うま味です。 MSGについての真実が飲み込みやすい理由

1908年、日本の科学者である池田菊苗は、海苔の入ったスープの上で、食品業界を永遠に変える質問をしました。 日本料理では、だしは、ゆでた海藻と干物から作られた発酵ベースで、料理に余分な活力を加えるためにシェフによって広く使用されました。野菜や大豆のような他の風味はあるが肉のない食べ物とよく合います。 一般的に受け入れられているが不可解な何らかの理由で、ダシはこれらの肉のない食品を肉付きにしました。そして、池田はその理由を突き止める決心をしました。

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• これらの海藻の繊細な画像は、フラットベッドスキャナーを使用してキャプチャされました。

池田は、だしの主な成分である海藻Laminaria japonicaを分離することができました。 彼はその後、海藻を取り、蒸発を使用して海藻内の特定の化合物を分離する一連の化学実験を行いました。 海藻を蒸発させて処理した数日後、彼は結晶形の発達を見ました。 彼が結晶を味わったとき、彼は日本のうまいから、他の食べ物にだしが出した独特の風味、 うま味だと認識しました（おいしい）。それは料理の思考の礎石に挑戦したブレークスルーでした：4つの味の代わりに-甘く、塩辛い、苦くて酸っぱい-今では5つありました。 味の新しいフロンティアが発見され、池田は彼の発見を独占する時間を無駄にしませんでした。

彼は結晶の分子式を決定しました。C5 H ₉ NO ₄は、グルタミン酸と同じで、人間の体だけでなく、他の植物や動物の大規模な散乱により、非必須として指定されたアミノ酸です。それ自体で。 体内では、グルタミン酸は多くの場合、1つ少ない水素原子を持つ異なる化合物であるグルタミン酸として発見されます。 グルタミン酸は、脳で最も豊富な興奮性神経伝達物質の1つであり、記憶と学習に重要な役割を果たしています。 FDAは、平均的な成人が食物中のタンパク質から1日13グラムを摂取すると推定しています。 トマトやパルメザンチーズなどの肉以外の食物源には、高レベルのグルタミン酸が含まれています。

1909年、池田は、植物性タンパク質を発酵させてグルタミン酸を工業的に生産する最初の方法を生み出した添加物である味の素（「味の本質」を意味する）の大量生産を開始しました。 結果として得られるグルタミン酸のナトリウム塩形（ナトリウム分子が1つだけの酸）は、肉の風味を料理に染み込ませたり、食べ物の風味を自然に高めたりする能力で有名になりました。 それは栄養の驚異として宣伝され、当たり障りのないが栄養価の高い食べ物が美味しくなるのを助けました。 ますます多くの日本人主婦がこの製品を使用し、1930年代までに、レシピには味の素の使用法が含まれていました。 グルタミン酸のナトリウム塩は今日でも一般的です。KFCを食べた人やドリトスが摂取した人は誰でも。 別の名前で知られています：グルタミン酸ナトリウム、またはMSG。

食品業界で最も悪名高い添加物の1つであるMSGよりも、会話の途中で会話を止める力のある手紙はほとんどありません。 3つの小さな文字は非常に負の重みを持っているため、しばしばひっそりとささやかれたり、より頻繁に「NO」という修飾語が前に付いたりするため、外出時に全員が安心してため息をつくようです。 MSGを食べ物に欲しがる人は誰もいません-抗議は行きます-頭痛、腹痛、めまい、全身mal怠感を引き起こします。 それは不健康で、さらに悪いことには、セクシーではなく、怠laなシェフが風味の言い訳として使用し、強化ではありません。

スペクトルの反対側にはうま味があります。食欲をそそる流行語は、そのような楽しさで唇から飛び出すことはほとんどありません。 LAに本拠を置くUmami BurgerのDavid Chang（Momofuku名声）やAdam Fleischmanのような進取の気性に富んだ若いシェフは、5番目の味に基づいて料理のキャリアを築き、うま味の深みへの関心を再活性化しました。 フードネットワーク、トラベルチャンネル、またはフードベースのプログラムを見るのは、ポートベローマッシュルームの深いうま味を味わうホストシェフや味の驚異の話を聞かずに見るのは困難です。 MSGが怖いところでは、うま味は刺激的です。

少数の人々が理解しているのは、嫌われているMSGと愛されるうま味が化学的に関連しているということです。うま味はMSGが標的とするまさにその受容体によって味見されます。 デンマークのMADシンポジウム（TEDのような食品業界の会議）で、チャンはMSGとうま味について話しました。「私にとってうま味の見方は、MSGの見方と同じです。 しかし、チャンのようなシェフ（ミシュランの星が証言するように、フレーバーに関しては無能でも怠け者でもない）がMSGでダウンしている場合、添加剤はなぜそんなに悪い評判を保持するのでしょうか？

日本の料理の柱に足を踏み入れた後、MSGはアジア中に広がり、特に中国料理でストックとベジタリアン料理の両方を強化するために人気を博しました。 誰もがこのつながりを知っており、おそらくMSGのアメリカでの使用を最も中華料理レストランに関連付けています。MSG感度「中国レストランシンドローム」の不条理な人種差別的な名前のおかげです。 MSGは、第二次世界大戦中に米国で人気を博しました。これは、主に国の軍事産業複合体の増加によるものです。 軍は、MSGで兵士に割り当てられた風味のない配給に対する答えを見つけたと考え、戦争が終わると軍隊が帰宅し、食料生産の工業化もそうなりました。 野菜の缶詰から冷凍の夕食まで、米国では工業的に作られた食品に驚きがありました。

それはすべて、産業用食品への信頼が衰え始めた1960年代に変わりました。 1962年、レイチェルカーソンは、環境運動を開始した農薬に対するマニフェストであるサイレントスプリングを発表しました。 殺虫剤がすぐに優雅さから落ちたので、戦争から生まれた化学物質と添加物の昨年の産業への信頼も同様に低下しました。 1968年、MSGの死の告白は、メリーランド州の中国系アメリカ人医師であるRobert Ho Man KwokがNew England Journal of Medicineに書いた手紙の形で鳴りました。 クォックは、中国のレストランで食事をした後、しばしば「首の後ろのしびれ、両腕と背中に徐々に放射状になった」、「一般的な脱力感と動pit」という特定の不快な症状を呈したと主張しました。同誌は他の読者から大量の手紙を受け取ったが、全員が同じ苦痛に苦しんでいると主張しており、編集者は「中華レストラン症候群」とみなした。 一部の読者はクォックと同じ症状を示しましたが、ほとんどは冷汗から極端なめまいまで、非常に多様でした。 これに対して、 ジャーナルは読者の不快な症状の原因としてMSGを提案しました。

公共の利益は、MSGの潜在的な危険性に関する多くの科学的調査を促しました。 食品史家のイアン・モスビーによる「ザ・ウォントン・スープ頭痛」でのMSGの調査によると、これらの問い合わせは2つの方法のうちの1つでした。MSG（および中華レストラン症候群）の有害な短期効果を証明しようとしたか、添加剤によるより長期的な損傷。 当初、研究者はMSGの短期および長期の両方の危険性を証明することに成功しました。添加剤を注射したマウスは脳病変の兆候を示し、200 mlのスープあたり3グラムのMSGを与えたヒトは「中華レストラン症候群しかし、その後の研究では混合した結果が得られました。動物の脳病変や人間の症状の所見が確認されたものもありましたが、他の研究では結果を再現できませんでした。 二重盲検試験では、MSGと有害症状との間にほとんど相関関係がないことが示されました。 議論の両側の当事者は他方で非難し、反MSG研究者は研究がMSGプロデューサーによって資金提供されていると主張し、親MSG研究者は恐怖発言の反対側を非難した。

FDAから国連、さまざまな政府（オーストラリア、イギリス、日本）まで、MSGを調査した公的機関は、MSGを安全な食品添加物と見なしています。 FDAのWebサイトには次のように記載されています。

FDAは、食品へのMSGの添加は「一般に安全であると認識されている」と考えています（GRAS）。 多くの人が自分自身をMSGに敏感であると特定していますが、MSGまたはプラセボを投与されたそのような個人を対象とした研究では、科学者は一貫して反応を引き起こすことができませんでした。

その有害な影響に対する科学的関心は衰えつつあるようです。世間の注目を集める最後の研究の1つが2011年に発表されました。その研究の著者は、MSGと肥満の関係を発見したと主張しましたが、これらの結果は疑問視されています。 一般的な科学的コンセンサスは、大量の空腹時のみMSGが人口の小さなサブセットに一時的に影響を与えることができるように思われますが、MSGの評判はいまだに世間の目で見劣りしています。

一方、MSGのグルタミン酸味のうま味は公然と軽cornされていません。2010年、うま味は注目すべき最もおいしい食べ物のトレンドの1つと見なされました。 Adam FleischmanのUmami Burger（うま味のすべてに専念するハンバーガーチェーン）がニューヨークの前post基地を開いたとき、肉のかみ傷の待ちが3時間続きました。 旨味を最大限に引き出すために、天然グルタミン酸塩をハンバーガーに積み上げることに加えて、うま味バーガーは、「うま味ダスト」、乾燥キノコと海藻のブレンド、および大豆とマーマイトを含むうま味ソースでハンバーガーを強化します。 全体的に、オリジナルのうま味バーガーには、2, 185 mgのグルタミン酸塩が含まれています。

「ほとんどの人はうま味とMSGの関係を知りません。 彼らは5番目の味からそれについて知っており、5番目の味は常にMSGではなくうま味と呼ばれていました」とフライシュマンは説明します。 「MSGを使用するだけで十分だとは思いませんでした。 自分でやりたかったのです。 自分でやることで、MSGの汚名のないうま味の味を作ることができました。 MSGは、あなたが好むと好まざるとにかかわらず、非常に貧弱に販売されており、この恐ろしいことのように聞こえます。」

Umami Burgerは、天然のグルタミン酸塩をハンバーガーに利用することにより、MSGに関連する否定的な意味合いを回避します。 しかし、うま味バーガーの「天然の」グルタミン酸塩は、MSGのグルタミン酸塩と化学的に違いはありません。

「簡単な答えは、違いはないということです。グルタミン酸はグルタミン酸とグルタミン酸です」と、ウィスコンシン大学マディソン校生化学教授のリチャード・アマシノは言います。 「異なるものが異なる取り込み率を生み出さない限り、それは同一です。」

スワースモア大学の生物学教授であるエイミー・チェン・ヴォルマーは、食物中に自然に発生するグルタミン酸には、さまざまな化学物質または繊維が絡み合っており、体は自然に調節する傾向があると説明しています。 ただし、MSGには、体がグルタミン酸レベルを調節するのに役立つ自然な食物成分が含まれていません。 それは、鉄のサプリメントを摂取するのと、ほうれん草や赤身の肉から鉄を摂取するようなものです。

「ここで一番下の行は、コンテキストがすべてです」とVollmer氏は付け加えます。

それで、MSGは悪いラップに値するのでしょうか？ おそらく、それに対する感受性を示す人口の小さなセクションに対して。 しかし、残りのアメリカにとっては、MSGに関して私たちがとても恐れていることを正確に再考する時が来たのかもしれません。