今日豚について考えるとき、私たちのほとんどは、ウィルバーまたはベイブタイプの品種を想像するでしょう：ピンクと多かれ少なかれ無毛。 豚の飼育や屋内ケージに詰め込まれた何百もの動物の画像も思い浮かぶかもしれません。 しかし、それは常にこのようではありませんでした。 産業革命の前、豚は驚くほど多様な形、大きさ、色、個性を持っていました。 そして、それらの塩漬け肉から作られたハムも同様に多様でした。
「ハムの革新の物語は約200年前に始まり、今日のハムの生産方法への道を開いた」と、肉屋と農家の希少品種を専門とする会社であるGinger PigのクリエイティブフードディレクターであるNicola Swiftは語った。イギリスのノースヨークムーアズで飼育された家畜。 Swiftは先週末ロンドンで開催されたBACONカンファレンスでハムの歴史に関する講演を行いましたが、残念なことにベーコンではなく「開発者が愛するもの」に捧げられました。
特に、ある家族、ハリスは、イングランドが豚をハムに変える方法をほとんど片手で変えた、と彼女は説明し、そうすることで、彼らは不注意に大規模で均質化された養豚の基礎を築いた。
メアリーとジョン・ハリスは豚でした。 彼らの家族は、南西イングランドの静かな町カルンから歓迎されました。 1800年代初期および中期に、彼らはロンドンに豚肉を提供する上で小さなながらも重要な役割を果たしました。 当時、ロンドンの豚肉の多くはアイルランド経由で到着していました。 しかし、冷蔵がなければ、大量の肉を輸送することは不可能でした。 代わりに、豚の飼育係は文字通り動物をアイルランドの海岸まで歩いて、ブリストル行きのボートにそれらを囲み、その後徒歩でロンドンにトレッキングし続けました。
しかし、100マイル以上トロットを強いられた美味しくて太ったブタは、やせた筋肉の塊になります。 それらの動物のハム、チョップ、ベーコンが脂肪、柔らかく、風味豊かになるように運命づけられていることを確認するために、豚飼いは動物を休ませて太らせるために途中でピットストップを行います。 ハリス農場はそのような目的地の1つでした。 家族はまた、1770年に設立されたブッチャーズロウの小さな店から肉をカルンに提供しました。
ハリスは決して裕福ではなかった。 1週間で6頭または8頭の豚を屠殺した場合、成功としてそれを取り消しました。 それでも、彼らは大丈夫です。 つまり、悲劇が襲うまでです。 1837年、比較的若い世帯主であるジョン・ハリスが突然亡くなり、妻のメアリーを残して、ビジネスを管理し、夫婦の12人の子供の世話をしました。 数年後、家族が立ち直ろうとしていた時、彼らに再び困難が訪れました。 それは1847年であり、アイルランドのジャガイモの飢arriveが到着しました。
アイルランドでは、ジャガイモは人々だけでなくブタも食べました。 ジャガイモの収穫の季節ごとに失敗したので、アイルランド人は彼らの動物をはるかに少なくして自分自身を養うことができませんでした。 ハリスの農場と肉屋への豚肉の供給は到着しなくなりました。 メアリーと息子のジョージは、必死になって、ジョージを船でアメリカに送る計画を立てました。 彼らが決めたアイデアは、ジョージがアメリカの農家と豚の取引を開始し、長い旅の間に腐敗を防ぐために塩を詰めた箱で大西洋を横断して屠殺された動物を輸送する方法を見つけ出すことでした。 イングランドに向かう途中で、その肉はハムになり、ジョージの起業家の冒険は家族を救うでしょう。
当然のことながら、ジョージは任務に失敗しました。 しかし、アメリカにいる間、彼はアメリカ人が追求していたアイスハウスと呼ばれる驚くべき新しい習慣を知った。 米国では、この方法により、農家は豚を「r」で終わる月（または、肉が腐らずに治して保存できるまで冷める）だけでなく、年中いつでも豚を屠殺することができました。蒸し暑い7月か8月。 塩漬け、または肉を塩に詰めて分解を引き起こすバクテリアが定着するのを防ぐプロセスは、36時間以上の期間豚肉を保存する唯一の方法でした。 しかし、そのような恐ろしく塩辛い肉は、楽しむよりも必然的に食べられ、塩味をすすいですっきりさせる前に、バケツの水に何日も座る必要がしばしばありました。 「これはすべて、他の多くの時間を持っていなかったので、たくさん持っていたときに何かを保存しなければならなかった日にさかのぼります」とスウィフトは言いました。 「このタイプの保存は数百年前に遡ります。」
しかし、地元で集められた、またはノルウェーから輸入された氷塊が詰まった特別に造られた小屋は、その慣行からの部分的な救済を提供しました。 木炭は断熱材として機能し、氷が急速に溶けないようにし、小さな部屋に冷たい空気を閉じ込めました。
ジョージが家に戻り、足の間に巻き毛の尻尾をつけたとき、彼はすぐにアイスハウスのデザインを試し、家族の信頼を取り戻すのに忙しくなりました。 1856年までに、彼はおそらくイギリスで最初のアイスハウスと思われるものを建設することに成功した。 豚を屠殺した結果、冷たい閉じ込められたハムは、大量の塩で積極的に治療する必要がないため、より柔らかくて美味でした。 最終的に、ハリスは塩漬けの技術、または液体での養生に移行し、大人気のウィルトシャーハムの作成につながりました。
家族はジョージの創造物の特許を取得し、すぐに他の農家やハム生産者に広まり始め、この技術を全国でライセンスしました。 ハリスの富は非常に急速かつ劇的に増加したため、1863年に彼らの村へのグレートウェスタン鉄道の支線建設の一部に資金を提供しました。その後数十年、彼らはカルンへの電力供給を支援しました。
ブリーダーが黒豚と生inger豚を交配すると、結果は楽しい黒斑点生pig子豚です。 （ジンジャーピッグ） ハリスの物語は個人的な勝利の1つですが、イングランドのハム生産に対する彼らのマークは、文化的コストなしには実現しませんでした。 アイスハウスの前は、英国とアイルランドの各地域は、それぞれ固有の豚を飼っていました。 たとえば、リンカンシャーでは、リンカンシャーのハムは、今日典型的に飼育されている動物の約2倍の大きさの豚の巨大な獣であるリンカンシャーのカーリーコートに由来しています。 長くて厚い巻き毛の白いコートは、湿った冬の間丈夫な動物を暖かく保ち、その高脂肪含有量は、その非常に塩辛いハムに支えられている農場労働者に十分なエネルギーを提供しました。 長い衰退の後、その品種は工業化された農業のおかげで1970年代にようやく絶滅しました。
他の地域ではかつて独自の品種とユニークなハム醸造が行われていました。 シュロップシャーでは、人々は「ブラックハム」を作り、糖蜜、ビール、スパイスと一緒に治療しました。 これにより、塩辛い甘味と、ビールの酸味が混ざり合った例外的なミックスができました。 ヨークシャーでは、大規模な白と呼ばれる品種（現在も現在）が塩をより効率的に除去するために、生ハムを蒸す方法を生み出しました。一方、グロスターシャーでは、生ハムにリンゴを加えることを好む人がいました。 しかし、ハリスのハム帝国が始まった後、大規模な広告キャンペーンがハムとベーコンの見た目と味の絵を描き、これらの伝統を全国のキッチンからほぼ取り除きました。 「地域の違いのほとんどは、ハムオタクを除いてもはや悲しいことにもはや知られていません」とスウィフトは言いました。
ハムの種類を排除することに加えて、ハリスの工場（すぐに毎週数百人のスタッフを雇用し、毎週数千頭の豚を処理していました）など、屋内豚飼育の均質化された大量生産方法を支持し始めました。 カルンの高齢者は、1930年代の工場の紛れもない臭いを思い出します。 最終的には、1960年代に市民の抗議により閉鎖と取り壊しが発生しましたが、地元の豚とハムの場合、被害はすでに発生しています。 1900年から1973年にかけて、26の地域固有の豚と他の家畜の種が絶滅し、他の種は非常に少数しか生存しませんでした。
ブタやその他の家畜の遺産を保存しようと、市民は1973年に非営利の希少種サバイバルトラストを設立しました。これは、絶滅危ed種のリストと周辺の家畜の保護グループを維持しています。 さらに、SwiftのGinger Pigなどの農場は、これらの系統のいくつかをロンドンやその他のレストランや地元の肉屋に繁殖させて再導入し、今後の本であるFarmhouse Cook Bookを通じて伝統的な養生技術を紹介しています。 「革新は素晴らしく、素晴らしいですが、暗い側面もあります」とスウィフトは言いました。 「それがハムの歴史です。」
