シャンパンの科学、偶然に作られた泡立つワイン| 芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術と文化、食べ物、ブログ、食べ物と思考

Champagne

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シャンパンの泡の物理学は未来を動かすのに役立つ

Flickrユーザー_FXLによる写真

一杯のシャンパンは、仕事、結婚式、新年の大きなプロモーションである人生の最大の瞬間を乾杯することと同義です。泡だらけの長い茎のフルートから飲むときに、飲み騒ぐ人が肌に感じるくすぐりもそうです。

ただ、心地よい感覚だけではありません。新たに注がれたシャンパン、または実際にスパークワインのグラスの中には、毎秒何百もの泡が破裂しています。毎秒10フィート近くの強力な速度で、表面から1インチまで小さな液滴が放出されます。それらは香りの分子を鼻まで運び、これからの風味を予感させます。

Uncorked：The Science of Champagneでは、最近改訂され英語に翻訳された物理学者Gerard Liger-Belairがワインの歴史、科学、芸術について説明しています。彼の本はまた、動作中のシャンパンの泡の高速写真とコルクが飛び出す正確な瞬間のストップモーション写真（潜在的に時速31マイル（！）で）を特徴としています。「シャンパン作りは確かに3世紀前の芸術ですが、明らかに科学の最新の進歩から恩恵を受けることができます」と彼は言います。

Liger-Belairは、約20年前にパリ大学で決勝を終えた後、ビールを飲みながら泡の科学に興味を持ちました。シャンパンの泡は、実際にシャンパンの風味と匂いの乗り物であり、私たちの全体的な飲み心地に貢献する要素です。また、ワイン製造プロセスに不可欠であり、1回ではなく2回二酸化炭素を生成します。クールなセラーに保管されているシャンパンは、最大40種類の品種のブレンドである可能性があり、ボトル内でゆっくり発酵します。コルクが破裂すると、二酸化炭素はライガーの大好きな泡の形で逃げます。ひとたび注がれると、ガラス上のいくつかのスポットに泡が形成され、分離してから表面に向かって上昇し、それらが破裂し、パチパチという音を発し、小さな液滴の流れを上に送ります。

隣り合って崩壊する泡は、消える前に花のようなパターンを作成します。ジェラール・リガー・ベレールによる写真。

これらのバブル形成ホットスポットは、1秒間に約30個のバブルを発生させます。ビールでは、そのレートは1秒あたりわずか10バブルです。しかし、発泡性として知られるこの現象がなければ、シャンパン、ビール、ソーダはすべて平らになります。

気泡がフルートの上部に到達すると、下の液体の張力が大きくなりすぎて引っ張られます。気泡は数秒で飛び出します。破裂すると、小さな聴覚衝撃波を発生させるのに十分なエネルギーを放出します。泡立つ音は、個々の泡が破裂する合唱です。シャンパンが平らになる頃には、約200万個の泡がガラスから漏れています。

表面での気泡の崩壊は、シャンパンに関するLiger-Belairのお気に入りです。「泡が互いに接近して崩壊すると、残念ながら肉眼では完全に見えない予想外の美しい花の形の構造が生成されます」と彼は言います。「これは、鼻のすぐ下に隠された美しさの素晴らしい例です。」

しかし、ヨーロッパ人はかつて発泡性飲料を貧しいワイン造りの産物と考えていました。 1400年代後半、大陸の温度が急降下し、テムズ川やヴェネツィアの運河など、大陸の多くの湖や川が凍結しました。シャンパーニュのオートヴィラー修道院の修道士たちは、高地で最高品質のブドウを栽培できるようになっていたため、すでに赤と白を作るのに苦労していました。寒さが一時的に発酵を停止しました。これはワインの製造プロセスです。暖かい気温で春が訪れたとき、新芽は再び発酵し始めました。これにより、ワインのボトル内に過剰な二酸化炭素が生成され、液体が発泡性の品質になりました。

シャンパングラスの表面にある気泡の塊を詳しく見る。ジェラール・リガー・ベレールによる写真。

1668年、カトリック教会はドンピエールペリニョンという名前の僧kに、状況を最終的に制御するように求めました。反抗的なワインは非常に発泡性であったため、ボトルがセラーで爆発し続け、DomPérignonは第2ラウンドの発酵を食い止めなければなりませんでした。

しかし、やがて、ヴェルサイユ宮殿の王室から始まり、趣味が変わりました。 17世紀の終わりまでに、ドンペリニヨンは、彼が行っていたすべてを覆し、シャンパンをさらに陽気なものにすることに集中するように求められました。歴史的な記録によれば、ペリニヨンが仕事を始める6年前に英国の医師がシャンパンのレシピを開発したことが示されていますが、ペリニヨンはブレンドテクニックのおかげでシャンパンの父として知られるようになりました。フランスの手法として知られる彼が開発したプロセスには、最初にシャンパンを作成した天候に起因する「おっと」瞬間が組み込まれていました。これが今日のシャンパンの製造方法です。