私が17歳のとき、勤勉な両親に話すことなく、冒険を求めて家を出ました。 私は、自由で勇敢なハック・フィンのようになり、自分の道を作りたかったのです。 旅は、コルカタ（カルカッタ）から西に約140マイル（225キロメートル）離れた控えめな賃貸住宅から、数世紀前の2車線のグランドトランクロードまで、インド東部からアフガニスタンのカブールまでの短い散歩から始まりました。 。
ポケットに数ルピーしか入っていないので、西に旅行している親切な中年の男が運転する石炭トラックに乗りました。 助手席から、私はその地域に点在する露天掘り鉱山と煙を吐く工場を見ました。 トラックはこの主要な動脈を24時間待機させました。 当時、車はほとんどありませんでした。 暗闇が降りてくると、夕食のために薄暗い照明の小屋の隣に立ちました。 他のいくつかのトラックが影に駐車されました。 大きくて葉の茂った木が星空の下に静かに立ち、タイヤ修理の小屋に張り出した。
運転手と彼の助手が私を招待してくれました。 私は飢えていましたが、すでに家にいませんでした。 charに覆われた運転手がいる同様の簡易ベッドに囲まれた、 シャルポイと呼ばれるロープ簡易ベッドに座った。 それを知る前に、私たちは熱いタンドリーロティ（タンドールと呼ばれる石炭coalきオーブンで焼いた種なし小麦粉で作られた手作りのフラットブレッド）と、木製の板に置かれた鋼板の熱いスパイシーなダル（レンズ豆）を提供されましたベビーベッド。 生のさいの目に切ったタマネギと青唐辛子の別のプレートを中央に置きました。 私たちは静かに食べ、断続的に太いダルを指からなめました。 夕食の代金を支払った後、運転手は、おそらく私の緊張を察知して、私をpみました。 「家に帰りなさい」と彼は言った。 「あなたの両親は心配するかもしれません。 そして勉強。 それ以外の場合、あなたは私のように役に立たず、文盲のドライバーであり、道路で生活し、死んでしまいます。」ハック・フィンは私の想像力を失いました。 ドライバーは仲間のトラック運転手に私に戻ってくれと頼んだ。 私は受け入れた。
それは45年以上前のことです。 匿名のドライバーの優しさと知恵を思い出すたびに、私はまた別のことを思い出します。ダルとロティのシンプルでおいしい食事の異世界の味は、竹やthatのトラックストップの小屋で提供されました。インドではダバスとして。
特に1990年代初頭の経済改革以降、インドが進歩するにつれて、ダバも変わりました。 かつて眠そうなトラック運転手にとってほこりっぽいジョイントだったものは、エアコンの効いたダイニングエリア、清潔な洗面所、そしてもちろんダルやロティを含むさまざまな食べ物の選択肢があり、ズキズキする高速道路の目的地になりました。 この変化は、21世紀のインディアンの食習慣、慣習、中流階級の好みの変化を反映しています。 「ダバは私たちの文化と習慣への窓口であり続けます」と、フードショーの人気作家およびテレビホストであるマユールシャルマは言います。 「彼らは、素晴らしいレシピが何世代にもわたって伝わるインドの家で手に入るものに最も近い。」
しかし、ダバスは単においしい一口に便利なレストランではありません。 最高の状態で、彼らは息をひそめ、インドの高速道路で旅行者を襲う万華鏡のような画像を処理する場所です。 ここでは車の窓から目がくらむような命が吹き込まれます。恐ろしい正面衝突や、腹ばいになっているトラック、道路の真ん中に押しつぶされた動物など、よくあることです。 陽気な結婚式の行列は、ある場所で大通りを妨害し、子供たちは別の場所でスピード違反車両の近くで危険なほどクリケットをします。 村人はときどきアスファルトを穀物を乾燥させる場所として使用しますが、大量の鉄やゴムが泡立っていることをほとんど認識していません。
この容赦ない流れの中で、ダバは一種の聖域になり得ます。 疲れたロードウォリアーは、熱いタンドールの後ろにいる笑顔のウェイターやレタリングされていない料理人からの洞察に満ちたコメントや2つを振り返ることもできます。 当然のことながら、人生の騒動を常に阻止することはできません。 一部のハイウェイダバは、独自のカーニバルのような雰囲気を提供しています。 ボリウッドの歌は拡声器から放たれます。 おもちゃの売り手は、子供（またはその親）に購入を促します。 巡回アクロバットは駐車場でパフォーマンスを行い、数ルピーを獲得します。 ほとんどは24時間営業しています。
**********
私の若者の歴史的なグランドトランクロードは、現在、複数車線の国道です。 デリーからパキスタンとの国境まで北西に走るNH 1は、ダバのスタイルと外観の最も劇的な変化を示し、この比較的繁栄した地域の他の変化を反映しています。インド。 また、食通のためのエキサイティングなバイキングです。
NH 1のデリーから北に約40マイル（64キロ）離れたところに、マーサルビレッジの大人気のダバコンプレックスがあります。 村には約15の大小のダバがありますが、おそらくベジタリアンのグルシャンダバが最も有名です。 駐車場のトラックはなくなりました。 代わりに、スズキ、トヨタ、ヒュンダイ、さらにはメルセデス、オーディス、BMWといった外国ブランドの車がいっぱいです。 また、各テーブルにはメニューが用意されています（ただし、インドのお客様は面倒を見る人はほとんどいません）。 人気のあるダルとロティは、サンドイッチ、ピザ、野菜のハンバーガーとともに言及されています。
デリーの北約40マイルのマーサルにある有名なアフジャダバ。 （アルコ・ダット） 
ロープコットに座って、トラック運転手はハリヤナ州カルナル近くの高速道路のダバで長い一日の終わりにリラックスします。 そのような飲食店の食べ物は、しばしばインドの家庭料理のような味がします。 （アルコ・ダット） 
パンジャブ州ジラックプール近くのセティダバは、インドの新興中流階級に人気のある飲食店です。 （アルコ・ダット） 
調理する準備ができた生地のボール（Arko Datto） 
Aloo paratha （スパイシーポテトを詰めた伝統的な小麦パン）、ウッタルプラデーシュ州（Arko Datto）のダバで提供 しかし、ここでの大ヒットはパラサです。 それはロティ生地で作られていますが、詰め物の選択肢が詰め込まれています：パニール（カッテージチーズ）; ゆでたジャガイモ、玉ねぎ、青唐辛子; または大根やカリフラワーのような野菜。 料理人がそれを詰めて、手のひらで生地を平らにしてタンドールでローストした後、彼は無塩の自家製バターを大量に入れます。 パラタは、スパイシーなピクルス、ヨーグルト、またはスパイスとバターの刻んだ青唐辛子で炒めた同様に魅力的なカリダル（黒レンズ豆）で食べることができます。 ダイナーは、クミンとコリアンダー、またはニンニクジンジャーペーストと刻んだトマトで調理したインゲン豆の混合野菜のおかずを注文することもできます。 甘いミルクティーをすすりながら食事を完成させます。 「1日はパラサで洗い、ラッシーとお茶で洗い流します」と言うのは、パキスタン出身のヒンドゥー難民である祖父が1950年に現在のスポットから約4分の1マイル（0.5キロ）で最初のグルシャンダバを始めたマノジクマーです。
46歳のクマールは祖父のことを思い出しませんが、1980年代に元の小屋のダルとロティを調理して提供した父親のキシャンチャンドをはっきりと覚えています。 彼の主な顧客は、ダルが無料で無制限だったため、ロティのみに支払うトラック運転手でした。 タマネギとチリも無料です。 ハードワークと献身が次第にチャンドのビジネスを拡大し、高速道路下のより新しくてより大きな場所にビジネスを拡大しました。 地元の村人たちは、今でも牛乳と野菜を彼に売っていました。 ヨーグルトとバターは社内で作られています。
KumarがGulshan Dhabaの成長について話すと、彼の虚弱な父親はゆっくりと足を踏み入れ、Kumarはすぐに立ち上がって敬意を表します。 「私の父は、この国を席巻しているすべての変化にあまり満足していません」とクマールは悲しげに言います。 「高級車のお客様の中には、ピザやハンバーガーを頼む人もいるので、メニューに入れておきます。 マクドナルド、ケンタッキーフライドチキン、ドミノズピザなど、いくつかのファーストフード店がNH 1に登場し、若い観客を引き寄せています。18歳の息子もパラタが好きではありません。 高速道路では、飾り気のないトラック運転手の関節がますます少なくなっていますが、心のこもったベジタリアンの食事は、まだチャーポイの上に座って食べることができます。
**********
肉を食べるのが好きな人は絶望する必要はありません。 グルシャンのような大きなダバをスキップし、さらに北へ93マイル（150キロ）進んでアンバラの無名のプリンシンカヴィシャールダバに向かいます。 ほぼ30年間、Puran Singhという名前のパキスタンからのパンジャブ難民は、Ambala駅の反対側の小屋でマトンとチキンカレーを調理し、主にトラック運転手、人力車の引き手、手押し車の売り手に食べ物を販売しました。 彼は、マトン、チキン、コリアンダーの種、クミンの種、カルダモン、黒胡pepper、赤唐辛子、生g、ニンニク、タマネギなど、自分の材料をすべて買います。 それから彼は自宅でスパイスをたたき、毎朝2〜3時間ゆっくりと香ばしいカレーを作りました。 午後3時までに、彼の食べ物は売り切れました。
約20年前、この伝説的なストリートクックは、彼の肉のサプライヤーであるVijender Nagarにショップを売却しました。VijenderNagarは、Puran Singhの名前とSinghの秘密のレシピを保持するのが賢明だと考えました。 メニューが他の肉料理や鶏肉料理を宣伝するようになったとしても、献身的なお客様がマトンカレー（1皿3.50ドル）とロティ（1枚15セント）を食べるためだけに3時間運転することは珍しいことではありません。 Puran Singhという名前の人気を利用して、本物のPuran Singh dhabaであると主張する他の少なくとも5つのdhabasがこの周辺に出現しました。 （本物を識別するために、dhabaの名前で「Vishal」を探してください。）
アンバラのピューランダダバのこの料理人は、インド北部では珍しい肉料理を準備しています。 （アルコ・ダット） ユニークでパーソナライズされたスタイルの料理に対する同様の献身が、ヒマラヤの町ダラムプールのジャニダダバを人気の目的地にしました。 ヘアピンベンドを通ってチベットとの国境に向かう2車線の高速道路に沿って、このダバはパンジャブとハリヤナの平野からヒマラヤに向かう旅行者にとって必須の停留所になっています。 50年近くにわたり、顧客からGianiと呼ばれるクルディープシンバティアは、地元の新鮮な食材から作られた料理と、近くの山の斜面で育てられた赤身のヤギの肉を提供しています。
現在75歳のBhatiaは、ニンニクの皮をむいたり、鍋をかき混ぜたり、5人のアシスタントクックを指導したりするキッチンで見ることができます。 彼はおいしいレモンジンジャーチキン（つぶしたニンニクと生ingerのペーストを絞りたてのレモンジュースで調理）と、ポテトカリフラワー料理にウコン、クミンの種子、刻んだコリアンダーを作ります。 濃厚で軽くスパイスの効いたグレービーのマトンコルマは名物です。 彼の妻と息子は、彼がダバを運営するのを手伝っていますが、パキスタンのシーク教徒のターバンに住む難民であるバティアは、実践的であることは重要だと言います。 「山の壁にある小さな穴をお気に入りのダバに変えたのは神の恵みです」と彼は手のひらをより高い権威に従って守って言いました。
鮮度はダバ料理の特徴ですが、南部の州では清潔さがさらに重視されています。 （インドを訪れる外国人は、どこで食べても、未調理の野菜や水道水を避けることをお勧めします。ボトル入りの水でも疑われる可能性があるため、ヒマラヤ、アクアフィナ、キンリーなどの有名ブランドに固執してください。）ほこりだらけのベンチには、プラスチック製の椅子と積層テーブルがあります。 一見無限の種類の食品が、きらめくきれいな鋼板とボウルで、時にはバナナの葉で提供されます。
ターリー （小さなボウルにさまざまな食べ物を提供する縁のあるプレート）が最も簡単な選択です。 ベジタリアンの場合、ターリーは蒸し米、パパドゥム（サクサクの揚げたレンズ豆ベースのパンケーキ）、サンバル（細かくてピリッとした、野菜を刻んだスープのような料理）、 ラサム （タマリンドベースのホットでスパイシーな水っぽいスープ）で構成されます）、少なくとも2種類の野菜、乾燥ポテト皿、ヨーグルト、生マンゴーのピクルス、デザート。 「あらゆる種類の食べ物があり、1つの好まない料理にこだわっていないため、ターリーを間違えることはありません」と、南部の州全体を駆け抜けたコルカタの学校教師、シバシッシュチャクラボルティは言います。 「そして、非人格的なセルフサービスのマクドナルドやドミノで、ダバの温かさと熱意を決して享受することはありません。」
これは、テレビスターのシャルマがファーストフードチェーンがダバに大きな脅威をもたらすとは考えていない理由の1つです。 幼少期の友人であり、食通のロッキーシンと共に、シャーマはインドの主要道路を75, 000マイル（120, 700キロ）以上移動しました。これは、マイプレートのハイウェイと呼ばれる大人気テレビ番組の一環です。 「人々はインド料理は単にバターチキン、タンドリーチキン、またはカレーだと思っていました」とシャルマは言います。 「私たちはアルナチャル・プラデシュ[チベットとの国境]で、私たちが見たり聞いたりしなかったさまざまな種類の野菜を売っている女性を見つけました。 それがあなたが探しているものであるなら、ダバはインドで本物の、そしておいしい味の人生を体験するための必須の停留所です。
インドの四隅からのお気に入り
インドの特産品は非常に多く、その多くは手軽なスナックまたはメインコースとして食べることができ、全国の道端の飲食店で入手できます。 地域のサンプリングは次のとおりです。
————— 東 —————
チャルムリ （デビッドグリフィン） シンガラ：おいしいぬいぐるみのペストリー、シンガラ（サモサと呼ばれることも多い）は、おそらく中東で生まれたもので、13世紀または14世紀に中央アジアのトレーダーによってインドに持ち込まれました。 イスラム教徒の旅行者や詩人は、ひき肉、ピスタチオ、アーモンド、スパイス、ギーで満たされたパイを説明しました。 インド東部では、ジャガイモ、グリーンピース、カリフラワー、ココナッツ、ローストピーナッツなど、多くの風味のある詰め物でシンガラが調理されます。
ググニ：濃いグレービーソースでお召し上がりいただけるこの軽くスパイスの効いたスナックは、通常、乾燥した黄色エンドウ豆、白色エンドウ豆、または黒色グラムで作られています。 西ベンガルでは、ココナッツのみじん切りまたはミンチ肉のググニは 、ギーで揚げられた丸くて平らなパンであるルチとともによく食べられます。
チャルムリ：大人気のイブニングスナック、チャルムリは、パフライス（ムリ）、ローストピーナッツ、浸したブラックグラム、薄く刻んだタマネギ、黒い塩とローストクミンシードパウダーをまぶしたグリーンチリの混合物で、刺激性の生のマスタードオイル。 辛くてスパイシーな伴奏が添えられます（jhal）。
ロソゴラ：ピンポン玉のようなロソゴラはカッテージチーズでできており、スポンジ状になるまで砂糖の軽いシロップで調理されます。 最近のロソゴラスは、芳香のあるナツメヤシのジャガリーで作られており、茶色がかった外観になっています。
————— 西 —————
パヴ・バジ （デヴィッド・グリフィン） ドクラ：主にベジタリアンのグジャラートを起源とするドクラは、米とひよこ豆またはレンズ豆の粉を一晩浸してから4〜5時間発酵させて作ります。 生G、コリアンダー、唐辛子、重曹をバターに加え、平らな皿で蒸してから、マスタードシード、アサフェティダ、青唐辛子を加えたホットオイルで味付けします。 多くの場合、新鮮なコリアンダーチャツネが添えられます。
Pav Bhaji：柔らかいパンロールと厚手のポテトベースの野菜グレービーのこの組み合わせは、マハラシュトラ州で人気のある快適な食べ物です。 バージは野菜を混ぜ合わせて作り、トマトとスパイスをグリドルでマッシュして調理します。 カッテージチーズ、マッシュルーム、ドライフルーツなど、地域ごとに異なる素材が追加されます。
Khandvi：インドの大都市で現在人気のあるグジャラートの一口サイズのスナック。khandviは、ウコン、水、塩、青唐辛子で味付けされたヒヨコマメ粉とヨーグルトで調理されています。 混合物は、厚いペーストを形成するまで調理され、それが薄く広がってから、小片に丸められます。 チャツネで温かくまたは冷たく食べられます。
シュリカンド：砂糖、カルダモン、またはサフラン（味に応じて）を混ぜたヨーグルトを数時間冷やして作られた、グジャラートとマハラシュトラのおいしいなだめるようなデザート。 マハラシュトラ州では、マンゴーの果肉を加えて、緊張したヨーグルトに風味と甘味を与えます。
————— 南 —————
ドーサ （デビッドグリフィン） ボンダ：インド南部の州では、ボンダにはさまざまな種類がありますが、どれもおいしいです。 それらは通常、グラム小麦粉のバッターに浸してから揚げたスパイシーポテトのゆでてマッシュしたボールから作られています。
ドーサ：米とスプリットブラックグラムレンズ豆から作られた発酵クレープ、ドーサは南インドの主食であり、全国で人気があります。 米とレンズ豆をフェヌグリークの種子で一晩浸し、粗い生地にした後、5〜6時間発酵させます。 生地は軽く油を塗ったグリドルの上に薄く広げてパンケーキにします。
Idli：全国的な魅力を持つもう1つの人気のある南部料理。 2部の米と1部の殻付き黒レンズ豆を別々に浸し、混合して発酵させます。 バッターは軽く油を塗った型に入れて蒸します。 Idlisは、ココナッツベースのチャツネまたはピリッとした野菜とレンズ豆のスープであるサンバルで食べることができます。
ヴァダ：南インドの高速道路での朝食は不完全で、水に浸した割れた黒レンズ豆、青唐辛子、胡pepper、カレーの葉、生gのみじん切りで作られたこのフリッターのようなスナックはありません。 濃厚な混合物は、中央に穴の開いた丸いケーキに手で成形され、サクサクした黄金色になるまで揚げられます。 それは、サンバルまたはココナッツチャツネと一緒に辛く食べられます。
————— 北 —————
チャート （デビッドグリフィン） Chaat：この用語は、道端の屋台や手押し車のベンダーから販売される多くの種類のおいしいおやつを表すために使用されます。 人気のある品種の1つは、カリカリに揚げた小麦ウエハース、ゆでたジャガイモ、およびゆでたヒヨコマメの混合物であるパプリチャートです。 すべての材料をウィスキーヨーグルトに入れ、乾燥マンゴーパウダー、ジンジャーパウダー、クミン、コリアンダー、塩、黒胡pepper、ローストクミンパウダー、黒塩のチャートマサラを振りかけた後、チャツネをトッピングします。
Chole Bhature：コレのボウル（スパイシーなヒヨコ豆）といくつかのBhature（揚げた小麦粉の平らなパン）が豪華な食事になります。 ひよこ豆を一晩浸してから、ミックススパイスと刻んだトマトの濃厚なグレービーで調理します。 ときどき、カッテージチーズを詰め込むことができます。 このおいしい組み合わせは、マンゴーのピクルスとコリアンダーミントのチャツネによく合います。
パコラ：雨の日にはほとんど抵抗できない快適な食べ物です。パコラは、ジャガイモ、タマネギ、ナス、ほうれん草、カッテージチーズ、カリフラワー、唐辛子などの野菜から作られています。 野菜のスライスをひよこ豆のバッターに浸し、黄金色になるまで揚げます。
Gulab Jamun：このデザートはインド亜大陸で人気があります。 北インドでは、グラブジャムンは、ホヤと呼ばれる乳固形物を小麦粉またはセモリナ粉と混合して調製します。小麦粉またはセモリナは、小さなボールになり、弱火で茶色になるまで揚げます。 ボールは、カルダモン、ローズウォーター、またはサフランで味付けされた砂糖シロップに浸されます。
