ボストンクッキングスクールクックブックの初版（現在は ファニーファーマークックブックとして知られています）は、20世紀のアメリカ料理のロードマップのようです。 1896年に公開され、鉢植えの鳩、クリーム野菜、モックタートルスープなど、おなじみの19世紀の料理のレシピでいっぱいでした。 しかし、それは古いキッチンの知恵に前向きな曲がりを加え、チーズ、チョコレート、牛ひき肉などの材料をキャストします。 ハンバーグとフライドポテト、ハンバーガーとフライドポテトの初期のプロトタイプ、ピーナッツバターとゼリーの明確な前駆体であるイチジクのペーストにピーナッツをまぶしたフルーツサンドイッチなどのレシピに料理人を紹介しました。
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- ファニー・ファーマーは元のレイチェル・レイでした
アメリカ人は567ページのボリュームに夢中になり、出版業界では見たことのない数の ボストンクッキングスクールクックブックを購入しました。著者であるファニーファーマーが1915年に亡くした約360, 000部です。ファーマーのレシピの独創性。 彼らはまた、調理に対する彼女の整然としたアプローチを高く評価しました。 農夫のレシピは、満足のいく正確さと前例のない複製が可能で、標準化されたカップやスプーンなどの新しい道具を備えたアメリカ人に最適で、世代を超えて料理の知識を伝えてきた友人や家族から比較的孤立して働いていました。 農夫の本は現代のレシピ形式を普及させ、近代化された国での食物と家庭生活にふさわしいガイドでした。
今日のレシピは、料理のテクニックを文書化することから、クリエイターのスキルを披露すること、食べ物に夢中になっている人のために余暇の読書をすることまで、多くの目的に役立ちます。 しかし、彼らの最も重要な目標は複製可能性です。 優れたレシピは、料理人が料理を将来的に多かれ少なかれ同じ形で再現するのに十分な情報を伝えます。
肉のシチューのシリーズの指示を与える最古のレシピは、古代メソポタミアの楔形文字の錠剤に刻まれています。 レシピは、古代エジプト、ギリシャ、中国、ペルシャからも生き残っています。 しかし、千年の間、ほとんどの人は読み書きができず、調理の指示を書き留めることはありませんでした。 新しい料理人は、仕事、キッチン、暖炉の周りで、経験豊富な友人や家族を見たり、聞いたり、味見したりすることで知識を得ました。
ファニーメリットファーマーによるボストンクッキングスクールクックブックの1919年版の表紙（スミソニアン図書館提供） 形式とジャンルとしてのレシピは、普及したリテラシーが出現したため、18世紀に実際に成人になり始めました。 もちろん、これは米国が国として独立したのとほぼ同じ時期でした。 著者のアメリア・シモンズは、英語の料理本から一部のテキストをコピーしましたが、「ポンプキン」、「クランベリー」、「シモンズの聴衆は主に中流階級でエリートの女性であり、そもそも読むことができ、印刷された本のような贅沢品を買う余裕があった。
手書きのレシピと料理の本の両方のリーチは今後数十年で着実に拡大し、リテラシーの向上はその1つの理由にすぎません。 19世紀のアメリカ人は驚くほど機動性がありました。 他の国から移住した者もいれば、農場から都市に移住した者もいれば、定住した都市部から西部の国境に移った者もいた。 若いアメリカ人は、そうでなければ料理の質問で助けを提供したかもしれない友人や親relativeから遠く離れて生活していることに気づきました。 これに対応して、19世紀半ばの料理本は、家庭料理に関する包括的なアドバイスを提供しようとしました。料理だけでなく、古着のパッチから病人の世話、しつけの子供まで、あらゆることを指示しました。 アメリカ人の著者は、クックブックを日常的に「友達」または「教師」、つまり、最も孤立した場所で苦労している料理人にアドバイスや指示を提供できる仲間としてスタイルを整えました。
また、アメリカ人の機動性は、レシピが書かれていなければ、料理、さらには料理さえも簡単に失われる可能性があることを実証しました。 南北戦争によって引き起こされた激動は、書かれていないアメリカの料理の知識の最も重要な組織の1つである戦前のプランテーション料理の穴を独力で引き裂いた。 戦後、数百万人の以前に奴隷にされた人々は、彼らが彼らの専門知識を持って生きることを強いられていた家から逃げました。 上流階級の南部の白人は、コンロに火をつける方法が分からず、食べるのが楽しかった数十種類の複雑な料理を作る方法が分からなかった。 戦後数十年の間、しばしば白人女性によって書かれた料理本にブームがあり、南北戦争のレシピに近づけようとしました。
キャサリンビーチャー著、ミスビーチャーの国内領収書のタイトルページ、1862年（画像提供：スミソニアン図書館） 産業革新によって推進された重量と測定の標準化は、現代アメリカのレシピの台頭にも拍車をかけました。 19世紀のほとんどの期間、レシピは通常、おおよその成分を示し、基本的な手順を説明する数個の文章のみで構成されていましたが、成分リストの方法はほとんどなく、量、熱、またはタイミングに関する正確なガイダンスに類似するものはありませんでした。 このような不正確さの理由は簡単でした。オーブンには温度計がなく、アメリカの家庭には時計がほとんどなく、普通の人が追加する材料の量を正確に伝えるための乏しい道具がありませんでした。
19世紀半ばのレシピライターは、材料の量を表現するのに苦労し、おなじみのオブジェクトを指して、料理に必要な特定のアイテムの量を推定しました。 たとえば、一般的な近似値の1つは「砂糖6個の卵の重さ」でした。また、温度に関する指示を出すのに苦労しました。時には、読者に手を入れて保持できる秒数を数えることでオーブンの熱を測定するよう勧めました1864年からの一般的な漠然としたレシピで、乾燥パンである「ラスク」の全体を読むと、「小麦粉1ポンド、卵のように大きいバターの小片、卵1個、4分の1ポンド」と読まれます。白砂糖、牛乳、スプーン2杯のイースト。」
19世紀の終わりまでに、キャサリンビーチャーのような人物に触発されたアメリカの家政学の改革者は、一般的に家事、特に料理はより系統的かつ科学的である必要があると主張し始め、彼らは運動研究と標準化措置を採用しましたこの時代に工業生産を再定義していました。 そして、1890年代にボストンクッキングスクールクックブックの執筆を始めたファニーメリットファーマーが写真に登場しました。
農夫はアメリカの料理法を変える有望な候補者でした。 1870年代にボストンでティーンエイジャーだった彼女は、足の麻痺の突然の発作に苦しみ、近くのボストンクッキングスクールで授業を始めるのに十分な機動性を取り戻すまで30歳でした。 常に食べ物が好きなファーマーは、知識を他の人と共有するコツを持つ不屈の生徒であることが証明されました。 学校は卒業後に彼女を教師として雇った。 数年以内に、1890年代初頭までに、彼女はその校長になりました。
ジュリア・チャイルドのペイン・ド・ミーの手書きレシピ。 子どものケンブリッジ、マサチューセッツ州のキッチンは、国立アメリカ歴史博物館で開催された「FOOD：Transforming the American Table 1950–2000」の展示で見ることができます。 （国立アメリカ歴史博物館の画像提供） ファーマーは、数年前に彼女の前任者であるリンカーン夫人のボストンクックブックから出版された本をいじり始めました。 農夫は、厳密な精度が料理をより満足させ、食べ物をより美味しくし、彼女のいじくりはすぐに大規模な改訂に変わったと信じるようになりました。
彼女は標準化された小さじ、大さじ、カップを手に入れるために家庭料理人を呼びかけ、彼女のレシピは塩の小さじ7分の8、小麦粉の4分の3カップなどの非常に正確な成分量を求めました。 また、非常に重要なこととして、Farmerは、アメリカの料理人が代々行ってきたように、すべての量をカップまたはスプーンの上部全体で測定し、変更可能なドームで丸くしないことを主張しました。
家庭経済学者が提唱し、ファーマーの熱意によって命を与えられたこの細部へのこだわりは、アメリカのレシピをかつてないほど正確で信頼できるものにし、ファーマーの本の大人気は、そのようなガイダンスに対する熱心な家庭料理人の素晴らしさを示しました。 20世紀の初めまでに、アメリカのレシピは、材料の量に漠然とジェスチャーする少数の乱暴な文章を提供する代わりに、正確な数量の材料のリストから始めました：小さじ、オンス、カップ。
それから1世紀以上もの間、ほとんど変更されていない形式です。 今日のアメリカの料理人は、オンラインでレシピを読んでメートル法を試しているかもしれませんが、アメリカのレシピ形式自体は非常に耐久性があります。 モバイル社会のための教育ツールとして設計された現代のレシピは、初期のアメリカの生活の条件から明確に現れる明快さ、正確さ、および複製可能性の原則に基づいています。 それらは、今日でもアメリカおよび世界中の料理人を導き、力を与え続ける原則です。
ヘレン・ゾーイ・ベイトは、ミシガン州立大学の歴史学の准教授です。 彼女は、 モダンフード、モラルフード：セルフコントロール、サイエンス、Rise of Modern American Eatingの著者であり、American Gilded AgeのFoodの編集者です。 彼女はWhat America Ate Webサイトを監督しています。 彼女はスミソニアンとソカロの公共広場のプロジェクトである「アメリカ人であることの意味」のためにこれを書きました。
