料理レストラン、スパイスガーデンも発見しました。かつてグラハムグリーン、W。サマセットモーガム、チャーリーチャップリンが愛用していた歴史的なホテルです。 昼食時のビュッフェには、新鮮で豊富なフォボが含まれています（ディディエコルルーが2007年まで16年間ホテルのシェフだったため、驚きはありません）。 フィルハーモニー管弦楽団の最後の2晩目には、バイオリン奏者のフランクピーターツィンマーマンとともに、両親がバイオリンとオーケストラのブラームス協奏曲Dメジャーを聴かせてくれた多くの子供たちが聴衆に含まれました。 ベトナム国立交響楽団の日本の音楽監督である本名哲二は、ヴァイオリンはアジアの子供たちが学ぶのに最も人気のある楽器だと説明してくれました。
コンサートの後、ホンナと彼のヴァイオリニストの一人であるダオ・ハイ・タンは、ハノイの旧市街のトン・ドゥイ・タン通り周辺で深夜のフォーを試してみるように誘った。 ここでは、若いベトナム人がさまざまな屋台で長いテーブルに集まり、そこで肉や野菜をテーブルグリルで調理したり、熱いスープの鍋に浸したりします。
目的地はチュエン・ボーでした。スツールが非常に低いストールで、私が座るにはホンナが3つ積み上げなければなりませんでした。 材料の選択は驚異的でした。8種類の緑、豆腐、柔らかいまたはカリカリの麺だけでなく、牛肉のさまざまなカット（オックステール、ブリスケット、肩、腎臓、胃、胃袋、肺、脳）に加え、ブロックに似た調理済みの血チョコレートプディング、私に「牛の胸」と呼ばれる淡いピンク色の肉（最終的には「乳房」と解読されます）、および労働者の1人が脚の付け根を指して、男性から問題の成分が雄牛の陰茎であることを知ってホッとしました。 代わりに、オックステールとブリスケットのおいしい場合は、従来のフォーを選択しました。 しかし、後で機会を逃したのではないかと心配しました。 恐らく、乳房と陰茎のフォーは、私の探求の記憶に残るフィナーレを言うまでもなく、もっと動揺させたかもしれません。 また今度。 フォーフォーまたはフォーワー。
ミミシェラトンは、50年以上にわたりフードライターです。 彼女は、2004年の回想録Eating My Words：An Appetite for Lifeを含め、12冊以上の本を書いています。
フォーは、ベトナムのハノイにあるソフィテルメトロポールのスパイスガーデンビュッフェで提供されています（ジャスティンモット/ Redux Pictures） 
ベトナム国立音楽院のアラン・ギルバートは、音楽と食事を著者ミミ・シェラトンとミックスしています。 （クリス・リー・ニューヨーク・フィルハーモニー） 
ギルバートと彼の母親、バイオリニストの武部陽子は、パンチャを食べています。 （クリス・リー・ニューヨーク・フィルハーモニー） 
牛肉であろうと鶏肉であろうと、Phoは通りの屋台やレストランの定番です。 （ジャスティン・モット/ Redux Pictures） 
フォーは、ベトナムのハノイにあるレストランに集まっています。 （クリス・リー・ニューヨーク・フィルハーモニー） 
ニューヨーク・フィルハーモニー管弦楽団のヴァイオリニストであるヘヨンハムも 、ポークミートボール、グリーン、ヌードルをより少ないスープでサンプリングしたパンチャをサンプリングしました。 （クリス・リー・ニューヨーク・フィルハーモニー） 
「フォーの最も重要な部分はスープです」と、フランスで訓練を受け、19年間ハノイに住んでいるシェフ、ディディエコルルー（中央）が言います。 「料理するのに時間がかかるので、家で作るのは難しい。」 彼はスープを「人々の基本的な食事」と呼んでいますが、彼と彼の妻は高級レストランLa Verticaleで高級バージョンを提供しています。 （ジャスティン・モット/ Redux Pictures） 
ハノイの旧市街にある屋台であるチュイェンボーは、西洋の最も冒険好きな人だけが食べようとする牛肉のカットなど、食材の宝庫を提供していました。 （ジャスティン・モット/ Redux Pictures） 
pho-to-goを希望するお客様は、ビニール袋に入れて入手してください。 （ジャスティン・モット/ Redux Pictures） 
顧客はPho Bat Danに山積みし、共同テーブルに座って1杯のフォーを飲みます。 （ジャスティン・モット/ Redux Pictures） 
Pho24は、名前にphoが含まれているが、その中心にはないように見えるレストランチェーンです。 （ジャスティン・モット/ Redux Pictures） 
ニューヨークフィルハーモニー管弦楽団のアランギルバートは、ベトナム国立音楽アカデミーで教えています。 （鈴ケ千歳/ AP画像） 
フォーハントの合間に、ギルバートは、ハノイオペラハウスでのベトナムデビューでニューヨークフィルハーモニーを指揮しました。 彼はその瞬間に集中していた、と彼は後で言った、「しかし、フォーのいくつかの精神的な閃光があったことを認めなければならない」。 （クリス・リー・ニューヨーク・フィルハーモニー） 
フォーのボウルを楽しんでいるギルバート。 （クリス・リー・ニューヨーク・フィルハーモニー）
