「卵をbでるのであれば、常にすべてを行う最善の方法があります」とラルフ・ウォルド・エマーソンは書いています。 しかし、卵を煮る、揚げる、またはポーチするなど、卵を調理する最良の方法は、世界のキッチンで驚くほど議論の多い話題です。 フライパンで数秒長すぎるか、お湯で1度だけ高すぎると、卵の粒は、テクスチャ、外観、フレーバーの繊細なバランスを崩すのに必要なすべてです。
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有名なシェフ、ピエール・ガニエールによると、華氏149度でゆっくりと調理された卵は、風味と食感が比類のないものになるでしょう。 （ライアン・マシュー・スミス/ Modernist Cuisine） 
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「理想の卵についてコンセンサスが得られるとは思わない」と、ニューヨークのハイドパークにあるアメリカ料理研究所の助教授であるドミニク・セロンは言う。 一般的に、よく調理された卵の基準は「柔らかくても完全に調理された、白い卵黄が少し入ったクリーム色」であると彼は言います。マンハッタンの有名なWD-50レストランのシェフ兼オーナーであるワイリー・デュフレーネは特に、卵を使いやすくするために必要なスキルは高く評価されていますが、「通常、高級レストランの世界を離れて、適切に料理を見つけるにはダイナーに行く必要があります」と付け加えています。
白と卵黄はさまざまな温度で厚くなるさまざまなタンパク質でできているため、卵はとらえどころのない採石場です。 たとえば、卵白タンパク質のオボトランスフェリンとオボアルブミンは、温度がそれぞれ華氏142度と華氏184度に達するまで凝固し始めません。 一方、卵黄タンパク質は150度近くで増粘し始めます。
しかし、フランスの分子美食家ヘルベ・ディスは2002年に有名なシェフのピエール・ガニエールに、 ソワカント・シンク・デグレ 、「65度の卵」を発見したことを明らかにしたとき、料理の世界を揺るがしました。摂氏65度（華氏149度）でゆっくりと水またはオーブンで調理すると、風味と食感が比類のないものになります。 さらに、温度が一定である限り、調理時間は重要ではないと主張しました。 彼は、結果は同じになると彼は言った、1時間または8時間それを加熱します。
65度の卵はすぐに世界中のシックなレストランのメニューに登場しました。 「端から端まで完璧に調理されています」と、ウェストロサンゼルスのIl Granoレストランで料理長を務めるWalter el Nagar氏は絶賛します。 「白はクリーミーな卵黄の一貫性を持っています。」ナガールは伝統的な目玉焼きの代わりに65度の卵を使用し、昔ながらのイタリア料理のアスパラギアッラミラネーゼ（バターとパルミジャーノの柔らかいアスパラガス） 。
それでも、誰もが魔法の温度のアイデアを買うわけではありません。 「65度の卵のようなものはありません」と、食品化学者であり、 The Kitchenの共同編集者であるCésarVegaが研究所として宣言しています。 昨年、 Food Biophysics誌に発表された彼のラボテストは、この理論に反論し、時間が重要であることを示しています。 卵が摂氏60、65、または68度で調理するかどうかにかかわらず、卵黄は必然的に硬化します。 65度で25分間調理した卵には、甘くしたコンデンスミルクの粘稠度である卵黄が含まれていることがわかりました。 75分で、それはマーマイトの黄色バージョンです。 Vegaの研究を使用して、シェフは好きな厚さに合わせた卵黄を作ることができます。
最終的に、完璧な卵は見る人の口の中にあります。 ある点では、「卵が過度に調理されたとき」、Dufresneが「それは私の心を壊した」と一般的な合意があるように見えます。
