ダウンタウンの賑やかなツマニャン通りから離れたエレバンのアパートの地下に隠れて、ザクラブは10年以上にわたってソ連時代の作家、芸術家、知識人のための非公式の集会場所でした。 トレンドを設定するタイプは、フライドチキンの胸肉のプレートに、フルーツソースとホイルで煮込んだマスの切り身をキャンドルで照らされた木製のテーブルに添えます。 メニューは誇らしげにアルメニアの伝統に根ざしていますが、明らかに未来に直面するひねりが散りばめられています。 「クラブには2つの目標がありました」と、Andranik Grigoryanの共同設立者兼ゼネラルマネージャーは述べています。 「まず、私たちが最もよく知っている、愛するもの、アルメニア料理を提供すること、そして革新的な食材と料理の方法を通して私たちの料理に新しい命を与えます。」
クラブは、過去に対する敬意を真剣に受け止めています。 グリゴリアンによると、レストランのレシピのほとんどは何世代にもわたって受け継がれているものです。 他のものは、宗教テキストから中世の民間薬、歴史的な調理技術まですべてを文書化する希少な古代の写本の有名な保管所であるエレバンのメズロップマシュトッツ古代写本研究所（マテナダラン）の研究を通じてスタッフによって発見されました。 結果は、シンプルなアルメニアの定番の基礎の上に作られたメニューです。 カシュラマ、ゆっくり調理した子羊や野菜のシチュー（「最近は牛肉も使用します」など）、リゾットタイプの料理であるハリッサなど米の代わりにパール大麦を一晩浸しました。
しかし、 ザクラブでは、予想外の味と国際的な調理技術で有名な料理が盛り上がります。ラバッシュは酸っぱく、地元の山の湖や川で獲れたさまざまな魚がブイヤベースに似たシチューに盛り込まれています。 「これは良い例です」とグリゴリアンは説明します、「フランスの料理の成果を使用しながら、アルメニア料理を再考する場所」。 また、レストランは創造的なフレアをプレゼンテーションにもたらし、テーブルサイドでいくつかの料理を調理し、ゲストを調理プロセスに招待します。
当初、このレストランは、西アルメニアの料理体験に完全に焦点を合わせていました。ddmachdump子や、グリゴリアンが「ウォーターパイ」と呼ぶバターのような安っぽいラザニアタイプの料理。しかし、近年では、すべての伝統的な料理と食材を取り入れるように拡大しましたアルメニア最大の湖であるセバン湖のアプリコットやザリガニなど、アルメニアの高地を越えます。
アルメニアのザクラブは、世界中の多くの都市型レストランの1つに過ぎず、新しい世代のために自国の伝統的な料理を新鮮に取り入れています。 注目すべき他の3つを次に示します。
アース — ムンバイ、インド
（提供：Arth） インドのブレイクアウト女性シェフの1人であるAmninder Sandhuは、2017年6月にオープンした見事に設計された実験的なレストランであるMumbai's Arthの料理人でもあります。 Sandhuは、「ロブスターテール」という巧妙に名付けられた南インド料理など、少し型破りな組み合わせで知られています。通常、バスマティライスを添えて、インドの北東部でしか見られないマニプリ黒米で作られた南インドドーサとカップルします。 。 巣の中の鳥もいます。 「これはメガラヤ[北東インド]の料理です」とSandhu氏は言います。「これは通常、通常の鶏肉で作られ、ご飯とペアリングされますが、私はKadaknathチキンを使用して南インドのイディヤッパムとペアリングすることにしました。彼女は、「インドの食材の風味と食感を最大化しながら、古代に使用されていた同じ基本的な調理方法を削って」インドの料理の伝統に賛辞を捧げることを全体的なアイデアと言います。ヒマラヤのふもとにあるホノマとリシケシの北東の村のように、この国の隅々まで」。
Arthのオープンキッチンは完全にガスフリーです。すべての料理が伝統的な産業革命前の調理技術に根ざしており、木または炭で調理されているためです。 彼女のキッチンには、スモークアイテム用の砂場とシグリ （インド北部で一般的なwoodストーブ）の両方があります。また、浅い料理と深いハンディポット用のラガンもあります。スロークッキングに役立ち、食品の風味と食感を高めると言います。
リーゼン — パナマ、パナマシティ
（リーゼン提供） 2013年にオープンしたパナマシティの家族経営のRiesenは、パナマ料理への革新的なアプローチで知られています。 「（私たちの料理は）常に伝統と歴史に基づいています」とシェフでオーナーのヘルナン・マウリシオ・コレア・リーゼンは言います。「私たちはパナマ人に私たちの文化と美食を誇りにさせ、伝統的なレシピが決して忘れられないように努めています。」地域のマイクロプロデューサー、オーガニック農家、漁師からの材料を使用し、それらを喫煙、養生、脱水、発酵などの昔からの地元の料理技術と組み合わせて、パナマ料理の新しいテイクを作成します。 メニューには、ゆっくり煮込んだシチュー、牛の胃袋のプレート、芳香のあるソフリトなど、刻々と変化するアイテムがあり、地元の職人が作った陶器で提供しています。 レストランには1階に独自の発酵ラボがあり、リーゼンと彼のチームは新しい料理をテストし、 チリモヤ （カスタードアップル）やマウンテンパパイヤなどの果物から絶滅の危機にinしている固有の成分を記録し保存しますご飯。
リーゼンの料理の多くは、fireの火と木炭の上で行われます。 「時には、動物全体を埋めて、地球からの熱だけを使って調理することさえあります」とリーゼンは言います。 「パナマで開くすべてのレストランがイタリア料理か寿司店のいずれかであり、パナマ人は自宅でしか伝統的な料理を食べないことに慣れていました。 [リーゼンと]、目標は、孫たちが私たちの国で最も風土病的で伝統的なレシピを試せるようにすることです。」
Dooreyoo — ソウル、韓国
（Dooreyoo提供） ソウルの北村韓屋村にある昔の韓屋、または伝統的なスタイルの家にある新しいレストランDooreyooで、韓国出身のシェフ、トニー・ユが伝統的な韓国料理に現代的なタッチを加えています。 以前、サンフランシスコのミシュランの星を獲得したアクアレストランで働いていて、スローフードコリアのポリシーチーフだったユ氏は、Dooreyooで「共感を与える調理方法」を利用していると言います。ユ氏は蒸し発酵させた料理を大量に提供しています韓国料理の長い歴史、現代のメッキ、ユニークな自家製ソース、季節の食材を通して新鮮なスピンを与えます。 例えば、ユはキムチサラダのようなおなじみのアイテムに予想外のザクロの霧雨を加え、魚のレバーソースと黒ゴマで発酵した蒸しアワビをリフレッシュします。
彼はまた、 ブルゴギ （韓国のバーベキュー）の大ファンであり、火で調理され、彼が言う料理はソリアミョクジョクまたはローストプライムリブに由来し、高麗時代に最初に人気があり、918年まで遡ります。 ソリャミョクジョクは「설야멱적」です。 「最初の文字「설」は雪を表し、2番目の文字「야」は夜を表し、最後の文字「멱」は待機を表します。 だから「설야멱적」は、この料理を食べるのに雪の夜を待たなければならないことを意味します。
「未来を紹介することは不可能です」と彼は付け加えます。「過去を知らずに。」
