最近の食の世界は、私たちの生活の中で他と同じように狂ったように分極化されているように見えます：あなたは、無グルテン、抗炭水化物、サステナブルな卵と硝酸塩を含まないベーコンのすべての消費者のいずれかですドライブスルーレーン、フリーザーケース、Crock-Potの信者。
この物語から
ジャックペパンハート＆ソウルインザキッチン
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中間的な場所を見つけるのは難しいように思えますが、料理人や食べる人はどこでも、シェフのジャック・ペパンの正気の島を見つけることができます。ジャック・ペパンは今年、新しい料理の本、 Heart＆Soulの出版で80歳の誕生日を祝いますキッチン。
ペパンは20冊以上の料理本と数え切れないほどのテレビ番組で料理をし、味見し、食い物にしました。最も愛されたのは、不屈のマダムチャイルドとの「家庭でのジュリアとジャッククッキング」でした。 彼はジュリアの象徴的なキッチンで数え切れないほどの料理を作成しました。そのキッチンは、ワシントンDCの国立アメリカ歴史博物館で展示されています。
デュオのノンストップの軽快なバンタリングは、コラボレーションの名高い部分になりました。 鶏肉料理を始める適切な方法-鳥を洗うかどうか-について議論します。 またはほうれん草から水を絞り出すかどうか。 これらの小さな不一致が署名になりました。 （記録のために、ジュリアはジャックのボイルアンドスクイーズほうれん草法が「わずかな苦味」をもたらすと固く主張しました。）
「人々はいつもジュリアと私がショーで議論する方法について話していました」とペパンは回想します。 「彼女は白胡pepperが好きだった。 黒胡pepperが好きでした。 私はコーシャ塩が好きでした、彼女はしませんでした。 しかし、実際には、これらはわずかな違いであり、ただの楽しみでした。 レシピを共有している家族、可能な限り最高の食材の価値、プレゼンテーションよりも味に重点を置いていることなど、何が重要かについては同意しました。」
ジュリアとの長い付き合いのため、ペパンが初めてのジュリア・チャイルド賞を受賞し、10月22日のガラディナーで世界的に有名なシェフのダニエル・ブルードによってアメリカ歴史博物館で彼に贈られるのは適切です。
賞のディレクターであるターニャウェンマンスチールは、名誉ある候補者の短いリストが集められると、すぐに彼の周りに合体したと説明します。 「彼は、教育者、指導者、橋渡し人、途方もない誠実さ、優れたコミュニケーターなど、すべての賞の基準を実証しています。 彼はジュリアが持っていた素晴らしい資質をすべて持っています。」
おそらく彼の長年のキャリアの功績であるハート＆ソウルでは、シェフは彼がフランスと世界、伝統と現代の両方の道を行くことができることを示しています。 クックブックには、サーモンのリレット、アヒルのレバームース、チーズグーグルなどのクラシックのシンプルでわかりやすいレシピが掲載されていますが、これらのフランス料理の特徴は、メキシコのパントリーとチキンバージョンのフォーから揚げたトスタダとトルティーヤと混ざり合っています、ベトナムの素晴らしい香りのスープ。
また、ペパンは、どの種類のコショウが最適であるか、良いナイフを選ぶことの重要性について強い感情を抱いているかもしれませんが、それについて間違いをしないでください。 さらに、彼は面白いです！ Heart＆Soulでは、イワシやアンチョビなどの小さな魚について次のように書いています。 私は料理人であり、医者ではありません。 私は彼らが好きだから食べます。たまたま彼らにとって私にとって良いものであるなら、もっと良いです。」
彼は現在、長年にわたってアメリカに住んでいますが、彼はフランスではなくコネチカット州出身であることを伝えますが、彼はまだ特定の料理の伝統、特に採餌のフランスの敬意を保持しています。 （今日でも、フランスの小さな町の薬剤師は皆、標本が有毒であるかどうかについてキノコの採餌者に助言します。）ペピンは自宅の近くの森で定期的に走っていました。秋に出かけ、自然の恵み-ローズヒップを集めて、サラダ用のゼリー、タンポポのグリーンを作ります。
「今年、私は15〜20ポンドのキノコを手に入れました。 シチュー、スープ、ハーブで炒めたものなど、あらゆるものに使用します。 冷凍庫に丸ごと入れます。 彼らの多くは、ほとんどのアメリカ人の祝日であるサンクスギビングで彼の七面鳥の詰め物に入ります。
彼が彼の新世界生活を通して保持したもう一つのフランスの情熱は、オルガン肉への愛です。 近年、若いシェフたちは、いわゆる「ノーズトゥテール」でのルネッサンスを取り戻しました。動物のすべての部分がテーブルを飾っていますが、ペパンは、三脚、舌、腎臓への熱意を決して失いませんでした。 「数年前、私たちはこれらのものを自宅で作りました」と彼は言います。 「しかし、少なくともアメリカではないレストラン向けだとは思わなかった。」この新しい本には、1つではなく2つの舌のレシピが含まれています。1つはラビゴテソースの冷たい牛タン、もう1つは仔牛タンです。
しかし、鼻と尾の料理が魅力的でなければ、恐れないでください。ペパンは決してあなたを見下すことはありません。 彼は実生活の家庭料理を称賛するしかありません。 「毎晩6人家族に食事を与えることほど創造的なものはありません」と彼は続けます。 「時間の制約がある場合、1時間以内にそれを行うことは、本当に成果です。 そして、メニューを多様化し、低予算でそれを行うこと、それが真の創造性です。」
受賞ディナーでペパンを称えるためのメニューを作成しているダニエル・ブルードシェフは、彼自身が1980年代初期にアメリカに来たとき、ペパンがすでにここにいたことを思い出します。 「彼はこの国でフランス料理のこのような人物でした」とブールは言います。 「彼は本当にアメリカ料理の初心者、さらには専門家にとってもフランス料理の参考になりました。 彼は本当に人々が何よりもまず理解することを確実にしたかったのです。」
ペパンがジュリア・チャイルドと共有したのは、彼の知識を伝えることでした。 「ジャックは常にコミュニケーションを楽しんでいました。教えること、テレビ番組をすること、料理をすること、刺激を受けます。 そして、常に非常にフランス的な方法で。 あなたが彼を台所に置いたとき、ジャックはとてもフランス人です。 それでも、彼は世界中のあらゆるものに常に興味を持っています。」
ペパンは長年にわたり、世界中の食材とレシピをレパートリーに追加してきました。海鮮ソースと、現在普及しているアジアのシラチャソース、寿司、アルゼンチンのチミチュリソースです。 彼は古き良きアメリカのスーパーマーケットのウォンドラ小麦粉のファンであり、食品テレビスターのレイチェルレイから料理のヒントを拾う以上ではありません（彼女は一緒に作っている皿にジャガイモをはがさず、彼女の方法で行くことにしましたレシピの将来のバージョンで）。
しかし、ジュリアのキッチンでの彼の最後の夕食について彼に尋ねると、彼は昨日のようにそれを覚えているようです。
スミソニアンのキュレーターがキッチンとその内容物を梱包してワシントンDCに送る数週間前に、15人の幸運な魂の募金ディナーがジュリアの家で開催されました。 彼の古い友人であるジャン=クロード・ズルダックのペパンは、ボストン大学の料理プログラム（ペパンが30年以上教えてきた）の10人の学生とともに、彼女が愛した古いガーランドストーブでジュリアを喜ばせるためのメニューを作成しました。
「信じられないかもしれませんが、45年の友情の後、ジュリアの食堂で食べたのは初めてでした。 それ以前は、常にキッチンにいました-私、彼女の夫、妻-常にキッチンにいました」と、ペピンは思い出します。 「夕食のとき、私はダイニングルームからキッチンに移動して、友達のジャン・クロードからジュリアまで、生徒と一緒に料理をし続けました。」
その夜の非常にフランス料理は、ジュリアがカキ、パフィーチーズグーグル、ウサギのリエット、ライエ（アメリカでは通常スケートとして知られている魚）、グレープフルーツグラニテ（素人へのソルベ）が大好きだったため、新鮮なトウモロコシとカキのスープで構成されていました、その他にも、ジャックとジュリアのチームが厳選したワインが添えられています。
ペパンは最近、彼のカラフルなアートワークで飾られたその昔の食事からスミソニアンへのメニューの寄付を発表したので、美術館のファンはすぐに立ち、鼻をガラスに押し付け、ペパンが「富の恥ずかしさ。」
