1月、東京の裕福なレストランで1匹のクロマグロが200万ドル近く購入されました。これは、宣伝のスタントでありながら、現代の寿司業界がこの生き物をどれだけ評価しているかを示しています。 日本人シェフは、イタリア人が白いトリュフ、フランス人が1945年のボルドーのボトルを好むように、赤クロの肉の切り身を丁寧に扱っています。 そして、日本語では「トロ」または「オートロ」と呼ばれる脂肪質のバターのような腹肉の単一のスライバーは、財布から25ドルを引き出すことができます。 クロマグロは、おそらく世界で最も貴重で価値のある魚です。
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しかし、常にそうであったわけではありません。 数十年前、まったく同じ魚は世界中で本質的に価値がありませんでした。 人々は大西洋沿岸で、特にノバスコシア州、メイン州、マサチューセッツ州で彼らを捕まえて、獲物を食べたことはほとんどありませんでしたが、通常はマグロを放しませんでした。 1940年代、1950年代、1960年代のマグロスポーツ釣りの流行の最中に、大きな魚の重量を量り、写真を撮り、埋め立て地に送られました。 他はペットフードにマッシュアップされました。 おそらく最良のシナリオは、死んだクロマグロ（通常は少なくとも400ポンド）が海に捨てられ、少なくともバイオマスが海洋食物網にリサイクルされたときでした。 しかし、それはすべて同じポイントに達します。強大なクロマグロはゴミ魚でした。
多くの人が言うように、牛肉の赤身は臭くて強い味がし、歴史的に、日本の集団口蓋は、多くの寿司シェフの間で今でも人気のある様々な白身の魚や貝のようなより穏やかな種を好みました。 キハダマグロやメバチを含む他のマグロ種も日本では人気がありませんでしたが、19世紀になってようやく変化し始めました。 そのため、2007年の書籍The Story of Sushiの著者であるTrevor Corsonは語っています。 CorsonはインタビューでFood and Thinkに、1830年代から1840年代初頭にマグロの水揚げが増加したことで、東京の露天商が安価なマグロの余剰を提供したと語った。 肉は、決して珍味ではありませんでした。 食品としても知られていませんでした。 実際、マグロは一般に「猫マタギ」と呼ばれ、「猫でさえも軽fishする魚」を意味します。しかし、少なくとも1人の歩道の寿司職人は、生肉を薄くスライスし、醤油に入れて「にぎり」として提供する新しいことを試みました寿司。"
そのスタイルが流行しましたが、ほとんどのシェフはキハダマグロを使用していました。 時折、シェフは大きなクロマグロを使用しましたが、肉の豊かな風味を和らげることを学んだ1つの秘undergroundは、数日間地下で熟成することでした。 日本のダイナーが生の血色の悪い魚の肉を見る方法が変わり始めました。 これは寿司の歴史のターニングポイントを示したとCorson氏は言いますが、クロマグロは数十年の間本質的に不要なままであると彼は指摘します。
クロマグロは、日本の魚肉屋の手とナイフでバラバラになります。 今日非常に貴重な肉は、かつて本質的に価値がなかった。 （写真はFlickrユーザーmyke lyons提供） 20世紀初頭、アメリカとカナダでスポーツフィッシングが人気を博し始めました。大西洋を回遊し、ニューイングランドとカナダ南東部の近海を通過した巨大なクロマグロよりもエキサイティングな魚はほとんどいませんでした。 ノバスコシア州ウェッジポートでは、巨大なクレーンのようなロッドとリールで武装した裕福な漁師の間で巨大クロマグロを捕まえることに関心が高まり、1937年に地元の主催者が最初の国際マグロカップ試合を開催しました。
イベントは、勝利を争う裕福な船員のお祝いの毎年恒例の祭りになりました。 当然、それは残忍な血祭りでもありました。 1949年のイベントでは、72匹のクロマグロが上陸しました。これは、ダービーが開催された28年のスパンでこれまでに捕まった最高数です。 魚は平均して419ポンドの巨人でした。 そのような正確な測定は、それらを鎮圧して殺すことに依存しており、ほぼ確実に、ほとんどが後に廃棄されました。 著者ポール・グリーンバーグは2010年の本「 Four Fish 」で、当時の日本人と同じようにクロマグロを世界で最も重要な魚介類の1つとして紹介しています。 」
前世紀にスポーツ漁師によって捕獲された多くの（おそらく数千匹の）クロマグロが殺され、写真のために巻き上げられ、その後完全に捨てられるか、猫と犬の餌の加工業者に売られました。
劇的な転換は1970年代初頭に始まりました。 牛肉は日本で人気を博しており、国民の味覚が強い味と黒身の肉をより重視するようになったため、クロマグロは望ましいアイテムになりました。 また、この頃、日本から米国に電子機器を配達し、空の家に帰る貨物機が、ニューイングランドの漁船の近くで安いマグロの死体を購入し、日本で数千ドルで売り戻す機会を利用し始めました。
「クロマグロは、本物の日本の伝統だと思わせた素晴らしい例です」とCorson氏は言います。 「本当に、それは日本の航空業界のマーケティングスキームでした。」
Corsonは、この頃の冷凍技術の進歩が、新しい繁栄する産業への急速な成長を促進したと言います。 巨大な漁船のオペレーターは、海で運べるすべてのマグロを凍結して保存できるようになったため、収益性の高い運搬で家に帰ることができました。 スポーツアングラーのケン・フレイザーが1979年に全長13フィートのノバスコシアのマグロを釣ったとき、その体重は1, 496ポンドで、クロマグロの状況は変わっていました。 人々はまだ彼らを殺していましたが、彼らを浪費していませんでした。
スポーツフィッシャーマンでさえ、漁獲したものを日本の寿司市場に売ろうとする商業ライセンスを購入することがよくありました。 巨大クロマグロはペットフード工場に送られなくなりました。 種は珍味になりました。 人気は海中に広がり、すぐにアメリカ人はクロマグロの肉の味を開発しました。 1990年代までに、クロマグロは世界中でほぼ必死に求められていました。
東京の築地魚市場の床には、冷凍で販売の準備ができている巨大なクロマグロの死体が覆われています。 （写真はFlickrユーザーCarlosVanVegasの好意による） クロマグロの物語の残りの部分は何度も語られてきましたが、悪化するシナリオでは、簡単に要約する必要があります。大西洋の種は、猛烈な水をたたく豊かさから希少性へとto落しました。 地中海では毎年わずか9, 000人の大人がまだ産卵していると推定されています。 Callum Robertsというイギリスの科学者は、1940年に大西洋で泳ぐクロマグロ50匹ごとに2010年に1匹しかいないと推定しました。ほとんどのアカウントで、人口は80％以上減少しています。 太平洋のクロマグロは、大西洋の種とは小さく、遺伝的に区別されていますが、数十年でより良くなりましたが、容赦ない寿司業界は、最終的にすべての脂肪の速い泳ぐ遠洋性生物に追いつくようです。 漁業科学者は、最近、太平洋の資源は、漁業前の未使用のバイオマスのわずか4パーセントであると推定しました。 皮肉なことに、クロマグロの価値がかつてないほど高くなった時代、スポーツ漁師は漁獲したマグロをますます放出しています。
かつて商業漁師だったコルソンは、クロマグロを食べなくなりました。
「それはあまり良くない」と彼は言う。 「この独特の、それほど繊細ではない、ピリッとした鉄の風味があり、口の中でとろけます。 これにより、好きになりやすくなります。」 Corson氏は、「古いバージョンの寿司にまだ忠実な昔ながらの寿司のホールドアウト」は同じ意見を共有していると言います。 これらのダイナーとシェフの中で、クロマグロにとって非常に市場性が高く、破壊的なものであることが証明されている口溶け感は、単純で洗練されていないと考えられています。 「彼らはトロをアマチュア向けの一種だと考えています」とCorsonは言います。 代わりに、伝統的な寿司愛好家は、イカ、アサリ、さまざまなジャック、ヒラメ、そしておそらく何よりも、sea、またはマダイのような動物の、しばしばカリカリで、より微妙な風味の筋肉組織を楽しんでいます。
寿司の本物の歴史と、ブラバリークロマグロではなく、あまり知られていない種を食べることの喜びを他の人に明らかにするために、Corsonはニューヨーク市で定期的にテイスティングクラスを開催しています。 「私は自分の小さな方法で、一度に一人の伝統的な寿司がいかに素晴らしいものであるかを見せようとしています」と彼は言います。 これらのイベントでは、Bluefinはメニューにありません。
料理の世界が寿司の真の伝統を受け入れ、種が商業的に絶滅する前にクロマグロから離れるかどうかは不明です。 コルソンは、種が切望された繊細さから嫌なジャンク魚に行くのを見たことがないことを指摘します。 「それは通常、拡大のプロセスです」と彼は言います。
実際、レストラン所有者の木村清が今年1月に築地魚市場で488ポンドのクロマグロを176万ドルで購入したことは、クロマグロがこれまで以上に評価されていることを示しています。 わいせつに無駄だと思って、これに顎を落とすかもしれません。 そして、頭から尻尾、トロまで、数え切れないほど大きなマグロをキャットフードに挽くのも同様に無駄でしたが、それをゴミと見なすだけでクロマグロの方が良かったようです。
ロッド・アンド・リールで釣られた巨大なクロマグロは、ボートに向かって緩和されます。 （写真はFlickrユーザーsteven nelson提供）
