偉大なアメリカのビールを探して| 芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物

トッド・ベイツが1991年にニューメキシコ州タオス近くの土地に引っ越したとき、彼はアメリカのビール産業を変えるという大きなビジョンを持っていませんでした。オハイオ州で応用数学と生物学の学位を取得した後、デザイナーとビルダーとしての仕事を続けたベイツは、ビール醸造よりも木工のバックグラウンドが多い28歳の男性で、静かなゲスト牧場を運営する仕事を受け入れていました。ニューメキシコ州の荒野。サングレ・デ・クリスト山地に隠れ、千年以上前にプエブロの人々によって定住したタオスは、プエブロとスペインの文化が混ざり合って耐える古い感性の場所です。消化器系の問題に苦しんで、彼の友人の母親は言葉を刻みませんでした。

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「私の友人のお母さんは私を見て、行きました、「ああ、あなたたち！あなたはここに引っ越します、そしてあなたは自分の世話をする方法を知りません！私たちの祖父母とティオスとティアは山に行ってハーブを集め、私たちは医者に行く唯一の理由は、彼らがあなたが箱に収まるのを助けることができるようにすることです。」

そのため、次の夏に、ベイツは地域住民から薬草を収集する方法を学びました-ネイティブアメリカンとスペイン人入植者の子孫が薬用に使用するダース以上の異なる薬草の配列。夏の間、何度も何度も登場し続けた作物の1つは、 ルプロと呼ばれるものでした。スペイン語でホップを意味し、植物の有効成分である「ルプリン」のエコーです。しかし、彼らが集めていたホップは、ビールの醸造には使用されませんでした。

しかし、ベイツは、彼の声に気楽な軽さを持って現在50歳であり、新しい領域に進出することを決して恐れませんでした。それで彼は最初は荒々しく、収穫している野生のホップでビールを醸造し始めました。彼はビールを醸造する以前の経験がありました-高校時代や大学時代に家で醸造することが知られていたので、シンプルで飾り気のない醸造ができました。彼の素朴なレシピからでさえ、ベイツは彼が野生のホップで醸造しているビールが、彼が見つけることができるどんな市販のビールよりも風味豊かで楽しいものになることを発見しました。そして、それはトッド・ベイツにアイデアを与えました。

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一般的なホップであるHumulus lupulusは 、モンゴルまで約600万年前に遡ります。風と動物の運搬によって分散されたこれらのホップの一部は、約150万年前にヨーロッパに移動し、50万年後に北アメリカに移動しました。歴史の大部分で、ホップは2つのカテゴリに分けられました。ヨーロッパの遺産である旧世界のホップと、H。americanusとして知られるアメリカのホップです。 1900年代初頭、アメリカ南西部全体の野生で成長するホップは、独自の亜種グループであるH. lupulus var。 ネオメキシカヌス。 アメリカのホップは3種類（南西部で育つもの、東部で育つもの、北部グレートプレーンズ全体で育つもの）に分割できると主張する人もいますが、真に重要な違いはまだヨーロッパのホップであり、その遺伝物質はヨーロッパで何世紀にもわたって栽培および栽培されてきたホップ、および遺伝物質が全米の野生で成長するホップから得られるアメリカのホップから来ています。

「アメリカとヨーロッパの品種の違いは、アメリカのホップに花の品質、多くの場合柑橘類の品質を与えるゲラニアールなど、それらのアメリカの品種に特定の化合物があることです」とビール作家のスタン・ヒエロニムスは説明します。「現在好まれているフルーティーな品質と品種-グーズベリー、メロン、あらゆる種類の柑橘類は、常に望ましいものではありませんでした。それはまったく新しいものです。」

ビールの味わいに関しては、ホップは2つの方法で機能します。苦味を加えるか、香りを追加します（目的ホップと呼ばれるホップもあります）。ノーブルホップとして知られる最も古いホップは、中央ヨーロッパで何世紀にもわたって栽培されており、滑らかな苦味とスパイシーなまたは花の香りを与えます。スペクトルの反対側にはアメリカのホップがあり、通常ホップの苦味の原因となる化学物質のクラスであるアルファ酸が高濃度です。ノーブルホップは、主にラガーで使用されます。一方、アメリカンホップは、より苦いビール、アメリカンペールエールまたはIPAでよく使用されます。しかし、純粋なアメリカのホップは、ホップ生産者と醸造者の間で否定的な評判を得ています。パトリック・リーブスとクリストファー・リチャーズが2011年の野生の北米ホップの議論で述べているように、「野生の北米ホップは、過度の苦味と不快な香りを生み出す望ましくない化学的性質のため、醸造に直接使用できない」。ベイツが彼の純粋なアメリカのホップを商業ホップの生産者に紹介するまで、アメリカのホップで醸造されたビールはすべて、ヨーロッパのホップとアメリカのホップの遺伝的交配であるハイブリッドホップを使用していました。

しかし、ハイブリッドホップでさえ、醸造環境に比較的最近追加されました。ヨーロッパのホップ栽培者は確かに特定の成長特性（味や丈夫さなど）を選択していましたが、特にヨーロッパのホップとアメリカのいとこの間で、意図的な交配の証拠はありません。 1892年、 エディンバラレビューの記事は、ヨーロッパ人がアメリカのホップについてどのように感じているかを明らかにしました。「アメリカのホップは、いくつかの言葉で却下されることもあります。アメリカのブドウのように、これは彼らが成長したもので、これまで経営陣は慎重ではなかったが、これまで中和に成功していなかった。希少な時期と異常に高い価格の季節を除いて、欧州市場の成長と競合する可能性はほとんどない」その後、1904年、イギリスのワイカレッジの教授であるESサーモンは、かなり革新的なことを行いました。彼は、イギリスで栽培されているヨーロッパのさまざまなホップと野生のアメリカのホップを渡りました。サーモンは、アメリカのホップとヨーロッパのホップを組み合わせることで、ヨーロッパのホップの人気のあるアロマを維持しながら、アメリカのホップの特定の望ましい特性（苦味など）を緩和できることを発見しました。彼の交配はすぐにホップ界の最愛の人となり、1970年代まで最も広く使用されたホップ品種であり続けました。

「歴史的に、新しいホップ品種は、すでに市場に出回っている品種の代替品として交配されました」と、オレゴン州立大学のホップ育種と遺伝学の助教授であるショーン・タウンゼンドは言います。「醸造所がビールのレシピに適した品種を見つけたとき、最終製品に望ましくないフレーバーが混入することを恐れて、その品種を変更することに消極的でした。」商業生産にホップをもたらすことは、少なくとも8〜10年の慎重な繁殖とテストを要する長いプロセスです。このような実験への不本意は、サーモンの交配後の数年間、ホップの世界にあまり革新がなかったことを意味していました。ハイブリッドホップはヨーロッパとアメリカで使用されていましたが、まろやかなヨーロッパのフレーバーが依然として最高でした。 20世紀後半のクラフトビール革命により、ビールを飲む人の味覚が広がり始めました。伝統的なピルスナーやラガーよりもユニークなフレーバーが好まれていたにもかかわらず、ホップの品種は依然として主にヨーロッパとアメリカのホップの交配でした。バドライトからドッグフィッシュヘッド60ミニッツIPAまでの商業市場で現在入手可能なビールは、純粋なヨーロッパのストックホップまたはヨーロッパとアメリカのハイブリッドクロスのホップで醸造されています。純粋なアメリカンホップでは醸造されていません。

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アメリカのビール市場が大量のライトラガーを販売している間、トッド・ベイツは山の家の後ろで育ったアメリカの野生のホップ植物から薬と自家醸造を作るのに忙しかった。しかし、1990年代半ばには、干ばつがニューメキシコ州の山を襲い、ベイツの好みのホップ植物は雨とともに消えました。そこで彼は野生のホップの検索を拡大し始め、さまざまな種類のネオメキシカヌスを検索するために一度に何日も山を探し回った 。アロマであろうと品質の向上であろうと、彼にとって魅力的な品種を見つけたら、家に持ち帰って裏庭に植えて、簡単にアクセスできるようにしました。しばらくして、ベイツは十数個以上の野生のホップのコレクションを蓄積していたので、彼は品種を一緒に繁殖させ、よく成長し、さらに良く醸造された純粋なアメリカのホップを作ろうとしました。「私は何千もの植物を育て、それらのほとんどを殺すでしょう」とベイツは言います。「私はほとんどの農民の反対です。」彼が特に好きなホップを見つけたとき、彼はそれからビールを作ろうとし、ラルフ・オルソン（ホプニオンの）やブラッド・クラウス（ニューメキシコに拠点を置くマスター・ブルワー）のようなマスターから醸造の内と外を学びました）途中。ベイツは生物学のバックグラウンドを持ち、醸造と醸造を科学プロジェクトのように扱っていたが、彼の醸造指導者はそれに対して助言した。「ラルフは私をhammerりつけて、「リスンを聞いて、唯一重要なことは良いビールを作ることだ」と言った。」しかし、ベイツは彼の口蓋だけを信用していなかった。親友から砂漠のキリスト修道院（クラウスが関係するニューメキシコ州の修道院）の修道女まで、彼らは彼が完全にアメリカでホップしたビールについて考えていました。「誰もが「あなたはビール醸造所を持つべきだ！私の人生でこれまでで最高のビールだ！」と言い続けた」と彼は説明する。「そして、私は興奮して、「まあ、ホップ業界全体で試してみましょう」と言いました。」

2007年であり、米国は全国的なクラフトビールブームを目の当たりにしていました。2007年から2012年にかけて、クラフトビールの売上は57億ドルから120億ドルに倍増します。しかし、2007年より前でも、ビールの味は進化し、1, 300マイル離れたワシントン州ヤキマでは、CLS Farmsの第4世代ホップ農家であるEric Desmaraisがそれを見守っていました。 1980年代、アメリカで消費されるビールの大部分は、バドワイザー、ミラーアンドクアーズなどのブランドのものでした。1970年代の強力なマーケティングは、軽量で低カロリーのラガー以外のあらゆるスタイルのビールを事実上一掃しました。苦いビールは他の場所、特にイギリスでまだ人気があり、高いアルファ酸を含む繁殖ホップを開拓しましたが（フルーツやスパイスのようなフレーバーは拒否されました）、アメリカではライトラガーが最高でした。それはアメリカのビールの革新のための暗い時間であり、業界の専門家は、1980年代の終わりまでに、米国に残っている醸造会社はわずか5社になると見積もっていました。

アメリカのシーンの均質性に反して、少数の反政府勢力がヨーロッパの品種とより密接に連携してビールを醸造し始めました。ホッピーでアロマティックなこれらのビールは、クラフトビール運動の始まりを示しています。最初に定義されたのは、ホームブリューイングの完全な喜びの著者であり、醸造協会の現会長であるチャーリーパパジアンによるその製品を作成します。」 1980年、当時のカリフォルニア北部の醸造所であったシエラネバダは、ペールエールをリリースしました。これは、カスケードホップで醸造されたホップフォワードエールで、ヨーロッパの女性と未知の男性からアメリカで育てられた実験ホップです。結果として得られるホップは、その苦味、柑橘類のフレーバーで知られており、カスケードホップにアメリカのホップストックが含まれているかどうかを言うことはできませんが、タウンゼントはそれが可能であることを指摘しています。カスケードとシエラネバダのペールエールは本質的に醸造革命を開始し、苦くフルーティーな品質のホップが売れ行きの良いビールを生産できることを証明した。シエラネバダは、そのシングルペールエールを使って、スティーブヒンディーがクラフトビール運動の歴史で「ホップラッシュ」と呼んでいるものを作成しました。ホップ、ビターペールエール、IPA、ダブルIPA。アメリカのビールを飲む人の口蓋が広がり始めました。 2007年、シエラネバダのペールエールが最も売れているクラフトビールであり、サムアダムズのボストンラガー、ブルームーンのベルギースタイルホワイトビール（当時はクラフトビールと考えられていましたが、現在ではそれほどではありません）とサムアダムズの季節限定リリースが続きました。クラフトビール醸造所ではフレーバーの選択肢が広がりました。ホップ生産者にとっては、これは異なるユニークなホップを試す機会を意味していました。

オンライン醸造フォーラムを熟読しているときに、デスマレは80種類以上の野生のアメリカのホップを栽培し、事業を拡大するために商業的なホップ栽培者を探していると主張する男に出会いました。デスマレは興味をそそられました。「私にとってこの話は非常に魅力的でした。それはアメリカの野生の野生ホップです」と彼は説明し、「そしてアメリカのクラフト業界は最先端の醸造という言葉を先導しています」

デスマレーは、ホップの世界の境界を押し広げることに精通しており、苦味と芳香性の高いフルーティなホップであるエルドラドホップを栽培しました（記述子はスイカキャンディからフレッシュカットグラスまで）。エルドラド自体は、ヨーロッパとアメリカのホップストックを組み合わせたハイブリッドホップです。ベイツはエルドラドのことを以前に聞いていたので、デスマレーが彼の投稿に応答したとき、彼は自分の試合を見つけたことを知りました。「誰かにホームランに持って行ってほしかった」とベイツは言う。

ホップの成長は病気や天候に悩まされている気まぐれなビジネスなので、デスマレーは自分の農場で野生のニューメキシコのホップを育てようとしても、環境の変化にどのように対応するのかわかりませんでした。暫定的に、彼はベイツの植物のいくつかを北に移動し始め、ヤキマに植えました。彼が見つけたのは、彼が今まで見たこともないほどに成長した活発なホップでした。ホップ生産者は、ホップ植物について議論する際に、しばしば「ノード間距離」について話します。これは、ホップ植物の主茎と、円錐を作り出す側枝の間の距離を指します。従来の商用ホッププラントのノード間距離は18インチです。ベイツの野生ホップの多くは、ノード間距離がわずか3〜5インチでした。つまり、コーンの3〜6倍を生産し、栽培者の収穫量が増えました。成長期を数回成功させた後、DesmaraisとBatesは、Batesのすべての野生品種（そのうち80種）をCLS Farmsに移動することに取り組みました。これらの80種類のうち、デスマレは少なくとも2種類が十分に成長しており、醸造者にアピールできると考えた。

そして、特にワイルドホップのことを聞いていたけれど決して手に入れることができなかった醸造家にとっては魅力的でした。例えば、コロラド州のクレイジーマウンテンブルワリーのケビンセルビーは、ベイル以外の地ビール醸造所です。 5年間、彼と彼のチームはアメリカのホップシーンを精査し、これまでにない、商業的に実行可能な野生のアメリカホップを手に入れたいと考えました。「私たちは周りに尋ね始めました」と彼は説明します。「私たちはすべてのホップディストリビューターとホップブローカーに電話しましたが、聞いたことはありませんでした。その後、国内のほぼすべてのホップ農家に電話しましたが、聞いたことはありましたが、成長していませんでした。裏庭に植えたと思っていた小規模農家の一部が、私たちはそれを確認しに行きましたが、そうではないことが判明しました。それは都市伝説のようなものでした。見つけるのが難しかった。」

さまざまなネオメキシカヌス、アメリカ南西部原産のホップの品種。（トッド・ベイツ）

ワシントン州ヤキマのCLSファームでのホップの列。（CLSファーム）

CLSファームで成長しているホップの列。（CLSファーム）

メデューサは、ワシントン州ヤキマのCLSファームで成長しています。（CLSファーム）

ニューメキシコ州の風景が背後にあるベイツの農場。（トッド・ベイツ）

ベイツのニューメキシコのホップ農場。（トッド・ベイツ）

バッタ食い植物。ベイツは、失敗したホップから成功したホップを取り除くために、自然（天気と昆虫）に依存していました。（トッド・ベイツ）

「メデューサ」として知られるダブレットコーンを備えたネオメキシカヌス植物。（トッド・ベイツ）

Neomexicanusホップのつるは、20フィート以上の高さに成長できます。（トッド・ベイツ）

ダブレットコーンを備えたメデューサホップ植物の別の例。（トッド・ベイツ）

コーンと呼ばれるホップの花は、ビールの風味と安定性のために使用されます。（トッド・ベイツ）

ニューメキシコのベイツの所有地で栽培された様々なネオメキシカヌス。（トッド・ベイツ）

最後に、偶然、セルビーはCLSファームで次の契約に向けてホップを選択しました。デスマレーはセルビーに純粋なアメリカのホップを見せ、セルビーは即座に売られた。彼はデスマレーと協力してホップをビールに醸造することに同意しました。このプロセスは、開始から終了まで約2年かかりました。「このホップで実際のラボ作業が行われなかったため、それは信仰の飛躍のほんの少しでした。私たちはそれについて、またはそれがどのように味わうか、匂いがするかについて本当に知りませんでした。」 2013年末までに、セルヴィーが選んだ野生のホップは醸造の準備が整いました。ネオメキシカヌスビールは、2014年1月にクレイジーマウンテンのタップルームでデビューしたとき、数時間で売り切れました。

セルビー氏によると、クレイジーマウンテンのネオメキシカヌスネイティブペールエールは、グアバ、パッションフルーツ、レモンライムシトラス、アルファルファのノートに至るまで、強いアロマを放ちます。「それは興味深いホップです」とセルビーはネオメキシカヌスの品種について語ります。「ホップの世界で独特の風味と香りを呈しているからです」。

しかし、CLSファームは純粋なアメリカのホップを栽培する唯一の商業ホップファームですが、クレイジーマウンテンはビールを醸造する唯一の醸造所ではありません。シエラネバダは、国内最大の民間クラフト醸造所であり、国内で7番目に大きな醸造所でもあり、 Desmaraisのネオメキシカヌスホップのいくつかを試してみてください。そして、彼らの原料であるTom Nielsenは、彼らが本当に特別なことができると考えています。

「初めてそれらを見たとき、「このプロジェクトをやりたい。これをやるつもりだ。これからやろう」と思いました」とニールセンは言います。「だからサンプルをいくつか入れて、それを使って醸造を始めました。」ニールセンが発見したのは、これまでに味わったものとはまったく異なる香りと風味を備えたビールで、強くて新鮮で、ほとんど肉質のフルーツの香りとスパイシーな層があります。さらに、ニールセンは、ビールが飲酒者に異なる影響を与えることを発見しました。「私は、それがあなたが酸などにつまずいているように言っているのではありません。」と彼は説明します。

シエラネバダがサンプルのネオメキシカヌス醸造物を公開したとき、彼らはクレイジー・マウンテンが出会ったのとほぼ同じ反応に出会った。ビールは常にシエラネバダ内でお気に入りでしたが、ニールセンは説明しますが、2013年10月に開催されたシエラネバダのシングル、フレッシュ、ウェット＆ワイルドビールフェスティバルでは、 ネオメキシカヌスビールの樽は30分で消えました。その成功に基づいて、シエラネバダは、この秋の終わりにネオメキシカヌスビールの全国発売を計画しています。ホップの売れ行きが良ければ、ベイツは控えめな報酬を獲得します-デスマレとの合意により、売られたホップのポンドあたり10セントです。

しかし、純粋なアメリカのホップに対するシエラネバダの熱意を誰もが共有しているわけではありません。ホップ産業は、とうもろこしや大豆よりも外見上はセクシーですが、依然として中央集権化と伝統が支配する現代の産業農業の産物です。米国は世界のすべてのホップの3分の1近くを生産しています。そのうち79パーセントはワシントン州で栽培されています。ワシントン州で栽培されているすべてのホップ品種のほぼ半分は、ゼウス、カスケード、コロンバス/トマホーク、およびサミットの4つのホップ品種に分類されます。

ホップ作物は病気にかかりやすく、特にホップうどんこ病（HPM）は、1900年代初頭のニューヨークの商業ホップ産業の衰退に大きく貢献した深刻な真菌病です。 1990年代後半までHPMは太平洋岸北西部に存在していなかったため、その治療法はありません。HPMが作物を枯渇させないように、栽培者は予防殺菌剤を使用する必要があります。農民は未知のホップ、つまりHPMのような病気や真菌を運ぶ可能性のある野生または野生のホップに警戒しているため、1990年代後半にヤキマの谷にある有害雑草防除委員会は、野生のホップに関する意識を高めるキャンペーンを開始しました。それらを根絶します。

ベイツは、ヤキマのホップサプライヤーであるホプニオンへの旅行のキャンペーンで残った兆候を見たことを覚えています。「オフィスのあちこちに座っているのは、これらの選挙標識のように見えるもので、道路の脇にいるようなものです。彼らは「すべての野生のホップを根絶します。野生のホップは病気を広めます。 ' そして、私は、「ああ、私はワシントンで野生のホップを促進しようとしています、そして彼らはそれらを根絶するために公金を費やしています」とベイツは回想します。「私はここで何をしているのかと自問しました。」

新しい研究が殺菌剤技術の進歩に役立ったとき、市はキャンペーンを放棄しましたが、ホップ栽培者は未知の要因をホップ分野に導入することをstillしています。「私たちがネオメキシカヌスでやっていることを本当に嫌って 、この異物を近隣の畑に持ち込み、おそらく作物全体にこのようなものを感染させるホップ栽培者がいると思います」とニールセンは言います。「しかし、エリックは温室でデューデリジェンスを行い、これらにカビやその他のストレスを吹きかけ、それらが実際にどれほど堅牢であるかを見たと思います。それらはそれほど敏感ではありません。」

ベイツは丈夫さのために繁殖したと主張しているが、彼はまた、植物自体が悪条件、例えば干ばつの下で繁栄しているように見えることも認めている。ベイツは彼の最初の野生のホップ植物について話しています。彼の家の後ろの峡谷で成長したネオメキシカンは、干ばつで永遠に失われたと思っていました。 3年後、ベイツは植物がかつて成長していた場所に戻り、再び繁栄していることを発見しました。「それは決して死なず、干ばつの間だけ眠った」と彼は言う。「地面にたむろし、適切な条件を待って再び成長する植物を見たことはありませんでした。そのとき、 ネオメキシカヌスのホップに興奮しました。」

Desmaraisは、ネイティブホップがヨーロッパのストックホップよりも丈夫であることを証明していることに同意します。伝統的なホップは激しい灌漑を必要としますが、 neomexicanusホップはわずかな水にさえ積極的に反応し、ホップ作物をドイツのような場所に理想的にします時には正式な灌漑システムの欠如に苦しんでいます。世界が温暖化し、水がますます貴重な商品になるにつれて、デスマレーはネオメキシカヌスのホップの成長がより多くの生産者にとって魅力的になると考えています。

ホップの強さは、コロラド州、ニューメキシコ州、さらには伝統的にホップを成長させることに成功していないカリフォルニア州のような場所でもビジネスの足がかりを得ることにより、米国のホップ産業を拡大する可能性があります。「[ホップ産業]はほんの一握りの品種に限定されており、コロラド州ではうまくいかないことがわかっている北西部やヨーロッパから出てくる一握りの品種です」とセルビーは言います。「この新しい種は、この地域に自生しているため、この地域でうまく成長するはずの数百の新しい品種を開く可能性があります。」

ネオメキシカヌスがビール業界に革命を起こすかどうかにかかわらず、ベイツは野生植物を商業生産に持ち込んだことを誇りに思っています。「雑草は、その仕事がまだ発見されていない植物です」とベイツは言います、「そして、これは本当に雑草としてリストされていました。」すぐに、アメリカのビールを飲む人が、このアメリカの雑草が次の素晴らしいアメリカのビールを醸造するのを助けることができるかどうかを決めるようになります。