ドナウ川がブダペストに到着する数マイル前に、川は南に曲がり、その最強の支流の1つであるティサ川と平行に流れます。 それらの間にハンガリー大平原の中心地があります。 自然の障壁がなければ、この野生の草原は歴史の大部分において戦士たちの通路でした。最初はフン族、次にモンゴル人、そしてトルコ人であり、1599年に最終的に追放されるまで150年間占領しました。彼らは料理の遺産を残しました：コーヒーとコーヒーショップ、シュトルーデルとして知られる薄層のペストリー、そしてチリ植物。 アメリカ、おそらくメキシコから最近導入されたチリには、緑から黄色と赤の色合いに熟した繊細な花と中空の果実がありました。 貴族は壁に囲まれた庭で観賞用植物としてそれらを育て、そこから徐々に農民の庭の区画に向かいました。 19世紀の終わりまでに、ハンガリー人は新しい種類の唐辛子を交配し、それらを処理する方法を見つけ、それらの明確なスパイスであるパプリカを作成しました。 彼らは赤い粉をパンとラード、または新鮮なチーズに振りかけ、サラミに加え、川の魚のスープに入れて、新しい国の料理であるグーラッシュで豊富に使用しました。
この記事は、Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issueからの抜粋です
ドイツの黒い森からドナウ川をブダペストの緑の涙滴の形をした聖マーガレット島に移動します
購入グーラッシュの発明は、ハンガリーの民族学者エススター・キスバンによると、ハンガリー社会で最も謙虚なグループの1つである牛飼いから始まりました。 5〜6人の独身男性のグループで、犬と2、3頭の馬が補給カートを引っ張り、長い上向きの角のある背が高くて細い灰色の牛を飼っている平原で、数か月から1年を過ごしました。 彼らは、キビ、ラード、ベーコン、タマネギ、塩、そして時には黒胡simpleなどのシンプルで腐りにくい物を使用して、直火で支柱で支えられたポールから吊るされた大きな釜で調理しました。 牛の1頭が死亡または屠殺された場合、牛飼いは新鮮な肉、ラードと玉ねぎで肉を焦がし、水、可能であれば黒胡pepperを加えて作られたシンプルなシチューの珍しい料理を食べます。 ある時点で、彼らは唐辛子の代わりに家庭菜園からの粗く粉砕された乾燥赤唐辛子の代替を始めました。 村では、未知のイノベーターが、アメリカ大陸ですでに知られているものを再発見しました。チリは乾燥させ、足元で粉砕し、乳鉢で叩くことができます。 18世紀の終わりまでに、旅行者は胃の中に心地よい温かさを残したこのざらざらしたスパイシーな農民料理についてコメントしていました。 ハンガリーの遊牧民の用語はグリアスだったので、旅行者はこの遊牧民の肉、またはグリアスのフスと呼びました 。
彼らの旅行について書くのに十分なほど裕福で教育を受けた人々は、社会的スペクトルのもう一方の端である貴族から来ました。 ウィーン、ヴェネツィア、北ドイツの遠い市場に追いやられた牛の販売は、しばしば貴族の収入の多くを提供しました。 しかし、牛飼いの肉は、平野での試食や狩猟の際に目新しいものでしたが、チャックワゴン料理がニューヨークやサンフランシスコのディナーパーティーメニューに登場するよりも、テーブルに登場する可能性は低くなりました。 ブダペストやウィーンの大邸宅やタウンハウスで、貴族たちはフランス人の訓練を受けたシェフが用意した国際的な高級料理で食事をし、ドイツ語、フランス語、イタリア語で夕食を食べました。
グーラッシュが社会的規模で上昇する道を開いたのは、はるかに裕福でない小柄な貴族でした。 彼らが現在ハプスブルク王朝に支配されており、ドイツ語が公用語であるといらいらしていることにResし、彼らはマジャール（ハンガリー）の習慣を強調しました。 19世紀初頭に登場した他のナショナリスト運動と同様に、彼らは言語、風景、農民文化で表現される国家の本質のロマンチックなビジョンを取り上げました。 作家はハンガリー語で新聞の出版、民話の収集、国の輝かしい過去に関する劇や詩のオーサリングを開始しました。 作曲家は、農民の踊りであるcsárdásのリズムを採用しました。 画家たちは、幅広のズボン、上向きのつばのある帽子、刺繍入りのチョッキで高貴な牧夫を描いた。
ですから、1830年代に活発で赤くてまったくハンガリーのグーラッシュが都市部のキッチン、料理本、レストランに忍び寄ってきたのは驚くことではありません。 中央ヨーロッパ全土に共通する標準的な淡lid色のザワークラウトを徐々に肉（フランスのショクルートに類似）に置き換えました。 これは、大陸への外国製品の輸入に対するナポレオンの禁輸措置の後、1806年に黒胡pepperの価格が高騰したときに、以前の謙虚なキッチンへの参入を補完しました。 国民的シンボルとしての料理の採用の最終段階は、現在は農民名pörköltで 、ハンガリーがハプスブルク皇帝のかかとの下にしっかりとあった1848-49年の失敗した革命の後の困難な年に来ました。
問題は供給でした。 農民の庭と手加工では、市場に十分なパプリカを生産できませんでした。 1867年、ハンガリーはより大きな自治権を認められ、新政府は経済発展を奨励しました。 平原が放牧地から豊かな農地に変わったため、牛飼いの数は減りました。 やがて、ハンガリーは、製粉方法の改善のおかげで、ブダペストとウィーンの繊細なペストリーのために、世界で最高級の白い小麦粉を生産していました。 新しいブドウ園やフルーツブランデーのハンガリー産ワインがヨーロッパで有名になりました。 唐辛子は、ハンガリーの平野の最南端の暑い夏、特にセゲドとカロチャの古代の町で繁栄しました。 栽培者は春に苗木を慎重に移植し、スズメやハトから保護し、除草と水やりを行い、9月上旬に熟し始めた個々のチリポッドを収穫しました。 6インチのスチール針で武装した少女たちは、6〜8フィートの長さでポッドを糸に通し、その後、ラックや家の前部に種をガタガタと鳴らすまで乾かしました。
その後、プロセッサの番になりました。その仕事は、丈夫なチリの皮を粉に変えることでした。 支点上の重い梁であるkülüは、 足の踏み付けに取って代わり、1人の労働者の生産量を1日あたり20ポンドのスパイスに増やしました。 次に、これは、パプリカを十分に加熱して種子の油を溶かす砥石に置き換えられました。 地上のポッドから粉末をコーティングし、求められていた明るい赤色を保持していました。 20世紀の初めには、12から15のパプリカ工場がセゲドのティサ川のほとりに並んでいた。 西ヨーロッパの工場を視察したセゲドの二人の鍛冶屋、ヤノスとバラス・パルフィが、乾燥唐辛子を割って白いribと種を取り除く機械を発明したとき、マイルドでありながらカラフルなスパイスに対する顧客の要求は満足しました。唐辛子の熱。
ブダペストのベスティアレストランでシェフがグーラッシュを調理します。 （アコス・スティラー） 
料理を仕上げるために、彼はハンガリーのパプリカを追加します。 （アコス・スティラー） この新しいセゲドの「高貴な甘い」パプリカを使用すると、特に子牛肉や当時の有名な鶏肉で作られ、サワークリームを加えて柔らかくなると、貴族の洗練された味さえ満足させる料理を作ることができました。 フランスのオーギュスト・エスコフィエは「シェフの王、そしてシェフの王」と呼ばれ、1879年にセゲドからパプリカを輸入し、モンテカルロのグーラッシュ・ア・ラ・ホングロワーズに仕えました。エスコフィエが1904年のル・ガイド・クリネ世界的な参考文献として、彼はヨーロッパの高級レストランの伝統の中でその地位を確保しました。 ハンガリーで最も尊敬されるシェフの一人であるカロリー・グンデルは、ブダペストの有名なグンデルのオーナーであり、後期世代の料理人の指導者であり、彼の料理本には多くの変種が含まれていませんでした。 19世紀の終わりまでに、グーラッシュはパプリカで味付けされたビーフシチューの調理法の国際用語集にしっかりと含まれていました。ただし、奇妙なことに、ハンガリーでは「グーラッシュ」という用語がスープに使用され、「ポルケルト」がシチューに使用されていました。 グーラッシュは最高の社会的レベルに登っていました。
グーラッシュは、北米ほど人気がありませんでした。 それはおそらく、1848年の失敗した革命に続いて来たハンガリー人移民の最初の波によってもたらされた。後に、母国でこのような豊かな肉のシチューを楽しむことができなかったハンガリー人が20世紀初頭に米国とカナダに到着した世紀、彼らはグーラッシュが広く知られていることを発見しました。 1969年までに、ギャラップ世論調査はグーラッシュが米国で最も人気のある肉料理の5つのうちの1つであることを発見しました。
ハンガリーに戻って、国家調味料としてのパプリカの選択は、ハンガリーの高貴な家族から来たセゲド大学の教授であるアルバート・ゼント・ジェルジが1937年のノーベル生理学または医学賞を受賞したときに完全に正当化されたように見えました。 ビタミンCの化学的性質を確立した後、彼はオフィスからわずかな距離で栽培および加工したパプリカを分析し、ビタミンCを添加したスパイスを使用して研究を続けました。 共産主義の崩壊後、ブダペストのグンデルレストランを復元したニューヨークのハンガリー系アメリカ人ディレクター、ジョージラングは、パプリカを「単なる会話ではなく、ハンガリー料理に対して」と説明したのも不思議ではありません。飾りますが、不可欠な要素です。」
パプリカ購入ガイド
唐辛子には数十種類があり、それぞれに独特の色と風味があります。 それらが乾燥し、粉砕されると、チリパウダーが結果となります。 パプリカは、カイエンペッパーを含む、そのような多数のパウダーのうちの1つにすぎません。 スペインからの顔料 ; メキシコ産のグアヒロ 、 アンチョ 、 パシラ 、その他の粉末。 古き良きアメリカのチリパウダーも。 それらは互換性がありません。ピメントンはsmoke製され、カイエンは熱く、メキシコのパウダーは独特の風味を持ち、アメリカのチリパウダーはかなりの量の粉砕クミンを含んでいます。 すべての場合において、唐辛子の品質、加工の際の注意、および新鮮さが粉末の品質を決定します。
旅行者は、土産物市場で多くの種類のパプリカから選択するか、町の市場のベンダーから自家製スパイスの瓶を購入することができます。 （放浪者/ iStock） ブダペストでパプリカを購入するには、 ザバドサグ橋のペスト側にある中央市場ホール（ NagyVásárcsarnok ）を訪れる価値があります。 3つのレベルの屋台と、そびえ立つ窓からの光で満たされたスタンドは、食べ物の大聖堂です。 知識のある人は、何よりも、この市場や他の市場の小さなベンダーが提供する自家製パプリカの瓶であることを示唆しています。 また興味深いのは、カロチャとセゲドのパプリカの歴史に特化した博物館で、それぞれブダペストから2時間の日帰り旅行です。
アメリカで出会う可能性が最も高いパプリカは、ハンガリーの国旗の赤、緑、白の色で飾られた独特の缶によく見られますが、明るい赤の「高貴な甘い」（ édesnemes ）です。 穏やかな種類の唐辛子から来ています。 パプリカは簡単に焦げるので、グーラッシュで使用するには、タマネギをお好みのオイルまたは脂肪で揚げます。真のハンガリー風味が必要な場合は、冷ましてパプリカを加えてかき混ぜます。 次に、鍋を熱に戻す前に、他の材料と水を加えます。
他の多くのハンガリーの品種が利用可能です。 「特別品質」（ különleges ）および「デリケート」（ csemege）は、優れた穏やかなグレードです。 一方、ハンガリーの平原で使用されているオリジナルに近いパプリカが必要な場合は、ハンガリーの有名な調味料である刺激的なErősPista（Strong Steven）を試してみてください。 それはカプサイシンの種をまだ含んでいる、より粗く、より熱いスパイスです。 または、煙のような味が好きな場合は、 smoke製パプリカ（ füstölt ）を探してください。 最後に、パプリカとグーラッシュの「クリーム」（タマネギ、トマトのピューレ、香味料を含む後者）は現在、チューブとジャーで販売されています。 ラベルのエデスは、それが軽度の唐辛子であること 、より熱い唐辛子であることを示しています。
